vispārinājums

Camembert ir ziedu mizas siers (vai, ja vēlaties, matēts), kas ražots no govs piena. Tāpēc tas pieder pie šīs siera grupas, piemēram, Brie un Caprice des dieux, kam raksturīga mīksta un balta garoza, kuras izskats ir ļoti līdzīgs puķu pļavai (→ ziedu garozai), pārklāts ar sala slāni (→ sinusa matētais garozs).

Šī īpatnība ir iegūta, izmantojot speciālas veidnes, kas pieder pie Penicillium ģints un konkrētajā gadījumā - Penicillium camemberti sugas.

Pirmās vēsturiskās pēdas, kas dokumentē Camembert izskatu, aizsākās jau 13. gadsimtā, un, kā var secināt, identificēt to pie homonīmā ciema (Camembert, Normandijā, tad Francijas ziemeļrietumos).

Ir dažādi veidi, kas attiecīgi tiek ražoti gan valsts, gan citās Eiropas daļās, bet "oriģināls" neapšaubāmi ir franču valoda; arī Itālijā tiek ražots kāds Camembert un pazīstamākais ir Langhe.

Normandija Camembert (no svaigpiena) ir viens no Francijas piena tradīcijām raksturīgākajiem franču sieriem, tāpēc 1983. gadā nopelnīja AOC ( Appellation d'Origine Contrôlée ) nosaukumus un 1992. gadā - ACVN ( Aizsargāta izcelsmes atcelšana); šī pēdējā sertifikācija ir salīdzināma ar mūsu ACVN (Aizsargāts cilmes vietas nosaukums ).

Turpinot Gallery kontekstu, Camembert varētu atšķirt trīs galvenos veidus: Normandijas ACVN, citur ražotus amatniecības izstrādājumus un rūpnieciskos ražojumus. Normandija Camembert un amatnieki ir izgatavoti tikai no svaigpiena, bet industriāliem - pasterizēti šķidrumi.

Ķīmiskā uztura sastāvs

Camembert ir vajadzīgs vismaz 45% tauku saturs (aprēķināts pēc sausnas); tas noteikti ir svarīgs daudzums, kas nosaka īpašus ierobežojumus uztura jomā, tomēr mēs nedrīkstam aizmirst, ka camembert ir noderīgs piena produkts:

  • Augstas bioloģiskās vērtības proteīnu plastmasas ieguldījumam
  • Kaulēšanai, pateicoties kalcija un fosfora koncentrācijai
  • Ādai; uzskata, ka pret brīvajiem radikāļiem un FAD koenzīmu sintēzi attiecībā uz vit. A un vit. B2 (riboflavīns).

Tomēr augstais kaloriju blīvums (ko galvenokārt izraisa ievērojama lipīdu koncentrācija) gandrīz pilnībā izslēdz tā lietošanu liekā svara gadījumā un ievērojami ierobežo to cilvēkiem, kam ir normāls svars.

Sastāvs: 100 g Camembert - INRAN pārtikas sastāvu tabulu atsauces vērtības

Uzturvērtības (uz 100 g ēdamās daļas)

Pārtikas daļa100.0%
ūdens50.7g
proteīns20.9g
Virsmas aminoskābes-
Ierobežojot aminoskābes-
Lipīdi TOT23.7g
Piesātinātās taukskābes- g
Mononepiesātinātās taukskābes- g
Polinepiesātinātās taukskābes- g
holesterīns78.0mg
TOT Ogļhidrātitr
ciete0.0g
Šķīstošie cukuritr
Diētiskās šķiedras0.0g
Šķīstošā šķiedra0.0g
Nešķīstošas ​​šķiedras0.0g
enerģija297.0kcal
nātrijs650.0mg
kālijs100.0mg
dzelzs0, 2 mg
futbols350.0mg
fosfors310.0mg
tiamīns0.05mg
Riboflavīns0.52mg
Niacīns1.00mg
A vitamīns2830μg
C vitamīnstr
E vitamīns- mg

Holesterīns ir diezgan augsts, un, lai gan tabulā nav iekļautas ziņas par taukskābju izplatību, ir iespējams, ka izplatība ir atkarīga no piesātinātajiem; Kopumā Camembert nav piemērots uzturs pret hiperholesterinēmiju.

Tāpat kā vairums sieru, Camembert ir arī bagāts ar nātriju; šis minerālais sāls ir iesaistīts hipertensijas patoģenēzes procesā, tāpēc tas ir jāierobežo pēc iespējas vairāk to cilvēku uzturā, kuri cieš no paaugstināta asinsspiediena.

Higiēniskie sanitārie aspekti

Neapstrādāts piens Camembert ir piena produkts, kas, kā mēs redzējām Brie, ir dažādi kritiski higiēnas un sanitārie punkti; nav pārsteidzoši, ka agrāk ir bijuši vairāki sarežģījumi patērētāju veselībai. Let's redzēt, kāpēc!

