ko
Kas ir zils stilton?
Blue stilton ir zilās govs piena siers, no pilnpiena un pasterizēta, tipiska angļu valoda, kas nosaukts no homonīmā ciema, kurā XVIII gadsimtā to pirmo reizi ražoja.
Ir divas dažādas stiltonas šķirnes: balta, maigāka un mazāk intensīva, zila, spēcīga gan smaržā, gan garšā - sakarā ar pelējuma klātbūtni.
Zilajam stiltonam - tāpat kā baltajam - ir piešķirts aizsargāts cilmes vietas nosaukums, ko tai piešķīrusi Eiropas Komisija (CE). No otras puses, šī balva ir saistīta ar īpašām ražošanas prasībām, tostarp ģeogrāfisko apgabalu, kas nosaka siera ražošanas apgabalu. Zilo stiltonu var iegādāties tikai Derbyshire, Leicestershire un Nottinghamshire apgabalos, ievērojot rūpīgi izstrādātu procedūru.
Vai zinājāt, ka ...
Ņemot vērā ACVN specifikācijas šaurumu, sieru, kas ražots Stiltonas ciematā, kas šodien atrodas Kembridžšīrā, vairs nevar tirgot kā Stilton sieru? 2013. gadā "Oriģinālais siera uzņēmums" pieteicās, lai grozītu specifikāciju, iekļaujot tajā apgabalu; pieprasījums tika noraidīts.
Augstas bioloģiskās vērtības olbaltumvielu, specifisku vitamīnu un minerālvielu avots, zils stilton ir produkts, kas pieder pie II pārtikas pamatgrupas. Tas tiek uzskatīts par ļoti kaloriju un nodrošina ievērojamu taukskābju, holesterīna un histamīna daudzumu.
Zilais stiltons tiek patērēts galvenokārt kā galda siers, bet ir arī vietējās un starptautiskās receptes, kas ietver tās lietošanu, pirmām kārtām vaļīgas.
Vai zinājāt, ka ...
Baltā stilton ir gandrīz identisks siers; atšķirībā no zilās krāsas, tas nesatur Penicillium roqueforti pelējumu, kas ir atbildīgs par tipiskajām tumšajām vēnām. Tas ir siers ar drupātu konsistenci, kas tagad tiek plaši izmantots kā pamats, lai bagātinātu saldās receptes - jūs varat pievienot svaigas vai konservētas sastāvdaļas, piemēram, aprikožu, ingveru, citrusaugļus, vīnogas utt.
Uztura īpašības
Zilā stiltona uztura īpašības
Zilais stilton, kā piena produkts, pieder pie II pārtikas pamatgrupas.
Tam ir energoapgāde un ļoti ievērojams tauku daudzums, kas palielinās novecošanās perioda laikā - lipīdu procentuālais daudzums nav mazāks par 48% no sausās vielas, vai 35% no ēdamās daļas.
Kalorijas galvenokārt piegādā no taukskābēm, kam seko olbaltumvielas (23%) un, iespējams, ļoti maz ogļhidrātu - tikai sliktā garumā. Lipīdu ķēdes pārsvarā ir piesātinātas, peptīdi ar augstu bioloģisko vērtību - tie nodrošina visas būtiskās aminoskābes pareizajā proporcijā un daudzumos attiecībā uz cilvēka proteīna modeli - un jebkuru šķīstošo / vienkāršo ogļhidrātu - laktozes disaharīdu.
Zils stiltons nesatur šķiedras; tā vietā tā ir bagāta ar holesterīnu. Palielinot sālījumu, tā dehidratē, baktēriju mikroflora laktozi degradē un palielina histamīna koncentrāciju. Purīnu daudzums, tāpat kā pārējie pārtikas produkti, kas pieder pie vienas pārtikas grupas, ir samērā ierobežots. Nodrošina glutēnu.
