vispārinājums
Porcini ir grupa basidiomycete sēnēm, kas pieder Boletaceae ģimenei un Boletus ģints grupai.
Identificēts ar bināro nomenklatūru Boletus edulis, franču valodā tos sauc par Cèpe de Bordeaux, bet angļu valodā tos sauc par cep, penny bun vai king bolete .
Agrāk daudzas Eiropas sēnes, kuru īpašības bija līdzīgas porcīniem, tika uzskatītas par B. edulis šķirnēm, bet molekulārā filogenētiskā analīze liedz šo hipotēzi; ziņkārīgi, tomēr citas sēnītes, kas iepriekš klasificētas kā sugas pašas par sevi, ir kļuvušas par savdabīgām porcīna sēnēm.
Rietumu Ziemeļamerikas sugas, kas pazīstamas kā Kalifornijas karaļa bolete ( Boletus edulis var. Grandedulis ), ir tumšākas krāsas šķirne, kas oficiāli identificēta tikai 2007. gadā.
apraksts
Šo poru virsma jaunā vecumā ir baltā krāsā un pilnībā nokrāsojas zaļgani dzeltenā krāsā (skatīt attēlu).
Porcīnu kāts vai kāts ir izturīgs, balts vai dzeltens, līdz 25 cm garš un 10 cm plats; tas ir virspusēji pārklāts ar gaišu režģa slāni.
Uzturvērtības
Porcini ir sēnīšu izcelsmes pārtikas produkti (nav dārzeņi), tāpēc veģetārie, vegāni un potenciāli neapstrādāti pārtikas produkti tiek uzņemti lakto ovo diētā.
Svaigas porcīna sēnes satur apmēram 80% ūdens, lai gan šī vērtība ir atkarīga no laika apstākļiem attīstības un pārstrādes laikā; tiem ir zems tauku un ogļhidrātu saturs, bet tiem ir lielāks olbaltumvielu daudzums ar vidēju bioloģisko vērtību.
Kopējais glikīdu daudzums (ieskaitot tos, kas nav pieejami) veido lielāko daļu no baravikas augļu nesošās virsmas, vai vairāk nekā 9, 23% no svaigā svara un 65, 4% no sausnas. Tie galvenokārt ir šķīstoši monosaharīdi - glikoze, mannīts (nav pieejams) un alfa trehaloze - un nešķīstošie polisaharīdi (līdz 80-90% sausnas šūnu sienās), piemēram, glikogēns un hitīns.
Chitīns, hemiceluloze un pektīns (nav pieejams) ir porcīna sēņu diētiskā šķiedra.
Porcīnos kopējie lipīdi veido 2, 6% no sausnas. Taukskābju īpatsvars (izteikts procentos no kopējā daudzuma) ir: palmitīnskābe 9, 8%; 2, 7% stearīnskābes ; oleīnskābe 36, 1%; linolskābe 42, 2% un linolēnskābe 0, 2%.
Salīdzinošs pētījums par vienpadsmit portugāļu sēņu aminoskābju sastāvu parādīja, ka Boletus edulis satur vislielāko kopējo aminoskābju saturu. Ir iekļautas visas 20 būtiskās un daudzas nebūtiskas aminoskābes.
Brīvo aminoskābju (ti, proteīnu nesaistīto) analīze parādīja augstāku glutamīna, alanīna (gan aptuveni 25% no kopējā daudzuma), gan lizīna koncentrāciju .
Porcini uzturvērtība ir galvenokārt svarīga, lai nodrošinātu dažus vitamīnus, minerālu sāļus un šķiedrvielas (iepriekšminētie ogļhidrāti nav pieejami).
Porcelāna un minerālu sastāva vērtības ir diezgan atšķirīgas atkarībā no pētniecības avota; tas ir saistīts ar to, ka sēnītes uzkrājas dažādi elementi un ka koncentrācija augļu augos bieži ir mainīga atkarībā no augsnes sastāva.
Kopumā sēņu sēnes satur ievērojamu daudzumu selēna (antioksidants un noderīgs elements vairogdziedzera darbībai); tomēr tā biopieejamība tiek uzskatīta par diezgan pieticīgu.
Savvaļas porcīni satur labu daudzumu D2 vitamīna ( ergokalciferols ), bet tā koncentrācija kultivētajās sēnēs ir mazāka (koncentrācija ir ļoti atkarīga no saules gaismas iedarbības pat pēc to savākšanas). Arī E vitamīna ( tokoferolu ) daudzums nav niecīgs.
Turklāt porcīna sēnes satur labu daudzumu ergosterola (vit D prekursors); tas ir salīdzinoši augsts uzņemšanas daudzums, kas padara gaļas sēnes ārkārtīgi interesantas veģetāriešiem un vegāniem, kuri bieži cieš no vitamīnu deficīta diētas dēļ. Lai ergosterols tiktu pārveidots par D2 vitamīnu, sēnīte ir pakļauta saules ultravioletajai gaismai; šī reakcija notiek pat pēc ražas novākšanas, tāpēc daži pētnieki ir nonākuši pie secinājuma, ka sēnes būtu labi pakļaut apmēram 60 minūtes saulē, pirms tos pagatavojat un ēdat .
Porcini ražo citus organiskus savienojumus ar dažādām bioloģiskām aktivitātēm; starp tiem ir pazīstami pretvīrusu līdzekļi, antioksidanti un fitohelatīni (tie veicina organisma rezistenci pret toksiskiem metāliem).
Ķīmiskā struktūra (no kreisās uz labo): ergosterols; ergokalciferols (D2 vitamīns) ergosterola peroksīds.
