vispārinājums
Mozzarella ir piena produkts vai piena bezprodukts, kas saglabā izmērāmus laktozes daudzumus. Sīkāk, mozzarella ir svaigs siers ar vērptu un mīkstu mīklu, kas ir piemērots tūlītējai lietošanai.
Populārākie mozzarellas veidi ir bifeļmozzarella (viens no Kampānijas saliem ir vienīgais, kuram ir arī izcelsmes zīme uzglabāšanai), mozzarella fior di latte (vai govs piena mozzarella), jaukta un kūpināta mozzarella; Burrata ir diezgan līdzīga, bet tipiskā ļoti taukainā sastāva dēļ to nevar uzlikt uz mozzarellas. Ir arī dažādu formu mozzarellas: sfēriskas (apaļas), ar galvu, sakodējušu vai ķiršu, pīti uc, kā arī dažādu ķīmisko sastāvu: vieglu mozzarellu, mozzarellu ar zemu ūdens saturu (picai) utt.
Mozzarellas vēsture : mozzarella ir tipisks Vidusjūras baseina pārtikas produkts; šo teritoriju siltais klimats ir rosinājis tās iedzīvotājus izmantot ātru piena paskābināšanu un ar to saistīto koagulāciju mocarellas ražošanā.
Daži apgalvo, ka mocarelai, kas sākotnēji ražota tikai no bifeļu piena, ir izcelsme tālu pirms Kristus dzimšanas; konstatējumus ir grūti interpretēt, bet šķiet, ka pirmos bifeļu saimniecības ieviesa grieķi. Citi atvasina šo dzīvnieku parādīšanos tādām etniskām grupām kā Longobards vai Normans; ir skaidrs, ka mocarellas masveida izplatīšanos šajā reģionā var izsekot līdz divdesmitajam gadsimtam, un pussalas saimniecību izplatība (kaut arī galvenokārt dienvidos) un piena tehnoloģiju eksports uz ārzemēm.
"Klasiskais" mocarellas neapšaubāmi ir bifeļlielas zona, kurā tā ir ieguvusi vēl vienu gastronomisko vērtību kā "pizza margherita" pamatelementu. Pašlaik Itālijā mozzarella tiek ražota galvenokārt dienvidos ar amatniecisku vai daļēji rūpniecisku mērogu, savukārt ziemeļu reģionos ir nozīmīga ražošana rūpnieciskā līmenī; līdzīgus sierus ražo un eksportē arī citās valstīs. Par laimi, dažiem gadiem mocarellai ir piešķirts tipiskuma sertifikāts (STG, CEE), pamatojoties uz aprakstu UNI 10537 lapā.
ražošana
Mozzarellas ražošanas cikls ir tipisks makaronu siera sieriem.
Lai ražotu mozzarellu, ir iespējams izmantot neapstrādātu vai biežāk pasterizētu pienu; pirmajā gadījumā pārtikai jau ir pienskābei nepieciešamie pienskābes mikroorganismi, bet otrajā gadījumā ir nepieciešams izmantot transplantātu (piena baktēriju pievienošana vai atlikušās paskābinātas sūkalas no iepriekšējā siera ražošanas procesa). Kopumā tomēr tiek novērsta neapstrādāta piena izmantošana gan mikrobioloģiskās drošības apsvērumu dēļ, gan raksturīgās mikrobioloģiskās floras mainīgumam un no tā izrietošās neiespējamības paredzēt un standartizēt ražošanas fāžu ilgumu un produkta viendabīgumu.
ŅEMIET VĒRĀ: lai iegūtu mozzarellu no pasterizēta piena, ir svarīgi, lai svaigpiens tiktu pakļauts lēni pasterizācijai (70 ° C 3-5 minūtes); patiesībā augstākās temperatūrās kazeīniem ir tādas izmaiņas, kas apdraud siera vērpšanu. Tas izskaidro, kāpēc mājās gatavota mozzarellas ražošana ar pilnpienu, kas iepirkts lielveikalā, ir gandrīz neiespējama.
