ko
Kas ir quartirolo?
Quartirolo - Lombard quartirolo vai stracchino di quartirolo - ir mīkstā govs siers, kas iegūts no daļēji nokrejota piena, kam ir aizsargāts cilmes vietas nosaukums (DOP).
Precīzāk, ražošanas apgabalā ietilpst Bergamo, Brešas, Komo, Cremona, Lecco, Lodi, Milānas, Monzas, Pavia un Varese provinces. Bibliogrāfiskie ieraksti piedāvā kvarirolo pēdas vēsturē jau viduslaikos.
Vai zinājāt, ka ...
Nosaukums quartirolo izriet no fakta, ka slaukšanai izmantotās govis parasti baro ar ceturto griezto lopbarību - pļauj tieši pirms rudens.
Lombard quartirolo ir piena atvasinājums. Satur augstas bioloģiskās vērtības olbaltumvielas, specifiskus vitamīnus un piena produktu minerālvielas; tāpēc tā ietilpst II pārtikas pamatgrupā. To uzskata par vienu no izcilākajiem sieriem, pat ja tauku saturs sausajā vielā nevar būt zemāks par 30% - ACVN specifikācijas ierobežojumu dēļ; turklāt, pat ja tā tiek ražota galvenokārt no vājpiena, daļa komerciālā kvarirola ir izgatavota no pilnpiena. Tas nozīmē, ka tas var saturēt ievērojamu vai pat nenozīmīgu piesātināto tauku un holesterīna devu; nātrija daudzums vienmēr ir būtisks.
Virtuvē quartirolo galvenokārt izmanto kā galda sieru, kā uzkodas, ēdienu vai maltīti - desertu. Vietējā virtuve paredz, ka to kā galveno sastāvdaļu var izmantot dažādās tipiskajās reģiona receptēs.
Lombardas kvarirolai ir paralēlskaldnes, plakanas un taisnas malas; formas svārstās no 1, 5 kg līdz 3, 5 kg. Kvartirolai ir plānas, mīkstas garozas, baltā krāsā nedaudz rozā, pelēkā, zaļganā un nedaudz sarkanā krāsā. Lombard quartirolo makaroni ir kompakts, graudains un drupans, dažreiz to raksturo nelielas plaisas, biezākas ar novecošanās pieaugumu. Tas parasti ir balts, ar nobriešanu, salmiem. Kvarirolo aromāts ir raksturīgs ar skābēm; smarža palielinās ar novecošanu.
Kvartirola ražošana sākas no slaukšanas un no govs piena savākšanas, ko var daļēji nokrejēt ar virsmu. Siera biezpiens tiek iegūts, pievienojot divkārtīgi šķelto teļu sieru un baktēriju lakto, kas izgatavoti, lai iztukšotu un sautētu veidnēs siltā, mitrā vidē. Sālīšana sālījumā un garšvielas mitrās un aukstās šūnās - īss 7 dienu laikā vai pagarināts līdz 30.
Uztura īpašības
Kvartirola uzturvērtības
Quartirol ir piena produkts un pieder pie II pārtikas pamatgrupas - pārtikas produktiem, kas bagāti ar proteīniem ar augstu bioloģisko vērtību, īpašiem vitamīniem un piena minerālvielām.
Tam ir energoapgāde un ievērojams tauku daudzums, kas tomēr var mainīties atkarībā no apmetuma līmeņa. Kalorijas galvenokārt piegādā no taukskābēm, kam seko olbaltumvielas un, iespējams, ogļhidrātu pēdas - redzamas galvenokārt 7 dienu garumā. Lipīdu ķēdes pārsvarā ir piesātinātas, peptīdi ar augstu bioloģisko vērtību - tas nozīmē, ka visas būtiskās aminoskābes ir pareizās proporcijās un daudzumos attiecībā uz cilvēka proteīna modeli, un jebkuru šķīstošo / vienkāršo ogļhidrātu tipa laktozes disaharīdu.
Pagarinot garšvielas pēc 7 dienām, Lombard quartirolo sastāvs nedaudz mainās, lai gan ne tik nozīmīgi kā dažiem augsti pieredzējušiem produktiem, piemēram, dažiem pecorino sieriem. Patiesībā šim sieram nav atļauts nogatavoties ilgāk par noteiktu termiņu. Kopumā, salīdzinot ar mīksto kvarirolu, nobriedušais satur mazāk: laktozi, ko pienskābē gandrīz pilnīgi noārda baktērijas, kas atrodas produktā - vairāk histamīna -, ko atkal veido mikroflora, brīvā histidīna dekarboksilējot - mazāk ūdens - iztvaicēts novecošanas laikā - plus uzturvielu koncentrācija - tā sauktā sausā viela uz 100 g.
