Kas ir zivju karikatūra
Zivju krājums ir gaišs vārīšanas fons, kas iegūts, samazinot šķidrumu, ko izmanto zivju un / vai vēžveidīgo un / vai mīkstmiešu ražošanai.
Zivju krājums, kā arī visi pārējie ēdienu gatavošanas apstākļi tika radīti, lai izmantotu dažu sastāvdaļu pārstrādes atgriezumus un samazinātu atkritumu daudzumu. Tās galvenā funkcija ir aromatizēt / aromāt citas receptes.
Etymolotgic kontūras
Termins "komiksi" nāk no franču "fumet", vai smaržas, kas izelpotas no ēdieniem, kurus gatavo vai pasniedz uz galda. Komikss parasti ir aromātisks, jo (kā mēs to redzēsim vēlāk) arī vajag brūnumu un niansi ar vīnu.
NB ! Pat tipiskais nianses izraisītais siltuma un tvaika deglis var būt veicinājis lietvārda "fumet" vai "komiksu" izvēli.
Izcelsme, atšķirība un lietojumi
Zivju komikss ir raksturīga franču skolas virtuves bāze, pat ja receptes (vai drīzāk - tehnikas) izcelsme vispār nav vienkārša.
Pēc definīcijas zivju krājums ir daļa no ēdiena gatavošanas fondiem, bet, tā kā tas neietver biezināšanu ar cieti, miltiem vai roux (sviests un milti), tam ir konsistence, kas ir vairāk kā pilnīgs buljons. Faktiski zivju krājums ir "ierobežots", bet ne "piesaistīts" - būtisks raksturojums, kas to skaidri un skaidri atšķir.
Jāprecizē arī tas, ka, ja nepieciešams, pat zivju krājumus var būtiski sabiezināt. Tas notiek bieži, ja izvēlaties to pārvērst pievienotajā mērcē, lai sautētu ļoti smalku pildījumu. Piemēram: Jūras basu konfektes ar zivīm un liellopiem; vai, Ravioli ar Scampi Sauteed ar Norman sviestu un vēžveidīgo komiksu.
Zivju komiksu pielietojums ir daudz un diezgan neviendabīgs. Itālijā tas tiek plaši izmantots pirmajos kursos, kā mērces bāzes, savukārt Francijā tas bieži vien ir pamats otram kursam, citiem pavadītiem mērcēm, sālītajiem, pirmajiem ēdienkartēm buljonā uc Piemēram: laša foreles fileja ar komiksiem, rozā ķiploki ar Leutrec un Concassée ar tomātu fresku; Zivju mērce Holandiešu mērci; Tomātu un baziliku zivju komiksi; Piparmētru mērce un zivju komiksi; Viskija garneles un viņa komiksi samazinās ar papriku utt.
Uzturvērtības un higiēniskās īpašības
Zivju krājums ir gandrīz kaloriju nesaturošs ēdiens.
Tauku plankumi, kas redzami uz virsmas (ko sauc par "acīm"), nav nozīmīgi, ja vien šķidrums netiek izmantots kā konsomē. Šajā gadījumā trauka enerģijas padeve galvenokārt ir atkarīga no mērces taukiem.
Zivis mēdz atbrīvot nelielu daudzumu brīvo tauku, peptīdu un aminoskābju, taču tie noteikti nav ļoti svarīgi.
Zivju komiksā ir neliela daļa sālsūdens un vitamīnu, bet visas termolabilas molekulas (ieskaitot dažus dārzeņos esošus fenola antioksidantus) neiebilst pret termisko apstrādi un mēdz degradēt.
Zivju krājumu vidējā daļa mainās atkarībā no konkrētās receptes; jāpatur prātā, ka kopumā 100 ml komiksa rada aptuveni 15-30 kcal (pamatojoties uz koncentrācijas līmeni), ko nodrošina galvenokārt taukskābes.
BRĪDINĀJUMS! Tāpat kā ar buljonu un citiem ēdiena gatavošanas iemesliem, ieteikums vienmēr ir tāds, ka ir iespējams izmantot pārstrādes lūžņus vai mazāk svaigu sastāvdaļu (piemēram, nedaudz „krunkains”), bet absolūti NAV bojāts.
Vienā reizē bija tendence uzskatīt, ka siltums viss iznīcināja; patiesībā ir daži mikroorganismi vai to komponenti (īpaši endotoksīni), kuriem piemīt tāda termiskā pretestība, ka tie paliek neskarti (tomēr ilgi tas var būt) .
recepte
Orientējošas zivju komiksu receptes izveide ir tālu no vienkāršas; atšķirības ir tikpat daudz kā pieejamās sastāvdaļas, bet, manuprāt, vissvarīgākais ir vissistēma; Faktiski zivju krājums noteikti ir personalizēts un kontekstualizēts, pamatojoties uz recepti, kurā to izmantot.
