Zaļie pipari

Aromātiskie pipari

Zaļā, rozā, melnā, pelēkā, baltā krāsā: tās ir iespējamās hromatiskās variācijas, ko piedāvā piparu augs ( Piper nigrum) ; tas, kas atšķir vienu šķirni, ir vienkārši graudu apstrāde un nogatavināšana.

Ja melnie pipari iemieso atšķirību no spicīgākajiem savā kategorijā, bet balto - delikātāko, zaļo piparu uzskata par visvairāk aromātisku un zālaugu: tas izriet no homonīmā auga ( Piper nigrum) nenogatavinātiem augļiem.

sālījums

Zaļo piparu īpatnība ir tāda, ka to parasti saglabā sālījumā: nenobriedušie, vēl zaļie drupi tiek iegremdēti sāls šķīdumā, bloķējot oksidatīvā rakstura fermentatīvos procesus. Šādā veidā ir iespējams iegūt ne tikai zaļu krāsu, bet arī nodrošināt produkta mīkstu un aromātisku garšu.

Piparu krāsa

Šī pipara zaļganā nokrāsa var būt arī tās apstrādes rezultāts, proti, žāvēšana, kuras laikā tā apstrādā ar sēra dioksīdu, kas novērš tās hromatiskā toni.

Zaļo piparu var arī saglabāt etiķī.

Rietumu tradīcijās galvenokārt tika izmantoti melnie pipari un baltie pipari, savukārt zaļie pipari nogludina spēcīgas saknes tālu Taizemē: šajā valstī faktiski ir ierasts izmantot nesagatavotos piparus augļos, kas svaigi novākti no auga .

īpašums

Zaļo piparu īpašības ir gandrīz identiskas melno piparu īpašībām: agrāk fermentācijas un antiseptisko potenciālu izmantoja pārtikas saglabāšanai.

Piperidīns, piperīns un piperetīns ir amīdi, kas piešķir pikantu garšu zaļo piparu ēteriskajai eļļai; pateicoties šiem komponentiem, zaļo piparu izmanto kā nervu un kuņģa stimulantu. Šķiet, ka pipari veicina gremošanu, jo "saspiešana" tiek uztverta arī kuņģa līmenī. Tam ir febrifugālas un antibakteriālas īpašības; šo īpašību dēļ to izmanto arī dažos insekticīdos.

Ārējai lietošanai zaļie pipari nosaka rīcību sāpju receptoru līmenī: tieši tāpēc, tāpat kā pipari, tam piemīt īpašas īpašības, izraisot vieglu ādas kairinājumu, ko izraisa kapilāru vazodilatācija. Tomēr piparu aktīvā aktivitāte saglabājas mazāka nekā čilli pipariem.

Zaļo piparu iespējamais gastrolesīvais efekts ir pretrunīgs, tāpēc kopumā - piesardzības nolūkos - ieteicams ierobežot tā patēriņu gastrīta, gastroezofageālas refluksa vai kuņģa čūlas klātbūtnē.

Zaļie pipari virtuvē

Visbeidzot, ne mazāk svarīgi ir tas, ka zaļie pipari izrotē ēdienus, kas balstīti uz zivīm un gaļu, un piešķir daudzām mērcēm un krēmiem spilgtumu un garšu: ja rozā piparu, melno piparu un smaržīgo piparu maisījums ir sajaukts ar zaļo piparu maisījums, kas ir kreola nosaukums.

Zaļie pipari virtuvē iet ļoti labi ar citām garšvielām, piemēram, muskatriekstu, kadiķi un koriandru.

Romas impērijas krituma un krituma vēsturē E. Gibbonam pipari tika uzskatīti par " mīļāko sastāvdaļu ekskluzīvākajā romiešu virtuvē ".