R.Borgacci vistas aknas - Fegatini

ko

Kas ir vistas aknas?

Vistas aknas, ko parasti sauc arī par "fegatini", ir dzīvnieku izcelsmes pārtika, kas ir daļa no subproduktu grupas.

Dzīvnieka piektajā ceturksnī, kas ietver arī tādus produktus kā: coratella, tripe, mizas, sirds kā pārtika, smadzenes kā pārtika, liesa kā pārtika, valoda kā pārtika, nervi utt. -, iespējams, ir viens no visvairāk patērētajiem izcirtņiem Itālijā un ārzemēs.

ziņkāre

Pārtikas nozarē termins "vistas un mīkstums" attiecas uz vīriešiem un sievietēm, kas nav sterilizētas un kuru vecums nepārsniedz 6 mēnešus un kas sver mazāk par vai vienādu ar 1, 5 kg.

No bioloģiskās klasifikācijas viedokļa vistas gaļa ir putnu - Aves klase, kas pieder Phasianidae ģimenei un Phasianinae ģimenei, ģints Gallus un gallus sugām.

Tās ir vienas un tās pašas sugas, bet atšķiras pēc dzimuma, vecuma, reproduktīvās spējas, svara un ķermeņa sastāva, kapona, vistu dējējvistu vai buljona - gailis, gailis un cālis.

Vistas aknas ir klasificētas pirmajā pārtikas produktu pamatgrupā, jo tās satur proteīnus ar augstu bioloģisko vērtību, specifiskus minerālus un vitamīnus. Tā izmanto arī vairāk nekā atbilstošas ​​uzturvielu koncentrācijas: citus ūdenī šķīstošus vitamīnus, kas atšķiras no tiem, kas raksturīgi attiecīgajai pārtikas produktu grupai, piemēram, folskābi un B12 vitamīnu vai kobalamīna taukos šķīstošos vitamīnus - A vitamīnu vai retinolu un D vitamīnu vai kalciferolu. - citas minerālvielas, kas atšķiras no pārtikas produktu grupai raksturīgajām minerālvielām, piemēram, cinks, selēns un fosfors - holesterīns, purīni utt. Vistas aknas arī nodrošina nelielu C vitamīna vai askorbīnskābes koncentrāciju. Aknu uzturvērtība ir viņa bioloģisko pienākumu rezultāts; Lai iegūtu vairāk informācijas, lasiet arī: Aknas kā pārtika.

Vai zinājāt, ka ...

Vistas aknām piemīt tādas pašas uzturvērtības īpašības kā no citiem putniem, kas paredzēti izmantošanai pārtikā, piemēram, zosu, pīļu, tītaru, pērļu vistiņu utt. Vienīgā būtiskā atšķirība ir saistīta ar jebkādiem īpašiem audzēšanas apstākļiem, piemēram, taukaino zosu aknās vai "foi gras", kas iegūti, veicinot taukaino aknu steatozi, pārnesot imobilizācijas laikā barotos dzīvniekus.

Vistas aknas var ievietot gandrīz visās diētās; diēta pret noteiktiem vielmaiņas traucējumiem un dažos gadījumos grūtnieču uztura režīms ir izņēmums vai prasa lielāku aprūpi. Vidējā daļa ir vienāda vai mazāka par muskuļu izcirtņiem, un patēriņa biežumam jāatbilst identiskiem ieteikumiem attiecībā uz gaļu. Vienmēr ieteicams pievērst uzmanību produkta higiēniskās drošības līmenim.

Vistas aknas, visticamāk, ir visvairāk izmantotas Itālijā; liellopu aknām ir līdzīgs patēriņa līmenis. Francijā to pārspēj tauku zosu aknas (foie gras).

Uztura īpašības

Vistas aknu uzturvērtības

Aknas pieder pie pirmās pamata pārtikas grupas - neaizvietojamo aminoskābju, minerālu sāļu un specifisko vitamīnu uztura avota.

Tiem ir vidēja enerģijas apgāde, ko galvenokārt nodrošina proteīni, kam seko lipīdi un visbeidzot ar dažiem ogļhidrātiem. Peptīdiem ir augsta bioloģiskā vērtība, ti, tie satur visas būtiskās aminoskābes pareizajā daudzumā un proporcijās attiecībā uz cilvēka proteīna modeli. Vistas aknu aminoskābju profilu galvenokārt veido: glutamīnskābe, aspartīnskābe, leicīns un lizīns; ievērojama fenilalanīna klātbūtne. Tikai tad, kad tas ir uzpildīts - tāpat kā foie gras - tas var saturēt lielu daudzumu enerģijas lipīdu - taukskābju, kas sakārtotas triglicerīdos. Vistas aknu lipīdu profilam jāuzsver nepiesātināto tauku izplatība piesātinātajos taukos - pēdējais joprojām ir būtisks.

Aknas nesatur šķiedrvielas un, neatkarīgi no nokautā dzīvnieka uzturvērtības, ir daudz holesterīna. Tie nesatur laktozi, glutēnu vai histamīnu; tā vietā ir purīni.

