vispārinājums
Pecorino ir aitas piena siers; jo īpaši aitas siers ar cietu pastu, jo tā mitrums ir mazāks par 40%.
NB ! Vārds "romiešu" un "Toskānas" attiecas uz ACVN apstrādes veidu, ko var veikt arī ārpus noteiktā apgabala, bet precīzi noteiktās kaimiņu teritorijās; šo īpatnību nosaka tas, ka gan šo divu sieru izejviela, gan ražošanas process rada gandrīz līdzīgu ražojumu arī ārpus vietējās teritorijas.
ražošana
Pecorino ražošana atšķiras atkarībā no siera veida un izcelsmes vietas; tādēļ zemāk mēs mēģināsim uzskaitīt galvenās fāzes, neizslēdzot vai izlaižot nevienu būtisku soli:
- Pecorino siera ražošana, protams, sākas ar aitu slaukšanu
- Piena, kas iegūts no slaukšanas, ir ļoti ātri bojājies un var attīstīt dažu nevēlamu baktēriju kolonijas vai jebkurā gadījumā nav piemērots paša pecorino panākumiem; šī iemesla dēļ piens ir piemēroti uzglabāts 4 ° C temperatūrā līdz pārstrādei vai tiek apstrādāts ar temperatūru no 68 līdz 72 ° C atkarībā no pecorino veida. NB ! Svaigpiena termiskā apstrāde, no vienas puses, dod priekšroku izejvielu veselībai, no otras puses, tas apdraud dažas uzturvērtības un organoleptiskās īpašības.
- No tā izriet piena tauku satura korekcija, jo pecorīno iegūst, atdalot daļu lipīdu komponenta un proporcionāli palielinot olbaltumvielu saturu (uzturviela, kas ir vairāk piemērota sacietēšanas procesam).
- Tikai šajā brīdī piens apstājas vai nogatavojas, kas ļauj spontāni vairot dabisko baktēriju floru, kas ir noderīgs paskābināšanai (process, kas pazīstams kā "dabiskais potēšana") un kas gandrīz vienmēr tiek pastiprināts ar manuāli inokulēta bioloģiskā startera pievienošanu. (process, ko sauc par izvēlēto transplantātu). Baktēriju proliferācija nosaka kazeīnu proteīnu koagulāciju (kas, veidojot režģi, saglabā lielu daļu tauku), kas ir pamats pecorino novecošanai; tā vietā piena šķidrais komponents (serums) ir izslēgts.
- Pecorino fermenti tomēr nav pietiekami, lai noteiktu apmierinošu pienskābes koagulāciju, tāpēc ir nepieciešams sarecēt (pievienojot sieru, skābes bagātu šķidrumu un koagulējošus fermentus, kas atrodas teļu, jēru un bērnu kuņģī); kaudze, kas notiek 38-40 ° C temperatūrā, rada biezpienu.
- Pecorino ir termiski apstrādāts vai daļēji termiski apstrādāts siers, un tas nozīmē, ka pēc biezpiena (koagulēta piena sajaukšanas procesa) pārtraukšanas ir nepieciešams uzlikt 15-20 'termisko apstrādi 45-58 ° C temperatūrā. Šis gatavošanas veids, kas saistīts ar biezpiena maisīšanu, ir nepieciešams, lai turpinātu dehidratēt mīklu, kas aglomerē tālāk un izslēdz seruma pārpalikumu; turklāt augstā temperatūra ir pienācīgi izvēlējusies nobriešanai noderīgas baktērijas (ko sauc par termofilēm, jo tās iztur šīs temperatūras). Tad saspiež biezpienu.
- Kas paliek, ir viens liels bloks (olbaltumvielas, tauki un laktoze), kas sagriezts blokos, ievietots īpašās veidnēs un uzglabāts nogatavināšanas vietās (karstā un mitrā), kur pastas ir paskābinātas.
- Pēc atdzesēšanas parasti notiek marķēšana un sālīšana, kam seko atpūtas laiks vēsās, bet ļoti mitrās telpās
- Visbeidzot, mēs turpinām faktisko garšvielu, kas notiek vēsākā, bet ne ļoti mitrā vidē.
Uztura īpašības
Pecorino ir ciets siers, tāpēc tas ir pārtikas produkts, kas iegūts no pārstrādāta un koncentrēta dzīvnieku piena; konkrēti, tas ir produkts, kas ir vairāk vai mazāk nokrejots, ar garšvielām un sālīts, visi procesi, kas tam piešķir nozīmīgas uzturvērtības īpašības.
Pirmkārt, mēs precizējam, ka pecorino ir iegūta no aitas piena un ka, neraugoties uz to, ka tā ir daļēji nokrejota, tā sākotnējais lipīdu saturs ir lielāks nekā vakcīnas saturs; turklāt, novēršot serozo komponentu apstrādes laikā, pecorino (tāpat kā vairums citu sieru) neizmanto tās saturošos proteīnus un laktozi. Šo divu faktoru kombinācija nosaka enerģijas makroelementu uztura sadalījumu par labu lipīdiem un ārkārtīgi augstu enerģijas blīvumu.
Pecorino joprojām ir bagāts ar kazeīna olbaltumvielām, bet satur maz laktozes, kas papildus plūsmai galvenokārt ir ar sūkalām, tiek veikta bakteriāla fermentācija pastas iekšpusē, kas nogatavināšanas laikā pārveido to pienskābē.
Lai gan zemāk redzamajās tabulās tas nav redzams, pecorino ir taukskābju izplatība par labu piesātinātajiem un nepārprotami augsts holesterīna saturs; abi šie lipīdi ir neveselīgi, jo vielmaiņas ietekmē cilvēki, kas cieš (vai ir pakļauti) hiperholesterinēmijai.
No vitamīnu viedokļa pecorino satur ļoti daudz vitamīna B2, vit. A (retinols) un labas koncentrācijas vit. PP.
Kas attiecas uz minerālu sāļiem, pecorino rada izcilas kalcija un fosfora frakcijas, lai gan sāls saturs (nātrija hlorīds) padara to nepiemērotu hipertensīvai barošanai.
Pecorino ir konservēts ēdiens, ko lieto dažkārt un ierobežotā daudzumā.
Pecorino uztura sastāvs - INRAN pārtikas sastāva tabulu atsauces vērtības
|
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