Mozzarella
X Problēmas ar video atskaņošanu? Pārlādēt no YouTube Iet uz video lapu Iet uz Video Receptes sadaļu Skatiet videoklipu vietnē YouTubeTradicionālā, klasiskā mozzarellas ražošana ar piena fermentiem
Pasterizēts pilnpiens tiek novadīts līdz 33-36 ° C temperatūrai un pakļauts koagulācijai un bioloģiskai paskābināšanai, pievienojot:
- siera (parasti teļa gaļa, 1. sadaļa: 10.000, ja cieta deva ir 0, 35–0, 4 g / l, ja šķidrums ir 30–35 ml ml / hl)
- un mikrobu izraisītājs (pienskābes baktērijas, parasti Streptococcus thermophilis celmi vai paskābināts atlikums serumā) *.
Pēc šīs fāzes piena atstāj uz laiku, kas nepieciešams koagulēšanai (apmēram 30 minūtes). Tam seko kubējamā biezpiena pirmais griezums (aptuveni 5–15 minūšu ilgs atpūtas periods) un otrs sagriezts mazākos kubiņos (lazdu riekstos). Atlikušo masu pēc tam daļēji atdala no sūkalām un atstāj nobriest (paskābināt) ar atlikušo serumu un pēc tam uz kontrolētu temperatūras drenāžas tabulu 3-6 stundas un jebkurā gadījumā līdz pH sasniegšanai no 4, 9 līdz 5. 2 (būtisks, lai mozzarella būtu spinnable). Nobriešanas ilgums ir atkarīgs no izmantotā mikrobioloģiskā startera skābināšanas aktivitātes un apstākļiem, kādos tas darbojas (piena veids, temperatūra, mitrums utt.); svaigpiena gadījumā laiks, kas nepieciešams, lai iegūtu pietiekamu paskābināšanos, varētu ilgt līdz 48 stundām. Nobriešanas laikā piena baktēriju iedarbība (vai dabīgā pienā esošie piena baktērijas) izraisa metabolisma produktu veidošanos, kas papildus biezpiena paskābināšanai palielina produkta organoleptiskās īpašības.
Biezpiena un makaronu paskābināšanas process ir būtisks, lai nodrošinātu labu mocarellas ražošanu, jo tas ļauj pēc tam vērpties . Lai varētu griezties, sākuma makaroniem jābūt ar zināmu skābuma pakāpi, ko var iegūt, fermentējot ar mikrogarnismiem (tradicionālā metode, skatīt iepriekš), pievienojot citronu vai pienskābi (rūpnieciskās tehnoloģijas, skat. tālāk), vai ar jauktajām sistēmām.
Pēc 10–30 minūšu nogatavināšanas ar serumu (līdz pH 5, 6–5, 8), paskābinātā paste tiek novietota uz drenāžas galdiem (istabas temperatūra 20-25 ° C) un, iespējams, sagriezta gabalos un pagriezta, lai atvieglotu atdalīšanās no seruma, kamēr nogatavināšana ir pabeigta. Kad vēlamais pH ir sasniegts, ir sagaidāms faktiskais vērpšana, sagriežot makaronus gabalos un pēc tam iegremdējot karstā ūdenī (80-85 ° C vakcīnai, bifeļam - 92-95 ° C), kas inficē temperatūru līdz mīklas sirds ir 58-62 ° C; ar karstiem makaroniem, vērpšana un formēšana notiek daudz vieglāk. Pirms makaronu centrifūgas veikšanas, papildus pH kontrolei, ir svarīgi veikt empīrisku vērpšanas testu; tas sastāv no nelielas biezpiena sasmalcināšanas ar rokām un to izmetot kausā, kas satur ūdeni apmēram 85 ° C temperatūrā; pēc tam biezpiens tiek izkausēts ar koka nūju un izstiepts, līdz tiek iegūts nepārtraukts pavediens (šeit parādās šefpavāra prasme un pieredze). Testa rezultāts ir pozitīvs, ja 10 gramus biezpiena dod pavedienu metru garumā ). Vērpšana būtībā sastāv no biezpiena pastas gludināšanas, kas mīkstināta, iegremdējot karstā ūdenī, līdz tā kļūst par zīda, spīdīga un mīksta, bet galvenokārt plastmasas un formējamu pinumu, no kuras jūs varat noņemt noapaļotos gabalus, kas vienreiz "Severed", kas ir atdalīts, pagriežot no pītas, tie tiek veidoti vēlamajā formā un izgatavoti tā, lai tos konsolidētu, atdzesējot tos ūdenī. Jo īpaši mozzarellas tiek konsolidētas, iegremdējot aukstā tekošā ūdenī (kas jāglabā 8-10 ° C temperatūrā) 30-60 minūtes, iespējams, ievietojot sālījumā un iesaiņojot ar regulējošo šķidrumu (nepareizi sauc par "paniņu"). ).