Kvarirols nesatur šķiedras un ir bagāts ar holesterīnu. Purīnu daudzums, tāpat kā pārējie pārtikas produkti, kas pieder pie vienas pārtikas grupas, ir samērā ierobežots. Nodrošina glutēnu.
Kvartirola vitamīna profilu raksturo tās daudzums riboflavīnā (vit B2) un retinolā vai tam līdzvērtīgā veidā (A vitamīns un / vai RAE). Daudzi citi ūdenī šķīstoši B grupas faktori, piemēram, tiamīns (vit B1) un niacīns (vit PP), ir diezgan koncentrēti.
Savukārt attiecībā uz minerālvielām sieram ir ievērojama kalcija, fosfora un nātrija hlorīda koncentrācija.
uzturs
Quartirol diētā
Quartirolo, kas ir diezgan kalorisks ēdiens un dažos gadījumos bagāts ar lipīdiem, var nebūt svarīgs svara zuduma diēta pret liekais svars, kam jābūt zemu kaloriju un normolipīdam. Tas ir atkarīgs gan no izmantotā piena veida - vesela vai daļēji nokrejota -, gan no garšvielu līmeņa - uztura blīvuma.
Piesātināto taukskābju izplatība nepiesātinātajā, kas saistīta ar holesterīna daudzumu, padara quartirolo nepiemērotu hiperholesterinēmijas gadījumā.
Kvarirols, kas satur augstu bioloģisko vērtību, var uzskatīt par teicamu aminoskābju avotu. Visos gadījumos, kad nepieciešams palielināt šo uzturvielu uzņemšanu, ieteicams; tie ir indikatīvi piemēri: vispārējs un specifisks nepietiekams uzturs, hroniska malabsorbcija un paaugstinātas specifiskās vajadzības, piemēram: grūtniecības, zīdīšanas laikā vai neparasti intensīva un ilgstoša sporta nodarbināšana. Tomēr siera kā augstas bioloģiskās vērtības proteīnu / neaizvietojamo aminoskābju uztura avotu ierobežo tās mazāk vēlamās īpašības - skatīt holesterīnu, piesātinātos taukus un nātriju, kas, sabalansēta uztura dēļ, prasa izmantot mērenas porcijas un zemu frekvenci. patēriņu.
Laktoze, kas pati par sevi gandrīz nav sastopama pienskābes fermentācijas dēļ - lielāka, kā jau teicām, jaunākos veidos - joprojām var būt kaitinoša paaugstinātas jutības nepanesībām. Ir vērts uzsvērt arī histamīna koncentrācijas relatīvo pieaugumu, īpaši vecumā, kas padara to par nepiemērotu īpašas neiecietības gadījumā. Bez glutēna un vājš purīnos, tas ir piemērots uzturs pret celiakiju un hiperurikēmiju / podagru / tieksmi uz nierakmeņiem (nieru līziju) no urīnskābes.
Ņemot vērā B grupas ūdenī šķīstošo vitamīnu plašo klāstu, kas galvenokārt veic šūnu koenzīmu uzdevumu, kvarirolu var uzskatīt par noderīgu pārtiku dažādu audu vielmaiņas procesu atbalstam. Kvartirolā ir daudz lipoīdo A vitamīna un / vai ekvivalentu (RAE), kas ir nepieciešami, lai saglabātu vizuālo funkciju, reproduktīvo spēju, šūnu diferenciāciju, antioksidantu aizsardzību utt.
Sakarā ar lielo nātrija procentuālo daudzumu, quartirolo ir atļauts lietot nātrija jutīgā arteriālā hipertensija profilaktiskajā un / vai terapeitiskajā diētā.
Kalcija un fosfora bagātība ir ļoti noderīga funkcija, lai nodrošinātu skeleta vielmaiņas līdzsvaru, ļoti delikātu augļa attīstības procesu, bērna augšanas fāzē un trešajā vecumā - sakarā ar tendenci osteoporozi. Piezīmes : ir labi atcerēties, ka kaulu veselībai ir nepieciešams nodrošināt pareizu D vitamīna uzņemšanu vai atbilstošu saules iedarbību.
