paprika

Paprika (oriģinālajā alfabētā ˈpɒprikɒ ) ir garšviela, kas satur kapricīna pēdas un labu daudzumu fruktozes, un tā atšķiras ar smalku, saldu un neskaidru pikantu (dažreiz rūgtu) garšu; gan paprikas saldums, gan spicitāte atšķiras atkarībā no izmantotās izejvielas vai uz augļu (vai jebkura maisījuma) šķirnes un ar to veiktās manipulācijas.

Tomēr paprikas ražošanā vēlamais piparu veids ir Capsicum anuum .

Paprika ir SPICE, tāpat kā čili pulveris, bet abi produkti ir ievērojami atšķirīgi. Kā redzēsim zemāk, paprika ir samērā bieži sastopama vai izmantota kā čilli piparu sinonīms; šis nelielais pārpratums izriet no ungāru vārda čili pipariem: paprika (ar "K") etimoloģijas; patiesībā itāļu valodā termins "PAPRICA" (ar "C") norāda uz NOT pikanto garšvielu, kas iegūta no tā paša pipara, kas smalki samaļ, iegūst PEPPER IN CHOPPER nosaukumu.

ražošana

Papriku iegūst, pulverējot augļus, ko ražo daži Solanaceae ģints augi : Capsicum, kas vairāk pazīstams kā čili pipari. Šī botāniskā šķirne, kas šodien vienmērīgi sadalīta pa visu zemes virsmu ar klimatu, kas nav ļoti stingrs (bet kultivēts un pakļauts sezonālumam pat mazāk mērenās teritorijās), nāk no Centrālamerikas kontinenta, no kura tas pirmo reizi tika eksportēts uz austrumiem, pēc tam uz Tuvie Austrumi un visbeidzot Eiropā.

Čili pipari, no kuriem izgatavo papriku, var būt daudzu sugu augļi, kas atšķiras pēc formas, krāsas, salduma un pikantuma; Eiropas austrumos ar terminu paprika ir iespējams norādīt gan garšvielas, gan pašas dārzeņu, ko pirmo reizi vecajā kontinentā importē Ungārijas tirgotāji, izmantojot tirdzniecību ar Turciju (savukārt Indijas piegādātājs). Nav pārsteidzoši, kā redzēsim tālāk, pirmie, kas diferencē papriku no čilli pulvera, bija Ungārijas valstspiederība.

Precīzāk, paprika ir viena vai vairāku Capsicum kvalitātes mazgāšanas, griešanas, apgriešanas un žāvēšanas rezultāts. Kas būtiski atšķir papriku no čili pulvera (un, iespējams, saldas paprikas no stipra), ir attīrīšanas fāze vai brīdis, kad čili pipari tiek sagriezti un atņemti placenta ar pievienotajām sēklām (placenta: iekšēja balta membrāna, kas satur ļoti daudz kapsulicīna, tās funkcija ir saistīt sēklas, kas ir tikpat bagātas ar kapsulīniem, ar saldu augļu mīkstumu. tālu no garšvielām, kas iegūtas, arī sasmalcinot sēklas un placentu.

Paprica: vēstures padomi

Papriku pirmo reizi ražoja Phalli brāļi Szegedā (Ungārija) XIX gadsimta AD, kuri pulvera žāvētu paprikas pirmspapīra, gan placenta, gan tās sēklas; pēc tam Ungārijas ungāru ķīmiķis Alberts Szent-György atklāja, ka paprika, kas ir ne tikai ļoti patīkama garšviela, varēja ievērojami samazināt C vitamīna deficīta postu jūrnieku populācijā. Faktiski, čili pipari ir viens no pārtikas produktiem, kas satur visaugstākās askorbīnskābes koncentrācijas un, tiklīdz tas ir dehidrēts, eksponenciāli palielinās šis īpašums (jo C nav viens no karstumizturīgākajiem vitamīniem).

Ungārijā paprika ir izcili kulinārijas tradīcijā iesakņojies produkts (klasisks piemērs, gulašs); populārajā līmenī paprikas kolekcija uzņemas (vai drīzāk pieņemts) ārkārtīgi svarīgu sociālo lomu. Tāpat kā Itālijas dienvidos, Ungārijā pipari tiek pakarināti garās pavedienu vītnēs, bet šeit vairāk nekā citur savākšanas brīdis dzīvo ļoti priecīgi; viss svētkiem bija veltīts viņam: 8. septembrī.

Ungārijā paprika un čilli ir tradicionāli produkti, kas ir tik svarīgi, ka tie ir daudzu populāru stāstu priekšmets. Kas attiecas uz Capsicum atklāšanu, tas ir teikts par jaunu mezziru, kurš bija spiests piedalīties Turcijas pashas harēmā Buda pilsētā; viņa, spiegojot par kultūrām, kas atrodas muižas plašajos parkos, ieguva pamatjēdzienus čilli audzēšanai un, atgriežoties Ungārijā, izplatīja tos un pēc tam ļāva atrast papriku.

Paprika virtuvē

Virtuvē, pamatojoties uz trauka organoleptiskajām un garšas īpašībām, paprikas izvēle ir balstīta uz saldu vai stipru veidu; paprika ir saistīta ar gaļu, dažiem sieriem, krējumu, tomātiem, sīpoliem un bieži kļūst par citu sarežģītāku kompozītu garšvielu daļu (kā sastāvdaļu).