vispārinājums
Olu makaroni ir itāļu virtuves pamata sagatavošana, īpaši Emīlijas apgabalā. Tā ir vienkārša mīkla, kas balstīta uz vistu olām un kviešu miltiem, kas sadalīta nelielās, regulārās formās un paredzēta gatavošanai ar mitru karstumu.
BRĪDINĀJUMS! Tas nav nekas neparasts, ka olu makaroni tiek kļūdaini saukti par "pūderi". Pārpratums rodas no tā, ka svaigi pastas, kas izplatās (vēlāk mēs redzēsim), iegūs sfoia vai sfoglia nosaukumu (no foi vai lapas); patiesībā putekšņu mīkla pati par sevi ir pilnīgi atšķirīgs preparāts, franču, bagāts ar sviestu, būtībā bez olām un paredzēts saldiem un pikantiem mīklas izstrādājumiem.
Uzturvērtības
No olu makaroniem mēs iegūstam pirmos cietes ēdienus, kas bagāti ar lipekli. Tāpēc olu makaronu kaloriju izplatība ir saistīta ar komplekso ogļhidrātu saturu. Seko olbaltumvielas, kas ir svarīgākas par mannas putraimi; visbeidzot, taukskābes. Šķiedra ir vidējā daudzumā, bet nedaudz augstāka par mannas putraimi. Atšķirībā no pēdējās, ola (gan svaiga, gan sausa) nodrošina arī noteiktu holesterīna daudzumu.
Sausās olu makaronu enerģijas patēriņš ir līdzīgs (nedaudz augstāks) nekā sauso mannas makaronu pastas. No otras puses, svaigu olu makaronu izstrādājumi ir vairāk līdzīgi COTTA mannas makaronu pastas ražotajai enerģijai. Tā kā vārīšanas laikā jau ir ļoti mitrināta, svaigas olas makaroni NEIEKLĒDZĪGI nozīmīgu apjoma pieaugumu.
Attiecībā uz minerālu sāļiem olu makaroni izceļas ar lielāku dzelzs klātbūtni; gluži pretēji, attiecībā uz vitamīniem retinola ekvivalenti vai vit ir labi. A. (pateicoties olu karotinoīdiem).
Olu makaronu variācijas
Acīmredzot olu makaroni var izgatavot, izmantojot tādas pašas sastāvdaļas, kas atšķiras no tradicionālajām. Piemēram, tie var mainīt olu tipu vai dzeltenuma / olas baltuma attiecību: pērļu vistiņas, pīles, zosis, tītaru olas, vairāk dzeltenumu nekā olbaltumvielu, vairāk olu baltumu nekā dzeltenumu utt.
Ir iespējams mainīt arī izmantoto miltu veidu: pilngraudu milti, 1. tips, 0 tips, cieto kviešu mannas putraimi utt. Olu makaroni var izgatavot arī dažādās krāsās: sarkanā krāsā (ar tomātu pastas vai sarkanās bietes biezeni), zaļš (ar vārītiem, saspiestiem un smalki sagrieztiem garšaugiem), melns ar melnu sēpijas uc
Aromatizēt olu makaronus vienkārši pievienojiet vēlamo garšvielu; daži veidi ir: safrāns, čilli, paprika, pipari, sinepes, kurkuma utt.
Tradicionālā olu makaronu krāsa
Tradicionālam FRESH olu makaronam ir svarīgi, lai olas būtu svaigas, ar intensīvu apelsīnu, gandrīz sarkanu, dzeltenumu. Daudzi lasītāji brīnīsies, kā ir iespējams saprast dzeltenuma krāsu pirms tā sadalīšanas. Tas nav tur! Reiz, kad olu makaroni bija ierasta sagatavošana Po ielejas zemnieku mājās, zdore (vai azdore ) zināja, ka olu makaronu gatavošanai bija nepieciešams barot dējējvistas ar pārtiku (virtuves atgriezumi un graudi) sarkanā krāsā. Tas šķiet dīvaini, bet tas darbojas! Faktiski olu dzeltenuma pigments ir saistīts ar karotinoīdu tipa A vitamīna klātbūtni; Pats par sevi saprotams, ka jo lielāks ir barības saturs vistu karotinoīdos, jo labāk olas pigmentācija. Papildus sapuvušiem pipariem, šķeltiem burkāniem, tomātu mizām (konservu sagatavošanas atlikumiem), melones mizai un arbūzs uc, ieteicams barot dējējvistas ar kukurūzas daļu no popkornā.
