Labi atrodams My-personaltrainerTv virtuvē. Šodien mēs risināsim diezgan sarežģītu tēmu, bieži diemžēl par zemu novērtējumu: pārtikas saglabāšanu eļļā.
Viens no jutīgākajiem apdraudējumiem ir intoksikācija ar C. botulinum, anaerobā baktērija ar sporām, kas ir izturīgas pret augstām temperatūrām, kas spēj radīt potenciāli letālu neirotoksīnu. Īsi atcerēsimies, ka sporas ir īpašas rezistences formas, ko baktērijas ievieš, lai izdzīvotu pat nelabvēlīgos apstākļos. Bet pieņemsim soli pa solim.
Vai eļļu var uzskatīt par efektīvu un drošu konservantu?
Jā, jo ...- Samazina skābekļa pieejamību aerobajām baktērijām
- Ierobežo gaistošo baktēriju piesārņojumu
- Izolējiet pārtiku no apkārtējās vides
NĒ, jo ...
- Neietekmē anaerobās baktērijas (piemēram, botulīnu)
Risinājums ir pakļaut eļļu konservētai pārtikai īpašas apstrādes, kas spēj nodrošināt tā mikrobioloģisko veselību (piemēram, paskābināšana, sālīšana, pasterizācija).
Turpiniet lasīt rakstu vai skatīties kopsavilkuma video par saglabāšanu eļļā.
Skatieties video
X Skatiet videoklipu vietnē YouTubeKāds ir nepietiekami apstrādātu pārtikas produktu saglabāšanas risks?
Botox bīstamība ir relatīvā neredzamība ; faktiski piesārņotā produkta īpašības būtiski nemainās, tāpēc ir grūti realizēt pārtikas produkta pasliktināšanos.
Botulīna sporas pašas par sevi nav bīstamas. Problēma rodas, ja īpaši apstākļi (piemēram, skābekļa trūkums, augsta ūdens pieejamība, augsts pH līmenis) sporas veidojas veģetatīvās šūnās, tātad dzīvās un aktīvās baktērijās, kas atbild par toksīna izdalīšanos.
Lai saprastu botulīna toksīnu bīstamību, tikai domāju, ka tikai 1 grams spēj nogalināt 10 miljonus cilvēku!
Lūdzu, ņemiet vērā
Lai padarītu pārtiku drošu, ir svarīgi LOCK vai PREVENT SPIN GERMINATION.
Kā novērst sporu dīgšanu pārtikas konservos?
Botulīna sporas dīgtspējas risks neaprobežojas tikai ar pārtikas produktiem eļļā, bet tas var ietvert arī cita veida pārtikas konservus.
Lai mazinātu botulisma risku, ir svarīgi radīt vidi, kas ir nelabvēlīga sporas dīgtspējai; šo rezultātu iegūst, izmantojot īpašas procedūras, piemēram:
- Skābināšana (pH <4, 5): metode, kas ietver ēdiena vārīšanu vai plaisāšanu skābes šķīdumā (sastāv no ūdens un etiķa vai tikai etiķa). Apšuvums garantē optimālu pārtikas konsistenci, savukārt paskābināšana (ti, pH samazinājums zem 4, 5) ir neaizstājama eļļas konservēšanas prakse, lai novērstu botulīna sporu dīgtspēju.
- Sālījums / sālīšana: pārtikas uzglabāšana sāls koncentrācijā 10-33%. Šī apstrāde ir ideāli piemērota dažu pārtikas produktu, piemēram, olīvu, kaperu un anšovu, uzglabāšanai.
- Cukura pievienošana (50-60%): būtiska apstrāde ievārījumu un marmelāžu sagatavošanā.
- Sterilizācija vismaz 3 minūtes 121 ° C temperatūrā. Šī metode, ko gandrīz nav iespējams sasniegt mājās, tiek veikta rūpnieciskā līmenī, izmantojot autoklāvus. Līdzīgas temperatūras mēdz iznīcināt visus karstumizturīgos sporas, kas var būt konservos.
