Kas ir melanoidīni?
Melanoidīni ir koloidālas molekulas, kurām ir benzoskābe, ko veido Maillard reakcija, gatavojot pārtikas produktus, kas satur cukurus un aminoskābes; tiem ir tumši brūna krāsa un raksturīgs pārtikas produktu aromāts, piemēram, svaigi cepta maize, grauzdēta kafija, grauzdēts iesals alus ražošanai utt.
Kur ir atrodami melanoidīni?
Grauzdētajā, grauzdētajā pārtikā vai siltumapstrādei, kas nepieciešama, lai iegūtu raksturīgu krāsu, garšu un aromātu, melanoidīnu veidošanās ir noteicošais faktors gatavā preparāta panākumiem; gluži pretēji, citos pārtikas produktos, piemēram, sterilizētā pienā, to klātbūtne nelabvēlīgi ietekmē gatavās pārtikas dabisko garšu, aromātu un krāsu. NB ! Augsts melanoidīna saturs pulverveida pienā, kas iegūts ar Roller Dry metodi, dod raksturīgu "termiski apstrādātu" garšu (tipisks pienam, kas tiek uzkarsēts pārmērīgi pannā), un samazina tās pārtikas patīkamību.
Melanoidīniem ir arī liela nozīme vārītu gaļas īstermiņa uzglabāšanā; pēc tam, kad tie ir veidoti ar ēdienu gatavošanu, tie izmanto antioksidantu spēku, kas ļauj izvairīties no „nepatīkamas garšas” parādīšanās pat pēc vārītas gaļas atkārtotas atjaunošanas vairākas reizes.
Melanoidīns: vai viņi dara labi vai sāp?
Kā mēs redzējām, no organoleptiskā un garšas viedokļa melanoidīnus var uzskatīt par vēlamiem vai nevēlamiem produktiem atkarībā no konkrētās pārtikas, kurā tie parādās; gluži pretēji, attiecībā uz veselību melanoidīni nevar tikt uzskatīti par kaitīgu sastāvdaļu ... LĪGUMĀ!
Citos rakstos mēs runājām par ēdiena gatavošanas cukuru, olbaltumvielu un tauku pozitīvajiem un negatīvajiem aspektiem; tādēļ ir nonākusi pie secinājuma, ka dažas molekulas, kas rodas no Maillard reakcijas, ir nekaitīgas, citas tiek novērtētas, bet citas (augstās koncentrācijās) var būt kaitīgas. Melanoidīni, atšķirībā no akrilamīda, akroleīna, formaldehīda un visu policiklisko aromātisko ogļūdeņražu, ietilpst organismam labvēlīgo molekulu kategorijā; viņiem ir ievērojama antioksidanta ietekme uz pārtiku, spēja viegli pārvietoties arī uz ķermeņa šūnām, kas tos absorbē. Tas ir iemesls, kāpēc daži vārīti dārzeņi, neskatoties uz to, ka tiem ir ievērojams uztura zudums termolabilo vitamīnu un polifenolu iznīcināšanas dēļ, atgūst (pat tikai daļēji) to antioksidantu spēku.
Balstoties uz to, ir taisnība, ka svaigu dārzeņu gatavošana samazina paša antioksidantu daudzumu, bet ir arī taisnība, ka ir ievērojami palielinājies melanoidīnu daudzums; protams, process galvenokārt ir atkarīgs no gatavošanas temperatūras. Ir būtiski, lai tas būtu pietiekams, lai izraisītu Maillard reakciju ... bet būtu bezjēdzīgi baudīt augstu antioksidantu melanoidīnu koncentrāciju, ja temperatūra būtu tik augsta, lai veicinātu citu TOXIC molekulu, piemēram, hidroksimetilfurfurola - HMF un HMF izdalīšanos. akrilamīds.
Produkts, kas visvairāk pazīstams ar melanoidīniem Maillard reakcijas izraisīšanas dēļ mērenās temperatūrās (aptuveni 70 ° C), ir dehidrēti AL HEAT augļi (aprikozes un žāvētas plūmes - konservēti augļi); tai ir ievērojams daudzums melanoidīna (atpazīstams no tumšās krāsas), kas ļauj saprātīgi ierobežot pārtikas piedevu, piemēram, sēra dioksīda, pievienošanu .
