ko
Kas ir scimudīns?
Scimudin ir tipisks itāļu siers no Lombardijas reģiona, kas ražots galvenokārt Valtellina - Bormio pašvaldībā. Tai ir tradicionālās lauksaimniecības pārtikas produktu (PAT) atzīšana.
No uztura viedokļa scimudin ir daļa no II pārtikas pamatgrupas - augstvērtīgu proteīnu, specifisku vitamīnu un minerālvielu uztura avots. Tas ir arī galvenais holesterīna un piesātināto tauku avots; paaugstinātas jutības gadījumā tas var saturēt "kaitinošas" laktozes un histamīna līmeni.
Virtuvē to izmanto kā galda sieru. Kā ēstgribu, trauku vai desertu, tā precīzi apvienojas ar medu vai ievārījumiem, kas nesaprotami. Tā ir arī vērtīga sastāvdaļa, kas pievienota tipiskiem vietējiem pirmajiem kursiem, piemēram, polentai, ar karoti. Tas ir labi ar gaiši baltiem un sarkaniem vīniem.
Tas ir svaigs piena produkts, kas pagātnē bija izgatavots no kazas piena; pašlaik to ražo ar govīm vai jaukto pienu. Ražošanas pamatā ir piena izmantošana, kas iegūta no divām slaukšanas reizēm: vakarā un no rīta. To sasniedz līdz 36-40 ° C un koagulē ar teļa sieru. Biezpienu samazina līdz lazdu riekstu lielumam, pēc tam savāc perforatoros, kur tas iztīra no seruma un pārņem tipisko formu. Process beidzas ar sālīšanu un īsu sacietēšanu - no 10 dienām līdz 4 mēnešiem.
Parasti cilindriska, skimudīnam ir 20 cm diametra sejas un 5 cm papēža; svars ir aptuveni 1, 5 kg. Tam ir plānas, maigas un vieglas garozas; mīkla ir mīksta, mīksta, eļļaina, mitra, pilnīgi balta - pateicoties tipiskai trokšņu slāpēšanai - ar plānām, retām un neregulārām caurumiem. Tā sākotnēji ir salda garša, kas drīz atstāj vietu skābei. Garša un aromāts kopumā ir vidēji zems; daudzi to sauc par „delikātu”.
ziņkāre
Scimudin bija zināms kā mājās ražots kazas siers; šodien, ražojot ar govs pienu, to ražo pienotavas.
Nosaukums "scimudin" izriet no dialektā vārda "scimud", kas nozīmē sieru; atbilst mazajam "formaggino". Lielās formas sauc par "scimuda".
Uztura īpašības
Scimudīna uztura īpašības
Scimudin ir siers, kas pieder pie II galvenās pārtikas grupas - pārtikas produkti, kas bagāti ar proteīniem ar augstu bioloģisko vērtību, īpašiem vitamīniem un piena un atvasinājumu minerālvielām.
Tam ir energoapgāde un ievērojams tauku daudzums, bet, būdams svaigs siers, tas ir mazāk kalorisks un satur zemāku lipīdu daudzumu nekā nobrieduši sieri. Kalorijas galvenokārt piegādā triglicerīdi, kam seko olbaltumvielas un nelieli ogļhidrātu daudzumi - pat ja lielākā daļa pienā esošo ogļhidrātu baktēriju florā tiek sadalīti pienskābē. Taukskābes pārsvarā ir piesātinātas, peptīdi ar augstu bioloģisko vērtību, proti, tie piegādā visas būtiskās aminoskābes pareizajā proporcijā un daudzumos attiecībā uz cilvēka proteīna modeli un šķīstošo / vienkāršo ogļhidrātu tipa laktozes disaharīdu.
Scimudin nesatur šķiedru, bet holesterīna līmenis nav ļoti niecīgs. Histamīna daudzums, ko veido aminoskābju histidīna dekarboksilēšana brīvā formā, ir neliels. Šis siers, kas ir ļoti proteīnprodukts, nodrošina ievērojamu daudzumu fenilalanīna aminoskābes. Purīnu daudzums ir ietverts. Tas nesatur glutēnu.
