Kas tie ir?
Pārtikas organoleptiskās īpašības atspoguļo īpašības, ko var uztvert ar vienu vai vairākiem jutekļu orgāniem. Izskats, krāsa, forma, aromāts, garša, tekstūra un ar to saistītās īpašības (šķidrums, viskozitāte, rupjība) ir tikai dažas no svarīgākajām un pazīstamākajām organoleptiskajām īpašībām.
Ar " paneļu testiem " eksperti novērtē konkrēta pārtikas produkta krāsu, formu (redzamību), konsekvenci (redzes, dzirdes, pieskāriena), smaržu (smaržu) un garšu (smaržu, garšu). Šos testus veic cilvēki, kas ir sagatavoti un apmācīti, lai atpazītu šīs īpašības, pateicoties arī īpašām metodēm.
Paneļu testiem ir pievienoti arī ķīmiskie un fizikālie testi, lai objektīvi novērtētu drošību un jebkādu krāpšanu ar pārtiku. Šīs kontroles, piemēram, spēj atklāt miltu ranciditāti pat pirms izmaiņas var uztvert ar cilvēka garšu.
Saikne starp sensorajiem testiem, tātad subjektīviem un ķīmiski fiziskiem eksāmeniem, sniedz noderīgus elementus pārtikas produktu ražošanai un tirdzniecībai.
Pārtikas krāsa
tā ir ļoti svarīga psiholoģiskā organoleptiskā īpašība; ir, piemēram, reklāmas mārketinga pētījumi, kas vērsti tikai uz etiķešu izskatu un to spēju piesaistīt patērētājus.
No ķīmiskā un likumdošanas viedokļa mēs runājam par:
- Pigmenti : vielas, kas dabiski atrodas pārtikā, kas atspoguļo krāsu; likopēns, ja mēs domājam par tomātiem, ir pigmenta piemērs.
- Krāsvielas : vielas, kas piestiprinātas pie pārtikas un maina tās dabisko krāsu.
- Ķīmiski mēs klasificējam krāsvielas:
- Kromofori: krāsu nesēji.
- Auksokroms: krāsu palīgvielas, kas to var paaugstināt.
- Ķīmiski mēs klasificējam krāsvielas:
Pārtikas garša
to var modificēt, pateicoties vienai vai vairākām vielām, kas traucē garšas četru galveno īpašību (vai pamatnes) uztveri: sāļš, salds, skābs (vai skābs) un rūgts.
skābes | Tas ir atkarīgs no H + jonu koncentrācijas pārtikā |
sāls | Sārmu metālu sāļi. Galda sālī vai NaCl sāļa uztvere ir saistīta ar nātrija klātbūtni, bet hlora saturs pats par sevi nav sāļš. |
Dolce | Hidroksilgrupas (daudz cukura) un / vai ūdeņraža tiltu veidošanās (dažām aminoskābēm vai maziem peptīdiem var dot saldu garšu pārtikai) |
Amaro | Mg ++ un NH4 + joni vai alkaloīdi (atrodami kafijas, gremošanas un daudzos citos pārtikas produktos) |
smarža
tas ir atkarīgs no dažu vielu svārstīguma, liposolilitātes un tendences veidot saites ar proteīniem.
Pārtikas aromāts
sarežģītas sajūtas, kas saistītas ar produkta smaržu, garšu un fizisko struktūru; dažos gadījumos ir iesaistīta arī dzirde (maizes plākstera "plaisa", čipu "raķete" utt.).
Aromātiskās vielas, kas ir visvairāk uztvertas, gan pozitīvas, gan negatīvas, ir gandrīz visas liposšķīstošas. Šī iemesla dēļ vairumā gadījumu garšīgs ēdiens ir trekns ēdiens (liesa steiks ir gandrīz bez garšas, bet desa parasti ir daudz garšīgāka).
Bieži vien pārtikas produkta aromāts tiek uzlabots, izmantojot īpašas metodes (kafijas grauzdēšana, piena vai siera fermentācija, sālītas gaļas utt.).
