Tvaika pagatavošana

Kas tvaicē?

Tvaicēšana ir gatavošanas tehnika; jo īpaši tā ir "konvekcijas" metode, tas ir, tā pārraida siltumu caur sekundāriem līdzekļiem, kas atrodas starp siltuma ģeneratoru un apstrādājamo pārtiku.

Tvaika pagatavošanas gadījumā starpposma vidi veido gāzveida maisījums, kas sastāv no ūdens tvaika un atmosfēras gaisa (slāpeklis, skābeklis un oglekļa dioksīds). Pārējās divas gatavošanas metodes ir vadīšana un starojums.

Tvaika gatavošanu var veikt ar:

Podi, kastroles un klusinātāji ar īpašu tvaicēšanas grozu
tvaikoņi
Krāsns ar tvaika funkciju
Spiediena plīts.

Parasti tvaicējot var pārraidīt aptuveni 100 ° C (ūdens iztvaikošanas temperatūra), bet, ja to apvieno ar spiediena pieaugumu (līdz 2 bāriem), intensitāte var palielināties par 20%.

Pastāv iespēja tvaicēt pat vakuumā, pateicoties īpašajai uzglabāšanas sistēmai. Tā ir slikti izmantota metode, jo tā ir mazāk efektīva nekā vakuuma gatavošana noslīkšanai vai katlu veidošanai.

Funkcijas un atšķirības

Tvaika gatavošanas raksturojums

Kopumā var noteikt, ka tvaika gatavošanas īpašības ir šādas:

Tas ir lēnāks
Tas ir mazāk intensīvs
Saglabā organoleptiskās un garšas īpašības
Izvairieties no barības vielu dispersijas
Neizraisa Maillard reakcijas
Tas nerada toksiskas molekulas
Tas ir piemērots tikai cietu izejvielu apstrādei
Tas ir īpaši piemērots tādu izejvielu apstrādei, kurām nav nepieciešami pārāk ilgi gatavošanas laiki, piemēram, gaļa un zivju produkti, kas bagāti ar saistaudu audiem.
Tas ir īpaši piemērots delikātiem pārtikas produktiem, piemēram, zivīm, baltajai gaļai
(vistas, tītara uc), vēžveidīgie (garneles, omāri uc), bumbuļi (kartupeļi, topinambūri) un dārzeņi
Neietver nepieciešamību pēc taukiem ēdiena gatavošanā.

Kā tas atšķiras no citiem gatavošanas paņēmieniem?

Tvaika pagatavošana atšķiras no citiem gatavošanas paņēmieniem vairākos aspektos.

Vadīšanas pavāri, izmantojot tiešu kontaktu starp materiālu / virsmu un pārtiku, nodrošinot siltuma plūsmu starp divām piestiprinātām cietām virsmām (pan, plate). Radiācijas pamatā ir elektromagnētiskā starojuma (infrasarkanais un mikroviļņu krāsns - ugunsgrēks / embers un īpaša elektriskā cepeškrāsns) nodošana no avota uz pārtiku, bez jebkāda fiziska kontakta. Salīdzinot ar pēdējiem diviem, kas pieprasa pārtikas pārvietošanu, lai pagatavotu ēdienu, konvekcijā tā vietā ir sekundārie līdzekļi, lai pārvietotos uz telpu, kas apņem ēdienu. Turklāt, kamēr noslīkšana (balināšana / balināšana) un cepšana (divas citas konvekcijas metodes) izmanto šķidrumu konvekcijas vidi (ūdeni un eļļu), tvaikonis izmanto gāzi.

Tvaika pagatavošanai ir arī vairāk vai mazāk specifiskas iezīmes, kas palīdz nošķirt to no citām metodēm. Apskatīsim tos sīkāk.

Ieguvumi

Kādas ir tvaicēšanas priekšrocības?

Tvaika pagatavošanu vienprātīgi uzskata par veselīgāko ēdiena gatavošanas metodi, kas ir ideāla - galvenokārt - pārtikas produktu maksimālā vitamīnu un minerālvielu satura saglabāšanai.

Gaļas, zivju un dārzeņu tvaika pagatavošana ir saistīta ar dažādām un svarīgām priekšrocībām, salīdzinot ar citu metožu izmantošanu:

Saglabā pārtikas oriģinālās organoleptiskās īpašības ne tikai dzīvīgākas garšas ziņā, bet arī izskata (krāsas) un tekstūras ziņā. Tas ir saistīts ar apstrādes temperatūru (salīdzinoši zemu) un lēnumu, ar kādu tas sasniedz pārtikas kodolu. Turklāt tas neizraisa aromātisko komponentu atšķaidīšanu, kas paliek galvenokārt audu iekšienē.
Arī pateicoties siltuma pārneses lēnumam un viendabībai, tas nerada tādu vielu veidošanos, kuras ir grūti sagremot, ja ne pat toksiskas vai kancerogēnas, ko izraisa ēdiena gatavošana augstās temperatūrās (kā tas notiek, gatavojot ēdienus). Tomēr tas nav piemērots dažu gaļas (ko izmanto vārīšanai vai buljoniem) kolagēna denaturēšanai un galvkāju mīkstmiešu saistaudiem (astoņkāji, sēpijas uc).
Tam nav nepieciešama dažādu eļļu un garšvielu pievienošana, ko gatavošanas beigās iespējams pievienot neapstrādātiem. Turklāt tauku komponents, kas "kūst", pateicoties siltuma ietekmei, nepastāv tiešā saskarē ar pārtiku, bet nolaižas verdošā ūdenī (kas nenotiek papildus tradicionālajām vadīšanas metodēm, pat ne vakuuma gatavošanā un vazokoturā). Tādā veidā tvaicēti pārtikas produkti ir vieglāk sagremojami un mazāk kaloriski; tātad tvaiks ir gatavošanas metode, kas īpaši norādīta novājēšanas diētas gadījumā
Kā paredzēts, sakarā ar ierobežoto temperatūru un tiešā kontakta ar ēdiena ūdeni trūkumu, tvaiks ļauj saglabāt lielu daļu termolabilo vitamīnu, kas ir pārtikas produktos (īpaši dārzeņos) un minerālu sāļos.
Tā ir diezgan praktiska, bet ne vienmēr ātra gatavošanas metode. Mēs varētu noteikt, ka jo īsāks ir tvaika pagatavošana, jo lielāks ir konservēto vitamīnu daudzums; tomēr dažreiz, pie sagremojamības rēķina.
Tam nav nepieciešami īpaši dārgi podi un piederumi, kas, cita starpā, ir vienkārši tīrāmi gatavošanas beigās, ietaupot mazgāšanas līdzekļus.