Pieņemsim dažus zivju komiksu sastāvdaļu paraugus; tā kā procedūra ir (vairāk vai mazāk) vienmēr vienāda, tāpēc mēs to citēsim tikai vienu reizi.
Sastāvdaļas 1. variants: Lisca un Testa di Pesce un / vai vēžveidīgo, ķiploku, puravu, sīpolu, pētersīļu lapu, melno piparu graudos, sviestā, sausajā baltvīnā (1/3), ūdenī (2/3).
Sastāvdaļas 2. variants: Lisca un Testa di Pesce un / vai vēžveidīgo, puravu, sīpolu, sēņu, timiānu, lauru lapu, melno piparu graudos, sviestā, sausajā baltvīnā (1/3), ūdenī (2/3). .
Sastāvdaļas 3. variants: Lisca un Testa di Pesce un / vai vēžveidīgo, puravu, ķiploku, sīpolu, seleriju, burkānu, timiāna, lazdu, pētersīļu, oregano un / vai majorāna, melno piparu graudos, ekstrēmā olīveļļa, brendijs, Clams un / vai gliemeņu gatavošanas ūdens (2/3), ūdens (1/3).
procedūra:
- Katliņā izkausējiet un karsējiet sviestu vai eļļu.
- Apcepiet visus dārzeņus viegli.
- Pievienojiet kaulus un / vai čaumalas.
- Kad viss ir zelts un labi žāvēts, sajauciet ar alkoholisko dzērienu.
- Kad spirts ir iztvaicējis un žāvējis, pievienojiet jau verdošu ūdeni, melnos piparus un aromātiskos garšaugus.
- Ļauj sarukt līdz vēlamajam daudzumam / koncentrācijai un, ja nepieciešams, putām.
- Filtrēt ar ķīniešu caurduris. Ļaujiet tai atpūsties un, iespējams, filtrēt ar saspiežamu drānu.
- Uzglabāt ledusskapī 1 vai 2 dienas vai iesaldēt.
Garneles Bisque (vēžveidīgo komikss)
X Problēmas ar video atskaņošanu? Pārlādēt no YouTube Iet uz video lapu Iet uz Video Receptes sadaļu Skatiet videoklipu vietnē YouTubePiesardzības pasākumi un brīdinājumi
Būtiski ir arī daži piesardzības pasākumi vai brīdinājumi.
Pirmkārt, ir ļoti ieteicams atstāt žaunas, kas piestiprinātas pie zivju galvas; tie, kas dod samērā spēcīgu smaržu, kas ir pirmā daļa, kas pasliktinās kopā ar zarnu un tāpēc nav ļoti higiēniska daļa, mēdz ražot daudz putu. Tas pats attiecas uz nierēm (kas parādās kā bordo krāsas materiāls, kas piestiprināts gareniski pie mugurkaula), intraperitoneāliem orgāniem (visiem) un peritoneum (bieza brūnā krāsā, kas piestiprināta vēdera iekšējām sienām).
Turklāt jāatceras, ka konservēti vēžveidīgie agrīnā stadijā mēdz veidot diezgan asu amonjaka smaržu, un ka zilās zivis nav īpaši piemērotas šai recepti (anšoviem, sardīnēm, alacce, garfish, makrele, lanzards, bonito, omārs, tunzivis utt.) ) to ļoti intensīvās omega 3 garšas dēļ.
Jāatceras, ka aromātiskie dārzeņi, piemēram, ķiploki, puravi un sīpoli, ievērojami mainās, ja tos sadedzina; tāpēc mums ir jābūt ļoti uzmanīgiem. Ja laika apstākļi ir zemi un tiek izmantots ļoti augsts siltuma avots, pirms cepšanas labāk pievienot nedaudz aukstu ūdeni; tas mēdz uzturēt zemākas temperatūras.
Gadījumā, ja vēlaties izmantot citu dārzeņu lūžņus (burkānu un seleriju mizas un galus), atcerieties, ka šie (kā arī seleriju un pētersīļu stublāju lapas) dod nedaudz rūgtu garšu.
Visbeidzot, bet ne mazāk svarīgi - ieteikums, ka vienmēr jāiekļauj aromātisko garšaugu un garšvielu kopējais daudzums; tāpēc izmantoto sastāvdaļu skaits nav svarīgs, svarīgākais ir tas, ka kopumā tās nepārvarē īpašo zivju smaržu.