Citas olu mīklas
Lai gan tradīcija vispirms māca "manipulēt" ar olu makaroniem, inovatīvā virtuve iesaka, kā mīklu optimizēt, pamatojoties uz recepti. Esiet skaidrs, no labas olu makaroniem jūs varat iegūt visus iespējamos ēdienus, kuriem nepieciešama šī bāze; no otras puses, daži tehniķi ir izstrādājuši nedaudz atšķirīgas receptes, kas ir īpaši piemērotas dažiem produktiem.
Es izmantoju šo iespēju, lai ziņotu par to, ko aprakstīja Michele D'Agostino (Itālijas šefpavāru federācijas pavārs) failā, kas sagatavots, konsultējoties ar Itālijas virtuves universitātes arhīvu un publicēts tīmekļa vietnē www.assocuochibaresi.it.
Svaigu olu makaronu recepte
Sastāvdaļas: "00" tipa mīkstie kviešu milti 800g, 200g cieto kviešu mannas putraimi un 10. vistas olas. Daži arī pievieno ēdamkaroti ekstra neapstrādātas olīveļļas, bet tas nav daļa no Emīlijas tradīcijām.
Svaigu olu makaronu recepte ravioli
Sastāvdaļas: "00" tipa kviešu milti 800g, 200g cieto kviešu mannas putraimi un 10. vistas olas, viena ēdamkarote ekstra neapstrādātas olīveļļas un viena no baltvīna etiķiem.
Svaigu olu makaronu recepte eņģeļu matiem
Sastāvs: "0" tipa mīksto kviešu milti 1000g, olu dzeltenumi 900g.
Svaigu olu makaronu recepte spageti ar vīna presi
Sastāvdaļas: "00" tipa mīksto kviešu milti 500g, 500g cieto kviešu mannas putraimi un 350g vistas olas.
Svaigu olu makaronu recepte ar pipariem
Sastāvs: "0" tipa mīksto kviešu milti 1000g, 80g olu dzeltenums, veselas olas 200g un pasterizēti pipari 100g.
Svaigu olu makaronu recepte ar sēpijas tinti
Sastāvdaļas: mīksto kviešu milti "00" 1000g, olu dzeltenums 100g, veselas olas 250g un sēpijas tinte 50g.
Svaigu zaļo olu makaronu recepte
Sastāvdaļas: kviešu milti "00" 1000g, vistas olas 200g, hlorofils 100 g un ēdamkarote ekstra neapstrādātas olīveļļas.
Sarkanās olas makaronu recepte
Sastāvdaļas: mīksto kviešu milti "00" 500g, cieto kviešu mannas putraimi 60g, olu dzeltenums 100g, vesels olas Nr. 1, 200g biezeņu sarkanās bietes un ēdamkarote ekstra neapstrādātas olīveļļas.
Safrānu olu makaronu recepte
Sastāvdaļas: "00" tipa mīkstie kviešu milti 800g, 200g cieto kviešu mannas putraimi, veseli 400 g vistu olas, 4 atšķaidītas safrāna maisiņi.
Trifeļu olu makaronu recepte
Sastāvdaļas: mīksto kviešu milti "00" 1000g, veselas olas 350g, trifeļu biezenis 10g, trifeļu eļļa 1 ēd.k., ūdens QB.
Olu pasta process
FRESCA olu makaronu sagatavošanas procedūra ir vienkārša, taču tas nav vienkārši! Praksē dažādie apstrādes soļi ir diezgan skaidri, bet to pareiza izpilde nav kaut kas ikvienam.
Nepieciešamie rīki ir: konditorejas dēlis, dakša vai mazs putns un skrāpis.
