Kas ir Sardīnijas pecorino?
Sardīnijas pecorino ir Itālijas siers, kas raksturīgs Sardīnijas reģionam.
Ļoti līdzīgs Sardīnijas ziedam, ar kuru tas bieži tiek sajaukts, šo pecorino ražo tikai ar aitu pienu, kas iegūts no vietējām sugām.
Sardīnijas pecorino siers ir mīksts vai ciets siers (atkarībā no garšvielām) un daļēji pagatavots.
To ražo no aitas piena, izmantojot jēra vai mazuļu sieru, vai arī teļa un piena fermentus; tai ir bagāta, izšķiroša garša, tāpēc to izmanto gan kā galda sieru (jauno Sardīnijas pecorino), gan rīvētu pirmajos kursos (nobriedušu Sardīnijas pecorino).
Atšķirībā no romiešu (90% no tiem joprojām tiek ražots Sardīnijā), Sardīnijas pecorīno ir mazāk sāļa garša un vispārēja garša, kas ir mazāk izplatīta, un tāpēc tas arī ir saistīts ar delikātākiem pārtikas produktiem un sastāvdaļām (piemēram, pesto alla Genoese, augļi uc). Varētu teikt, ka Sardīnijas pecorino kā garšas intensitāte ir krustojums starp grana sieriem (Grana Padano un Parmigiano Reggiano) un pecorino romano.
No uztura viedokļa tas pieder pie II pārtikas pamatgrupas; tādēļ tas ir augstas bioloģiskās vērtības proteīnu, specifisku vitamīnu un minerālvielu avots; rada arī ievērojamas dzīvnieku tauku un sāls devas.
1991. gadā Sardīnijas pecorino ieguva izcelsmes nominālvērtību un 1996. gadā, kad tika ieviesta Eiropas Savienības sertifikācijas sistēma, tā iekaroja aizsargātās izcelsmes nosaukumu (DOP).
Šodien ACVN Sardīnijas pecorino kvalitātes standartu garantē īpašais aizsardzības konsorcijs.
Uztura īpašības
Sardīnijas pecorino uzturvērtība
Sardīnijas pecorino ir produkts, kas pieder pie II galvenās pārtikas grupas. Tam ir augsts kaloriju daudzums, ko piegādā galvenokārt lipīdi, kam seko olbaltumvielas un ļoti nelielas ogļhidrātu koncentrācijas (īpaši jaunās).
Taukskābes pārsvarā ir piesātinātas, peptīdi ar augstu bioloģisko vērtību (tie satur visas būtiskās aminoskābes pareizajā proporcijā) un vienkārši ogļhidrāti (laktoze).
Sardīnijas pecorīno ir arī daudz holesterīna un histamīna, bet tajā nav šķiedru un lipekļa. Attiecībā uz vitamīniem izceļas B grupas ūdenī šķīstošo vielu, jo īpaši riboflavīna (B2), koncentrācija; A vitamīna līmenis ir diezgan labs, kas attiecas uz minerālvielām, kalcija, fosfora, kālija un nātrija līmenis ir apbrīnojams.
Sardīnijas pecorino nav piemērots parastai aptaukošanās ārstēšanai vai vielmaiņas slimībām; jo īpaši cilvēkiem, kurus skārusi primārā nātrija hipertensija (pārmērīga sāls dēļ) un hiperholesterinēmijām (sakarā ar ievērojamu piesātināto tauku un holesterīna klātbūtni), būtu jāizvairās no tā lielās porcijās un augstā patēriņa biežumā. Ar laktozi nepanesamība ir labi izturīga ar garšvielām; tomēr, pirmkārt, atsaucoties uz jauno, iespējamās negatīvās reakcijas ir jānovērtē subjektīvi.
Sardīnijas pecorīno ir celiakijas diēta, bet ne ar histamīna nepanesamību. Tā vietā tas ir izslēgts no veģetāriešu un vegānu uztura filozofijām.
Sardīnijas pecorino kalcija un fosfora pārpilnība piedalās skeleta mineralizācijā, padarot to par derīgu sabiedroto pārtikai un trešajā vecumā (īpaši sievietēm menopauzes periodā).
Sardīnijas pecorino vidējā daļa kā ēdiens (otrais kurss) ir aptuveni 80 g.
Receptes
Virtuvē izmantojiet Sardīnijas pecorino
Sardīnijas pecorīno lietošana ir nedaudz atšķirīga atkarībā no novecošanās pakāpes. Jaunais ir lielisks galda siers, savukārt nobriedušais, kas tiek izmantots arī kā uzkoda, ēdiens vai gala ēdiens, tiek pakļauts pirmajiem kursiem.
Jauns vai nobriedis, tas lieliski atbilst daudzām gaļām, olām, graudaugiem un pākšaugiem, augstākā labuma olīveļļai, Vidusjūras garšvielām un aromātiem, lauka medus, dārzeņiem un Sardīnijas salu augļiem.
