ko
Kas ir Pepe Sichuan
Sičuanas pipari ir Āzijā dzimtā garšviela, bet plaši tiek izmantota arī Rietumos.
ieskats:
Sichuana piparus, kuru garšvielas, kā mēs redzēsim, varam iegūt no vairākām botāniskām sugām - sauc par dažādiem nosaukumiem. Visbiežāk lietotie itāļu sinonīmi ir fiore del pepe un ķīniešu pipari; angļu valodā tas ir pazīstams kā: Sichuan pipari, Sichuan pipari vai Szechuan pipari. Pārējā Eiropā to var identificēt kā fagaru.
"Sichuan" ir Ķīnas reģiona nosaukums, kurā tradicionāli daudzas pasaules garšvielu ražošanas tiek audzētas un patērētas. Liels daudzums Sičuanas piparu tiek patērēti arī Indijā, Korejā, Taizemē, Nepālā, Tibetā, Butānā un Japānā.
No otras puses, "Pepe" ir nepareiza lieta, jo no botāniskā viedokļa Sichuan ir Rutaceae ģimenes un Zanthoxylum ģints krūms - lai uzzinātu vairāk par sugām, kas lasītas saskaņā ar punktu par botāniku. Pati pipari - garšaugu melnie pipari, baltie pipari un zaļie pipari - ir daļa no Piperaceae ģimenes, ģints Piper un nigrum sugām. Turklāt, lai gan tradicionālie augļi tiek patērēti pilnībā - pie robežas, no Sicuanas piparu perikarpiem, ārējie apvalki tiek sasmalcināti un grauzdēti - sēklas tiek izmestas. Piezīme : Ziedi un lapas ir garšvielas.
Virtuvē to izmanto kā tradicionālo piparu, attiecībā uz kuru to izceļas ar patīkamu, bet ne pārāk intensīvu citronu aromātu, kā arī raksturīgo "nejutīguma" sajūtu. Aromātisko eļļu var iegūt no zāles, ko arī plaši izmanto virtuvē.
Sičuana piparus izmanto arī tradicionālajā ķīniešu medicīnā - īpaši perikarpā, bet dažos gadījumos arī lapās un ziedos. Tauriņš - Nepālas vārds - ir līdzeklis, lai novērstu dažādas kuņģa problēmas vai gremošanu, sajaucot ar ķiploku daiviņām un kalnu sāli siltā ūdenī.
virtuve
Sichuan piparu gastronomiskā izmantošana
Sichuanas pipari, kā mēs jau teicām, ir veidoti no augļiem, ko ražo daži Zanthoxylum ģints krūmi. Tā ir pikantā garšviela, ko raksturo citronu padomi un kas rada tipisku nejutīguma sajūtu. Lai gan dažādu ģints Zanthoxylum sugu ķīmiskās, organoleptiskās un garšas īpašības var ievērojami atšķirties, vairumam ir tādas pašas pamatīpašības - Z. simulans un Z. piperitum bieži tiek izmantoti kā sinonīmi. Sičuana pipari tiek patērēti galvenokārt veselas, kamēr ārzemēs tas ir pulveris; dažām receptēm ieteicams toastēt, pirms pievienojat to gatavajai pārtikai.
Dažreiz kopā ar ķiplokiem, ingveriem - svaigiem vai žāvētiem vai zvaigžņu anīsa, Sichuan pipariem izmanto dažādu zivju produktu, gaļas - putnu, piemēram, vistas, pīles un cūkgaļas - dārzeņu - sīpolu, baklažānu utt. Daudzu veidu Sičuanas pipari parādās virtuvē: Ķīnā, Tibetā, Butānā, Nepālā, Taizemē, Korejā, Indijā (Konkani un Uttarakhandi cilvēki), Japānā un Toba Batak tautās.
Butānā pareizais Sichuan pipars ir pazīstams kā lieta, un tas tiek izmantots zupu, biezpiena un fāga sha paa (cūkgaļas šķēles) pagatavošanai. Nepālā laikmets tiek izmantots populārajos ēdienos momo, thukpa, chow mein, pikantās vistas un citos gaļas ēdienos. To plaši izmanto arī mājās gatavotu marināru receptēs.
No Sichuana pipariem ir iespējams iegūt aromātisku eļļu, ko parasti izmanto slavenā ķīniešu receptē ceptiem tagliolīniem, kopā ar cukurniedru cukuru un rīsu etiķi. Ogu čaumalas nav vienīgā Zanthoxylum augu ēdamā daļa; Japānā tiek izmantotas arī lapas, ko sauc par kinomes, īpaši, lai bagātinātu augu izcelsmes receptes - bambusa dzinumus, tofu zupas utt. Vīriešu ziedi, arī ēdami, tiek tirgoti Japānas teritorijā ar nosaukumu hana-sanshō.
