Kas tas ir?
Sojas mērce ( Shoyu vai Shoya japāņu valodā, Teu-Yu ķīniešu valodā) ir šķidra garšviela ar melnu krāsu, stipri aromātisku smaržu un atšķirīgu garšu, kas ir izteikti saprotama (līdzīga gaļas ekstraktiem).
Sākotnēji sojas mērce ir dzimusi kā fermentēts produkts, kas balstīts uz homonīmiem pākšaugiem; no otras puses, šodien daudzas sojas mērces satur labu daļu labības un citu sastāvdaļu, kas atšķiras no tradicionālās. Piemēram, ķīniešu sojas mērcē izmanto tikai sojas pupas, bet japāņu sojas mērcē tiek izmantoti gan japāņu pākšaugi, gan grauzdēti kvieši vai mieži.
Vispār, sojas mērci var definēt kā "garšvielu, kas iegūta, fermentējot dažādus dārzeņus (pākšaugi un graudaugi) ūdenī un sāli". Ļoti līdzīgs produkts ir anamiti Tuong .
Mikrobioloģiskie aspekti
Parasti sojas mērce ir dažu augu sastāvdaļu DOUBLE fermentācijas rezultāts.
Pirmais process ir sēnīšu izcelsme, ko izraisa Aspergillus orza sugas (ko sauc par Koji ) sēnīšu iejaukšanās; otrais notiek sālījumā, jo Tetragenococcus ģints baktērijas iejaucas . No tiem sugas halophilus (visbiežāk lietotās) var pieļaut sāls koncentrāciju (nātrija hlorīds - NaCl) līdz 18% no kopējā tilpuma un ir visvairāk klāt dažādos sāls šķīduma preparātos. Acīmredzot, ne visi Tetragenococcus ģints mikroorganismi ir raksturīgi iepriekš minētajam procesam, lai gan daudzi citi ir vienādi (vai pat vairāk) halotoleranti; piemēram, Specie muriaticus, kas ir atbildīgs par histamīna ražošanu, daudzos citos pārtikas produktos ir daudz izteiktāks nekā sojas mērce, piemēram, fermentēta sēpijas aknu mērce (NaCl, kas ir 25%).
NB ! Lai gan sojas mērce izmanto halofilus un ne muriaticus baktēriju darbību, tā tomēr ir minēta pārtikas produktu sarakstā, kas jāizvairās, ja ēdiens tiek pārdots ISTAMĪNAM.
Ražošanas izklāsts
Pēc klasiskajām iepriekšējām izejvielu mazgāšanas un sagatavošanas operācijām (ieskaitot sojas pagatavošanu un iespējamo graudu grauzdēšanu) šīs mērces ražošana ietver dažādu sastāvdaļu saglabāšanu mucās laika posmā no 8 mēnešiem. un 5 gadi (fermentācija). Visbeidzot, augstas kvalitātes produktam šķidruma daļa tiek dekantēta un cietā daļa tiek saspiesta; pēc tam uz spiediena atlikumu pievieno citu sālītu ūdeni un atkal saspiež, iegūstot zemākas kvalitātes produktu; informācijai par otrās preses atliekām izmanto lauksaimniecības mēslojumu.
BRĪDINĀJUMS! Ne visas sojas mērces tiek ražotas, izmantojot tradicionālo sistēmu, un dažas ir pakļautas sojas pupu hidrolīzei.
Ķīmiskais sastāvs
Sastāvs: 100 g sojas, mērces - INRAN pārtikas sastāva tabulu atsauces vērtības Uzturvērtības (uz 100 g ēdamās daļas)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Sojas mērces analīze un ķīmiskā novērtēšana nav vienkāršas darbības, jo ir dažādi veidi un pilnīgi atšķirīgi nogatavināšanas līmeņi.
Japāņi atklāj, ka produkts satur procentus: ūdeni 60-74%, slāpekļa vielas 4-10%, taukus 0, 5%, ne-slāpekļa ekstrakcijas vielas 4-11%, brīvās skābes, kas paredzētas 1% (0, 1-0, 2% gaistošs), 0, 4% spirta un 10-25% minerālu sāļu.
Uzturvērtības
Sojas mērce ir šķidra garšviela no pākšaugiem un graudaugiem. Tas nav piemērots celiakijas diētai, jo (ja tas ir sagatavots ar kviešiem vai miežiem), tas, iespējams, nodrošina glutēna pēdas.
No enerģijas viedokļa sojas mērce ir diezgan viegla, bet ne pilnībā ACALORIC. Tas satur dažus gramus olbaltumvielu un (vairāk vai mazāk) tādu pašu daudzumu vienkāršo ogļhidrātu, kopumā 17 g / 100 g. Ja uzskatām, ka 67, 6 g uz 100 g ir ūdens, kopējais daudzums joprojām būtu 15, 4 g. Tie galvenokārt sastāv no fiksētiem atlikumiem vai minerālu sāļiem. Diemžēl 5, 7 g no tiem ir nātrijs (Na), un ir iespējams, ka vismaz tāds pats daudzums nāk no hlora (Cl). Līdzsvarā tikai 4 g ietekmē kāliju, kalciju, dzelzi utt.
Nātrija daudzums sojas mērcē ir vienīgais kontrindikācija, kas ir acīmredzama tās patēriņam. Iespējams, ka, pateicoties metodei, ar kuru tas tiek patērēts (ar suši mērci vai ar citiem preparātiem), ne visi saprot, ka 100 g sojas mērces veido 1000% (10 reizes) no minimālās ieteicamās devas. šis minerāls; godīgi sakot, 100 g sojas mērces satur nātrija daudzumu, kas ir aptuveni 20% augstāks nekā MINIMA dienas riska slieksnis, jo sākas ARTERIĀLĀ HIPERTENSIJA. Turklāt tikai viena karote ēdienreizes sedz ikdienas nātrija daudzumu (aptuveni 575 mg).
Galu galā, sojas mērce ir pārtikas produkts, kas nespēj izmantot augstu asinsspiediena diētu un celiakijas diētu; turklāt pat tiem, kam nav augsta hipertensijas riska, ieteicams lietot ierobežotu patēriņu.