Sāciet veidojot strūklaku (piemēram, "vulkāns") ar miltiem. Iekšpusē olas ir salauztas, pēc tam sasistas ar dakšiņu vai noslaucīt. Šajā brīdī, vienmēr ar dakšiņu vai noslaucīt, milti tiek pakāpeniski iestrādāti no strūklakas malām, līdz centrālās mīklas konsistence ir tik augsta, ka nav iespējams turpināt. Tagad nolieciet savu dakšiņu vai noslaucīt un sāciet lietot rokas; Vispirms tiek pievienots viss milti, sajaucot mīklu (vēl neapstrādātu), tad ar "elkoņu smērvielu" un izmantojot skrāpi, tas tiek mīcīts, rūpējoties, lai mīklas gabaliņi netiktu atstāti pie konditorejas plāksnes vai uz rokām. Mēs turpinām manipulēt ar olu makaronu, lai iegūtu vienmērīgu un vienmērīgu maisījumu; visbeidzot, ievietojiet to ledusskapī, lai atpūstos vismaz 30 ”.
NB! Miltu (mīksto kviešu un cieto kviešu) maisījums nosaka mīklas cietību un konsistenci. Jo vairāk tiek izmantoti cietie kvieši, jo lielāks spēks (fiziskā un siltuma) un sajaukšanas grūtības.
Sausās olu makaroni ir rūpnieciskās pārstrādes prerogatīva; šajā gadījumā papildus sasaldētu žāvētu un rehidrētu olu lietošanai tiek izmantota dehidratācijas metode ar aukstu gaisu.
Svaigi mājās gatavoti makaroni - dzeltenie makaroni, zaļie makaroni un melni makaroni - kā to pagatavot un gatavot
X Problēmas ar video atskaņošanu? Pārlādēt no YouTube Iet uz video lapu Iet uz Video Receptes sadaļu Skatiet videoklipu vietnē YouTubeCiti pasākumi olu makaroniem
Kā paredzēts, olu makaroni ir mīkla pirmās pakāpes iesaiņošanai. Pirmkārt, ir jānošķir makaronu veidi: vienkārša olu makaronu (svaigu vai žāvētu) un pildījumu olu makaronu. Tad atcerieties, ka ēdiena gatavošanas laiki un pārtikas produktu fiziskās īpašības galvenokārt ir atkarīgas no 3 faktoriem: miltu glutēna klātbūtnes (elastības), albumīna albumīna (želeja) un dzeltenā lecitīna (emulsijas). Ievērojami samazinot vienu no šiem 3 faktoriem, piemēram:
- Izgatavojiet glutēnu nesaturošus / bez lipekļa makaronus (bez vai bez maziem kviešu miltiem)
- Sagatavojiet pastas ar nelielu holesterīna līmeni (bez vai ar mazu dzeltenumu)
- Izgatavojiet ļoti dzeltenu makaronu ar intensīvu garšu (bez vai ar nelielu olu baltumu)
tiks mainīts: izturība apstrādē, gatavošanas laiks un pretestība.
Tas nozīmē, ka olu makaroni var tikt izmantoti: pastas pastas (maltagliati, tagliolini uc), sautēti makaroni (tagliatelle, pappardelle, lavagnette, spagetti alla chitarra vai torchio uc) un pildīti makaroni (ravioli, konfektes, agnolotti) cappelletti, tortellini, tortelli, cappellacci, cannelloni un lasagna).
Esiet uzmanīgi; ir jāatceras, ka jebkuras receptes sagatavošanā olu makaroni vienmēr ir sastāvdaļa ar īsāko gatavošanas laiku; tas nozīmē, ka gan pievienotajam mērcei, noteiktām mērcēm (ragù, béchamel uc), gan pildījumam (no pildītiem makaroniem) vienmēr ir nepieciešama iepriekšēja apstrāde ar siltumu (izņemot pārstrādātus pārtikas produktus, piemēram, ricotta ); tas pieļauj, ka procedūras pēdējos posmos makaroni netiek pārsniegti.