Scimudin vitamīna profilu galvenokārt raksturo riboflavīna (vit B2) un retinola vai līdzvērtīga daudzuma (vitamīns A un / vai RAE) daudzums. Daudzi citi ūdenī šķīstoši B grupas vitamīni, piemēram, tiamīns (vit B1) un niacīns (vit PP), ir diezgan koncentrēti.
Savukārt attiecībā uz minerālvielām sieram ir ievērojama kalcija, fosfora un nātrija hlorīda koncentrācija.
uzturs
Scimudin diētā
Scimudīnam ir diezgan ievērojams energoapgāde - jo īpaši tauku klātbūtnes dēļ; tas nav mazs tauku siers, bet, pateicoties ievērojamai ūdens klātbūtnei, tas ir mazāk kaloriju nekā vecāki. Tās nozīme uztura ziņā ir atkarīga no patērētāja uzturvērtības. Svara zuduma diētā pret lieko svaru, kam jābūt zemu kaloriju daudzumam un normolipīdiskai, scimudin neapšaubāmi ir ieteicamāks par garšvielām un kopumā taukainākiem sieriem; tas nenozīmē, ka ir nepieciešams pielāgot patēriņa daļu un biežumu.
Piesātināto taukskābju izplatība nepiesātinātajās daļās, kas saistīta ar holesterīna klātbūtni, padara scimudīnu par nepiemērotu vai neatbilstošu hiperholesterinēmijas gadījumā. Tomēr, tāpat kā liekais svars, tas ir vairāk ieteicama alternatīva garšvielām un / vai biezākiem piena produktiem.
Scimudin ir lielisks neaizvietojamo aminoskābju avots, kas ietverts augstās bioloģiskās vērtības olbaltumvielās, no kurām šis siers ir bagāts. Tādēļ dažādās situācijās, ko raksturo lielāka nepieciešamība pēc būtiskām aminoskābēm, ieteicams lietot tādus, kā: vispārējs nepietiekams uzturs un defedamento, specifisks proteīna deficīts, hroniska malabsorbcija (zarnu trakta), palielinātas vielmaiņas vajadzības: grūtniecība, zīdīšanas periods, ārkārtīgi intensīvs un ilgstošs sports. Tomēr scimudin kā augstvērtīgu olbaltumvielu / neaizvietojamo aminoskābju uztura avotu ierobežo tās mazāk vēlamās īpašības - skatīt holesterīnu, piesātinātos taukus un nātriju, kas, sabalansēta uztura dēļ, prasa lietot porcijas un patēriņa biežumu. vidēja vienība.
Laktoze, kas pati par sevi nav pārāk bagāta, pateicoties pienskābes fermentācijai ražošanā, var būt kaitinoša hipersensitīvajiem līdzekļiem. Turklāt histamīna klātbūtne, pat ja tā ir ierobežota, norāda, ka īpaša neiecietības gadījumā jāpievērš uzmanība. Tam nav kontrindikācijas celiakijas, hiperurikēmijas un nieru akmeņu (nieru liasijas) no urīnskābes uzturā. Tā kā fenilketonūrija ir bagāta ar fenilalanīnu, tā jālieto mēreni. Pats par sevi saprotams, ka tā ir ļoti bagāta ar piena olbaltumvielām, un to nedrīkst iekļaut šīs uzturvielas alerģiskajā diētā.
Pateicoties plašajam B grupas ūdenī šķīstošo vitamīnu klāstam, kas galvenokārt veic šūnu koenzīmu darbību, scimudīnu var uzskatīt par noderīgu barību dažādu audu vielmaiņas procesu atbalstam. Scimudin bagātīgajos liposolītos A vitamīnos un / vai ekvivalentos (RAE), kas nepieciešami, lai saglabātu vizuālo funkciju, reproduktīvā spēja, šūnu diferenciācija, antioksidantu aizsardzība utt.
Nozīmīgam nātrija daudzumam scimudīns ir ierobežots tikai profilaktiskajā un / vai terapeitiskajā diētā ar primāro nātrija jutīgo hipertensiju.
Attiecībā uz kalcija un fosfora bagātību - ļoti noderīgu funkciju, lai atbalstītu skeleta vielmaiņu, grūtnieces, bērna un bērna uzturā ieteicams veikt ļoti delikātu augļa attīstības, augšanas un vecuma procesu ar paaugstinātu osteoporozes risku - scimudīnu. veciem cilvēkiem. Piezīmes : ir labi atcerēties, ka kaulu veselībai ir nepieciešams nodrošināt pareizu D vitamīna uzņemšanu vai atbilstošu saules iedarbību.
