Frakcionēšana ir fizisks process, ko veic ar tauku materiālu, lai atdalītu šķidrās sastāvdaļas no cietajiem. Tādējādi tiek iegūtas divas (vai vairāk) frakcijas, katra ar savām īpašībām.
Iesniedzot palmu eļļu vienkāršai frakcionēšanai, mēs iegūsim:
- daļa stearīna (cietā), kas sastāv galvenokārt no piesātinātām taukskābēm ar augstāku kušanas punktu, 44-50 ° C, ko izmanto galvenokārt kosmētikas un pārtikas rūpniecībā (margarīns).
- un oleīns (šķidruma daļa), kas sastāv galvenokārt no mononepiesātinātām taukskābēm ar zemāku kušanas punktu, apmēram 10 ° C, ko izmanto gastronomijas laukā cepšanai.
Kompleksās frakcionēšanas rezultātā tiks iegūts pirmais oleīns, kas refraktēts nodrošinās otru stearīnu, kas ir ļoti piemērots kakao sviesta aizstājēju ražošanai.
Frakcionēšanas process var notikt, izmantojot mazgāšanas līdzekļus vai šķīdinātājus, vai biežāk, izmantojot sausu kristalizāciju. Sausā sadalīšana ir vienkāršākais un vecākais process; tas ietver gan ziemošanas, gan saspiešanas paņēmienus, un tas ir visplašāk izmantotais frakcionēšanas veids. Tā - lai atdalītu eļļas frakcijas, ir balstīta uz kušanas punktu atšķirībām un triglicerīdu šķīdību.
Siltināšana : spontāns process, kurā aukstā atdalītā puscietā eļļa atdalās cietā frakcijā, kas uzkrāta uz grīdas un šķidra frakcija konteinera augšējā daļā.
Frakcionēšana ar rūpniecisko sauso kristalizāciju
- tauki tiek sasildīti līdz augstākai temperatūrai nekā augstākajam kušanas punktam (70-75 ° C palmu eļļai), tad tas lēnām atdzesē.
Dzesēšanas process ir būtisks galaprodukta kvalitātei; īsi, dzesēšanas laikā veidotie triglicerīdu kristāli var atšķirties pēc kristalizācijas formas, α, β un β '. Α formu iegūst, strauji atdzesējot taukus, raksturo zemākais kušanas punkts un, karsējot, tas vispirms pārvēršas β 'formā un pēc tam β formā. Šī pēdējā forma ir iegūta no ļoti lēnas tauku atdzesēšanas un ir visstabilākā forma (sk. Šokolādes rūdīšanu).
No tehnoloģiskā viedokļa tauki, kur β 'forma ir izplatīta (piemēram, tauki un sviests), ir viendabīgāki, necaurspīdīgāki, bālgani un ar mazāk kompaktu struktūru nekā pārsvarā β formas tauki.
- Β 'forma uzlabo tauku izplatīšanos, jo tā slazdo lielus mazu diametru gaisa burbuļus.
- No otras puses, β formu raksturo graudains, vaskveida konsistence, un tajā ir nelieli liela diametra gaisa burbuļi (piemēram, šokolādes stieņiem tā nodrošina cietības un trausluma īpašības).
Lai stabilizētu kristālus β 'formā, pievieno palmu taukus (kas kristalizējas šajā formā) vai pievieno selektīvi hidrogenētus taukus vai diglicerīdus un emulgatorus.
- Lēni atdzesējot, tiek iegūts ciets kūka, kas sastāv no augstas kausēšanas triglicerīdu kristāliem, kas iegremdēti šķidrumā, ko veido zemu kušanas triglicerīdi
- Izmantojot augstspiediena filtrus, iegūst divu fāžu filtrēšanu: oleīns tiek izspiests no heterogēna maisījuma, atstājot cieto frakciju (stearīnu).
Veselības aspekti
Frakcionēšanu var uzskatīt par alternatīvu un vēlamu metodi augu eļļu hidrogenēšanai margarīnu ražošanā; tomēr tas noved pie augstākas piesātināto tauku koncentrācijas (nevēlams aspekts) un var ietvert apšaubāmas kvalitātes augu eļļas.