Bioaktīvie porcini savienojumi
Kā paredzēts, porcīna sēnes satur lielisku daudzumu ergosterola. Turklāt tie nodrošina ergosterola peroksīdu, steroīdu atvasinājumu ar plašu bioloģiskās aktivitātes spektru, ieskaitot dažu audzēju šūnu antimikrobiālās, pretiekaisuma un citotoksiskās funkcijas (in vitro novērotā iedarbība).
Porcini satur arī lektīnu, kam ir afinitāte pret ksilozi un melibiozi . Lektīns ir mitogēns savienojums, kas nozīmē, ka tas var stimulēt šūnas sākt replikācijas procesu ar sekojošu mitozi. Turklāt lektīnam ir zināmas pretvīrusu īpašības, jo tas inhibē cilvēka imūndeficīta vīrusu enzīmu reverso transkriptāzi .
Citi pētījumi liecina, ka porcini veic arī pretvīrusu aktivitāti pret Vaccinia vīrusu un tabakas mozaīkas vīrusu .
Sēņu antivīrusu savienojumi ir interese par biomedicīniskajiem pētījumiem, pateicoties to spējai uzlabot zināšanas par vīrusu replikāciju un potenciālo lietderību infekciju ārstēšanā.
Porcīniem piemīt augsta antioksidanta jauda, iespējams, pateicoties dažādu organisko skābju ( oksālskābes, citrona, ābolskābes, glikozes un fumāra ), tokoferolu, fenola savienojumu un alkaloīdu kombinācijai.
Visattīstītākā antioksidanta aktivitāte atrodas sēņu kapelās. Turklāt tiek lēsts, ka porcini var saturēt līdz 528 mg ergotioneīna (sēra aminoskābes ar antioksidantu iedarbību) uz kilogramu svaigu sēņu, kas ir viena no augstākajām vērtībām, kas atrodamas pārbaudītajos pārtikas produktos.
Saskaņā ar Ungārijas pētījumiem, kas veikti 1950. gadā, porcini varēja lepoties ar zināmu pretvēža spēju, bet pēc citām ASV izmeklēšanām hipotēze ir noraidīta.
Gastronomijas izklāsts
Ļoti vērtīgas kā sastāvdaļas daudzās receptēs, porcini ir ēdamas sēnes gan neapstrādātas, gan vārītas.
Virtuves gastronomiskā izmantošana ietver dažu pirmo kursu, piemēram, zupu, makaronu, risoto, polenta uc, formulēšanu. Turklāt tie bagātina daudzus gaļas ēdienus, piemēram, fricassee sautējumus; tur ir arī vēžveidīgo (mazzancolle) un porcini kombinācija.
Porcelāna sēnēm pievieno arī vidējas vērtības receptes, uzkodas, salātus vai unikālus ēdienus, piemēram, bruschetta, picas, neapstrādātus salātus, sviestmaizes utt.
Smago metālu piesārņojums
Ir zināms, ka Porcini spēj izturēt un pat attīstīties augsnēs, kas piesārņotas ar toksiskiem smagajiem metāliem, piemēram, pie lietuvēm.
Kā paredzēts, sēnīšu rezistenci pret smago metālu toksicitāti nodrošina bioķīmisks savienojums, ko sauc par phytochelatin oligopeptīdu, kura ražošanu izraisa paša metāla iedarbība.
Fitohelatīni ir helātu veidotāji, kas spēj veidot vairākas saites ar metālu. Šajā formā piesārņotājs nespēj reaģēt ar citiem apkārtējiem elementiem vai joniem un tiek uzglabāts netoksiskā variantā audos.
patēriņa priekšmets
Neskatoties uz to, ka porcīna sēnes tiek pārdotas komerciāli, tās joprojām ir ļoti grūti audzēt.
Eiropā cūkgaļas sēnes ir pieejamas svaigā veidā, jo īpaši vasaras beigās un rudenī; citās sezonās tie tiek izplatīti saldēti vai žāvēti vai sālījumā.
Slavens un piešķirts IGP (tipisks ģeogrāfiskās izcelsmes norāde) zīme ir Borgotaro cūkgaļas sēnes.
dzīves vieta
Ceps aug platlapju un skujkoku mežos, vai stādījumos, veidojot simbiotiskas ektomikorrhizālas asociācijas, kas ieskauj augu pazemes saknes ar sēnīšu audu apvalkiem.
Sēnīte ražo augļu augļus (ko parasti saprot kā sēnītes) sporām, kas vasarā un rudenī iznāk no zemes.
Saistītās sugas
Dažādas sēņu sugas, kas ir līdzīgas porcīniem, kas ir pareizi tā saukti, tiek uzskatītas par pasugām vai vienkāršām šķirnēm. Eiropā papildus B. edulis (vai Cèpe de Bordeaux ) populārākajiem pseido-porcini (Boletus sugas) ir:
- Tête de Nègre ("negro galvas" vai drīzāk Boletus aereus ), daudz retāk nekā B. edulis, visvairāk novērtē gardēži un arī visdārgākais. Tas parasti ir mazāks un tumšāks par B. edulis un ļoti labi žāvē
- Cèpe des pins ("priedes kokteilis " vai " Boletus pinophilus " vai " Boletus pinicola" ); acīmredzot tas aug starp priedēm. Retāk nekā B. edulis, tas ir mazāk novērtēts gardēžu nekā pārējie divi veidi, bet joprojām ir pārāks par gandrīz visiem pārējiem.
- Cèpe d'été ("vasaras barība " vai " Boletus reticulatus" ) ir vēl retāk un agrāk nekā citi.
Tas ietver četrus neatkarīgos Boletus sugas, kas atrodas Eiropā; ciktāl tas attiecas uz Edulis pasugām, mēs varam redzēt: betulicola, chippewaensis, persoonii, quercicola un venturii .
