Saskaņā ar Itālijas tiesību aktiem olīveļļa ir Eiropas Olea Leccino augļu spiešanas rezultāts.
Olea europea Leccino - Ulivo
Eiropas Olea, ko parasti sauc par olīvu koku, ir oleaceae dzimtas augs, kas atšķiras vēl divās botāniskajās sugās: Olea europea sativa un Olea europea oleaster (vairāk nekā 30 savvaļas sugas).
Itālija ir stipri olīvu audzēšanas tauta, tā, ka teorētiskā līmenī tikai divus reģionus no divdesmit (Pjemontas un Valle d'Aosta) neaptver olīvu koku audzēšana (pat minimāla); turklāt, tā kā to ir viegli saprast, lielākā daļa Itālijas eļļas nāk no pussalas dienvidiem (85% no kopējā apjoma): Apūlija, Kalabrija, Bazilikata, Sicīlija un Sardīnija.
Zinātkāre : olīvkoks ir augs, kuram piemīt izcilības pakāpe; to raksturo sliktas ražas (sauktas par ražu), kam seko veģetatīvās ražošanas un augļu augļi (ko sauc par izplūdi).
Oliva
Eiropas sativa Olea augļus vai drupu sauc par olīvu; olīveļļu raksturo svars, kas var svārstīties no 1, 5 līdz 4, 5 gramiem, un tas sastāv no:
- Epicarp vai miza 1, 5-3%: tā ir plāna un elastīga ārējā membrāna (epidermas) ar mainīgu krāsu atkarībā no nogatavināšanas stāvokļa (no hlorofila zaļas līdz sarkanai vai melnai antocianīniem ), pārklāta ar aizsargājošu vaska vielu. (ar aizsargājošu ekrāna funkciju pret kaitēkļiem un mikroorganismiem)
- Celuloze 70-80%: tai piemīt mīksta konsistence un mainīga krāsa; galvenokārt satur ūdeni un esterificētus lipīdus (eļļu).
- Endokarps vai lazda 15-25%: tas ir koksnes "apvalks", kas satur sēklas, ko sauc arī par "mandelēm" (achene - 2, 5-4% no svara). Kodols savukārt ir sadalāms endospermā, epispermā un embrijā
NB. olīveļļa ir neaizskarama cilvēka zarnām.
Uztura vērtības Oliva Matura
Tāpēc gatavajam olīvam, kas gatavs eļļas ražošanai, ir ķīmiskais sastāvs, ko var apkopot šādi: \ t
- Ūdens 45-55%: tas ir visprecīzākais augļa komponents
- Lipīdi 13-28%: daļa, kas noder eļļas sastāvā
- Slāpekļa vielas 1, 5-2%:
- Ne-slāpekļa savienojumi 18-24%
- Kopšķiedra 5-8%
- Pelni 1-2%
Eļļas veidi
Eļļas veidus, kas iegūti no olīvu vākšanas un presēšanas, var iedalīt 3 grupās: \ t
- Eļļas, kas iegūtas ar mehāniskiem līdzekļiem; tie ir trīs, bet no tiem tikai divi ir tieši ēdami: ekstra jaunava un jaunava . Trešajam, ko sauc par lampantu (jo, kad to izmanto kā degvielu lampām), lai kļūtu par ēdamu, ir vajadzīgs rafinēšanas process.
2003. gadā tika definēta ceturtā daļa, ko sauc par pašreizējo neapstrādāto, mazumtirdzniecībā pieejamu un izmanto tikai rūpnieciski citu eļļu izcirtņiem un maisījumiem.
- Rafinēta spuldzes eļļa: attīrīta, izmantojot ķīmiski-fizikālas procedūras, lai likvidētu NAV ēdamas sastāvdaļas. Sajaucot ar neapstrādātu eļļu, to tirgo ar olīveļļas nosaukumu.
- Eļļas, kas ekstrahētas ar ķīmiskiem šķīdinātājiem no pārstrādes atlikuma ( pomace ); tie arī tiek rafinēti un pēc tam sajaukti ar neapstrādātām eļļām, lai tos tirgotu kā izspaidu eļļu .
Olīvu novākšanas metodes
Olīvu novākšanas metodes ir daudzas un atšķirīgas; tās ir dažādas metodes: automatizācijas līmenim, darba līmenim, atlases kvalitātei un savākšanas rezultātam. Šīs metodes ir:
- Vākšana, kas savukārt ietver:
- Spontāns kritums
- ķemmēšanas
- Olīvu kratīšana
- downhearting
- Roku apdegums
Ekstrakcijas metodes
Ir trīs olīveļļas ieguves metodes:
- SPIEDIENA (klasiska un nepārtraukta metode)
- CENTRIFUGĀCIJA (mūsdienīga un nepārtraukta metode)
- Ceļošana, izmantojot SELECTIVE FILTRATION
Dažādās olīveļļas ieguves metodēs ir iespējams noteikt kopēju sākotnējo fāzi, proti:
"Sākotnējā drupu tīrīšana un turpmāka malšana vai sasmalcināšana ; pēdējais atbilst reālai augļu slīpēšanai, lai iegūtu ūdens un lipīdu emulsiju. Pēc tam uz emulsijas pievieno sajaukšanu, procedūru, kuras mērķis ir: lipīdu frakcijas tālāku atdalīšanu lielākos "eļļainos pilienos" veic, rotējot metāla spirālveida lāpstiņas (tērauda) tvertnes iekšpusē.
