Pārtikas produkti tiek pagatavoti, lai pozitīvi mainītu dažus to raksturlielumus, piemēram, sagremojamību .
Patiesībā ēdiena gatavošana nosaka procesus, kas ir līdzīgi gremošanas procesiem, pārveidojot sarežģītas ķimikālijas vienkāršākos. Cietes, kas atrodas labībā, ja tās pakļautas siltuma avotam, var, piemēram, daļēji pārveidoties par vienkāršākiem cukuriem (glikēmiskais indekss palielinās, gatavojot ēdienu).
Vārīšanas sekas:
Ēdināšana: daba ir bagāta ar tādiem produktiem kā pupas, zirņi, kartupeļi, kas, neskatoties uz patīkamu garšu un labu uzturvērtību, satur anti-uztura faktorus, kas novērstu to izmantošanu pārtikā. Daudzi no šiem faktoriem tiek padarīti neaktīvi, gatavojot ēdienu.
Higiēnija Pārtikas produktos vienmēr ir mikrobu slodze, kas laimi lielākoties ir sadalīta pēc termiskās apstrādes. Tomēr paturiet prātā, ka daži mikroorganismi rada termiski stabilas toksiskas vielas (toksīnus).
Enzīmu aktivitāte Pārtikas fermenti nodrošina to dabisko noārdīšanos, padarot tos neēdamus. Ar ēdiena gatavošanu fermenti tiek inaktivēti, un enzīmu procesi tiek bloķēti.
Krāsu izmaiņas - daži dārzeņi kļūst dzelteni, jo ir skābju iedarbība. Lai novērstu šo efektu, ir tie, kas ūdenim pievieno cepamais sodas. Šī prakse negatīvi ietekmē dažus vitamīnus. Lai samazinātu dzeltēšanu, vienkārši pievienojiet nedaudz vārīšanas sāls.
Izmaiņas ogļhidrātos
Ciete ir galvenais pārtikas ogļhidrāts (graudaugi, pākšaugi, kartupeļi uc). Ar karstumu cietes granulas nonāk ēdiena gatavošanas ūdenī, kas uzņemas raksturīgo lipīgo izskatu. Skābju vielu klātbūtne ierobežo šo parādību (ja vēlaties iegūt rīsus ar labi atdalītiem graudiem, vienkārši pievienojiet ūdenim etiķi vai citronu). Ja karsēšana notiek ļoti augstā un sausā temperatūrā, cietes pārvēršas par mazākām molekulām (dekstrīniem), tumšākas un attīstās īpaši patīkamas smakas (cepamās preces, piemēram, maize, cepumi uc). Dekstrīnu veidošanās padara pārtiku labāk sagremojamu.
Pat vienkāršākie cukuri tiek pārveidoti (saharoze tiek pārveidota karamelē). Olbaltumvielu klātbūtnē vienkāršie cukuri reaģē ar tiem, veidojot brūnus produktus, kurus organisms vairs nevar izmantot (uzturvērtības samazināšanās). Šāda veida parādība ir Maillard reakcija (piemēram, maizes cepšanai) starp glikozi un lizīnu.
Lipīdu izmaiņas
Atbildīgie faktori ir temperatūra un skābeklis gaisā. Parādītās parādības ietekmē gan pārtikas produktos esošos lipīdus, gan arī garšvielas.
Triglicerīdu molekulu sadalīšana: veidojas brīvās taukskābes un glicerīns; glicerīns daļēji kļūst par toksisku vielu, ko sauc par akroleīnu: tauki kļūst tumši, putas un rada kairinošus dūmus. Temperatūra, kurā sākas dūmu veidošanās, tiek definēta kā dūmu punkts un atbilst tauku sadalīšanās sākumam. Kausam un sviestam ir zemāki dūmu punkti nekā daudziem citiem garšvielām, tāpēc nav ieteicams tos izmantot kā cepšanas taukus. Vairākas reizes nav ieteicams izmantot to pašu eļļu cepšanai. Vislabāk piemērota eļļa cepšanai ir neapstrādāta augstākā labuma olīveļļa, kam seko zemesriekstu eļļa.
Polimerizācijas parādības: reakcijas, kurās daudzas molekulas apvienojas, veidojot makromolekulas, kas nosaka tauku viskozitātes palielināšanos un sagremojamības samazināšanos.
Autoksidācijas un ranciditātes parādības: sakarā ar reakciju starp nepiesātinātajām taukskābēm, kas atrodas taukos, un skābekli gaisā (nepatīkamas un kaitīgas smakas un garšas).
Olbaltumvielu modifikācijas
Vārīšana neizraisa ievērojamu proteīnu uzturvērtības samazināšanos, bet palielina to sagremojamību. Tomēr pārmērīga ilgstoša ēdiena gatavošana var novest pie mazāk būtisku AA, piemēram, cisteīna, triptofāna, metionīna, lizīna, pieejamības.
Ja proteīnu bagātu ēdienu gatavošana notiek skābā vidē (piemēram, etiķa, citrona un tomātu mērcē), ir līdzīgas izmaiņas, salīdzinot ar tām, kas iegūtas ar gremošanu (mazāku molekulu veidošanās).
Transformācijas reakcija, kas samazina proteīnu uzturvērtību, ir tā, kas ir starp proteīniem un cukuriem (Maillard reakcija). Negatīvas parādības rodas, gatavojot, īpaši grauzdējot, lai samazinātu proteīnu spēju saistīt ūdeni; tas seko grūtākai kuņģa sulu daļai (mazāk sagremojamībai).
Vārīšanās nosaka šķīstošo proteīnu nokļūšanu ūdenī ar uzturvērtības zudumu, ja buljonu neizmanto.
- ja olbaltumvielu barība tiek ievadīta jau verdošā ūdenī, augstā temperatūra izraisa virsmas proteīnu koagulāciju, aizsargājot šķīstošās, kas atrodas masas iekšpusē; tā ir laba vārīta gaļa un nabadzīgs buljons;
- ja gaļas gabals tiek iegremdēts aukstā nesālītā ūdenī, kad sildīšanas laikā šķīstošie proteīni nonāk ēdiena gatavošanas šķidrumā, kas kļūst bagātāks; tāpēc jums ir labs buljons un slikta vārīta.
Gaļai un zivīm ir diezgan daudz kreatīna, bet ēdiena gatavošanas laikā tiek zaudēts labs procentuālais daudzums.
Vitamīnu un minerālu sāļu izmaiņas
Ja gatavošanas operācijas netiek veiktas pareizi, pat sliktos stabilitātes dēļ (attiecībā uz siltumu, gaismu, skābekli, paskābinošām vai sārmojošām vielām) var reģistrēt pat nozīmīgus vitamīnu zudumus.
Minerālūdens zudumi ir saistīti ar to augsto šķīdību ēdiena gatavošanas ūdenī.
Kad pārtika ir vārīta, vitamīnu un minerālu sāļu zudums ir lielāks, ja tiek izmantots pārāk daudz gatavošanas šķidruma, ja tie ir pārāk sasmalcināti un, ja vārīšanās ilgst ilgi; ar vienu un to pašu ēdiena pagatavošanas sistēmu, zudumi atšķiras no viena produkta uz citu atkarībā no dabīgo antioksidantu vielu skābuma un klātbūtnes.
Lai piešķirtu zaudējumu secību, atsaucoties uz dzelzi, mēs varam teikt, ka dārzeņu produktos šī elementa saturs samazinās par aptuveni 15%, gatavojot daudz ūdens un apmēram 10% tvaicēšanai (bez ūdens).
