Kas ir baltie milti?
Baltā milti ir augu izcelsmes pārtika.
"Bianca" ir vispārējs īpašības vārds, ko izmanto, lai uzsvērtu vaļsirdīgo izskatu šķiedru atlieku trūkuma dēļ miltos.
Baltā milti pieder III pārtikas pamatgrupai. Faktiski, no uztura viedokļa, tā spēlē ogļhidrātu un enerģijas avotu galveno lomu.
Ar baltiem miltiem mēs saprotam, ka to pamatā ir mīkstie kvieši. Cietie kviešu milti tiek saukti par "mannas putraimi".
Mīkstie kvieši ir zālaugu augi, kas pieder Poaceae ģimenei (graminaceae), ģints Triticum, sugas aestivum (binomālā nomenklatūra Triticum aestivum ).
Milti tiek iegūti, sasmalcinot neapstrādātas sēklas, un, pamatojoties uz rafinēšanas līmeni (sijāšanu), var iegūt produktus ar atšķirīgām īpašībām: pilngraudu milti, 2. tipa milti, 1. tipa milti, 0 tipa milti un 00 tipa milti un 00 tipa milti .
Gaišajiem miltiem piemīt nepārspējama konsistence un tas ir 00. tipa.
Mīksto kviešu raža baltos miltos ir aptuveni 70%. Atlikušie 30% ir izgatavoti no klijām, cruschello, dīgļiem un farinaccio.
Rafinēšanas procesa beigās tie paliek:
- Vairāk ogļhidrātu
- Mazāk lipīdu, olbaltumvielu, šķiedru, minerālu sāļu (pelnu) un vitamīnu.
Līdz ar to baltos miltus var uzskatīt par pārtiku, kas bagāta ar "tukšām kalorijām"; patiesībā tas rada daudz enerģijas (pateicoties augstajam ogļhidrātu saturam), nesniedzot ievērojamu daudzumu mikroelementu.
Daži eksperti vai apgalvotie apgalvo, ka šis balto miltu uzturvielu sastāvs daļēji ir saistīts ar kolektīvo tendenci aptaukošanos un vielmaiņas patoloģijām.
Patiesībai sakot, ir dažādi balto miltu veidi. Tie atšķiras dažos ražošanas mehānisma posmos un gatavā produkta "stiprumā" (vēlāk mēs paskaidrosim, kas tas ir).
Atceramies starp raksturīgākajiem ražošanas cikla posmiem:
- Balināšana (tagad neizmantota)
- Bagātināšana: lieto galvenokārt ASV; kalpo pārtikas papildināšanai ar dažām barības vielām, kas zaudētas rafinēšanas laikā (piemēram, magnija).
Miltu un pārtikas stiprums
Baltā milti ir parasta sastāvdaļa rietumu pārtikā.
Tas ir pamats maizes ražošanai, makaronu un saldo produktu ražošanai.
Rūpnieciskiem pārtikas produktiem tas neapšaubāmi lepojas ar labākām fizikālajām īpašībām nekā mazāk attīrītiem miltiem, īpaši attiecībā uz izturību.
Tomēr milti nav vienādi un tiek ražoti "mērīšanai" saskaņā ar lietojuma galamērķi.
Stiprums ir balto miltu fiziska īpašība. Tas galvenokārt attiecas uz glutēna, proteīna, kas ļauj mīklai paaugstināties, aktivizāciju.
NB. Glutēns ir uztura elements, ko, lietojot neiecietības dēļ, izraisa celiakiju.
Miltu stiprumu klasificē ar Chopin alveogrāfu, un to izsaka grafikā ar nosaukumu "alveogramma".
Atskaites parametri ir izturības indekss (abscisa), paplašināmības indekss (ordināts) un laušanas punkts; mērvienība ir darbs (W).
Balstoties uz izturību (no 90 līdz 370W), baltie milti ir paredzēti dažādiem pārtikas produktiem (cepumiem, sausiem konditorejas izstrādājumiem, maizes pagatavošanai un īpašiem produktiem, piemēram, panettone).