Higiēnas apsvērumu dēļ, tā kā tas ir balstīts uz neapstrādātu pienu, grūtniecības laikā ieteicams izvairīties no quartirolo. Tas nav zils siers, tāpēc tam nav jābūt lielam inficēšanās riskam ar Listeria monocytogenes ; tomēr, izgatavojot no svaigpiena, ieteicams to izvairīties vai gatavot.
Quartirolo siers nav atļauts vegāna diētā. Turklāt, ņemot vērā dzīvnieku renēnu klātbūtni, tas ir jāizslēdz arī veģetāriešu un hinduistu reliģijā. Tam nav kontrindikāciju musulmaņu un ebreju reliģijām. Novērotāju budistu viedoklis var būt pretrunīgs.
Kvartirolo siera patēriņa veselam indivīdam biezums - kā trauks - ir mazāks par 1-2 reizes nedēļā, vidēji apmēram 80 g.
virtuve
Quartirolo virtuvē
Quartirolo ir galda siers, ko novērtē par delikatesi. Pateicoties tauku vidējai koncentrācijai, tam piemīt gremošanas pārmērīgas svēršanas īpašības. Turklāt, neskatoties uz to, ka tam ir raksturīga garša, tam piemīt nedaudz salda garša, ar skābām piezīmēm, bet kopumā nav pārāk pārspīlēta.
Papildus tam, ka to lieto kā uzkodas, tas ir piemērots arī kā dažādu sastāvdaļu sastāvdaļa; jo īpaši Lombard quartirolo plaši izmanto makaronu ēdienos, kuru pamatā ir sausie makaroni, pikanti - un citos uzkodas - un pēdējos arī ar gaļu - piemēram, jauktās gaļas kotletes. Daudzi lieto quartirolo kā aukstu salātu sastāvdaļu.
Tas ir apvienots, galvenokārt nobriedis, ar vēl sarkaniem vīniem, piemēram, Franciacorta un Valcalepio sarkanajiem vīniem.
apraksts
Kvarirolo apraksts
Kvarirolai ir četrstūrveida paralēlskaldnes forma ar plakanām 18-22 cm diametra virsmām; papēdis ir taisns un apmēram 4-8 cm augsts. Atkarībā no apstrādes stāvokļa ir iespējamas izmaiņas. Veidlapas sver no 1, 5 līdz 3, 5 kg.
Lombardas kvarirolai ir plānas, mīkstas garozas, sārti baltas, svaigiem sieriem un sarkanīgi pelēks nobriedušos. Mīkla ir vienota, nedaudz bieza, iespējams, ar nelielām atdalītām daļām, drupanai, kompaktākai un mīkstākai, kad nobriešana sākas, baltā salmu krāsā, intensīvāka nobriedušos sieros. Quartirolo aromāts ir nedaudz skābs un aromātisks jauniešiem un intensīvāks nobriedušajā.
ražošana
Kvarirola ražošana
Quartirolo ir vesela govs piena siers vai biežāk daļēji nokrejots; tauku saturs procentos no gatavā siera sausnas ir 25-30 un līdz 48%.
Ražošana sākas ar vienu vai divām govju slaukšanas reizēm un ar iespējamu daļēju apmetumu. Siera biezpiens veidojas; šajā gadījumā koagulāciju meklē, pievienojot teļa sieru un pēc tam lakto-transplantātu - baktēriju floru, kas sastāv no tāda paša piena pārstrādes siera laktobacilām - temperatūrā 35-40 ° C 25 ”. Sieru sadalīšana notiek divos posmos, balstoties uz skābuma līmeni - rupja un mierīga un smalka un atpūsties - līdz iegūstot lazdu riekstu lielumu.
Tad biezpienu ievieto veidnēs, lai iztecētu no sūkalām, un sautē 26 līdz 28 ° C temperatūrā 4 līdz 24 stundas. Sieri tiek iesaiņoti, sālīti sālījumā vai sausi un atstāti nobrieduši kontrolētās atmosfēras šūnās - 85-90% mitrums un 8-10 ° C temperatūra. Garšvielas var ilgt no 7 dienām, jauniem un mīkstiem sieriem, līdz mēnesim vai nedaudz vairāk, nobriedušiem. Pēc nogatavināšanas piena sākotnējā masa ir aptuveni 12-13%.
