Makaronu ražošana
Makaronu ražošana notiek, izmantojot dažas īpašas tehniskas darbības; tās ir: sastāvdaļu sajaukšana un apstrāde (kas rada mīklu), fragmentācija un veidošanās (lai noteiktu makaronu lielumu), vajadzības gadījumā žāvēšana (lai samazinātu pārtikas mitrumu līdz minimumam).
TEHNISKĀ PĀRTIKAS PRODUKTU ražošana
Makaronu rūpnieciskā ražošana attiecas uz SECCA un izmanto dažus pamatpasākumus, kam nepieciešama īpaša aprīkojuma izmantošana; šie procesi ir:
Kviešu sasmalcināšana un sijāšana makaroniem: tas tiek darīts, sēklas novirzot starp 3 secīgiem metālu veltņu pāriem, kas rotē uz savām asīm, bet pretējā virzienā viens no otra, sagriež sēklas, kas atdala klijas, tad klijas. un tritello . Kopējais atkritumu daudzums galvenokārt ir šķiedrains un veido aptuveni 20-22% no sākotnējās izejvielas.
Mīklas un makaronu malšana: pēc tam mizas un mannas putraimi, ko iegūst, sasmalcinot un sijājot, pievieno mīklai; tas, ko ražo, izmantojot mašīnu ar nosaukumu GRAMOLA, iegūst apvienotu, stingru un elastīgu konsistenci, pateicoties cietes un glutēna klātbūtnei, kas ir ķīmiskās un fizikālās īpašības, kas ir būtiskas pārtikas panākumiem. NB ! Process prasa temperatūru aptuveni 80 ° C un spiedienu aptuveni 10 bāriem.
Makaronu zīmēšana vai velmēšana: pēc tam, kad mīkla ir noņemta no kneadera, tā tiek ievietota ekstrūzijas iekārtā. Makaronu formai var būt nepieciešami 2 dažādi augi: viens ekstrūzijai (saukts par DRAWER), kas izspiež mīklu un dod tai vairāk vai mazāk raupju virsmu (atkarībā no tā, vai tas izmanto bronzas vai citus materiālus), vai vienu lamināciju ( ko sauc par LAMINATRICE), kas, novirzot maisījumu starp diviem cilindriem, kas pakāpeniski mazāk attālināti viena no otras, nosaka "pūkainu mīklas" izplūdi. Šai sistēmai nav nepieciešama augsta temperatūras un spiediena sasniegšana, kas ir tipisks ekstrūzijas ekstrūzijai.
Makaronu žāvēšana: tas tiek darīts atšķirīgi atkarībā no apstrādājamo makaronu veida, svarīgs ir tas, ka galīgais izmērs nepārsniedz 12, 5% mitruma, sākot no maisījuma, kurā ir 35% kopējā ūdens. Parasti žāvēšana tiek veikta ar siltu vai aukstu gaisu, jo augstākās temperatūrās mīklas virsmas dehidratācija tik strauji, ka ūdens neļauj migrēt no sirds uz ārpusi.
Makaronu atdzesēšana vai iepakošana: dzesēšana ir svarīga sausai makaronu izstrādājumiem, bet iepakojums mainās atkarībā no makaronu veida un iepakojuma: somas, kastes utt.
Makaronu uzturvērtības
Sakarā ar augstākiem patēriņa līmeņiem, kas attiecas uz rūpnieciskiem sausajiem makaroniem, salīdzinot ar svaigiem (3 reizes lielāki), relatīvās uzturvērtības ir norādītas turpmāk, atliekot salīdzinājumu ar citiem makaronu veidiem uz citu īpašu īpašu izstrādājumu.
