Cukura sinonīmi : glikīds, glikīds, ogļhidrāts, oglekļa hidrāts .
Pārtikas ēdiena gatavošanas rezultātā tiek radītas dažādas uzturvērtības, kas ir interesantas gan no veselības, gan no higiēnas viedokļa, kā arī no tehniskā un kulinārijas viedokļa; no tiem dažus var uzskatīt par pozitīviem, bet citi, savukārt, ir neapšaubāmi nelabvēlīgi.
Palielināta vienkāršo cukuru šķīdība - pozitīvs aspekts
Sausie vienkāršie cukuri - negatīvi aspekti
Sausā ēdiena pagatavošanas laikā (160 ° C) cukura gatavošana (saharoze) maina tā struktūru: no kristalizēta (granulēta cukura) līdz šķidrumam (viskozs); turpinot paaugstināt temperatūru (170 ° C), notiek karamelizācija vai tālākas dehidratācijas process, kas rekombinē cukura skābekļa atomus un dod priekšroku molekulārai pārkārtošanai, kas ražo daudzus vienkāršus vai sarežģītus, gaistošus un nepastāvīgus savienojumus. Šādi iegūtā karameļa krāsa ir brūna, ar biezu konsistenci un tipisku "sadegušā cukura" smaržu; ir dažādu komponentu kopums, tostarp: glikozāni, aldehīdi, ketoni utt. un tai ir arī svarīga nozīme kā pārtikas piedevu krāsošanai konditorejas izstrādājumos (E150a, E150b, E150c, E150d).
Daži brīnīsies, kāpēc karamelizācija ir negatīvs aspekts vienkāršo cukuru gatavošanā; ir viegli pateikt: šādās augstās temperatūrās neizbēgami rodas toksisku katabolītu, piemēram, hidroksimetilfurfurola (HMF) un akrilamīda ražošana ; tas notiek arī pastāvīgi uzraugot minimālo karameļu ražošanas temperatūru un stabilizējoties. Galu galā karamelizācija ir negatīvs veselības aspekts, jo tas bieži izraisa hidroksimetilfurfurola (HMF) izdalīšanos, toksisku un gaistošu molekulu, kas ir letāla žurkām aptuveni 50-100 mg / kg ķermeņa svara (100 mg / hg). ) un akrilamīdu vai kancerogēnu molekulu.
Kompleksos cukurus (cieti) pagatavo ūdenī pozitīvos aspektos
Ciete ir komplekss cukurs, kas ūdenī uzbriest līdz 65-70 ° C un uzsūcas uzsūkšanās rezultātā (sākotnēji reakcijā ir iesaistītas tikai amilozes un amilopektīna hidroksilgrupas); paaugstinot temperatūru līdz 90-95 ° C, reakcija paātrinās un veidojas želatīna masa, kas, samazinot temperatūru, iegūst želejas konsistenci (skatīt "scotta" makaroni). Līdzīga reakcija ir ļoti noderīga kulinārijas procesos, kas prasa šķidru vielu sabiezēšanu, tik daudz, lai dažas pārtikas piedevas sastāvētu no vienkāršiem graudaugu miltiem vai pākšaugiem, vai no iegūtām relatīvajām cietēm.
Koka kompleksos cukurus (cieti) sausos - pozitīvos un negatīvos aspektos
Atšķirībā no vārīšanas ūdenī, kam nav negatīvas ietekmes uz veselību, sarežģītu cukuru vārīšana augstā temperatūrā rada pozitīvas un negatīvas sekas.
Pozitīvs rezultāts ir molekulu daļēja hidrolīze vienkāršākos segmentos, piemēram, dekstrīns, maltoze un glikoze, kā rezultātā palielinās pārtikas sagremojamība. Tomēr, pagarinot sausa un augsta siltuma iedarbību, šīs molekulas karamelizējas līdzīgi kā vienkāršiem cukuriem (ar visiem negatīvajiem lietas aspektiem).
Kad ēdat pārtiku, kas bagāta ar sarežģītiem cukuriem, bet ar olbaltumvielu pēdām, tas var izraisīt arī Maillard reakcijas izraisīšanu (vienkāršu cukuru savienojums ar olbaltumvielu grupām); kulinārijas praksē šī reakcija ir acīmredzama maizes cepšanas procesā, kas no 180 ° C sākas ar brūnu, kraukšķīgu un aromātisku virsmas garozu (Maillard iesaistītās molekulas: glutēns un cietes hidrolizētās atliekas).
NB ! Maillardas reakcija dod patīkamu pārtiku, bet, ja tā tiek aktivizēta, tā veicina toksisku molekulu, piemēram, hidroksimetilfurfurola - HMF un akrilamīda izdalīšanos.
Noslēgumā, cukuru gatavošana rada pozitīvu un negatīvu ietekmi atkarībā no temperatūras un gatavošanas režīma (sausa vai ūdenī). Vārīšana ūdenī nekad neizraisa veselību, jo tā vienmēr ir ap 100 ° C; verdošā ūdenī vienkārši cepamie cukuri (saharoze) ievērojami palielina to šķīdību un sarežģītie (cietes) parasti gēla, veicot sabiezēšanu; no otras puses, stipra un sausa cukuru gatavošana nav nekaitīga. Vienkāršajiem, kas izraisa sašķidrināšanu un karamelizāciju, sagatavojot ēdienus, kas pagatavoti pēc Maillard reakcijas; sarežģītie (cietes) nosaka to sagremojamības pieaugumu (pozitīvi) ... bet arī šajā gadījumā tas palielina nosliece uz Maillard reakciju, kas ir būtiska, gatavojot vārītas pārtikas organoleptiskās un garšas īpašības, bet arī veicina izdalīšanos. toksiskas un / vai kancerogēnas molekulas.
