Sadarbībā ar Dr. Eleonora Roncarati
Ķīmiskā-fiziskā sastāvs
Saskaņā ar likumiem medus galvenokārt sastāv no dažādiem cukuriem, īpaši glikozes un fruktozes, ūdens, kā arī organisko skābju, fermentu un cieto daļiņu no nektāra savākšanas.
- CUKURI: tie veido vairāk nekā 95% no medus sausnas, un tāpēc tās ir vielas, kas lielākoties nosaka fizikālās īpašības, piemēram, viskozitāti, higroskopiskumu, fizikālo stāvokli (šķidru vai kristalizētu).
- ŪDENS: ūdens saturs ir viens no svarīgākajiem medus raksturlielumiem, jo tas nodrošina tā saglabāšanu un līdz ar to tās kvalitāti. Optimālo vērtību var noteikt aptuveni 17%. Ļoti zemas vērtības var radīt grūtības darba procesos, pārāk lielas vērtības viegli izraisa fermentācijas procesus.
- ORGANISKIE SKAIDROJUMI: medus pH parasti ir skābe, ar vērtībām starp 3, 5 un 5, 5 organisko skābju klātbūtnes dēļ. Visvairāk pārstāvētā skābe ir glikozes skābe, kas ir glikozes atvasinājums glikooksidāzes iedarbības dēļ. Medus skābums, kā arī osmotiskais spiediens, pateicoties ļoti augstajai cukura koncentrācijai, veicina tā mikrobioloģisko stabilitāti.
- SĀKOTNĒJAS VIELAS: tās ir medus ar hipoglikēmiju un sastāv no brīvām aminoskābēm un olbaltumvielām, kas iegūtas no nektāra vai medus, vai kas ir daļēji saistītas ar ziedputekšņu graudiem. Tāpēc tās ir vielas, kuras var kaut kā saistīt ar medus botānisko izcelsmi.
- MINERĀLĀS VIELAS: minerālvielu koncentrācija medū var mainīties no 0, 02% līdz 1% attiecībā pret botānisko izcelsmi; K veido 75% no šīs frakcijas, kam pievienotas S, P, Ca, Ms, Fe, Cu, Mn. Kopumā vieglāki krāsas medus ir sliktāki minerālos.
- TRŪKU KOMPONENTI: ALDEHĪDI, KETONI, ALKOHOLI, ESTERI, PIGĪCIJAS (CAROTENOĪDI, FLAVONOĪDI, ANTOCIANS, CHLOROFILLE), kas atbild par smaržu.
Turklāt medu nedrīkst pievienot kopā ar citām sastāvdaļām, tostarp piedevām, un tas nedrīkst saturēt organiskas un neorganiskas vielas, kas ir svešas tās sastāvā: tas faktiski varētu būt piesārņots ar lauksaimniecībā izmantojamiem pesticīdiem, farmaceitiski aktīvām biškopības vielām, ķīmiskajiem elementiem (svina un kadmiju).
Medus diētā
Medus sastāvs
Medus ir cukura viela, ko bitēm rada fermentu transformācija, balstoties uz daļēju saharozes (nektāra un medus) pārveidošanu par glikozes un fruktozes cukuru. Līdzīgi kā nektārā, tā sastāvs ir ļoti mainīgs atkarībā no augiem, no kuriem tas ir vidēji, un to veido:
- Cukurs 66-83% Glikoze, fruktoze, saharozes oligosaharīdi
- Ūdens 13-20%
- Kauči un dekstrīni 1-5%
- 1% olbaltumvielu
- Minerālvielas 0, 05-0, 3%
- Fermenti, organiskās skābes, vitamīni, pēdas
Lai gan minerālvielas (kalcija, dzelzs, alumīnijs, magnija, sulfāti, dažādi karbonāti, fosforskābe ...) ir tieši no nektāra, olbaltumvielas nonāk no bišu gremošanas sistēmas, transformējot nektāru par medu.
Ieteicams tos lietot tikai retos gadījumos, kad tie ir: zemas insulīna jutības vērtības, samazināta glikozes tolerance, atklāts diabēts, aptaukošanās, dislipidēmija.
šķidrums
Tiklīdz medus iekļūst ķemmās, medus parasti nodrošina labu šķidruma pakāpi, kas mainās atkarībā no nektāra kvalitātes. Kādu laiku pēc ekstrakcijas no ķemmām, tas parasti sacietē un kļūst gaišāks, saglabājot to pašu krāsu sākotnēji. Lai ņemtu vērā šo stāvokli, medus aizņem mainīgu laiku, kas ir apgriezti proporcionāls saharozes saturam, kas faktiski to atbalsta. Zemā temperatūrā medus kristalizējas ātrāk. Medus mainīgums ir saistīts arī ar termisko apstrādi, kurai tas var būt pakļauts: sakarsētā saharoze kūst un pakāpeniski kļūst zeltaina; fruktoze un glikoze tiek pakļauti dehidratācijai, ciklizācijai un polimerizācijai. Velotransporta fāzē parādās aldehīds (hidroksimetilfurfurola HMF), kas ļauj signalizēt par termisko apstrādi. Šā savienojuma koncentrācija faktiski tiek izmantota medus kataloģizēšanai, tūlītējas apkures apjoma novērtēšanai, atklājot krāpniecisku sajaukšanos ar galda cukuru. No tabulā parādītajiem bromatoloģiskajiem datiem var redzēt, kā medus satur augstu ogļhidrātu saturu, kas nozīmē enerģijas patēriņu 300 kcal / 100 gr; minerālvielas un vitamīni ir nelielā daudzumā. Tāpēc medus ir pārtika ar augstu enerģijas blīvumu, ātru gremošanu, īpaši noderīga, ja nepieciešams nekavējoties piegādāt organismam enerģijas resursus. Salīdzinot ar saharozi, medus ir mazāks kaloriju daudzums, nedaudz augstāks glikēmijas indekss un lielāka saldinātāja jauda, pateicoties lielas fruktozes izdalīšanās procesam. Fenola antioksidantu savienojumu klātbūtne, kas raksturīgi galvenokārt tumšajiem medus, vēl vairāk uzlabo to uzturvērtību salīdzinājumā ar citiem enerģijas saldinātājiem. Tomēr nepietiekams vitamīnu minerālvielu komponentu klātbūtne to padara to pārtikas produktu vidū, kuru lietošana ir laba tikai nelielos daudzumos, kas galvenokārt ir paredzēta brokastīm, jo tas ir visizdevīgākais brīdis, kad tiek uzņemti vienkārši cukuri.
Bibliogrāfija:
- Kvalitatīvs medus. Ražošanas un apstrādes paņēmieni - Lucia Piana -Teksts publicēts: Modernās biškopības tēmas - M. Pinzauti
- Pārtikas ķīmija - P. Cabras un A. Martelli - Piccin
- www.apicolturaonline.it/piana/tecnol.htm
- digilander.libero.it/Jim_01/IlMieleInItalia.htm
