Ievads: olīveļļa
Olīvkoks: botāniskie aspekti un audzēšana
Nobriedušu olīvu sastāvs, uzturvērtības
Olīvu raža
Olīveļļa: ķīmiskais sastāvs
Olīveļļa: īpašības un uzturvērtība
Olīveļļas sagatavošana
Olīveļļas saglabāšana
Izspaidu eļļa
Olīveļļu klasifikācija, analīze un krāpšana
Olīveļļa kā caurejas līdzeklis
Olīveļļa augu izcelsmes zālēs - smiltsērkšķi
Kosmētiskais pielietojums: olīveļļa - neaizskarams ar olīveļļu - olīvu lapu ekstrakts
Olīveļļas klasifikācija (Regula (EK) Nr. 1513/2001)
VIRGĪNU OLĪVU EĻĻA : "eļļas, kas iegūtas no olīvām mehāniski vai ar citiem fizikāliem procesiem, tādos termiskos apstākļos, kas tos nemaina un kas nav apstrādātas nekādā veidā, izņemot mazgāšanu, dekantēšanu, centrifugēšanu un filtrēšanu".
Pēc tam šīs neapstrādātās eļļas klasificē atbilstoši brīvajam skābumam.
Pamatojoties uz skābumu, kas izteikts oleīnskābē, tos iedala:
- EXTRA VIRGĪNAS EĻĻAS EĻĻA : absolūti perfekta garša un brīva skābe, kas izteikta oleīnskābē, nepārsniedz 0, 8%.
- VIRGĪNA OLĪVU EĻĻA : ideāla garša un brīva skābums, kas nepārsniedz 2%.
- VIRGĪNA OLĪVU EĻĻA : nepilnīga garša un / vai brīva skābums, kas pārsniedz 2%. To nevar izmantot tiešam patēriņam, bet tas ir jānosūta rektifikācijas procesam, kas koriģē tā skābumu un garšu. Tas pats attiecas uz izspaidu eļļām. Tādēļ visas eļļas, kas iegūtas, izmantojot fizikālos procesus, ko mēs redzējām, bet kuru brīvais skābums ir lielāks par 2% un / vai ir nepilnīga garša, sauc par neapstrādātu olīveļļu.
EĻĻAS EĻĻA : rafinēta olīveļļa, kas sagriezta ar neapstrādātām olīveļļām, izņemot spīdīgo eļļu, ar skābumu ne vairāk kā 1%.
EĻĻAS GRĪDAS EĻĻA : eļļa, kas iegūta, rafinējot rafinētu olīvu izspaidu eļļu un neapstrādātu olīveļļu, kas atšķiras no spuldzes; skābums nepārsniedz 1%.
Parasti rektificētas eļļas tiek izmantotas marinējumu sagatavošanai, piemēram, tunzivju konserviem.
Olīveļļu klasifikācija | |
| Ekstra neapstrādāta olīveļļa | skābums nepārsniedz 0, 8% |
| Jaunava olīveļļa | skābums nepārsniedz 2% |
| neapstrādāta olīveļļa | skābums virs 2% |
| Olīveļļa | kas iegūts no rafinētas olīveļļas un neapstrādātas olīveļļas maisījuma, kas atšķiras no spuldzes, ar skābumu ne vairāk kā 2% \ t |
| Olīvu izspaidu eļļa | iegūta no rafinētas olīvu izspaidu eļļas un neapstrādātas olīveļļas maisījuma, kas atšķiras no spuldzes, ar skābumu, kas nepārsniedz 1% \ t |
Olīveļļu analīze
Olīveļļu analīzēm var būt dažādi mērķi:
- pārbaudīt tā patiesumu un klasifikāciju (uz etiķetes esošā formulējuma jāievēro likumā noteiktie parametri)
- lai pārliecinātos par kvalitāti (patiesumu)
- uzsvērt atbilstību īpašajiem noteikumiem par tipiskiem produktiem. Tāpat kā visi pārējie pārtikas produkti, olīveļļas var marķēt arī ar kvalitātes zīmēm, piemēram, ACVN (aizsargāts cilmes vietas nosaukums), IGP (aizsargāta ģeogrāfiskās izcelsmes norāde) un GTĪ (garantēta tradicionālā īpatnība). Šos trīs zīmolus piešķir Eiropas kopiena, pamatojoties uz īpašām kvalitātes īpašībām. Tādēļ papildus brīvajai skābei ES šīm eļļām nosaka zemu trans-taukskābju saturu, noteiktu saturu trilinolīnā (vienkāršs triglicerīds, kas sastāv no glicerīna, kas esterificēts ar trim linolskābes molekulām) un absolūti perfekta garša (caur paneli). tests).
Šīs pēdējās trīs pārbaudes ir obligātas tikai olīveļļām, kurām ir kvalitātes zīme.
Visbiežākie krāpšanas gadījumi
Tā kā olīveļļa ir vislielākā no visām pārtikas eļļām, tā arī ir visvairāk sarežģīta.
Jo īpaši visizplatītākie krāpšanas gadījumi ir:
- augstākā labuma olīveļļa, kas satur rafinētas eļļas, olīveļļas un sēklas (sagrieztas).
Eļļas ar analītisko saturu, kas neatbilst šo noteikumu prasībām
- Kopienas fondi (piemēram, skābums pārsniedz attiecīgajai kategorijai noteiktās robežas).
- Dažādas krāsas sēklu eļļas, kuras var izdalīt kā olīveļļas (īpaši mandeļu un zemesriekstu eļļas).