Starp slavenākajām tipiskajām receptēm, kas satur Sardīnijas pecorīno, pieminam: malloreddus ar pecorino sieru, Malloreddus alla campidanese, Culurgionis d'Ogliastra, Sardīnijas gnocchi ar sieru un pipariem, un, protams, quatta zupa.
Tradicionālā recepte ar Sardīnijas pecorino: Quatta zupa
Viena no slavenākajām Sardīnijas pecorino receptēm ir quatta zupa.
Sastāvdaļas
- 2 litrus jēra buljona un dārzeņu
- 1 mājās gatavota maize
- 500 g jaunā saldā Sardīnijas pecorino
- Sāls un pipari QB.
procedūra
Cepšanas traukā ielieciet šķēlēs sagrieztu maizi un pecorino; pabeigt ar pēdējo siera kārtu. Uzlieciet visu ar karstu buljonu un uzkarsējiet iepriekš uzsildīto cepeškrāsni 200 ° C temperatūrā 30 '. Pasniedziet zupu plāksnēs.
Vīndarības savienošana
Vīni, kurus ieteicams savienot ar Sardīnijas pecorino, vidēji garšīgi, galvenokārt ir sarkanā krāsā: Barbera d'Alba, Chianti Colli Senesi, Collio Merlot, Etna red, Ghemme, Morellino di Scansano, Rosso Piceno Superiore, Salice Salentino red un Valle d "Aosta Petit Rouge.
apraksts
Sardīnijas pecorino apraksts
Sardīnijas pecorino formas ir cilindriskas, ar plakanām 15 - 22 cm platām, taisnām vai nedaudz izliektām, 8 - 13 cm augstām un aptuveni 3 kg (no 1 līdz 4 kg).
Garoza, pāris milimetru biezs un plāns, ārēji šķiet tumši dzeltens vai brūns.
Sagriežot Sardīnijas pecorino makaroni ir baltas vai gaiši dzeltenas, ar maigu un elastīgu konsistenci vai cietu un graudainu (atkarībā no garšvielām); var parādīties reti izskats.
Aromāts ir stingrs, vairāk vai mazāk izturīgs, bet ne pārāk sāļš (tas ir daudz saldāks par romiešu). Parasti saldais un aromātiskais jaunais Sardīnijas pecorino var uzrādīt nelielu skābumu; nobriedis ir diezgan pikants.
Ķermeņa krāsa, makaroni un vispārējās organoleptiskās īpašības pastiprinās, palielinoties garšvielām.
Piezīme : saldajam Sardīnijas pecorīno minimālajam tauku daudzumam jābūt 40% un nobriedušam - 35% (aprēķināts pēc sausnas).
ražošana
Sardīnijas pecorīno produkcijas izklāsts
Sardīnijas pecorino ražošanu var apkopot šādi:
- Ikdienas slaukšana, ko veic vienreiz vai divas reizes, no vietējo aitu piena
- Pievienojot jēra vai kazlēnu fermentu, pienskābes fermentus (laktokoku un enterokoku) un sāli ar nedaudz karsētu svaigpienu
- Biezpiena un atpūtas pārtraukums
- Sviesta noņemšana un ievietošana īpašās perforētās veidnēs, kas iztukšos atlikušo serumu
- Sālīšana ar sālījumu
- Nedaudz kūpināts
- Nobriešana vēsās, tumšās telpās, kas ir līdzsvarotas starp mitrumu un ventilāciju (pagrabi vai alas, īpaši reģiona centrālajā daļā). Garšviela svārstās no 20 līdz 60 dienām saldajam jaunam un līdz vairāk nekā 6 mēnešiem nobriedušam. Piezīme : palielinoties novecojumam, palielinās pagraba mikroklimata līdzsvars (temperatūra un mitrums).
- Marķējums ar aizsardzības konsorcija simbolu, kas nepieciešams DOP zīmei.
Siers ar tārpiem
Sardīnijas pecorīno var pārveidot par "casu fràzigu" vai "casu martzu", kas tulkots kā sapuvis siers, kas pazīstams arī kā "siers ar tārpiem". Šī mutācija rodas, pakļaujot produktu siera muļķiem ( Piophila casei ), kas, novietojot olas uz tām, ļauj kāpuriem kolonizēt interjeru. Lai gan šobrīd tirdzniecība ir aizliegta, kafuzigu uzskata par ļoti vērtīgu pārtiku, jo siera kāpuru enzīmu iedarbība kompakto makaronu pārveido par mīkstu krēmu. Lai atvieglotu šo procesu, gani samazina sālījumu, pakļauj Sardīnijas pecorīno atklātā gaisā, uzklāj garozā mazus caurumus un samazina apgriezienu skaitu.