Tāpēc "tradicionālajā" mozzarellā uz etiķetes būs redzamas tikai četras sastāvdaļas: piens, pienskābes fermenti, siera un sāls. Tas būs arī sliktāks laktozē, jo to patērē neapstrādātie piena mikroorganismi (vai potēti), salīdzinot ar rūpniecisko partneri.
Mozzarellas rūpnieciska ražošana ar citronskābi
* Rūpnieciskā līmenī īpašs mozzarellas veids, ko iegūst, pievienojot piedevu, un nav organisks, tāpēc ir vairāk izplatīts citronskābes pievienošanas dēļ, kas paātrina (un galvenokārt standartizē) ražošanas laiku un ierobežo izmaksas. Faktiski, pievienojot citronskābi (1, 1 / 1, 3 grami litrā piena, kas ievietots 6-10% ūdens šķīdumā), aukstā pienā (15 ° C), maisot līdz pH 5, 6- 5.8. Pastas, kas nāk no koagulācijas, ir gandrīz gatavas vērpšanai (tai nav vajadzīgas iepriekšējās 3-6 stundas). Būtībā organisko skābi (citronu un / vai pienskābi un / vai glikonodeltalaktonu) pievieno aukstam pienam (8 ° - 16 ° C), lēni uzsilda līdz 33-35 ° C temperatūrai, pievieno siera fermentu. (parasti teļa gaļa, 1. sadaļa: 10 000 devās aptuveni 0, 35-0, 4 g / l) un atstāj uz 30 minūtēm. Biezpiens ir sadalīts, un pēc dažu minūšu nokrišanas un paskābināšanās, tiklīdz tas sāk sasaistīties, to ekstrahē, atstājot to no pārpalikuma seruma uz dažām minūtēm, pirms tās nonāk tieši vērpšanai, kas notiek nedaudz augstākā pH līmenī nekā uz amatnieka procedūru (5.6. - 5.8. punkts).
ŅEMIET VĒRĀ: citronskābes vietā var izmantot citronu sulu, aprēķinot, ka tā dabiski satur apmēram 5-10% (pēc tam pievieno filtrētu un aukstu sulu no 1 līdz 1, 5 kg citronu uz hektolitru piena). ). Tādā veidā jūs saņemsiet mozzarellu ar citronu pēcgaršu, ne visiem patīk.
Šī "rūpnieciskā" mozzarella tiek atpazīta, jo sastāvdaļu sarakstā ir "skābuma korektors", kas, kā mēs redzējām, var būt: citronskābe un / vai pienskābe un / vai glikonodeltalaktona skābe. laktoze, tāpēc saldāka, bet mazāk sagremojama, ir mazāk intensīva aromāta (vairāk anonīma garša), mazāk mīksta konsistence, un to var saglabāt ilgāku laiku. Tāpēc kvalitāte ir zemāka arī tad, ja izmantotās skābes, piemēram, citronskābe, tomēr ir dabiskas ", kas ir bagātīgi dabā (piemēram, citronos un apelsīnos).
