vispārinājums
Kas ir Altamura maize?
Altamura maize ir itāļu maize, kas raksturīga Pugliese pašvaldībai, kuras nosaukums ir Bari provincē, un kas ražots tikai ar vietējiem cieto kviešu miltiem, kopš 2003. gada Altamura maizei ir piešķirts DOP: Aizsargāts cilmes vietas nosaukums.
Altamura maizes lietošana virtuvē un uzturvērtība ir vairāk vai mazāk tāda pati kā pārējiem maizes veidiem; tālāk mēs pievērsīsimies sīkāk.
Altamura maize un miltu veids
Kā daudzi zinās, maizes ražošanai vispiemērotākie milti ir mīkstie kvieši (tipiski Ziemeļitālijai), jo tie rada viegli apstrādājamas un raugāmas mīklas. Tā kā cietie kvieši (tipiski Dienviditālijai) ir izturīgāki un izturīgāki pret vārīšanu ūdenī, tāpēc tas ir vairāk piemērots makaronu iepakošanai. No otras puses, kviešu kultūru izplatīšanai reģionā, ziemeļos mēs galvenokārt izmantojam mīkstos kviešu miltus (arī makaroniem) un dienvidos - cietos kviešus (arī maizi).
Pēdējā gadījumā, lai iegūtu ievērojamu rezultātu, ir jāizvēlas īpaši bagāts glutēnu nesaturošs milti un jāārstē nevainojami raudzēšanas process, kurā Altamura maiznieki tiek uzskatīti par īstiem meistariem.
apraksts
Kā izskatās Altamura maize?
Altamura maizei var būt dažādas formas un izmēri (nekad nav mazāks par 500 g), lai gan tradicionāli to pārdod kā "u skuanete" (accavallato) un "cappidde del padre de simone" (priestera cepure). Tā vietā ir būtiski, lai tajā būtu bieza un kraukšķīga garoza (kas skan pie pieskāriena) un gaiši dzeltena drupana (tipisks cieto kviešu miltu aspekts, ko rada tās bagātība karotinoīdos) homogēni; maksimālais mitrums nedrīkst pārsniegt 33%. Šis maizes veids ir slavens ar savu smaržu, smaržīgo un intensīvo un bagātīgo garšu, kas labi atbilst visām Vidusjūras virtuves tipiskajām sastāvdaļām.
uzturs
Altamura maizes uztura īpašības
Altamura maize ir produkts, kas pieder pie III pārtikas pamatgrupas (ogļhidrātu un šķiedru avots).
Tam ir bagātīgs kaloriju daudzums, kas tomēr nesasniedz 300 kcal / 100 g. Altamura maize ir izgatavota no cieto kviešu miltiem, un tajā ir vairāk ūdens un nedaudz augstāks īpatnējais svars, līdz ar to proporcionāli zemāks kaloriju blīvums salīdzinājumā ar mīkstajiem kviešiem.
Enerģiju galvenokārt piegādā kompleksos glikīdus (cieti), pat ja olbaltumvielu saturs nav niecīgs (apmēram 9 g / 100 g). Peptīdiem ir vidēja bioloģiskā vērtība un ierobežojošā aminoskābe ir lizīns. Tauki ir ļoti nelielā daudzumā (<1 g uz 100 g).
Starp vitamīniem var novērtēt labas vitamīna B1 (tiamīna), PP (niacīna) un karotinoīdu (provitamīna A) koncentrācijas. Attiecībā uz minerālu sāļiem kālija, nātrija, dzelzs un fosfora daudzums ir diskrēts. Tā nesatur holesterīnu, bet šķiedras ir sastopamas ievērojamā daudzumā. Tas ir bagāts ar lipekli.
Altamura maize ir pārtika, kas, tāpat kā citi tās pašas kategorijas pārtikas produkti, ir jāņem vērā attiecībā uz aptaukošanos, 2. tipa cukura diabētu un hipertrigliceridēmiju. Tas nav piemērots celiakijas barošanai un alerģijai pret kviešu proteīniem. Tas nav kontrindikācijas laktozes nepanesībai, veģetāriešu un vegānu filozofijai.
Altamura maizes vidējā daļa vienā reizē ir 50 g (apmēram 2 šķēles); kopējais dienas daudzums mainās atkarībā no diētas sastāva.
Ational dey -tyCieto kviešu maize - ar ļoti mazu raugu
X Problēmas ar video atskaņošanu? Pārlādēt no YouTube Iet uz video lapu Iet uz Video Receptes sadaļu Skatiet videoklipu vietnē YouTubelietošana
Altamura maizes kulinārija
Altamura maize ir piemērota produktiem, kas pieder visām septiņām galvenajām pārtikas grupām. Tas ir ideāls, lai absorbētu gaļas mērces pannā un iet labi ar jebkuru recepti, kas balstīta uz zivīm vai olām. Tas ir būtisks uzkodas, kas saistītas ar aukstajiem griezumiem, un galvenokārt ar sieriem, piemēram, pecorino (aitas, kazas un govis) un mocarellām (arī bifeļiem). Grauzdēta tā lieliski nokļūst ar pākšaugu zupām, piemēram, lēcām, un ar dārzeņiem, gan neapstrādāti (klasiskākais piemērs ir tomāti), gan vārīti (īpaši sautējumi, topi un rāceņu lapas, un sīpolu).
Uzkodas, kas balstītas uz Altamura un dūrieniem, vīģēm, vīnogām vai savvaļas bumbieriem, ir tikpat vecas kā maize.
Raffermo atrod tūkstošiem lietojumu gratinātiem, ceptajiem ēdieniem, panzanellām, maizes zupām, salātiem utt.
Svaigs un silts, labākais veids, kā to nobaudīt, ir olīveļļas smaržošana (izturīga no olīvkokiem, jaunākiem vai maigākiem par gadsimtiem veciem), vietējie aromātiskie augi (oregano, baziliks, piparmētra) un citas garšvielas (ķiploki, čilli).
sertifikācija
DOP sertifikācija: kāda tā ir?
DOP sertifikācija (ko pieprasa Altamura maizes konsorcijs) mērķis ir aizsargāt un nodot tradicionālo ražošanas metodi, kas padarījusi Altamura maizi par vienu no visvērtīgākajiem nacionālajiem pārtikas produktiem gan Itālijā, gan ārzemēs. Pirmkārt, disciplīna ierobežo miltu izvēli vietējiem produktiem, kas iegūti, pārstrādājot šķirnēm piederošās cieto putas: appulo, arcangelo, duilio un simeto (vismaz 80%, iespējams, sajaucot ar citiem vietējiem miltiem).
Regula arī ierobežo ūdens un sāls (jūras) izvēli. Turklāt tas saistās ar dabīgā rauga izmantošanu mātes tipā vai skābenē, kas nodrošina ilgu, bet pilnīgu procesu (bez paātrinātājiem).
Altamura maizes gatavošanai jānotiek ar koksnes kurināmā krāsnīm, lai pārtika uzņemtu īpašas īpašības, piemēram, vismaz 3 mm biezu garozu.
Altamura maizes oficiālās ražošanas platība ir tikai Altamura, bet kviešu audzēšanas ģeogrāfiskajā apgabalā ietilpst: Altamura, Gravina Apūlijā, Poggiorsini (Spinazzola un Minervino Murge).
