Sausā karstuma gatavošanas princips ir balstīts uz siltā gaisa cirkulāciju apkārt un uz pārtikas.
Līdz šim visizplatītākais instruments ir elektriskā cepeškrāsns, kas IRRADIANCE un CONVECTION izstrādā temperatūru 150-300 °.
No metodoloģiskā viedokļa sausa karstuma gatavošanas princips tiek veikts divos posmos: 1) sākotnējais termiskais šoks, lai veicinātu garšīgas garozas veidošanos uz pārtikas; 2) gatavošanas turpināšana un beigas mērenākā temperatūrā, kas sasniedz pārtikas sirdi.
Cepta ēdiena gatavošana
Cepšana notiek ar sausu karstumu, neizmantojot šķidrumus vai taukus (vai ar nelielu tauku saturu); tvertne sastāv no cepšanas trauka, plāksnes (ko sauc par šķīvja vai cepšanas pannu) vai pelējuma.
Cepšanas temperatūra krāsnī ir:
- Uz plāksnes vai plāksnes vai cepešpannas 140-250 ° C
- Krāsns grilā 180-250 ° C
- Gaisa žāvēšanas skapī ( convectomat ) pat virs 250 ° C
NB ! Temperatūras vadība var tikt mainīta ēdiena gatavošanas laikā pēc nepieciešamības.
Pārtikas produkti, kas ir piemēroti cepšanai, ir: Wellington fileja, kartupeļi, makaronu ēdieni, kastrolis, kūkas-kūkas, dažādi konditorejas izstrādājumi.
Grilēšana un grilēšana
Grilējot, pārtikas produktus novieto uz režģa un pakļauj karstumam, ko rada spole, ogles vai gāzes liesma, bet arī karsējot sasildītu gaisu. Tīklus, kas pārraida siltumu uz pārtiku no sava metāla, sauc par "plāksni" un gatavo ar kondensāciju.
Temperatūra mainās atkarībā no pārtikas un parasti tā ir aptuveni 220-250 ° C, kas vēlāk jāsamazina līdz 150-200 ° C.
Norādītie pārtikas produkti ir: mazie un vidējie gaļas gabali (vai lieli asinīs, skat. Florenci, ribu, fileju utt.), Mazās zivis (līdz 800 g), vēžveidīgie, putni.
NB ! Jāizvairās no pārtikas apdegumiem, lai izvairītos no kancerogēno policiklisko aromātisko ogļūdeņražu, jo īpaši benzopirola vai akrilamīda, palielināšanas riska.
gRATINATING
Gratināts nozīmē intensīvu un virspusēju ēdiena gatavošanu līdz 250-300 ° C; mērķis nav iekļūt sirdī, bet gan veidot patīkamu virsmas garozu.
Piemērotākie pārtikas produkti au gratin ir: zivis, gaļa, mājputni, kartupeļi, dārzeņi, makaroni. NB ! Ja gratin nav priekšā citiem gatavošanas paņēmieniem vai sistēmām, ir labi, ka pārtikas produkti ir īpaši mazi.
Cepta ROAST
Ar šo paņēmienu vai ēdiena pagatavošanas sistēmu pārtiku vispirms brūnina temperatūrā, kas ir vismaz 200 ° C BEZ LID, un pēc tam turpina zemā temperatūrā (ap 110-160 ° C), bieži mitrinot ar tās gatavošanas šķidrumu. IZŅEMŠANA : Dažiem īpašiem gaļas gabaliem, piemēram, cepta liellopu gaļa, sākotnējā brūnināšana nav nepieciešama.
Pārtikas produkti, kas paredzēti cepšanai ROAST cepeškrāsnī, ir: balta un sarkana gaļa (TIKAI mīkstie gabali), lielas zivis, putni, medījums, kartupeļi.
Spit cepetis
Arī cepeša cepeškrāsnī sākotnējā gatavošana tiek veikta ļoti augstās temperatūrās, līdz 250-280 ° C un tad līdz 150-250 ° C. Uz cūkas ceptajā ēdienā ēdiens tiek bieži matēts ar gatavošanas šķidrumu, kas ir nopietni nokļuvis "laccarda" (savākšanas tvertnē).
Pārtikas produkti, kas ir piemēroti ēdiena gatavošanai, ir: baltā un sarkanā gaļa (tikai konkursa gabaliņi), mājputni (klasisks vistas gaļa), lielas zivis, medījums.