Kompozītu garšvielas ir arī formulētas ar Sičuanas pipariem; galvenie no tiem ir: málà un hua jiao yan (ķīniešu) un japāņu shichimi. Pekinas alus darītava izmanto Sichuan piparus un medu, lai garšotu konkrētu alu.
kompozīcija
Sichuana piparu fitohīmiskais sastāvs
Vispazīstamākais un pētītākais Sichuana piparu ķīmiskais faktors tiek saukts par hidroksi-alfa sanshool, kas satur 3% zāļu īpatsvaru, kas ir atbildīgs par zināmu tirpšanu, anestēziju un nedaudz paralizējošu sajūtu, līdzīgu gāzēto dzērienu iedarbībai vai nelielam šokam elektrība. Šķiet, ka sanshool darbojas vienlaicīgi dažādiem nervu galu veidiem, iespējams, radot "vispārēju neiroloģisku sajukumu".
Starp svarīgākajiem aromātiskajiem savienojumiem, kas atzīti dažādās Zanthoxylum sugās, pieminam:
- Z. fagara (Centrālā un Dienvidāfrika, Dienvidamerika) - alkaloīdi, kumarīni (Phytochemistry, 27, 3933, 1988)
- Z. simulāns (Taivāna) - beta-mircēns, limonēns, 1, 8-cineols, Z-beta-okimēns (J. Agri. & Food Chem., 44, 1096, 1996)
- Z. armatum (Nepal) - linalols (50%), limonēns, metilcinnamāts, cineols
- Z. Rhetsa (Indija) - sabinene, limonēns, pineņi, para-cimēns, terpinenes, 4-terpineols, alfa-terpineols. (Zeitschrift f. Lebensmitteluntersuchung und -forschung A, 206, 228, 1998)
- Z. piperitums (Japāna [lapas]) - citronelāls, citronelols, Z-3-heksenāls (Bioscience, Biotechnology un Biochemistry, 61, 491, 1997)
- Z. acanthopodium (Indonēzija) - citronelāls, limonēns.
medicīna
Sichuan piparu medicīniskā izmantošana
Ķīnā Zanthoxylum ģints augļu čaumalas plaši lieto terapeitiskiem nolūkiem. Tradicionālajā ķīniešu medicīnā tā lieto līdzīgas hua jiao, piemēram, kuņģa vai gremošanas traucējumu, piemēram, dispepsijas, ārstēšanā.
botānika
Sichuan piparu botānikas elementi
Termins "Sichuan pipari" attiecas uz diviem krūmiem - maziem kokiem - lapkoku un spiegu, kas pieder Rutaceae ģimenei (tāpat kā citrusaugiem un rue), ģints Zanthoxylum, simulāniem un bungeanum sugām.
Daudzi domā, ka Sichuana piparu botāniskā suga ir piperitums, kuram ir savstarpēji saistītas citas sugas un ar tām saistītās šķirnes, īpaši Japānā, - Z. schinifolium un Z. armatum var. subtrifoliatum ; tā ir izplatīta kļūda, jo dažādu augu augļi acīmredzami ir ļoti līdzīgi.
Zanthoxylum ģints, no kura iegūst Sichuan piparus, vairumā Āzijas aug spontāni - ar atšķirībām, kas saistītas ar sugu. Citas sugas, kas mazāk saistītas ar Sichuan piparu garšvielām, ir atrodamas arī Āfrikā un Dienvidamerikā.
zinātkāre:
Sichuan pipari, tāpat kā cieši saistīti Z. piperitum, Z. schinifolium un Z. armatum var. subtrifoliatum, kurā dzīvo vairākas japāņu vietējo tauriņu sugas, ieskaitot kopējo Papilio xuthus .
apraksts
Sichuan piparu rūpnīcas apraksts
Sichuana pipari koki galvenokārt ziedēti pavasarī, no aprīļa līdz maijam, veidojot ziloņu ziedu klasterus - īpaši dzeltenzaļos un 5 mm lielos.
Tas ir divējāds krūms; piperitum un saistītās sugas vīriešu auga ziedi tiek patērēti ar hana-sanshō nosaukumu, savukārt sievietes ziedi attīstās zināmajās ogās, kuru vidējais diametrs ir 5 mm. Rudenī, no septembra līdz oktobrim, augļi kļūst sarkanīgi sarkani un pārsprāgt, atbrīvojot iekšējās melnās sēklas.
Z. schinifolium filiāles ražo asu muguriņu pārus, izņemot šķirni bez ērkšķiem, un pārmaiņus novieto lapas ar nedaudz zobainām malām.