Pētījums ar nosaukumu " Dažu veidu sieru higiēnas un sanitārās kvalitātes novērtējums, kas tiek pieņemts mazumtirdzniecības posmā ", kas publicēts žurnālā " Veterinaria Italiana, 46 (2), 221-231", parādīja, ka daži marmora un lietie sieri ir baktēriju piesārņojumu. Starp tiem, Camembert (un ne tikai!) Tika konstatēts, ka tas ir uzņēmīgs pret Listeria monocytogenes - baktēriju, kas atbild par saindēšanos ar pārtiku, kas potenciāli var kaitēt auglim un imūndepresētiem cilvēkiem.

Visbeidzot, tiem, kas ir apdraudēti (grūtnieces, ļoti mazi bērni, vecāka gadagājuma cilvēki ar nestabilu veselību, imūnsupresiju utt.), Ir ieteicams izvairīties no Camembert vai pēc izvēles izvēlēties tikai rūpniecisko ar pasterizētu pienu.

Gastronomiskās lietošanas izklāsts

Camembert ir galda siers, kas atšķirībā no Brie bieži tiek lietots arī virtuvē. Visizplatītākie kulinārijas izstrādājumi ir ceptie siera kroketi un fondī pildīti čuksi.

Francijas vīndarības asociācija apvieno Camembert ar augļu un pilngraudu sarkanajiem vīniem (Bordeax vai Burgundija), savukārt Itālijā ir ieteicamas Nobile di Montepulciano un del Carema raksturīgās organoleptiskās un garšas īpašības.

Salīdzinājumā ar Brie, Camembert ir obligāti ražots mazās formās. Tas maina garozas / pastas attiecību un izšķir garšvielu ātrumu un veidu, kas pēdējā gadījumā ir lielāks; šī īpašība dod Camembert nedaudz intensīvāku aromātu un garšu.

NB ! Slikti konservētais Camembert (temperatūrā, kas ir augstāka par saldēšanas un / vai pārmērīgu laiku) rada ļoti nepatīkamus amonjaka padomus.

Apraksts un ražošana

Camembert ir baltā krāsā, un tam ir savelts izskats, jo tas ir pārklāts ar plānu pelējuma slāni. Tāpat, tāpat kā Brie, tam ir raksturīga centripetāla nobriešana (tas ir, sākas no iekšpuses), tāpēc tā vidū ir stingrāka konsistence un krēmīgāka, kad tuvojas garozai. Makaronu krāsa ir gaiša, tiecoties uz dzeltenīgu un ar maigu garšu un aromātu. Formas ir aptuveni 10-11 cm diametrā un 2, 5-3cm biezas, bet svars ir aptuveni 225-250 g. Rūpnieciskās formas, kurās ir mazāki izmēri vai standarta daļas, nav reti sastopami, savukārt roku darbs Camembert nav atļauts.

Camembert iegūst, nedaudz paaugstinot neapstrādātas govs piena temperatūru (bez pasterizēšanas), nekavējoties inokulējot jūs ar konkrētu mezofīlo heterofermentatīvo baktēriju (Genus Leuconostoc ) celmu kopā ar sieru . Tādējādi biezpiens tiek veidots, kas pēc tam sagriež kubiņos, sālīts un ievietots cilindriskās veidnēs. Veidnes pārvieto ik pēc 6–12 stundām, lai serums izplūst. Pēc 48 stundām katra veidne satur zemu un cilindrisku formu, kas sver 350 g. Šajā brīdī katra forma tiek izsmidzināta ar šķidrumu, kas satur Penicillium camemberti sēņu un atstāj nobriedušu vismaz 3 nedēļas.

Pasta sākotnējais pH ir diezgan skābs (baktēriju iedarbības dēļ 4.7), bet pakāpeniski sārmaina ar sēnīšu iedarbību. Pēc likuma Camembert nogatavināšanas ilgums nav mazāks par 3 nedēļām (bet dažas sasniedz 6-8) un notiek vispār sausā atmosfērā. Camembert iepakojums ietver izolācijas papīra, kartona vai papeles koka konteineru (arī skaidu plātņu) izmantošanu.

Camembert ir raksturīga smaka, kas attiecināma uz dažiem ļoti specifiskiem savienojumiem; tie ir: diacetils ("sviesta popkorna" aromāts), 3-metilbutanāls un metionāls (metionīna noārdīšanās), 1-okt-3-ols un 1-okt-3-ons (tauku noārdīšanās), feniletilacetāts, 2-undekanons, dekalaktons, sviestskābe un izovalerskābe (tipiska "sporta zeķu" smaka).

Vēsturiskais izklāsts

Tiek uzskatīts, ka Camembert pirmo reizi tika izveidots 1791.gadā Marie Harel, Norman zemnieku, kuru iedvesmojis Brie priesteris. Acīmredzot faktiskā difūzija atrodas netālu no ražošanas cikla industrializācijas, tāpēc XIX gs. Beigās. 1890. gadā inženieris M. Riedels uzcēla koka kasti siera transportēšanai, kas ļāva eksportēt uz ārzemēm (viņš tikās ar lieliem panākumiem ASV). Sākotnēji garozas baltā krāsa bija nejauša un tikai 20. gadsimtā (70. gados), pateicoties pelējuma izmantošanai, tā kļuva par standarta prasību Camembert.

Bibliogrāfija:

  • Siera atlase: ceļvedis vairāk nekā 600 sieriem un piena produktiem no visas pasaules - G. Ottogalli - izdevējs Urlico Hoepli Milano - pag 238-239.