Pārtikas gatavošana - metodes, paņēmieni vai sistēmas, principi
- siltumjutīgas molekulas ir daļēji vai pilnīgi iznīcinātas
- dažu produktu sagremojamība ir krasi samazināta, palielinot kuņģa un zarnu uzturēšanās laiku.
Paradoksāli, ka ēdiena gatavošana ir radusies ar nolūku veicināt pārtikas sagremojamību, un, kā mēs redzēsim turpmāk, šajos terminos neapšaubāmi ir pozitīva ietekme uz atbilstošu siltuma izmantošanu pārtikas produktos.
Pārtikas gatavošana: pozitīvi aspekti
Ēdienu gatavošana ir darbība, kurai ir vairākas priekšrocības:
- Viens no tiem, pirmkārt, neapšaubāmi ir tādu pārtikas produktu pārveidošana, kas nav ēdami ēdienreizē; to vidū pieminam: labību, pākšaugus un dažus dārzeņus un bumbuļus, piemēram, sparģeļus, kartupeļus, baklažānus utt.
- Otrkārt, no mikrobioloģiskā viedokļa ēdiena gatavošana spēj nodrošināt neapstrādātus pārtikas produktus, kas, ja tie nav piesārņoti ar gramnegatīvām baktērijām (-) vai sporām kopumā, pēc termiskās apstrādes iegūst veselību un ēdamību. .
- Pārtikas pagatavošana padara tos MASTICABLE un DIGERIBLE (izņemot sautējumus), kuru nevajadzētu aizmirst galvenokārt par slimnīcas, geriatrijas, pediatrijas pacientu utt.
- Jāpievērš uzmanība arī organoleptisko un garšas īpašību raksturīgajai izvēršanai, kas palielina garšu un patīkamību.
- Pārtikas ēdiena gatavošanai ir arī inaktivējoša ietekme uz pārtikas produktiem specifiskiem enzīmiem, bloķējot DEGRADO INTRINSECO reakcijas un pagarinot glabāšanas laiku neatkarīgi no mikrobu slodzes.
Pārtikas gatavošana: negatīvi aspekti
Diemžēl ēdiena gatavošanai ir negatīvi aspekti:
- Kā paredzēts, ēdiena gatavošanas ēdiens samazina tās uzturvērtību ar termolabilu molekulu izdalīšanu un / vai daudzu citu (jo īpaši minerālu sāļu un mikroelementu) dispersiju.
NB ! Dažos gadījumos termiskā apstrāde var būt par labu dažu uzturvielu pieejamībai; piemēri ir šādi: 1. anti-uztura sastāvdaļu, piemēram, olbaltumvielā esošā avidīna, inaktivācija; 2. Antioksidantu molekulu aktivizēšana (skatīt Maillard reakciju tomātos).
- Visbeidzot, bet ne mazāk svarīgi ir toksisku un / vai mutagēnu DNS molekulu, piemēram, akroleīna, formaldehīda, akrilamīda un policiklisko aromātisko ogļūdeņražu veidošanās; ir jāprecizē, ka ne visas gatavošanas metodes ietver šo toksisko katabolītu koncentrācijas paaugstināšanu, bet sistemātiska: grilēšana, grilēšana un cepšana var būt ļoti kaitīga tās kancerogēnā potenciāla dēļ. .
Ķīmiskās un fizikālās izmaiņas, kas iegūtas, gatavojot ēdienu
Pārtikas gatavošanas laikā pārtikas produkti būtiski pārveidojas par ķīmiskām un fizikālām izmaiņām, kas izraisa būtiskas organoleptiskās un uzturvērtības izmaiņas.
Organoleptiskās izmaiņas galvenokārt iegūst:
- Krāsu pastiprināšana un brūnināšana
- Aromāta uzlabošana
- Svara samazinājums pēc dehidratācijas
- Uztveramības palielināšana vai samazināšana
- Garšas pastiprināšana un specifiskums, pamatojoties uz ēdiena gatavošanas tehniku.
Attiecībā uz uzturvērtības maiņu, mēs atgādinām, ka tas galvenokārt ir atkarīgs no izmantotās gatavošanas tehnikas, jo ilgāks ilgums un intensitāte, kas pakļauta karstumam, atbilst lielākam termolabilu molekulu samazinājumam un (potenciāli) arī atbrīvošanai. toksiskie katabolīti; līdzīgi, gatavojot ar konvekciju ūdenī un eļļā, ir lielāka nešķiroša barības vielu izkliede salīdzinājumā ar citām metodēm.