Ņemot vērā, ka A tipa botulīna sporas var izturēt 100 ° C temperatūru pat 5 stundas, ir saprotams, ka klasiskā kārbu mājās termiskā apstrāde ūdenī pati par sevi nevar garantēt 100% mikrobioloģisko drošību. Sagatavojot konservu eļļā mājās, ir nepieciešams izmantot dažas papildu procedūras, piemēram, profilaktisku paskābināšanos (skatīt zemāk).
- iesaldēšana
- žāvēšana
Kādi ir pārtikas produkti, kas ir visvairāk pakļauti piesārņojuma riskam?
Augsta riska pārtikas produkti | Zema riska pārtikas produkti |
Pārtikas produkti, kas bagāti ar ūdeni ar zemu skābumu (pH> 4, 5):
| Pārtikas produkti, kas bagāti ar sāli vai cukuru, un saglabā skābes pH (<4, 5):
|
Pamata triki drošai eļļas saglabāšanai
Pirmais mērķis, kas mums jāizvirza, gatavojot eļļu, noteikti ir novērst vai izvairīties no botulīna sporu dīgtspējas veģetatīvajās šūnās. Lai to sasniegtu, ir jāievēro daži ļoti svarīgi piesardzības pasākumi, kā aprakstīts turpmāk.
- PĀRTIKAS PĀRTIKAS PĀRBAUDE. Sporas veidojošas klostridas dabīgā veidā rodas augsnē, tāpēc tās var piesārņot augus sporu veidā. Šī iemesla dēļ ir svarīgi iznīcināt lielāko daļu izejvielu izejvielu. Rūpīga dārzeņu tīrīšana un mazgāšana ir pirmie divi galvenie piesardzības pasākumi, kas nepieciešami, lai novērstu atlikušo augsni. Šim nolūkam mēs iesakām mazgāt dārzeņus ar ūdeni, kas pievienots nātrija bikarbonātam vai citiem īpašiem dezinfekcijas līdzekļiem; mazgāšanai seko pārtikas skalošana tekošā ūdenī.
- Atbilstoša TOOL sagatavošana un konteineri pirms pārtikas sagatavošanas. Šim nolūkam mēs iesakām mazgāt trauku mazgājamā mašīnā vai ilgstoši vārot 20 minūtes kārbās (ar atbilstošiem vāciņiem) un piederumiem.
- PĀRTIKAS AKIDIFIKĀCIJA, kas jāsaglabā eļļā. Pārtiku paskābina, līdz tas sasniedz pH <4, 5, pievienojot skābinātājus (citronskābi) vai blanšējot etiķī vai 50:50 ūdens un etiķa šķīdumā. Ideāls etiķis šādai apstrādei noteikti ir vīns, kura skābums ir 6% vai vairāk. Ja vēlaties izmantot smalkāku etiķi (piem., Ābolu etiķi, ar skābumu 5%), ieteicams to neatšķaidīt ūdenī, bet izmantot tīru.
- AROMATISKĀS PRECES / SĀKUMU APSTRĀDE. Īpaša uzmanība jāpievērš aromātisko augu izmantošanai konservētā eļļā: pat garšvielām ir jābūt pienācīgi apstrādātām, lai samazinātu mikrobioloģiskā piesārņojuma risku. Šim nolūkam mēs iesakām izmantot žāvētus aromātus; ja vēlaties izmantot svaigus aromātiskos augus, jums vajadzētu turpināt blanšēšanu ūdenī un etiķī un pēc tam žāvēt tīrā drānā.
- PĀRTIKAS UZGLABĀŠANA PAR UZGLABĀŠANU. Pēc pirmapstrādes ūdens un etiķa šķīdumā pārtika jānogriežas vai jebkurā gadījumā jānožāvē no pārmērīga ūdens. Piemēram, konservējot baklažānus eļļā, tie vispirms ir jāvārda ūdenī un etiķī, pēc tam jāsaspiež un jāatstāj sausā tīrā audumā dažas stundas vai nakti, lai noņemtu pēc iespējas vairāk ūdens. Īsi atcerēsimies, ka ūdens klātbūtne pārtikā var veicināt pelējuma, citu potenciāli bīstamu organismu attīstību organismā vai pat veicināt botulīna sporu dīgtspēju.