Spēcīgi milti, piemēram, Manitoba, ir ideāli piemēroti maizes ražošanai un kopumā ilgstošai mīklai. Tā vietā vājākos miltus var izmantot cepumu vai neraudzētu produktu ražošanai
Vai tas sāp?
Kā paredzēts, balto miltu uztura profilā ir vairāki strīdi.
Nav skaidrs, vai pretrunām ir zinātnisks pamats, vai arī tas ir sava veida kolektīvās histērijas rezultāts.
Zemāk mēs īsumā apkoposim balto miltu iespējamo ietekmi uz veselību.
Balināšanas atlikumi
Balināšana ir process, kas samazina balto miltu dabisko pigmentu, palielinot tā baltumu.
Tā ir veca prakse un to vairs neizmanto. Tas bija balstīts uz dažu ķīmisku vielu, piemēram, slāpekļa oksīda, hlora, benzoilperoksīda, sāļu uc izmantošanu.
Ķīmiskā balināšana var atstāt atliekas un kaitēt patērētāju veselībai. Tomēr līdz šim tai nevajadzētu radīt bažas.
Kā noteikts regulā par miltu un maizes ražošanas regulējumu, Eiropas Savienība pilnībā atcēla šo praksi jau 90. gadu beigās.
Informatīvas pareizības labad mēs izskaidrosim līdzīga korekcijas iemeslu. Hlora oksīds, kas mijiedarbojas ar dažiem aminoskābju savienojumiem, mēdz veidot oksalānu . Šim nevēlamajam elementam ir kaitīga ietekme uz aizkuņģa dziedzeri un var veicināt diabēta parādīšanos.
Tas izskaidro, kāpēc (neatkarīgi no oksalāna faktiskās koncentrācijas gatavajā pārtikā) balināšana ir izslēgta no miltu ražošanas cikla.
Aptaukošanās un metaboliskās patoloģijas
Ir teikts, ka baltie milti veicina aptaukošanos un vielmaiņas patoloģijas.
Šis paziņojums ir glikēmijas indeksa jēdziena izkropļojums. Būdams diezgan sarežģīts temats, mēs maksimāli vienkāršosim informāciju, padarot to saprotamu:
- Kā paredzēts, baltajiem miltiem ir vairāk ogļhidrātu un mazāk šķiedrvielu, olbaltumvielu un tauku
- "Tīrība" atvieglo gremošanu un paātrina glikozes uzsūkšanos
- Tā kā cukura līmenis asinīs paaugstinās (glikozes līmenis asinīs), aizkuņģa dziedzeris reaģē, atbrīvojot insulīnu
- Insulīns ir anabolisks hormons, kas veicina audu un enerģijas rezervju (tostarp tauku) augšanu.
Tādēļ būtu jāprecizē, ka, salīdzinot ar neatņemamu produktu, baltie milti: \ t
- Satur vairāk ogļhidrātu, apmēram 9-10 g vairāk ik pēc 100 g pārtikas.
- Ar tādu pašu devu palieliniet glikēmiju (glikēmiskā slodze)
- Tas ir vairāk kaloriju, vairāk vai mazāk 20kcal vairāk uz 100 g pārtikas.
- Satur mazāk šķiedrvielu, olbaltumvielu un lipīdu (aptuveni -6g, -1g un -1g).
- Ja slodze un glikēmijas indekss palielinās, palielinās arī insulīna indekss. Insulīns ir hormons, kas atbild par glikozes transportēšanu uz vairumu audu (piemēram, muskuļu).
- Baltā miltu glikēmiskais indekss ir par 30-40% lielāks nekā integrālis. Tas ir saistīts ar šķiedru, olbaltumvielu un lipīdu mazāku klātbūtni rafinētā produktā.
Ņemot vērā pārtikas kaitīgo potenciālu, vispirms ir nepieciešams noteikt vidējo patēriņa daļu.
