ko
Sēnaliņa ir viens no pazīstamākajiem gaļas izcirtņiem Itālijā.
Sēnaliņš pieder pie pirmās pamata pārtikas grupas kā augsto bioloģisko vērtību proteīnu, vitamīnu - īpaši B grupas - avots un specifiskas minerālvielas - galvenokārt bioloģiski izmantojamais dzelzs, fosfors un cinks. Piezīme : tas ir arī dabīgs holesterīna, piesātināto taukskābju avots - lai gan tās ir vienādās vai pat zemākās daļās nekā nepiesātinātās - purīna un aminoskābju fenilalanīns - pēdējie divi, uzturvielu elementi ir kontrindicēti paaugstinātas jutības subjektiem.
Mīkstā augļa patēriņa daļa un biežums galvenokārt ir atkarīgs no citu gaļas - baltās gaļas, medījamo dzīvnieku, subproduktu utt. - klātbūtnes, - olas un zvejniecības produkti, kā arī no subjekta uzturvērtības; piemēram, veselīgs cilvēks var droši lietot 1-2 porcijas 100-150 g vijolīna nedēļā papildus olām un zvejniecības produktiem tādā pašā daudzumā. Pretēji tam, aptaukojušai personai, hiperurikēmiskai vai hiperholesterinēmiskai personai un tiem, kam raksturīgas gremošanas sistēmas slimības, aknu nieru slimības uc, būs jāsamazinās.
Mētelis tiek uzskatīts par labas kvalitātes griezumu vai pareizo kompromisu starp ļoti slaveno fileju un muguras gabaliem - piemēram, grumbu, šķiņķi vai tā daļām utt. Tam ir proporcionālas izmaksas, tāpēc tās ir vidēji augstas; tomēr, tāpat kā attiecībā uz visiem gaļas izcirtņiem, ne tikai tas ir atkarīgs galvenokārt no: sugas vai dzīvnieku šķirnes, dzimuma, vecuma, uzturvērtības un pārstrādes līmeņa (nogatavināšanas).
Dabīgais nabadzīgums saistaudos, neskatoties uz to, ka dzīvnieku kustība ir mēreni uzsvērts, mīkstums ir diezgan maigs, ne pārāk tauku - lai gan tas var būt ļoti atšķirīgs, pamatojoties uz apgriešanu, šķirni un audzēšanas metodi, un mēreni sagremojams. Virtuvē to galvenokārt izmanto otro kursu sagatavošanai; tas nenovērš faktu, ka tā var būt lieliska kvalitatīva sastāvdaļa izvēlētajai maltai, kas paredzēta mērcēm, gaļas kotletes, hamburgeriem utt. Tas ir piemērots intensīvai un ātrai gatavošanai, piemēram, grilēšanai, grilēšanai un, iespējams, pannā. Tā ir diezgan mīksta - tik ilgi, kamēr tā ir vārīta pareizajā ceļā - tā ir pakļauta ēst „asinīm”. Ar cūkgaļas fileju, šajā gadījumā biežāk dēvētu par muguras gabaliņu, ir iespējams ražot desu desu bez malām, ko sauc par lonzino.
Sēnalas kvalitāte var būt atkarīga ne tikai no izejvielas, bet arī no pārstrādes. Faktiski, tas ir viens no izcirtņiem, kas liellopu gaļā mainās pēc nobriešanas, vai tāds "mumifikācija", kas notiek, atstājot visu klaipu aukstā telpā - zemā temperatūrā, nedaudz virs 0 ° C izžāvējiet gaļu un ļaujiet tai nobaudīt izcilu garšu un aromātu. Tomēr tas rada mazāku gaļas komerciālo ražu, kas pirms vārīšanas dehidrē un prasa lielāku attīrīšanu, lai atbrīvotos no nedaudz nepatīkamās virsmas slāņa no aromātiskā viedokļa - zaudē svaru un palielina izmaksas. Tas, kas var būt noderīgs arī dažiem dzīvnieku grupas dzīvniekiem - tā saucamā melnā gaļa - neattiecas uz citām gaļām, piemēram, cūkgaļu vai aitām.