Attiecībā uz vitamīniem vistas aknās ir visi B grupas šķīstošie produkti: tiamīns (vit B1), riboflavīns (vit B2), niacīns (vit PP), pantotēnskābe (vit. B5), piridoksīns (vit B6), biotīns ( vit B8 vai vit H), folskābe un kobalamīns (vit B12); izņemot aknas - atsaucoties uz pirmo būtisko pārtikas produktu grupu - askorbīnskābes klātbūtni (vit C). Lielisks ir arī divu lipoīdo vitamīnu devums: retinols (vit A) un kalciferols (vit D). Piezīme : folijskābe un C vitamīns ir termolabils, tāpēc viņi "neatstāj" pret vārīšanu, neatgriezeniski deaktivizējot sevi.

Kas attiecas uz minerāliem, vistas aknas atšķiras ar ievērojamu koncentrāciju: dzelzs - ļoti bioloģiski pieejams - cinks, fosfors, selēns, kālijs, varš un molibdēns.

higiēna

Vistas aknu higiēnas aspekti kā pārtika

Tā kā orgāns galvenokārt ir atbildīgs par vielmaiņas procesiem, aknas var saturēt nevēlamas molekulas; tiem ir potenciāli farmakoloģiska, vides vai pārtikas atvasināšana - piemēram, dioksīni, metildzīvsudrabs, selenāti utt. Tas galvenokārt ir atkarīgs no nokautā dzīvnieka vispārējā dzīvesveida. Kaušanas cāļi nāk tikai no īpašām saimniecībām, kuru mērķis ir pārtika, tāpēc antibiotiku un anabolisko līdzekļu lietošana ir ļoti atšķirīga atkarībā no piegādes avota.

Vai zinājāt, ka ...

Vai itāļu saimniecības noteikti ir viens no visvairāk kontrolētiem un regulētiem Eiropā? Turklāt, pateicoties Eiropas Savienības noteikumiem, vāja veselīguma produkti, visticamāk, nebūs vecā kontinenta pārtikas tirgus.

Tas pats attiecas uz vides piesārņotājiem; šajā gadījumā gaļas piesārņojums notiek galvenokārt tad, kad dzīvnieki barojas un dzer uz sauszemes vai no apdraudētiem ūdens nesējslāņiem. Hipotēze, ka barība satur piesārņotājus - īpaši metālisku veidu - ir attālināta, bet ne neiespējama.

Kopumā ieteicams izvēlēties garantētus produktus, kas ir aprīkoti ar izsekojamību un izsekojamību, ja tie ir labāki valsts līmenī; pērkot vistas aknas, kas ņemtas no mājās nokautiem dzīvniekiem, var būt izsitumi.

uzturs

Vistas aknas kā uzturs diētā

Aknas ir lēti un ļoti barojoši pārtikas produkti, kas ir piemēroti visu veselīgo cilvēku uzturs. Lai samazinātu normolipīdu un zemu kaloriju daudzumu, ieteicams samazināt ēdiena gatavošanai nepieciešamos taukus, piemēram, eļļu vai sviestu.

Neskatoties uz apmierinošo taukskābju (piesātināto: nepiesātināto = <1) attiecību, augstā holesterīna satura dēļ vistas aknas nav īpaši piemērotas hiperholesterinēmijas gadījumā. Vistas aknu daļā jums vajadzētu atrast vairāk nekā 100% no ieteicamās dienas devas, pat veselam cilvēkam.

Vistas aknas, kas bagātas ar augstu bioloģisko vērtību olbaltumvielām, ir ļoti noderīgas to cilvēku uzturā, kuriem ir paaugstinātas olbaltumvielu prasības; piemēram: grūtniecība un zīdīšana, augšana, ārkārtīgi intensīva un / vai ilgstoša sports, vecums - ēšanas traucējumu dēļ un tendence uz geriatrisku malabsorbciju - patoloģiska malabsorbcija, atveseļošanās no specifiska vai vispārināta nepietiekama uztura, izkrišana utt.

Vistas aknas nodrošina ievērojamu fenilalanīna daudzumu un nav starp pārtikas produktiem, kas piemēroti fenilketonūrijai.

Tas ir lielisks bioloģiski pieejamā dzelzs pārtikas avots, un tas regulāri tiek patērēts uzturā, optimizējot uzturvērtības prasības. Tas ir lielāks un, ja tas nav pienācīgi apmierināts, saistīts ar dzelzs deficīta anēmijas biežumu, auglīgām sievietēm - īpaši grūtniecēm - maratona skrējējiem un veģetāriešiem - īpaši vegānos. Vistas aknas veicina nepieciešamību pēc fosfora daudzuma organismā, jo īpaši kaulos, šūnu membrānu fosfolipīdos un nervu audos utt. Cinka un selēna saturs ir vairāk nekā ievērojams; šiem diviem antioksidantu minerāliem ir arī daudzas citas funkcijas: cinks ir būtisks hormonālai un enzīmu ražošanai, selēns vairogdziedzera veselībai. Tas nav uzskatāms par būtisku kālija avotu, bet joprojām veicina īpašo vajadzību apmierināšanu - lielāks, ja palielinās svīšana, piemēram, sportā, paaugstināta diurēze un caureja; šīs jonu trūkums izraisa, īpaši saistībā ar magnija un dehidratācijas trūkumu, muskuļu krampju rašanos un vispārēju vājumu. Tas ir sārmainošs līdzeklis - piemēram, magnija -, kas nepieciešams membrānas potenciāla darbībai; tā var būt ļoti noderīga cīņā pret primārās arteriālās hipertensijas patoloģiju.

