margarīns

ievads

"Maisījumiem un emulsijām, kas iepakotas ar dzīvnieku un augu izcelsmes uztura taukiem, kas atšķiras no sviesta un cūkgaļas taukiem, kas satur vairāk nekā 2% mitruma un kuru tauku saturs nav mazāks par 80, ir vispārējs un obligāts margarīna nosaukums. % "

Margarīns ir ūdens emulsija eļļā; precīzāk, to veido lipīdu frakcija, ūdens frakcija un dažas nelielas sastāvdaļas (dabiskas izcelsmes krāsvielas, antimikrobiālie līdzekļi, emulgatori un konservanti). Ūdens frakcija sastāv no ūdens vai piena (Itālijā nav atļauts pievienot šo sastāvdaļu), bet lipīdu frakcija satur augu eļļas un taukus, ieskaitot zemesriekstu eļļu, kukurūzas dīgļus, vīnogu sēklu eļļu, sojas eļļu, saulespuķu, rapšu sēklas. Izmantojamāko tauku maisījumi ir visdažādākie; daži var sastāvēt no vienas vai divām sastāvdaļām, bet vairāku eļļu un tauku izmantošana nav nekas neparasts. Izvēle ir atkarīga no ražojamās margarīna cenas, kvalitātes un veida.

Tirgū esošie margarīni ir augu izcelsmes, bet tie, kas satur dzīvnieku taukus, ir nosaukti par oleomargarīniem, un tos izmanto tikai rūpniecībā, īpaši mīklas izstrādājumos.

Tā kā eļļa un ūdens istabas temperatūrā ir šķidri, lai iegūtu margarīnam raksturīgu pusšķidru konsistenci, ir nepieciešams veikt ķīmisko hidrogenēšanas darbību. Pamatojoties uz piesātināto dubultās saites skaitu, tiks iegūts vairāk vai mazāk kompakts margarīns. Hidrogenēšana notiek, pūšot īpašās tvertnēs, kas aprīkotas ar apkures krekliem, ūdeņraža gāzi un kā katalizatoru lieto niķeli. Alternatīvas metodes tradicionālajai hidrogenēšanai ir starpsavienošana un frakcionēšana.

Tradicionālā sagatavošana

Abas fāzes tiek gatavotas (ūdens un eļļainas): no vienas puses, ūdens un visas pārējās ūdenī šķīstošās sastāvdaļas (nātrija hlorīds, citronskābe, vīnskābe un fosforskābe ...), no otras puses, eļļa, kas iepriekš pievienota emulģenti, hidrogenēti un izkausēti. Pēc tam šīs divas fāzes tiek kombinētas un emulģētas; turpmākā dzesēšana novedīs pie cietas konsistences emulsijas. Galīgās mīcīšanas darbības ir vērstas uz to, lai padarītu produktu viendabīgu un uzlabotu tās izplatību. Būtiska ir arī dzesēšanas fāze, kas izraisa emulsijas kristalizāciju, kas atšķiras atkarībā no procesa ātruma.

Margarīnā ir palmitīnskābes un stearīnskābes izplatība, kas rodas attiecīgi no augu eļļās esošās palmitolskābes un oleīnskābes piesātinājuma.

Mājas margarīns

Mājas margarīns - dārzeņu sviests

klasifikācija

• Monoseme margarīni (ja tie nāk no vienas augu sugas, piemēram, kukurūzas margarīns, zemesriekstu margarīns uc);
• Polisēma vai jaukti margarīni (ja tie iegūti no augu eļļu maisījuma).

Monoseme un polyseme margarīni veido tā sauktos galda margarīnus, ti, tos, kas atrodas lielveikalā un paredzēti ikdienas patēriņam.

