Raschera - Raschera ACVN siers

vispārinājums

Kas ir Raschera?

Raschera ir kalnu ganību siers ar neapstrādātu, daļēji tauku un presētu, daļēji cietu un mainīgu nogatavināšanu (īsu vai vidēju, vismaz vienu mēnesi), kas ražots gandrīz tikai no govs piena; dažos retos gadījumos tas satur nelielu daudzumu kazas vai aitas piena.

Tipisks itāļu, jo īpaši Pjemontas reģionā, Raschera ir atzīts par aizsargātu cilmes vietas nosaukumu (DOP) un tiek atzīts par lēnas pārtikas prezidiju.

Termina Raschera etimoloģija norāda uz ļoti specifisku Magliano Alpi pašvaldības apgabalu Cuneo provincē, kas atrodas Mongioie kalna nogāzēs (Jūras Alpi).

Raschera siers nav vienāds; papildus raksturīgajām atšķirībām, kas saistītas ar ražotāju, ganībām un klimatiskajiem apstākļiem, disciplīna atzīst divus dažādus siera veidus:

• Raschera di alpeggio, kas ražots un vecināts tikai kalnu ganībās esošajās pašvaldībās, piemēram, Frabosa Soprana, Frabosa Sottana, Roburent, Roccaforte Mondovì, Pamparato, Ormea, Garessio un Magliano Alpi.
• Raschera di Cuneo, kas, kā teikts termins, tiek ražots un nogatavināts visā provinces teritorijā.

apraksts

Raschera apraksts

Raschera ir siers ar baltu vai ziloņkaula baltu tekstūru, stingrs, elastīgs un raksturīgs ar smalku un neviendabīgu aci.

Formu izmēri ir dažādi (no 5 līdz 10 kg) un apaļa vai kvadrātveida; papēža un garozas krāsa mainās starp intensīvo dzelteno un sarkanīgo (pateicoties veidņu veidošanās procesam pazemes telpās, ko sauc par "sēdekļiem").

Raschera organoleptiskās īpašības mainās atkarībā no garšvielām, kas padara sarežģītākas garšas formas pastiprinātas un attīstītas. Garšvielu pieaugums un lielāks aitu vai kazu piena īpatsvars veicina tipiskās pikantu garšas veidošanos.

Uztura īpašības

Raschera uztura īpašības

Raschera ir produkts, kas ir daļa no II pārtikas pamatgrupas (piens un atvasinājumi). Tas satur galvenokārt olbaltumvielas, kalciju, fosforu un B2 vitamīnu (riboflavīnu).

Raschera ir siers, kas izgatavots no pilnpiena, tāpēc tam ir diezgan augsts lipīdu kaloriju saturs; mazāk sausa, jo lielāka ūdens koncentrācija ir nedaudz mazāk enerģiska.

Raschera kalorijas nāk galvenokārt no lipīdiem, kam seko olbaltumvielas un neliels ogļhidrātu daudzums. Taukskābes galvenokārt ir piesātinātas, augstas bioloģiskās vērtības olbaltumvielas (bagātas ar neaizvietojamām aminoskābēm) un vienkāršiem ogļhidrātiem (laktoze). Šķiedras nav un holesterīns ir bagātīgs.

Svarīgākie minerāli ir kalcija, fosfora un nātrija. Kas attiecas uz vitamīniem, īpaši piemīt taukos šķīstošais A (retinols vai līdzvērtīgs) un ūdenī šķīstošais B2 (riboflavīns).

Sakarā ar ievērojamo kaloriju un lipīdu uzņemšanu Raschera nevajadzētu lietot bieži un lielos daudzumos ar lieko svaru. Turklāt taukskābju un holesterīna bagātība padara to par nepiemērotu uztura terapijai pret hiperholesterinēmiju. Būdams arī bagāts ar nātriju, ieteicams to stipri ierobežot ar nātriju jutīgu hipertensiju uzturā. Pat nieru slimības gadījumā, minerālu daudzuma dēļ siers var būt neatbilstošs apstākļiem.

Raschera satur nelielu daudzumu laktozes, tāpēc to nedrīkst lietot jutīgākā nepanesība. Tas ir bez lipekļa.

Raschera nav atļauts ar vegānu filozofiju, un, ja to ražo ar dzīvnieku sieru, pat ne veģetārietis.

Raschera vidējā daļa (kā trauks) ir aptuveni 80 g.

virtuve

Raschera gastronomijas pielietojums

Raschera ir siers, kas tiek patērēts galvenokārt, sagriežot un mazāk piemērots makaroniem.

Pievienojot ēdienu gatavošanas beigās, tā ir tipiska risoto un citu dārzeņu receptes sastāvdaļa; to var viegli izmantot arī gaļas ēdienos ar ne pārāk intensīvu garšu.

Ieteicamākās Raschera vīndarības asociācijas ir: Cerasuolo di Vittoria, Colli Piacentini Gutturnio, Alba Dolcetto d'Alba, Riviera del Garda Bresciano rosso, Roero Rosso un Sangiovese di Romagna.

ražošana

Ievads Raschera siera ražošanā

Raschera siera ražošanu var apkopot šādi:

1. Slaukšana: tie ir divi, viens vakarā un viens no rīta (gan govīm, gan aitām un kazām).
2. Piena sildīšana līdz apmēram 30 ° C.
3. Šķidra siera pievienošana un maisīšana.
4. Atpūtieties pusstundu ar karstumu, kas pārklāj tvertni, lai veidotu biezpienu.
5. Kraukšķīgs un biezpiens.
6. No sūkalām atdalītā biezpiena savākšana un iztukšošana īpašās audeklās.
7. Piesātinātā materiāla ievietošana drēbēs, iekšpusē noplēšamajās formās (saišķos), kas atrodas kanalizācijas malās
8. Pēc aptuveni 10 minūtēm saišķi tiek atvērti un biezpiens tiek mīcīts ar rokām.
9. Sloksnes un zem svara nosusina apmēram 12 stundas.
10. Ekstrahēšana un sālīšana ar rupju sāli, atstājot pirmo seju vismaz 24 stundas un otru (kopā ar basām kājām) pat divas dienas.
11. Garšvielas uz koka dēlīšiem ar periodisku suku un īpašās telpās: kalnu ganību seglu un pazemes pagrabos.