Tas ir vieglāk sagremot nekā vairāk tauku un / vai garšvielu sieru. Tomēr jāatceras, ka grūtību vai gremošanas slimību gadījumā visa pamatproduktu grupa prasa atbilstošas porcijas - it īpaši vakara maltītes laikā. Tāpēc ir būtiski samazināt scimudīna daudzumu vai izvairīties no tā, it īpaši: dispepsijas, gastroezofageālas refluksa slimības, spēcīgas kuņģa skābes, gastrīta, kuņģa vai divpadsmitpirkstu zarnas čūlas gadījumā.
Scimudin siers nav atļauts vegāna diētā. Turklāt, lai izmantotu dzīvnieku sieru, tas ir jāizslēdz arī veģetāriešu un reliģisko hinduistu vidū. Tam nav kontrindikāciju koshera un halāla barošanai. Novērotāju budistu viedoklis var būt pretrunīgs.
To var lietot grūtniecības gadījumā, jo baktēriju piesārņojuma risks ir ļoti mazs - tas tiek ražots ar pasterizētu pienu.
Veselā scimudīna subjekta patēriņa biežums - kā trauks - ir ne vairāk kā 2 reizes nedēļā, vidēji apmēram 80 g.
virtuve
Scimudin virtuvē
Scimudin ir svaigs siers, ko plaši izmanto ražošanas apgabalā kā uzkoda, ēdienu vai maltīti / desertu. Tā precīzi apvienojas ar akācijas medu vai līdz robežai millefiori. Lieliska ir arī kombinācija ar maigiem ievārījumiem un žāvētiem augļiem - eļļainām sēklām. Daži vēlas to sezonāli pagatavot ar neapstrādātu olīveļļu un melnajiem pipariem.
Nav receptes, kas kā sastāvdaļu lieto scimudīnu; piemēram, polenta ar karoti ar scimudīnu vidū izkausēta, grilēta polenta ar kausētu scimudīnu, dārzeņu salāti ar scimudin kubiem utt.
Pārtikas un vīna pārī ar skimudīnu ir jāizvēlas baltie vai, iespējams, gaiši sarkanie vīni.
Scimudin ir siers, kas ir stingri konservēts temperatūrā, kas zemāka par 15 ° C, pēc tam ledusskapī. Tam nav ļoti ātras sabrukšanas, bet ieteicams to ēst 30 - 45 dienu laikā pēc griešanas.
apraksts
Scimudīna apraksts
Scimudin ir svaigs vai īstermiņa siers. Tas ir tauki, ar mīkstu mīklu, ar plānām un regulārām caurumiem, baltas vai krēmkrāsas - atkarībā no liellopu barošanas kalnu ganībās vai ielejā.
Scimudīna formas ir cilindriskas, regulāras, ar sausu, plānu garozu un, iespējams, pārklātas ar baltu-pelēcīgu pelējumu. Seju diametrs ir apmēram 20 cm, papēža apmēram 5 cm. Formu svars ir aptuveni 1, 4-1, 8 kg.
Scimudin pārsvarā ir salda garša un ļoti neliels skābums. Uz aukslējām ir krēmveida, kausējoša. Garša un aromāts kopumā ir delikāts un pienains.
ražošana
Scimudin ražošana
Scimudīna ražošana sākas ar divām slaukšanas reizēm - kazām, govīm vai sajauktiem - vienu vakaru un vienu rītu. Piens tiek turēts vesels - tas nav krēmi - un tas ir pasterizēts.
Pēc tam tiek ierosināta temperatūra no 36 līdz 40 ° C, un tiek veikta lakto-transplantāta (baktēriju floras) un teļa siera pievienošana. Līdz ar to notiek siera fermentu koagulācija.
Biezpienu sagriež lazdu riekstu lielumā un atstāj atpūsties. Maisījumu savāc, iztukšo un ievieto īpašos štancēs (veidnēs), lai attīrītu no seruma. Pēc izžūšanas siers izrādās un sālīts, sauss vai sālījumā. Nobriešana, kas vidēji ir aptuveni 2–4 nedēļas, var būt tikai 10 dienas vai pat 4 mēneši.