Ar kauliem vai bez tiem, mīkstumu bieži izmanto ļoti populārām receptēm, kas balstītas uz liellopu gaļu, piemēram: sagrieztas (entrekote), ribas acs (ar kaulu), Florences steiks (ar fileju), T-kaula un porterhouse - pēdējais divi, ļoti līdzīgi florentīnam. No citiem dzīvniekiem, piemēram, cūkām vai aitām, mīkstums ir: arista, lonza, carré, karbonāde utt.
Gandrīz vienmēr tiek izmantots, lai norādītu liellopu gaļas anatomisko segmentu, un mīkstumu plaši izmanto arī kā garozas vai mugurkaula sinonīmu - lai gan patiesībā to sauc par mīkstumu jebkurā gaļas gabalā, kas atrodas mugurkaula pretējā pusē. Tomēr tas nozīmē, ka tā ir muskuļu grupa, kas ir kopīga visiem Mammalia bioloģiskās klases dzīvniekiem, un to parasti var iegūt no ģimenēm piederošajām radībām: Suidae, Bovidae, Equidae un Cervidae .
No anatomiskā viedokļa abas sēnalas - sagittālajā plaknē, kas novietotas vienā no abām pusēm un atdalītas no mugurkaula mugurkaula, - "gandrīz pilnībā" atbilst jostas muskuļiem. Kaujot dzīvniekus divās pusēs, liellopi paliek starp diviem ceturkšņiem (priekšā un aizmugurē). To izplatība vienā vai otrā pusē galvenokārt ir atkarīga no griešanas tehnikas.
Uztura īpašības
Uztura barības īpašības
No pirmās grupas redzamais mīkstums ir pārtika, kas bagāta ar augstu bioloģisko vērtību proteīniem, specifiskiem vitamīniem un minerālvielām.
Tai ir vidēja vai augsta enerģijas patēriņa vērtība - atkarībā no sugas, šķirnes, uztura stāvokļa un virspusējo tauku attīrīšanas līmeņa, bet tas var arī ievērojami mainīties atbilstoši iepriekš minētajiem mainīgajiem lielumiem. Daudzi cilvēki nezina, ka, ņemot vērā mūsdienu dzīvnieku uztura statusu, vieglajam cūkgaļas mīkstumam ir vairāk vai mazāk līdzīgas īpašības nekā liellopu gaļai.
Mīkstās kalorijas galvenokārt piegādā proteīni un lipīdi; ogļhidrātu nav. Peptīdiem ir augsta bioloģiskā vērtība, ti, tie satur visas būtiskās aminoskābes pareizajā daudzumā un proporcijās attiecībā pret cilvēka modeli. Taukskābes pārsvarā ir nepiesātinātas, īpaši mononepiesātinātas, dažkārt gandrīz vienādās ar piesātināto; polinepiesātinātie tauki, kas galvenokārt sastāv no omega 6, ir vismazākā svara tauku daļa.
Holesterīns ir ievērojams daudzums, bet kopumā tas ir pieņemams - noteikti zemāks nekā olu dzeltenuma, vēžveidīgo, dažu gliemju, subproduktu utt. Mīkstais mīkstums nesatur diētisko šķiedru, glutēnu un laktozi; ja tas ir nogatavināts, tas var nobriest nelielu histamīna koncentrāciju - īpaši ārpusē. Tā vietā ir ievērojams purīnu un fenilalanīna aminoskābju daudzums.
No vitamīna viedokļa, mīkstums ir pārtikas produkts, kas neatšķiras no to produktu vidējās vērtības, kas pieder pie vienas kategorijas - gaļas. Tas satur galvenokārt visus ūdenī šķīstošos B grupas vitamīnus, jo īpaši niacīnu (vit PP), piridoksīnu (vit B6) un kobalamīnu (vit B12); tiamīns (B1), riboflavīns (B2), pantotēnskābe (vit B5), biotīns (vit H) un folāti ir mazāk nozīmīgi. Askorbīnskābe (C vitamīns) un visi taukos šķīstošie (vit A, vit D, vit E, vit K) šķiet gandrīz nepastāvīgi vai gandrīz nav būtiski.