Visas šīs priekšrocības, protams, ir derīgas tikai tad, ja vārīšanas laikā tiek ievēroti daži noteikumi.

procedūra

Kā gatavot ar tvaiku? Praktiski noteikumi un ieteikumi

Abi mājsaimniecības tvaika pagatavošanas veidi

Šī gatavošanas metode izmanto ūdens tvaiku spēju pārraidīt siltumu no ārpuses, ar kuru tā nonāk saskarē. Vietējā līmenī ir divi tvaika pagatavošanas veidi:

Pie apkārtējā spiediena : kurā tvaiku rada ūdens vārīšana apkārtējā spiedienā (1 bārs); kad tas sasniedz 100 ° C, tas pārvēršas par tvaiku un tās temperatūra nepieaug, pat nodrošinot papildu siltumu sistēmai. Pietiek ar katlu, konkrēto grozu un piemērotu vāku.
Augstāks par vides spiedienu : tas ir spiediena plītis ekspluatācijas princips, kurā - pateicoties hermētiskam vākam - viršanas temperatūra ir augstāka ( apmēram 120 ° C); tas ļauj samazināt gatavošanas laiku līdz apmēram 1/3, padarot to praktiskāku un saglabājot ievada daļā izteiktās priekšrocības. Nepieciešama spiediena plīts lietošana ar konkrētu tvaika gatavošanas grozu.

Netieša aromatizētāja

Vēl viena tvaicēšanas priekšrocība ir iespēja ievietot dažādās garšvielas un aromātus (čilli, etiķi, baltvīnu, krustnagliņas, lauru lapas, kanēli, melnie pipari uc) verdošā ūdenī, ko ēdiens uzsūc. ar tvaiku. Ir svarīgi uzsvērt, ka šādā veidā aromātisko komponentu absorbcija ir tikai daļēja. Tas nenozīmē mazāk intensīvu, bet tikai tos potenciāli gaistošos komponentus, piemēram, ēteriskās eļļas. Turpretim negaistoši savienojumi paliek bāzes ūdenī. Tas attaisno garšas atšķirību starp noslīkšanu un tvaika pagatavošanu. Turklāt nav iespējams tvaiku tvaicēt ēdiena gatavošanas laikā (vai pirms vai pēc), jo sāls neietilpst iztvaicētajā ūdenī.

Tvaika vārīšana "vienkārša"

Kopumā, ja jums nav spiediena plīts vai modernu elektrisko grozu mašīnu, jūs varat vienkārši iegūt lielu podu ar ļoti augstām malām un piepildīt to līdz pusei ar ūdeni, kas izrotāts ar dažādām garšvielām. Šajā brīdī ir nepieciešams izmantot smalku sietu grozu, kas NEKAD NEKAD nonākt saskarē ar ūdeni un kas jāpārklāj ar ciešu vāku, lai izvairītos no tvaika izkliedēšanas.

Padomi tvaicēšanai

Nav piemērota vāka, kā alternatīvu iespējams izmantot alumīnija loksni vai caurspīdīgu plēvi, lai ierobežotu tvaika izkliedi no pot.
Kā alternatīvu tvaika gatavošanas grozam pirmie eksperimenti var izmantot metāla sietu.
Groza pamatne, kas ir nerūsējošā tērauda, iespējams, var būt izklāta ar cepamo papīru, lai novērstu pārtikas iekļūšanu; pēdējais ir jānovieto uz groza, kad ūdens jau ir vārīts, vēlams sagriezts plānās kārtās, lai izlīdzinātu ēdienu, sadalot siltumu labāk.
Lai vislabāk saglabātu barības vielas un organoleptiskās īpašības, dārzeņus vajadzētu sagriezt tieši pirms to ievietošanas grozā.
Ugunsgrēks būs mērens visā tvaicēšanas laikā, lai ierobežotu iespēju, ka viršanas šķidrums nonāk grozā vai pārtikā.
Tvaika gatavošanas laiks, protams, ir atkarīgs no pārtikas veida un tā biezuma; zaļo lapu dārzeņiem var paiet pāris minūtes, kas palielinās līdz 10 vai vairāk dārzeņiem, piemēram, kartupeļiem un burkāniem.
Iespējams pagatavot svaigus pākšaugus (īpaši platās pupiņas, zirnīšus, zaķus, zaļās pupiņas), bet ādas izturības dēļ sausie (pat ja tie ir rehidratēti) ir mazāk piemēroti.

Cotechino Light (tvaicēts) un lēcas