Sauso mannas makaronu makaronu sastāvs
| enerģija | 353, 0kcal | |
proteīns | 10, 9g | |
Lipīdi TOT | 1.4G | |
piesātināts | 0, 22g | |
mononepiesātināto | 0, 16g | |
polinepiesātināto | 0, 69g | |
holesterīns | 0, 0mg | |
Ogļhidrāti | 79, 1g | |
vienkāršs | 4, 2g | |
nātrijs | 4, 0mg | |
kālijs | 192, 0mg | |
futbols | 22, 0mg | |
fosfors | 189, 0mg | |
dzelzs | 1, 4mg | |
magnijs | 51, 0mg | |
tiamīns | 0, 1mg | |
Riboflavīns | 0, 2 mg | |
Niacīns | 2, 5 mg | |
A vitamīns | 0, 0μg | |
C vitamīns | 0, 0mg | |
E vitamīns | 0, 0mg | |
Makaroni ir labības, īpaši cieto kviešu, cietes atvasinājums; tie ir pārtikas produkti ar augstu enerģētisko blīvumu (apmēram 350 kcal / 100 g sausajam) ar ogļhidrātu izplatību (apmēram 87% enerģijas, galvenokārt cietes), kuru frakcija ir proporcionāla miltu rafinēšanas pakāpei.
Olbaltumvielu saturs ir pieticīgs (aptuveni 12% no enerģijas), un to raksturo peptīdi ar vidēju bioloģisko vērtību, no kuriem daži var pakļaut pārtikas nepanesībai (lipekļa proteīns - skatīt celiakiju); kopējais lipīdu saturs ir niecīgs (aptuveni 1% no enerģijas), tāpat kā būtisko taukskābju un taukos šķīstošo vitamīnu saturs. Ūdenī šķīstošo vitamīnu uzņemšana ir apgriezti proporcionāla miltu attīrīšanas pakāpei (īpaši Niacin-vit. PP), kā arī minerālu sāļu (īpaši magnija - Mg) rafinēšanas pakāpei. Šķiedru patēriņš ir nepietiekams rafinētiem makaroniem, bet tas sasniedz apmierinošu līmeni visam (kaut arī to raksturo nešķīstošu savienojumu izplatība).
ORGANIC sausie makaroni
Ekoloģiski sausus makaronus gatavo ar cieto kviešu miltiem; turklāt tam ir jābūt īpašām prasībām un jāiznīcina ar spēkā esošajiem noteikumiem, kas ir:
- Mitrums ≤ 12, 5%
- Pelnu:
- MINIMUMS 0, 70% sausnas
- Maksimāli 0, 90% sausnas
- celuloze:
- MINIMUMS 0, 20% sausnas
- MAXIMUM 0, 45% sausnas
- Skābums ≤ 4 ° 100 daļās sausnas
- Spot n ° / dm2
- Melns ≤ 1-2
- Brūns ≤ 10-20
Citas pamatprasības ir: nesenā un viendabīgā apstrāde, optimāla dehidratācija un saglabāšana (iepakojumu integritāte, vienmēr aizzīmogota, bez mitruma vai sēnīšu klātbūtnes vai netīrumiem), izmērs un formas proporcionāli individuālo ēdienu gatavošanai; sausajam un organiskajam barības makaronam ir jābūt raksturīgam aromātam un garšam, bet ne nepatīkam (pelējums vai zaļš vai skābs vai pikants), tas nedrīkst saturēt kodes vai citus kaitēkļus, ne zirnekļus vai kukaiņus. Neskatoties uz to, tam ir jābūt neskartam un nesalaužamam, bez plaisām - pārtraukumiem - plankumiem - gaisa burbuļiem - vēnām - baltiem punktiem - melniem punktiem; turklāt organiskie sausie makaroni nedrīkst saturēt svešķermeņus un, atverot iepakojumu, nedrīkst krīt putekļus vai miltus. To nevar mākslīgi krāsot un izturēt gatavošanu (apmēram 15 '), turklāt neapstrādātam jābūt izturīgam pret spiedienu un pēc tam lūzumu stiklveida veidā.
Jebkāda veida izplatīšanas vai ēdināšanas darbībām nav atļauts turēt sausus makaronus ar mazāk nekā 12 mēnešiem no minimālā uzglabāšanas termiņa.
Sausie makaroni var saturēt šādus mikrobu lādiņus
| baktērija | Mikrobu slodze |
E. coli | <100 ufc / g |
Staph. Aureus | <100 ufc / g |
Salmonella | Nekonstatē / 25g |
B. cereus | <500 ufc / g |
Saraksts. monocytogenes | <110 ufc / g |