Pat attiecībā uz minerālu sāļiem mīkstums nav pārāk tālu no tās grupas. Dzelzs saturs ir labs, bet arī cinks un fosfors; arī rada kāliju.
Lai iegūtu plašāku informāciju par sēnalas ķīmisko uztura informāciju, izlasiet rakstu: loin.
uzturs
Nogulšņi diētā
Mētelis ir pārtika, ko var iekļaut lielākajā daļā diētu, bet ne pārāk bieži un sistemātiski - jo īpaši ņemot vērā, ka tai ir jāmaina citi pārtikas produkti ar tādu pašu darbu: citi gaļas produkti (medījums, subprodukti, mājputni), produkti no persiku (zivju zivīm, vēžveidīgajiem, mīkstmiešiem) un olām.
Ja to iegūst no jauna dzīvnieka, tad nojume, nepievienojot garšvielas un labi apgrieztu no virspusējiem taukiem - no vidējā vecuma dzīvniekiem, tādēļ nav nobrieduši - to varētu izmantot arī noteiktu klīnisko apstākļu uzturā, piemēram, smags liekais svars un hiperholesterinēmija. Gluži pretēji, būtu ieteicams izvēlēties liesās gaļas, piemēram, vistas, tītara, zirgu krūts, liesās zivis utt.
Mīkstais, ar augstu bioloģisko vērtību proteīniem bagāts, ir ļoti noderīgs to cilvēku uzturā, kuriem ir lielāka vajadzība pēc visām būtiskajām aminoskābēm; piemēram: grūtniecība un zīdīšana, augšana, ārkārtīgi intensīva un / vai ilgstoša sports, vecums - ēšanas traucējumu dēļ un tendence uz geriatrisku malabsorbciju - patoloģiska malabsorbcija, atveseļošanās no specifiska vai vispārināta nepietiekama uztura, izkrišana utt.
Par saprātīgu holesterīna saturu un pieņemto piesātināto tauku procentuālo daudzumu to var izmantot uzturā pret hiperholesterinēmiju, ja vien patēriņa daļa un biežums ir pieņemami. Piezīme . Pārtikas terapijā pret dislipidēmiju tas tomēr ir mazāk piemērots, nekā pareizi apzīmēti zivis - bagāti ar omega 3 (EPA un DHA). Tas ir neitrāls uzturs diētām, kas paredzētas personām, kas slimo ar hiperglikēmiju vai 2. tipa cukura diabētu, hipertrigliceridēmiju un hipertensiju, izņemot smagu liekā svara klātbūtni.
Ādas ir viens no produktiem, no kuriem jāizvairās - jo īpaši tas, kas iegūts no medījuma - vai jebkurā gadījumā, ja to lieto ar ļoti mērenu, smagas hiperurikēmijas gadījumā - tendence uz podagru - un kalkuloze vai nieru litijaze ar urīnskābes kristāliem. Tas pilnībā jāizslēdz no fenilketonūrijas diētas. Tam nav kontrindikācijas laktozes nepanesībai un celiakijas slimībām; tai arī jābūt nekaitīgai histamīna nepanesībai.
Mētelis ir ievērojams bioloģiski pieejamā dzelzs avots, un tas piedalās vielmaiņas vajadzību segšanā, kas ir augstāka auglīgās, grūtniecēs, maratona skrējienos un veģetāriešos - īpaši vegānos. Piezīme : dzelzs deficīts var izraisīt dzelzs deficīta anēmiju. Tas veicina fosfora vajadzību apmierināšanu, ļoti bagātu minerālu organismā - jo īpaši kaulos hidroksilapatīta veidā, šūnu membrānu fosfolipīdos un nervu audos utt. Cinka saturs - būtisks hormonu ražošanai un antioksidantu enzīmiem - ir vairāk nekā ievērojams. Tas nav uzskatāms par būtisku kālija avotu, bet joprojām piedalās organisma pieprasījuma apmierināšanā - lielāks, ja palielinās svīšana, piemēram, sportā, paaugstināta diurēze un caureja; šī sārmaino jonu trūkums, kas nepieciešams membrānas potenciālam un ļoti noderīgs cīņā pret primāro arteriālo hipertensiju, jo īpaši saistīts ar magnija un dehidratācijas trūkumu, muskuļu krampju rašanos un vispārēju vājumu.