Video recepte - mājās gatavots Mozzarella ar citronskābi
Ir arī jauktas metodes, kurās biezpiena paskābināšanu iegūst, pievienojot ķīmiskās piedevas (citronskābi uc) un bioloģiskās piedevas (mikrobioloģiskos starterus).
Piena pulveris mozzarella : ir mozzarellas veids, kas iegūts, pārstrādājot piena izejvielas, vai rehidratējot piena pulveri un tauku komponenta emulsiju, kam seko parastais siera ražošanas process). Vienā pētījumā Garem et al. (2000), ko:
- Dehidrētu un mikrofiltrētu kazeīnu šķīdums (kaitējot sūkalu īpašībām, iznīcināts pirms apstrādes procesa)
- Lipīdu pievienošana (tikai piena krējums vai bezūdens tauku un sviesta eļļa)
- 40 ° C temperatūras sasniegšana (kas ļauj taukus izkausēt vairāk)
tie ieguva mozzarella sieru ar augstāku ražu nekā svaigam pienam (12, 7% pret 11, 8%).
Higiēnas aspekti un uzturvērtība
Mozzarella pārtikas nekaitīgums : iepakotā mozzarella piedāvā labas higiēnas garantijas; pasterizēta piena produkti acīmredzami ir veselīgāki, bet pat svaigpiena mozzarellas nerada lielu piesārņojuma risku, pateicoties arī vērpšanai, kurai nepieciešama vidēja un augsta temperatūra (tomēr zemāka nekā pasterizācijai). Iespējamā nevēlamā mikrobioloģiskā proliferācija izpaužas kā mocarellas dzeltēšana un virspusējo patīnu un sliktu smaku veidošanās.
Šodien mozzarellas vaļējā pārdošana vairs nav atļauta; turklāt vienmēr būtu ieteicams to lietot dažu dienu laikā pēc ražošanas vai, iespējams, tikai tiem, kas novietoti aseptiskos apstākļos, līdz 2-3 nedēļām.
Tīšas piedevas, kas var būt mozzarellā, ir: pienskābe, citronskābe un glikonodeltalons, kas ir svarīgi - kā mēs redzējām -, lai paātrinātu paskābināšanas procesu.
Mozzarellas sastāvs ir diezgan mainīgs; itāļu mozzarella ir bagātāka ūdenī (52-60%), bet amerikāņu mozzarella vai picas siers ir koncentrētāks (tikai 45-52% ūdens); bifeļmozzarella ir biezāka par mocarellu, un dažādi tirgū pieejamie veidi ir atšķirīgi.
Mozzarellas uzturvērtības : mozzarella ir viens no vismazāk taukskābju sieriem tirgū; izņemot burrata un bifeļus (vairāk tauku, tāpēc kaloriju), vakcīnas mozzarellas nodrošina vidēji 250 līdz 290 kcal uz 100 g ēdamās daļas.
Olbaltumvielas, galvenokārt kazeīni, ir dažādos daudzumos un ir lielākas vakcīnas mocarellā; aminoskābju izplatība atbalsta: ac. glutamīns, lizīns un aspartīnskābe, bet ierobežojošā aminoskābe ir TREONINA. No otras puses, taukvielas - galvenokārt piesātinātie - un laktoze ir lielāki bifeļmozzarellā, kas arī ir bagātāka par kazeīniem nekā govs piens. Holesterīns nav pārmērīgs.
No sāls viedokļa ir atrodams labs, bet ne lielisks kalcija un fosfora saturs, bet nātrijs (lai gan tas ir siers) ir labi klāt, bet mērens. Kas attiecas uz vitamīniem, tiek secināta lieliska riboflavīna (B2 vitamīna) un retinola (A vitamīna) koncentrācija.