Zilā stiltona vitamīna profilu raksturo tās daudzums riboflavīnā (vit B2) un retinolā vai līdzvērtīgā veidā (A vitamīns un / vai RAE). Daudzi citi ūdenī šķīstoši B grupas faktori, piemēram, tiamīns (vit B1) un niacīns (vit PP), ir diezgan koncentrēti. Savukārt attiecībā uz minerālvielām sieram ir ievērojama kalcija, fosfora un nātrija koncentrācija.
uzturs
Diēta un zilā stiltona siers
Zilais stiltons, kas ir ļoti kalorisks un bagāts ar augstu tauku saturu, nepieder pie svara zuduma diētas pret liekā svara zudumiem, kam vajadzētu būt zemu kaloriju un normolipīdam.
Piesātināto taukskābju izplatība kopējā taukskābju profilā un holesterīna daudzums padara zilo stiltonu nepiemērotu hiperholesterinēmijai.
Augstas bioloģiskās vērtības olbaltumvielas var uzskatīt par zilo stiltonu kā teicamu aminoskābju avotu. Visos gadījumos, kad nepieciešams palielināt šo uzturvielu uzņemšanu, ieteicams; tie ir indikatīvi piemēri: vispārējs, specifisks nepietiekams uzturs, hroniska malabsorbcija un palielinātas vajadzības - piemēram, grūtniecības laikā vai ar neparasti intensīvu un ilgstošu sportu. Tomēr siera kā augstvērtīgu olbaltumvielu / neaizstājamo aminoskābju uztura avota lietošanu ierobežo tās mazāk vēlamās īpašības, kurām nepieciešama mērena porcija un zems patēriņa biežums, lai nodrošinātu līdzsvarotu uzturu.
Laktoze, kas ir ierobežota pienskābes fermentācijas dēļ, joprojām var būt kaitinoša visjutīgākajai neiecietībai; no otras puses, statistiski runājot, nevēlamās blakusparādības garšvielām zilā krāsā var uzskatīt par ļoti retām. Ir jāziņo par histamīna koncentrācijas palielināšanos, jo īpaši gados vecākām formām, kas padara to par nepiemērotu īpašas neiecietības gadījumā. Nesatur glutēnu un sliktu purīnu, un tas ir piemērots uzturs pret celiakiju un hiperurikēmiju.
Ņemot vērā B grupas ūdenī šķīstošo vitamīnu plašo klāstu, kas galvenokārt veic šūnu koenzīmu uzdevumu, zilā stiltonu var uzskatīt par noderīgu pārtiku dažādu audu vielmaiņas procesu atbalstam. Zilā stiltonā ir daudz nesaturošu A vitamīnu un / vai ekvivalentu (RAE), kas ir nepieciešami, lai saglabātu vizuālo funkciju, reproduktīvo spēju, šūnu diferenciāciju, antioksidantu aizsardzību utt.
Ņemot vērā nātrija augsto procentuālo daļu, profilakses un / vai terapeitiskās diētas nātrija hipertensijas gadījumā ir jāizvairās no zilās stīgas vai ļoti ierobežota.
Kalcija un fosfora bagātība ir ļoti noderīga funkcija, lai nodrošinātu skeleta vielmaiņas līdzsvaru, ļoti delikātu augļa attīstības procesu, bērna augšanas fāzē un trešajā vecumā - sakarā ar tendenci osteoporozi. Piezīmes : ir labi atcerēties, ka kaulu veselībai ir nepieciešams nodrošināt pareizu D vitamīna uzņemšanu vai atbilstošu saules iedarbību.
Grūtniecības laikā, higiēnas apsvērumu dēļ ir ieteicams izvairīties no zilā stūra; uzskata, ka visiem zilajiem produktiem ir lielāks Listeria monocytogenes inficēšanās risks. Cepot sieru ļoti uzmanīgi, piemēram, gatavojot receptes, risks tiek ievērojami samazināts, bet ir ieteicams to izvairīties.
Zilā stiltona siers nav atļauts vegāna diētā. Sakarā ar dzīvnieku renēnu klātbūtni, tas ir jāizslēdz arī veģetārajā. Tam nav kontrindikāciju musulmaņu un ebreju reliģijām. Novērotāju budistu viedokļi šajā ziņā ir pretrunīgi.