- GAISA TELPU PAPILDINĀŠANA, kas veido konservu konteinerā. Iebrukuma laikā nav reti novērot mazu gaisa burbuļu klātbūtni eļļā. Lai aizpildītu visas tukšās telpas, ir labi presēt pārtiku ar lāpstiņu vai ar īpašu presi (abiem instrumentiem ir jāveic iepriekšēja termiskā apstrāde verdošā ūdenī vai trauku mazgājamā mašīnā); pēc tam jāgaida dažas stundas pirms burkas aizvēršanas ar vāciņu, lai atbalstītu gaisa izplūdi.
- VIRSKĀRTA. Pārliecinieties, ka konservējamā pārtika ir pilnībā pārklāta ar eļļu. Pēc tam, kad ir piepildījušies un gaidījuši gaisa burbuļu izplūdi no burkas, ir iespējams, ka eļļas līmenis ir samazinājies, tādējādi atstājot dažas ēdiena daļas neaizsegtas. Tādēļ var būt nepieciešams uzpildīt vai pievienot vairāk eļļas
- Konservu pasniegšana eļļā 80 ° C temperatūrā vismaz 10 minūtes; šī papildu termiskā apstrāde nodrošina jebkādu botulīna toksīnu izvadīšanu (daudz mazāk izturīgs pret siltumu nekā sporas). Eļļas konservos, kur skābuma un ūdens trūkums samazina sporu izturību pret karstumu, dažām minūtēm pietiek ar pasterizācijas apstrādi relatīvi zemā temperatūrā (80 ° C).
Kā alternatīvu pasterizācijai, rūpnieciskā līmenī, produktu var pakļaut sterilizācijai augstākās temperatūrās (121 ° C vismaz 3 minūtes). Sasniedzot līdzīgu temperatūru, ir iespējams sterilizēt pārtiku (ne tikai toksīnu, bet arī sporu iznīcināšana), tāpēc 3. punktā aprakstītā profilaktiskā skābināšanas procedūra kļūst lieka. Tomēr dažreiz pat nozare dod priekšroku preventīvai paskābināšanai, lai pēc tam varētu veikt vieglāku termisko apstrādi (pasterizācija pie 80/90 ° C 10/20 minūtes), lai nodrošinātu konsekvenci un īpašības. produkta uzturvērtības īpašības.
- UZGLABĀŠANA TIEŠĀ UN ŽĀVĒTĀ VIETĀ. Eļļa mēdz bojāties, saskaroties ar gaismu: šī iemesla dēļ ir ieteicams glabāt kārbas tumsā vai ietīt tās ar alumīniju vai tumšu papīru.
Kā uzzināt, vai pārtika ir piesārņota?
Pirms turpināt eļļas patēriņu eļļā, ir svarīgi rūpīgi sekot līdzi, lai noskaidrotu tās saglabāšanas stāvokli.
Jebkuras konservu maiņas vai pasliktināšanās pazīmes var būt:
- Metāla vāks pietūkušas
- Gaisa burbuļu klātbūtne no apakšas uz vāciņu
- Opalescējoša eļļa
- Nepatīkama smarža no konservēta sviesta
- Konservētās pārtikas izskatu izmainīšana
Pat tikai vienam no iepriekš minētajiem aspektiem jāuzsāk trauksmes zvans.
Tomēr jāatgādina, ka Botox draudi ir arī relatīvā "neredzamība": patiesībā nav reti, ka piesārņotā pārtika neliecina par būtiskām izmaiņām vai pasliktināšanos. Šaubu gadījumā, pat ja pastāv aizdomas par izmaiņām, ieteicams neuzsākt un garšot eļļu.