Ekstrakcija ar spiedienu ietver virkni labi definētu fāžu, ko raksturo pārtraukums .
Uz mīcītā savienojuma tiek izmantota presēšana, kas atdala šķidruma daļu no izspaidu. Rezultātā iegūtais šķidrums centrifugē ( centrifugējot ), lai iegūtu pirmo ūdens atdalīšanu no eļļas; likvidēto daļu sauc par veģetācijas ūdeni. Iegūto savienojumu filtrē, no kā iegūst neapstrādātu olīveļļu .
Ekstrahēšana, izmantojot centrifugēšanu, drīzāk sastāv no vienota un nepārtraukta procesa, kas ļauj vienlaicīgi iegūt visus trīs gala komponentus; NB ! ekstrakcija ar centrifugēšanu liecina par augstām enerģijas izmaksām.
Mīcīšanas mašīnas ekstrakcija ar centrifūgu izmanto atšķirību starp 3 īpašajiem svariem, kas iegūti atsevišķi, bet nepārtraukti: izspaidu, neapstrādātas olīveļļas un veģetācijas ūdens.
Ekstrakcija ar perkolāciju un selektīvu filtrāciju pieņem citu fizisko procesu; šī metode izmanto augstāku eļļas virsmas spriegumu nekā ūdens.
Liela tērauda loksne ir iegremdēta mīcīšanas mašīnā, kas, ņemot vērā virsmas spraiguma atšķirību starp abiem šķidrumiem, galvenokārt ir mitra ar eļļu; tad tas tiek noņemts un novadīts citā traukā.
Izskalojums var radīt eļļu un misu, pēc tam centrifugēt, lai iegūtu citu eļļu, kaitējot veģetācijas ūdenim. Vai arī tas var radīt eļļu un nenoteiktu izspaidu, no kura centrifugēšanas jums ir jābūt (apstrādāts kā aprakstīts iepriekš) un izspaidu .
Vienu vai otru metodi izmanto, pamatojoties uz perkolācijas veidu un efektivitāti.
Jaunās eļļas VS neapstrādāta augstākā labuma olīveļļa
Ņemiet vērā, kā eļļotās ekstrakcijas produkts tiek atkārtoti saukts par neapstrādātu un ne ekstra neapstrādātu ; tas ir tāpēc, ka no tehniskās ražošanas viedokļa ekstra neapstrādāta olīveļļa neatšķiras no neapstrādātas; gluži pretēji, tas, kas atšķiras (nopietni) abus produktus, ir ķīmisko un organoleptisko īpašību kopums. Ir taisnība, ka augstākā labuma olīveļļa var tikt iegūta ar pirmo aukstās presēšanas metodi (ar mazāk nekā 27 ° C, izmantojot pirmās mehāniskās presēšanas darbus ar mīcīšanas mašīnu ar hidrauliskām presēm) vai vienkārši ar aukstu ekstrakciju (pie mazāk nekā 27 ° C). ar mīcītās mašīnas perkolāciju vai centrifugēšanu); tomēr, lai gan šīs īpašības veicina arī lielāku vai mazāku produkcijas kvalitāti, nekas nav saistīts ar īpašo ražošanas specifikāciju, ko izstrādājusi Eiropas Kopiena (Regula Nr. Ce 1989/2003).
Lai iegūtu nominālvērtību exta, neapstrādātai olīveļļai jābūt ar kopējo MAXIMUM skābumu (ko izraisa brīvā oleīnskābe, tāpēc NAV esterificēta ar glicerīnu), kas ir 0, 8%; no otras puses, NON-extra neapstrādātajai eļļai skābums nedrīkst būt lielāks par 2%.
Papildus ķīmiskajai analīzei ir būtiski, lai papildu produkts pārņem organoleptisko pārbaudi, izmantojot piemērotu testu, ko pārbauda kompetentās kontroles iestādes; visvērtīgākās iezīmes ir augļu aromāts (ko izraisa gaistošas sastāvdaļas) un rūgta un pikanta garša (ko iegūst polifenoli).
Ķīmiskais sastāvs
Olīveļļas sastāvu var atšķirt divās daļās:
- Saponificējama frakcija: tā sastāv no 98-99% triglicerīdu, 55% vienkārša un 45% sajaukta. Taukskābju sastāvs ir mainīgs, bet būtībā tas atšķiras ar augsto palmitīnskābes (piesātināto), oleīnskābes (mononepiesātināto un pārējo) uzņemšanu, linolskābi (polinepiesātināto) un linolēnu (polinepiesātināto).
Labai olīveļļai jābūt raksturīgai ar: ac. oleīnskābe ne mazāk kā 73%, ac. linolskābe, kas nepārsniedz 10%, un oleīna / linolskābes attiecība> 7.
- Nepārziepjājama frakcija: tā sastāv no ogļūdeņražiem (ieskaitot 0, 3-0, 6% skvalēnu), fitosterīniem (β-sitosterolu, kampesterolu, stigmasterolu), lipos šķīstošiem vitamīniem (3-3, 7%, ko pārstāv β-karotīns un tokoferoli, visi antioksidanti), pigmenti (hlorofils un karotinoīdi), alifātiskie spirti, kas esterificēti augstāk par taukskābēm (vaski un triterpēna spirti), polifenoli (2-3%, ko pārstāv glikozīdi un esteri, arī antioksidanti)
Ekstra neapstrādātas olīveļļas uzturvērtības
Bibliogrāfija:
- Pārtikas ķīmija - P. Cabras, A. Martelli - 10. nodaļa