Pārtikas produktu daļām jāatbilst uzturvērtības kritērijam. Nekad nav pareizi novērst vai pārsniegt daudzumus; piemēram, makaronu vidējā daļa svārstās no 70 līdz 90 g.
Vēlēšanās novērtēt atšķirības starp balto un pilngraudu miltiem uz daļu makaronu, pretrunas šeit apstāsies. Metabolisma ietekme ir gandrīz identiska.
No otras puses, mums ir jācenšas panākt plašāku skatījumu un ņemt vērā kolektīvo tendenci ļaunprātīgi izmantot pārtikas produktus, kas satur baltos miltus; galvenokārt: maize, picas, makaroni, saldās uzkodas, kūkas utt.
Atteikšanās no uztura līdzsvara jēdziena un, ņemot vērā augstu kaloriju vai nesabalansētu uzturu, miltu izvēlei varētu būt ievērojama ietekme.
Ņemot vērā triviālu piemēru, 500 g balto miltu lietošana dienā, nevis pilngraudu, radītu šādas atšķirības:
- 45-50 g vairāk ogļhidrātu
- 100kcal vairāk
- 30 g mazāk šķiedru
- 5 g mazāk proteīna
- 5 g mazāk lipīdu
Hiperglikēmija
Hiperglikēmija papildus svara pieaugumam (palielināta taukaudu dēļ) ir daudz negatīvu ietekmi uz veselību. To vidū galvenokārt ir tendence uz 2. tipa cukura diabētu, hipertrigliceridēmiju un citām metaboliskām patoloģijām.
Hroniska hiperglikēmija samazina audu jutību pret insulīnu. Nesaņemot glikozi, audi turpina prasīt aizkuņģa dziedzera insulīnu, kas palielina to līmeni asinīs. Ilgtermiņā šis orgāns kļūst noguris un samazina tās funkcionalitāti, izraisot diabētu un tā komplikācijas.
Turklāt hiperglikēmijai ir negatīva ietekme uz asins transporta proteīnu funkciju. Tā sauktās glikācijas dēļ tiek mainīta peptīdu struktūra, kas zaudē efektivitāti un efektivitāti.
Konkrēti, šī reakcija, šķiet, apdraud lipoproteīnu (holesterīna pārvadātāju) funkcionalitāti. Kad tie ir glikozēti, lipoproteīni pareizi nedarbojas ar receptoriem un paliek pārāk ilgi asinsritē, oksidējas (brīvo radikāļu iedarbības dēļ).
Tas notiek galvenokārt ar ZBL vai sliktu holesterīnu, kas ir atbildīgs par tauku nogulsnēm artērijās un aterogēnās parādības.
Šīs vielmaiņas komplikācijas rodas galvenokārt: aptaukošanās, pārēšanās, nesabalansēta uzturs, mazkustība, ģenētiskās nosliece un citu faktoru kombinācija.
- Ja diētai ir maz kaloriju, visa lietošana veicina daudzu uztura līmeņu sasniegšanu; to vidū galvenokārt šķiedras, daži vitamīni un daži minerālu sāļi.
- Gluži pretēji, ja diēta ir ļoti bagāta (piemēram, profesionāla sportista gadījumā), pilngraudu miltu izmantošana var izraisīt šķiedru pārpalikumu un apdraudēt barības vielu zarnu uzsūkšanos.
Celiakija un baltie milti
Baltos miltos ir mazāk kopējā olbaltumvielu daudzuma, bet vairāk lipekļa nekā pilngraudu.
Glutēns ir polipeptīds, kura pamatā ir glutenīns un gliadin. Abi proteīni parasti ir neatkarīgi no visas labības, bet pēc sasmalcināšanas un sajaukšanas ar ūdeni tie tiek aktivizēti, veidojot elastīgu tīklu. Tas apgrūtina gāzu izdalīšanos (dabisko vai ķīmisko) un aug lielumā (tilpums).