Vistas aknas ir ļoti bagātas ar B vitamīniem, kas ir ļoti svarīgi šūnu procesos. Tāpēc to var uzskatīt par lielisku atbalstu visu ķermeņa audu darbībai. D vitamīna saturs ir svarīgs un ļoti noderīgs; ko sauc arī par kalciferolu, šī uzturviela ir nepieciešama imūnsistēmas darbībai un kaulu vielmaiņas procesam. Tas parasti ir reti sastopams vitamīns pārtikā, bet, no otras puses, tas ir sintezēts ādā vasarā - pateicoties saules iedarbībai - un tiek uzglabāts tieši aknās. Tāpēc šī pārtika ir ieteicama augošā cilvēka uzturā, kā arī profilaktiskajā osteoporozē. Ļoti bagāts ar A vitamīnu, tas palīdz atbalstīt vizuālo funkciju, šūnu replikāciju, reproduktīvo funkciju utt. Tomēr, ņemot vērā un ņemot vērā iespējamo teratogēno ietekmi, kas saistīta ar šī vitamīna uzturvielu pārsniegumu, grūtniecēm ieteicams pievērst uzmanību iespējamajiem pārmērīgajiem.

Interesanti ir vitamīnu saturs, kas parasti nav saistīts ar dzīvnieku izcelsmes pārtikas produktiem, kaut arī tiem ir otršķirīga nozīme; mēs runājam par folskābi - kas nepieciešama nukleīnskābju replikācijai un ļoti svarīgai grūtniecībai - un C vitamīnu - antioksidantu un būtisku imūnsistēmu. Vistas aknas ir pārtika, kas, pateicoties higiēnas, organoleptiskajām un garšas problēmām, prasa dziļu ēdienu gatavošanu tieši pie pārtikas sirds, kur temperatūra pārsniedz pasterizācijas temperatūru. Folāts un C vitamīns ir ļoti jutīgi pret augstām temperatūrām, kā rezultātā tie mēdz degradēties; Šā iemesla dēļ vistas aknas nevar uzskatīt par galveno šo uzturvielu avotu.

Satur svarīgus purīnu līmeņus, vistas aknas nav ieteicamas tiem, kas cieš no hiperurikēmijas - īpaši smagiem, ar podagras lēkmiem - un tiem, kam ir lielāka tendence aprēķināt / nieru urīnceļu līziju.

Tā vietā tas attiecas uz laktozes nepanesību, celiakiju un histamīna nepanesību. Tas nav atļauts veģetāros un vegānos. Tas nav piemērots hinduistu un budistu ēdienam; nedrīkst būt kontrindikācijas tiem musulmaņiem un ebrejiem.

Iepriekšminētajiem higiēnas aspektiem ir jāpievērš liela uzmanība piegādes avota izvēlei, kurai noteikti jābūt regulārai un sertificētai, un, iespējams, augstam kvalitātes standartam.

Vistas aknu vidējā daļa ir 100-150 g (apmēram 120-180 kcal).

virtuve

Padomi vistas aknu iegādei

Lai atpazītu labas aknas no citiem, kuriem ir slikta kvalitāte, mums ir jāspēj novērot:

1. Spilgts, nestabils un NAV Dehidrēts izskats
2. Tipiska krāsa (atkarībā no izcelsmes sugas), nav plankumaina vai punktēta.

Ļoti ātri bojājas, tāpēc ir nepieciešams, lai vistas aknas vienmēr būtu saldētas vai sasaldētas.

Vistas aknu kulinārijas aspekti

Vistas gaļai ir ļoti intensīva garša, bet starp dažādiem tirgū piedāvātajiem veidiem tā nav spēcīgākā un visprasīgākā aukslējām - tā ir attiecināma uz lielo dzīvnieku, īpaši cūku, aknām. Garša sākotnēji ir salda, otrkārt, tai pievieno rūgtas piezīmes; dod nelielu sajūtu, ka tiek turēti kopā.

Kā mēs jau esam norādījuši, aknas ir tikai vārīti ēdieni, ko ēd. Vēlamās apstrādes metodes ir tās, kas paredzētas vadīšanai, pannā vai kastrolē.

Populārākās vistas aknu receptes ir: venēciešu vistas aknas, piemēram, cūkgaļas un liellopu aknas, sautētas vistas aknas, makaroni ar vistas aknām un ķiršu tomātiem, vistas aknas sautētas ar kartupeļiem un savvaļas fenhelis aknas uz grauzdētas maizes, vistas aknas ar sarkanvīnu, polenta ar vistas aknām utt.