Zilā stiltona siera patēriņš - trauks - ir mazāks vai vienāds ar 1-2 reizes nedēļā, bet vidējā daļa atbilst apmēram 80 g.
virtuve
Blue Stilton virtuvē
Zilais stiltons tiek patērēts galvenokārt kā galda siers, kas tiek izmantots kā uzkodas, ēdiens vai deserts, ko bieži pavada dārzeņi, saldie augļi un eļļas sēklas, piemēram, selerijas, bumbieri un valrieksti.
Daudziem cilvēkiem tas patīk kā garšviela - vai kā pastiprinoša sastāvdaļa - pirmajos kursos, piemēram, dārzeņu zupās un jo īpaši selerijā un / vai brokoļu krējumā (pagātnē vai samtaina). Itālijā tas varētu būt saistīts ar jebkuru pirmo kursu, kas parasti satur gorgonzolu; daži piemēri ir: mērces gnocchi vai makaroniem - ar valriekstiem, priežu riekstiem, radicio, bumbieriem, rozīnēm utt. - mērces gaļai - tāpat kā Francijā, lai pievienotu grilētas filejas vai tagliate - mērces, kas paredzētas uzkodām - piemēram, ķirbju pīrāgs no Ferrara uc
Alternatīvi, zilo stiltonu var papildināt parastā maize vai tamlīdzīgi, piemēram, krekeri, pikanti cepumi, maizes cepumi, krutoni utt .; Itālijā tas varētu būt saistīts ar polentu - gan ar karoti, gan ar grauzdētām šķēlītēm - ar maizītēm utt.
Daži dārzeņu salāti, kas nav īsti gaiši, satur sasmalcinātu zilo stiltonu un citas sastāvdaļas, piemēram, vārītu vai sautētu gaļu, pākšaugus, graudus utt.
Attiecībā uz vīna pārīšanos zilā stiltoni tradicionāli pavada miežu vīns - burtiski "miežu vīns", kas tomēr ir tipisks britu fermentēts alus - vai portugāļu ostas stiprināts vīns. Daži dod priekšroku asociācijai ar Sherry stiprināto vīnu no Jerez de la Frontera, Andalūzijā, Spānijā - vai ar Madeiras vīnu - stiprinātu vīnu no Portugāles Madeiras salas.
Tas joprojām tiek izmantots - kaut arī tikai dažās vietās - diezgan neapstrādāta prakse zilā stiltona izrakšanai un cauruma aizpildīšanai ar Portvīnu. Vīna un siera maisījums pēc tam tiktu patērēts kā pārtikas dzēriens. Šī asociācija, kas šobrīd pārsvarā ir novecojusi, tika tirgota kā mērce hermētiskā iepakojumā, kas ir līdzīgs zobu pasta iepakojumam.
Ziemassvētku laikā zilais stiltons tiek patērēts lielos daudzumos. Atšķirībā no citiem piena produktiem, piemēram, Edam vai Port-Salut, šim sieram ir pilnīgi ēdama miza, kas veidojas nogatavināšanas procesā.
ziņkāre
Britu siera padomes 2005. gada aptaujā tika ziņots, ka 75% vīriešu un 85% sieviešu sievietes ir patērējušas 20 gramus pusstundas pirms gulētiešanas ar neparastiem sapņiem, kas definēti kā „dīvaini un spilgts. "
funkcijas
Zilā stiltona raksturojums
Lai to varētu saukt par "zilo stiltonu", sieram jābūt šādām prasībām un īpašībām: \ t
- Izgatavots tikai Derbyshire, Leicestershire un Nottinghamshire apgabalos, no vietējā pasterizēta piena pirms lietošanas. Piezīme . Augsta komerciālā pieprasījuma periodos pienu var iegādāties no visas Anglijas un Velsas
- Tas netiek nospiests
- Ir tradicionāla cilindriskā forma
- Veidojiet garozu vai dabisku, plānu, reizēm mainīgu un raibu ādu
- Mīklai jābūt drupanai, bez caurumiem un viendabīgām, izņemot zilganās vai zaļganās vēnas, kas izceļas no formas centra uz ārpusi. Nobriedis vai vīnogu raža ir krēmveida konsistences vietā.