Intolerējošiem indivīdiem lipeklis var izraisīt nevēlamas un nopietnas ilgtermiņa reakcijas. Šo neiecietību sauc par celiakiju, un, pateicoties komplikācijām, ko izraisa lipekļa uzņemšana, rodas celiakija.
Celiakija ir ļoti specifisks stāvoklis, lai gan dažreiz tas izpaužas netipiski. To nedrīkst jaukt ar NOT diagnosticētiem attēliem, no kuriem daži, iespējams, balstās uz psihosomatiku (autosuggestion).
Celiacs pilnībā un galīgi izslēdz lipekli no uztura (tātad visi pārtikas produkti no kviešiem). Šajā gadījumā baltie milti nav ne vairāk, ne mazāk kaitīgi nekā pilngraudu milti.
Baltais milti un zarnas
Daudzi uzskata, ka balto miltu lietošana ir saistīta ar zarnu trakta traucējumiem.
Starp visvairāk iesaistītajiem traucējumiem būtu:
- Kairinātu zarnu sindroms: tas nav bīstams un izpaužas ar dažādiem simptomiem, dažreiz ļoti atšķirīgiem. Visbiežāk sastopamas ir vēdera krampji un sāpes, caureja, aizcietējums un slikta dūša.
- Iekaisuma zarnu darbības traucējumi: čūlaino taisnās zarnas kolīts un Krona slimība. Tās var būt arī ļoti nopietnas un izraisīt pastāvīgas komplikācijas.
PIETEIKUMS
"Vai šie traucējumi izraisa vai pasliktina ēdot baltos miltus?"
Atbilde ir "Nē". Vismaz ne tieši.
Šobrīd mēs ignorējam to molekulu esamību, kurām ir izšķiroša nozīme iepriekšminēto slimību sākumā.
Daži aizdomās par lipekļa iesaistīšanos, jo īpaši attiecībā uz kairinātu zarnu sindromu. No otras puses, tas attiektos ne tikai uz baltajiem miltiem, bet arī uz graudaugu atvasinājumiem, kas satur attiecīgo olbaltumvielu (kvieši, speltas, speltas, rudzi, auzas, sorgo un mieži).
Attiecībā uz hroniskām zarnu slimībām, ja atbildīgais etioloģiskais aģents bija baltie milti, izārstēšana būtu daudz izšķirošāka nekā tas, kas notiek. Šīm patoloģijām joprojām ir diezgan neskaidra izcelsme, un šķiet, ka viens no galvenajiem iemesliem ir autoimūna reakcija.
Tomēr neaizmirsīsim, ka iekaisuma zarnu slimības pozitīvi korelē ar celiakiju. Šajā ziņā lipeklis neapšaubāmi pasliktinātu simptomus un palielinātu akūtu iespēju.
Tomēr var apgalvot, ka baltie milti nav vispiemērotākā pārtika noteiktu zarnu trakta problēmu ārstēšanai. Patiesībā zarnu problēmu novēršana gandrīz vienmēr ir balstīta uz šķiedrvielu pārpilnību diētā (īpaši šķīstošā); vienīgais izņēmums ir caureja.
Šīs šķiedras novērš aizcietējumus, uztur zarnas tīru un baro baktēriju floru. Savukārt šie fizioloģiskie mikroorganismi piedalās resnās zarnas gļotādas veselīgā uzturēšanā un veicina imūnsistēmas līdzsvaru.
Neskatoties uz to, ka pilngraudu milti ir bagātāki ar šķiedrvielām, tajos ir īpaši tie, kas nav šķīstoši. Pat šajā gadījumā balto miltu aizstāšana ar neapstrādāto varētu būt pozitīvs, bet ne izšķirošs elements.
Visbeidzot, mēs atceramies, ka dažas zarnu problēmas (piemēram, akūtas iekaisuma slimību formas) izraisa smagu caureju un prasa diētu ar zemu šķiedrvielu saturu (ar zemu atlieku daudzumu vai ar nelieliem atkritumiem). Šajā gadījumā baltie milti pat varētu būt ieteicamāki par pilngraudu miltiem.