Sēnaliņš ir ļoti bagāts ar B vitamīniem, visiem koenzīma faktoriem, kam ir liela nozīme šūnu procesos. Tāpēc to var uzskatīt par lielisku atbalstu dažādu ķermeņa audu darbībai. Tas nav atļauts veģetāros un vegānos. Tas nav piemērots hinduistu un budistu ēdienam; liellopu gaļas fileja jāuzskata par koshera un halāla pārtiku, ja vien tā atbilst īpašajiem kaušanas kritērijiem. Pēc pilnas ēdiena gatavošanas, tas ir atļauts arī uzturā grūtniecības laikā.
Vidējā filejas daļa ir aptuveni 100-150 g.
virtuve
Gatavojiet mīkstumu
Mētelis ir gaļas griezums, kas ir piemērots jebkura veida sagatavošanai, īpaši ātrai vai vidēja garuma gatavošanai; daži, piemēram, to neapstrādāti, bet fileja (ileopsoas) ir piemērotāka šim mērķim.
No cūkgaļas filejas - iespējams, arī no mežacūkas - jūs varat saņemt arī desu - ne zemes - diezgan vērtīgu, ko sauc par "lonzino". Kopā ar svaigu šķiņķi to bieži izmanto liesās maltās gaļas sagatavošanā; tomēr bez taukainu izcirtņu pievienošanas tas nav piemērots hamburgeru, gaļas bumbiņu, desu un gaļas mērces pagatavošanai utt. Reti izmanto, lai iegūtu mīklu no neapstrādātām un vārītām desām - desu, salami, cotechino, salama da sugo utt. - tas noteikti prasa taukainu izcirtņu pievienošanu - piemēram, svaigu vēderu vai pancetta, coppone uc
Siltumapgādes režīmi, kas vislabāk piemēroti grūbas gatavošanai, ir vadītspēja (no metāla uz gaļu, retāk no eļļas uz gaļu), konvekcija (no gaisa līdz gaļai) un starojums (no embers, kas izlaiž infrasarkano staru, uz gaļu). Ieteicamās temperatūras ir gandrīz vienmēr ļoti augstas, un tās parasti ir zemas vai mērenas; daži iesaka gatavot ēdienu zemā temperatūrā, bet vairāk piemēroti citām receptēm. Visplašāk izmantotās ēdiena gatavošanas metodes vai sistēmas ir: grilēta un nerīvēta - gan grilēta, gan gāze un akmens cepta, grilēta, cepta un, kaut arī reti, cepta.
Sēnalas bieži izmanto, lai pagatavotu veselus cepumus; tomēr ir obligāti jānorāda, ka, būdams diezgan liesa griezuma forma, tā var tendēt uzņemties sausu, cietu un stingru konsistenci - sakarā ar kolagēna šķiedru saraušanos un sekojošo šūnu saspiešanu ar šķidrumu noplūdi.
Slavenākās liellopu gaļas filejas gabaliņos sagrieztas receptes, kas sagrieztas šķēlītēs ar kauliem, ir: grilēta Florentine - obligāti kopā ar fileju - grilētu liellopu ribu - tiek uzskatīta par florenciešu steiku bez filejas - t-kaulu un porterhouse; cūkgaļas un aitu vietā - slavenākais karbonāde - arī ar rokturi. No cūkgaļas filejas ar kaulu un pa kreisi, cep krāsnī, tiek iegūts carré cepetis; bez kauliem tā ir pazīstama kā arista un var būt arī pildīta vai cietlodēta.
