Svītrots: Kas un kas ir
Šie sieri ir zilgani sieri, kuriem mīklā ir veidņu kolonijas, kas parādās zaļo, pelēko vai zilo vēnu veidā.
Termins " zilais siers" izriet no Milānas dialektā vārda " erborin ", kas nozīmē pētersīļus (tipisku zaļo aromātisko augu).
Mikroorganismi, kas rada zaļu vai zilu ziedu, ir sēnes, kas, lai gan tās ir daudz, neietekmē pienskābes baktērijas (kas ir būtiskas siera ražošanai). Piederība Penicillum ģimenei (sugas glaucum, roqueforti, wedemanni uc) šie mikroorganismi tiek pievienoti pienam pirms biezpiena, kā "sporas", kas dīgst garšvielu laikā, paplašinot un veidojot tipiskas veidnes. Vienlaikus zilie sieri tika ražoti tikai vietās, ko dabiski aizņēma šīs sēnes (piemēram, dažas alas Francijā); ņemot vērā, ka šajos apstākļos mikroorganismi attīstās TIKAI virspusēji, tie var kolonizēt siera iekšpusi tikai tad, ja mīkla ir saplaisājusi vai caurdurta ar ganāmpulkiem ar adatām vai asmeņiem (process joprojām tiek izmantots, neskatoties uz sporu piespiedu inokulāciju).
Vissvarīgākais Itālijas zilais siers ir gorgonzola (DOP), kas tiek ražots lielos daudzumos arī rūpnieciskā līmenī (galvenokārt Lombardijas reģionā); tomēr ir daudz citu maz zināmu marmora garšaugu, kas nāk no visas Itālijas valsts teritorijas (piem., Pjemonta „zilās kazas”).
No otras puses, mēs varam atšķirt franču Roquefort (AOC), angļu Stiltonu, Dānijas Danablu uc; teica, ka mufetes, kas nav marinētas (vai drīzāk ar “puķainu garozu”), pieder pie tās pašas kategorijas arī ar baltām virspusējām pelējuma kolonijām, piemēram, brie un camembert .
Parasti zilajiem sieriem ir ļoti intensīva garša un aromāts, ko nodrošina proteolīze un lipolīze, kas, veicinot metilketonu izdalīšanos, raksturo nobriešanu.
Uztura higiēnas aspekti
Zilā siera uztura uzņemšana galvenokārt ir atkarīga no izcelsmes piena (% no triglicerīdu daudzuma) un nobriešanas līmeņa (% no atlikušā ūdens). Parasti tie ir ļoti enerģiski piena produkti, kas bagāti ar piesātinātiem lipīdiem, kā arī holesterīns; tādēļ to biežais un / vai bagātīgais patēriņš nav ieteicams liekā svara un / vai hiperholesterinēmijas gadījumā. Olbaltumvielas ir arī labos daudzumos (augsta bioloģiskā vērtība, ar glutamīnskābes, prolīna un leicīna izplatību), bet laktoze (piena cukurs) ir daudz zemāka, jo intensīvāka ir pienskābes fermentu aktivitāte; zilo sieru piemērotība laktozes nepanesamības uzturam ir atkarīga no neiecietības smaguma un attiecīgās maltītes kopējā sastāva.
No vitamīna viedokļa zilie sieri satur labas retinola (A vitamīna), riboflavīna (B2 vitamīna) un niacīna (vit. PP) koncentrācijas. Attiecībā uz minerālu sāļiem šie produkti izmanto lieliskus kalcija un fosfora daudzumus (nepieciešami kaulu uzturēšanai), bet arī nātriju, kas, ja tie pārsniedz, ir kaitīgi arteriālā asinsspiediena līdzsvaram.
Zilo sieru sagremojamību ierobežo daudzums triglicerīdu un olbaltumvielu klātbūtnes, lai gan to proteolītiskā un lipolītiskā iedarbība uzlabo to īpašības.
Attiecībā uz zilā siera higiēnisko aspektu mēs atgādinām, ka (pretēji tam, ko varētu domāt) dzīvu un aktīvu mikrobu koloniju klātbūtne novērš inficēšanos ar patogēniem. Tomēr žurnālā "Veterinaria Italiana, 46 (2), 221-231" publicētajā darbā norādīts, ka: " zilie un kūpinātie sieri (Brie, Camembert, Gorgonzola, Taleggio) ir vairāk pakļauti Listeria monocytogenes piesārņojumam. Vidējā izplatība, kas konstatēta sešos pārbaudītajos siera veidos, bija 2, 4% (no 0, 2% Asiago un Crescenza līdz 6, 5% Taleggio), bet piesārņojuma līmenis bija mainīgs (mazāk nekā 460 MPN / g) ". L. monocytogenes ir baktērija, kas, iespējams, ir atbildīga par saindēšanos ar pārtiku; lai gan parasti tas nav pārāk bīstams, tas būtiski kaitē auglim grūtniecēm, kas to slēdz.