Mozzarella ir viens no nedaudzajiem sieriem, ko var kontekstualizēt ar zemu kaloriju diētu (ja vien tā nav pagatavota ar eļļu), hyposodic (tāpēc pret hipertensiju) un pret hiperholesterinēmiju, pat ja patēriņa daļām un biežumam jābūt vismaz mēreniem.
Patēriņa veids: mozzarella tiek patērēta galvenokārt uz picām, tipiskā "caprese" traukā, "carrozza" (vai maizes šķēlītēs) un ceptu mīklu. Mozzarella nav daudz savienojams ar vīnu vai alu, izņemot gadījumus, kad tas ir uz picas.
Vegāns Mozzarella
Videoklipus mūsu personiskais autors rāda, kā sagatavot augu alternatīvu dzīvnieku mozzarellai, kas ir līdzīgs izskata un konsistences ziņā, bet diezgan atšķirīgs garšas ziņā, tomēr patīkams.
Vegāns Mozzarella - dārzeņu Mozzarella bez holesterīna
X Problēmas ar video atskaņošanu? Pārlādēt no YouTube Iet uz video lapu Iet uz Video Receptes sadaļu Skatiet videoklipu vietnē YouTubeMozzarellas uzturvielu sastāvs - INRAN pārtikas sastāva tabulu atsauces vērtības
Fior di latte, bifeļmozzarellas, govs mozzarellas ēdamās daļas uzturvērtība 100 gramiem:
| Piena zieds | Buffalo mozzarella | Govs mozzarella | ||
| enerģija | 268, 0kcal | 288, 0kcal | 253, 0kcal | |
| Pārtikas daļa | 100, 0g | 100, 0g | 100, 0g | |
| ūdens | 54, 8g | 55, 5g | 58, 8g | |
| proteīns | 20, 6g | 16, 7g | 18, 7g | |
| Lipīdi TOT | 20, 3g | 24, 4g | 19, 5g | |
| Piesātinātās taukskābes | - mg | - mg | - mg | |
| Mononepiesātinātās taukskābes | - mg | - mg | - mg | |
| Polinepiesātinātās taukskābes | - mg | - mg | - mg | |
| holesterīns | - mg | - mg | 46, 0mg | |
| TOT Ogļhidrāti | 0.7g | 0.4g | 0.7g | |
| Kompleksie glikīdi | 0.0g | 0.0g | 0.0g | |
| Šķīstošie cukuri | 0.7g | 0.4g | 0.7g | |
| Diētiskās šķiedras | 0.0g | 0.0g | 0.0g | |
| nātrijs | - mg | - mg | 200, 0mg | |
| kālijs | - mg | - mg | 145, 0mg | |
| dzelzs | 0, 4 mg | 0, 2 mg | 0, 4 mg | |
| futbols | 162, 0mg | 210, 0mg | 160, 0mg | |
| fosfors | 355, 0mg | 195, 0mg | 350, 0mg | |
| tiamīns | 0, 03mg | - mg | 0, 03mg | |
| Riboflavīns | 0, 27mg | - mg | 0, 27mg | |
| Niacīns | 0, 30mg | - mg | 0, 40mg | |
| A vitamīns | 300, 0μg | 164, 0μg | 219, 0μg | |
| C vitamīns | 0, 0mg | 0, 0mg | 0, 0mg | |
| E vitamīns | - | 0, 24mg | 0, 39mg | |
Bibliogrāfija:
- Siers Atlas - G. Ottogalli - izdevējs Ulrico Hoepli Milan - 205. lpp .: 210. lpp
- Mikrobioloģija un piena tehnoloģija. Kvalitāte un drošība - G. Mucchetti, E. Neviani - Jaunas tehnikas - pag 389-390
- Atlikumi, piedevas un pārtikas piesārņotāji - G. Cerutti - Tecniche Nuove - pag 154.