Cepta liellopu gaļa manā veidā
X Problēmas ar video atskaņošanu? Pārlādēt no YouTube Iet uz video lapu Iet uz Video Receptes sadaļu Skatiet videoklipu vietnē YouTubeLiellopu gaļu, kas sagriezta steikos, sauc par entekotu attiecībā uz liellopiem vai vienkārši cūkgaļu, un to var pagatavot uz grila, uz šķīvja vai pannā, lai iegūtu: sagrieztu - ar raķeti un parmezānu vai ar eļļu "ķiploki un rozmarīns - medaljoni pannā - pat milti vai mērce - utt. Ar visu grauzdētu teļa gaļu var pagatavot ceptu liellopu gaļu; pirms gatavošanas sagriež plānās šķēlītēs, tas var būt izejmateriāls eskalopiem vai saltimbocca alla romana.
Kā paredzams, daži arī novērtē carpaccio vai zirnīša - liellopu, briežu un dažu citu dzīvnieku - zobakmens; tomēr vispiemērotākais griezums šīm receptēm noteikti ir fileja. Pārtikas un vīna pāra savienošana galvenokārt ir atkarīga no konkrētās receptes.
apraksts
Sēnalas apraksts
Lai gan divi visbiežāk sastopamie dzīvnieki, no kuriem iegūta miziņa, ir liellopu gaļa un cūkgaļa, to pašu griezumu var izgatavot no visām Mammalia bioloģiskās klases radībām, ko parasti izmanto pārtikā; īpaši ģimenēm: Bovidae, Suidae, Equidae un Cervidae . Precīzāk: buļļi vai govis (Ģints Bos un taurus sugas), cūkas un mežacūkas (Ģints Sus un sivēnmātes ), bison ( Bison Bison un bison species), bifeļi ( Bufalus un bubalis sugas), zirgs ( Equus ģints un ferus sugas), ēzeļa vai ēzeļa (Gene Equus un asinus sugas) brieži (ģints Cervus un alaphus sugas), dambrieži (ģints Dama un dama sugas), aļņi (ģints Alces un alces sugas). Plaši izmantotās liellopu šķirnes ir: Chianina, Angus, Kobe un Wagyu, savukārt vēlamā cūkgaļa - Morora Romagnola, Cinta Senese, Nero dei Nebrodi uc
Paredzēts kā garozas sinonīms, anatomiski runājot, mīkstums - lai gan būtu pareizāk runāt daudzskaitlī, jo katrai būtnei ir divi (viens katrā pusē) - tas sastāv no jostas muskuļiem. Tas, kura funkcija ir atbalstīt stumbra svaru un paplašināt mugurkaulu, atrodas starp zvēra priekšējiem un aizmugurējiem ceturtdaļām; precīza atrašanās vieta ir atkarīga no gaļas izciršanas tehnikas.
Sēnalai ir vairāk vai mazāk cilindriska vai elipsoidāla un iegarena forma - krāsa ir rozā krāsā un teļš un sarkana pieaugušajā liellopā, tumšāka lielajā spēlē. Tā atrodas ķermeņa ārējā lodžijā un ir pārāka par zemādas taukaudiem, virs kura ir āda; sliktāk un sāniski, tas paliek pie mugurkaula jostas skriemeļiem - šķērsvirziena un grūts process. Piezīme : mīkstums ir iesaiņots blīvā saistaudu panelī, kas parasti pirms ēšanas tiek noņemts, jo tas ir ciets, elastīgs un grūts. Jāuzsver arī tas, ka jostas muskuļus liellopu gaļā var iedalīt divos veidos: priekšā - uz galvu - un aizmuguri - uz astes; angļu valodā šie divi izcirtņi ir īsa viļņa nosaukums (tulkots: "īss loin") un mīkstums (tulkots: "scamone") - šajā secībā - kura vidū mugurkaula pretējā pusē ir fileja. - ileopsoas muskuļi angļu valodā "filejas".