- Ir zilās stiltonas raksturīgās organoleptiskās un garšas īpašības
- Sausā vielā ir vismaz 48% tauku - piena
- Satur apmēram 35% tauku un 23% olbaltumvielu ēdamajā daļā
Piezīme : nobriedis vai vīnogulāju zils stikls ir nobriedis - garšīgs - gatavs nekā kopējais.
Sieri, kas līdzīgi zilajam stiltonam
Ir arī citi zilie sieri, kas ir līdzīgi zilajam stiltonam. Tām ir tipiskas zilās vēnas, kam piemīt tipiska saprotropo sēņu, piemēram, Penicillium roqueforti un Penicillium glaucum, garša un aromāts.
Piemēram, stichelton tiek ražots tādā pašā veidā kā stiltona un izmanto govs pienu no viena apgabala - Nottinghamshire; atšķirībā no zilā stiltona, tas ir balstīts uz nepasterizētu pienu un tādēļ nevar izmantot ACVN.
Tā kā šī atzīšana stājās spēkā, daži britu zilo sieru izplatītāji, kas acīmredzot ir identiski stiltonam, ir sākuši definēt šos produktus ar vispārēju terminu "britu zilais siers". Daži ražotāji ir mainījuši nomenklatūru.
Citi zilā siera (zilā krāsā) piemēri ir: gorgonzola (itāļu) - no govs piena - fourme d'ambert no Auvergne (franču valodā) - no govs piena un roquefort (franču) - no aitas piena.
ražošana
Zilā stiltona ražošana
Zilā stiltona ražošana sākas ar slaukšanu un vesela govs piena savākšanu. Pēc tam to pasterizē un ievieto īpašās tvertnēs. Tad mezofīlisko baktēriju kultūru ( Lc. Lactis ) inokulē 21 ° C temperatūrā, kas ir nepieciešama vēnām un sēklim ( P. roqueforti ). Koagulācija notiek 30 ° C temperatūrā; biezpiens ir pienācīgi sadalīts, lai atvieglotu seruma izvadīšanu. Tad sāls tiek pievienots 2, 5%. Nākamajā dienā biezpiens tiek sadalīts un sagriezts gabalos, pēc tam ievietots valriekstu grozos. Veidlapas, kas kļuvušas par tādām, sālītas ārpusē. Šajā brīdī temperatūras un mitruma kontrolētā vidē sākas nogatavināšana, kuras laikā urbšana tiek veikta ar nerūsējošā tērauda adatām, lai ļautu infiltrēt gaisu un ļaut veidnēm atkārtoties, veidojot zaļgani zilas vēnas. Nobriešana ilgst vidēji 2-3 mēnešus - tā svārstās no parastās zilās līdz "nobriedušiem" vai "vintage" ziliem.
Dzimšana un aizsargāts cilmes vietas nosaukums
Zilā stiltona (1720) dzimšana, tās pašreizējā formā un īpašībās, galvenokārt ir saistīta ar ekspertu Wymondham siera veidotāju Frances Pawlett (vai Paulet).
Stiltona siera ražotāji 1996. gadā ir pieprasījuši un ieguvuši aizsargātu cilmes vietas nosaukumu (DOP). Kā paredzēts, saskaņā ar disciplināro kārtību, lai sieru varētu saukt par "stiltonu", tam jābūt balstītam uz vietējo un pasterizēto govs pienu, un tai noteikti jābūt ražotam vienā no trim Derbyshire, Leicestershire, Nottinghamshire apgabaliem. 2016. gada septembrī tikai sešām pienotavām bija atļauts ražot stiltonus.
Zilā stiltona tipisko iegremdēšanu izraisa siera garozas caurduršana novecošanas laikā ar nerūsējošā tērauda adatām, ļaujot gaisam iekļūt pārtikas centrā. Viss process, ieskaitot nogatavināšanu, aizņem apmēram 2-3 mēnešus.