No produkta viedokļa tie atšķiras:

• Galda margarīni.
• Rūpnieciskie vai konditorejas margarīni: var saturēt arī dzīvnieku taukus, tostarp zivju eļļu.
• Diētiskie margarīni: to raksturo augsts polinepiesātināto taukskābju īpatsvars, tāpēc nedaudz vairāk šķidruma.
• Gaismas margarīni ar samazinātu tauku saturu, kuros mainās lipīdu saturs 80% vai vairāk līdz 60 - 62%.
• Gaismas margarīni ar zemu tauku saturu (tikai 40 - 42%).

likumdošana

• Brīvais skābums, izteikts kā oleīnskābe, nepārsniedz 1% \ t
• Taukviela ne mazāk kā 80%
• Nav piena vai minerālu izcelsmes ogļūdeņražu (sintētiskās eļļas).
• Nav katalizatora pēdu

Pievienošana ir atļauta:

• Antimikrobiālās piedevas (sorbīnskābe un tās sāļi)
• Antioksidanti, emulgatori, biezinātāji
• Dabīgās krāsvielas (piemēram, kurkumīns, karotīns, annatto)
• Nātrija hlorīds kā konservatīva viela, bet arī kā garšas pastiprinātājs (Ziemeļeiropā sālīti margarīni tiek patērēti Itālijā, kas neatbilst patērētāju garšai)
• Neoesperidina DC, kā garšas pastiprinātājs

analīze

Analīzes, kas tiek veiktas ar margarīnu, attiecas tikai uz juridisko prasību noteikšanu, jo, gatavojoties ar ļoti neviendabīgiem vielu maisījumiem, nav specifisku analītisko rādītāju. Šo darbību veic ar taukskābju un sterīnu gāzes hromatogrāfiju, kas paredzēta tikai monoseme margarīnu kontrolei.

Tomēr šāda veida ražojumiem un visiem pārējiem tiek pārbaudīts mitruma saturs un jebkuras niķeļa pēdas (ko mēs uzskatām par katalītisko katalītisko katalizatoru).

Sviests vai margarīns?

No uztura viedokļa sviests ir īstāks pārtikas produkts nekā margarīns un satur mazāk trans-taukskābju. Šis aspekts, kas saistīts ar zemāku palmitīnskābes saturu (molekulu, kas veicina holesterīna sintēzi), padara sviestu par mazāk holesterīna līmeni pazeminošu pārtiku nekā margarīns. Sviests satur arī minerālskābes un vitamīnus, kas raksturīgi sākuma pienam.

Šodien ir iespējams atrast arī margarīnus "bez hidrogenētām taukskābēm" (ar nenozīmīgu trans-taukskābju saturu); ne tikai to, ka mēs varam atrast arī margarīnus, kas stiprināti ar augu sterīniem un omega-trim, gan pozitīvi ietekmējot holesterīna un triglicerīdu līmeni asinīs, gan arī ar D vitamīnu, kas papildus zināmajai ietekmei uz kaulu veselību var palīdzēt samazināt kardiovaskulāro risku . Šos jaunās paaudzes produktus var uzskatīt par "margarīnu atriebību", kas šādā veidā kļūst par labāku pārtiku nekā sviests metabolisma ietekmes un sirds un asinsvadu veselības ziņā. Tomēr pastāv šaubas par to ražošanā izmantoto eļļu kvalitāti, kas vismaz teorētiski nevar ignorēt noteiktu procentuālo daudzumu kokosriekstu un palmu eļļu. Kopumā margarīna cietība fizisku iemeslu dēļ prasa noteiktu daudzumu piesātināto taukskābju. Tāpēc, ja nav pievienotas funkcionālās molekulas (omega-trīs, steroli, D vitamīns, E vitamīns utt.), Ir apšaubāms, ka nav hidrogenēta dārzeņu margarīna labāk nekā sviests, arī ņemot vērā tā augsti izstrādāto dabu (ekstrakcija un ķīmiskā attīrīšana). eļļas, intererifikācija ar ķīmiskiem katalizatoriem utt.).