Ovomukoids ir ļoti glikozilēts proteīns (satur aptuveni 25% ogļhidrātu), kas sastāv no 186 aminoskābēm, ar kopējo svaru 28 000 daltonu. Tipisks vistu olu baltumam ir vienpadsmit procenti no olbaltumvielu frakcijas; līdz ar to vidēja izmēra ola satur aptuveni 420 mg.
Ovomukoidā molekula sastāv no 3 domēniem, no kuriem katrs - ar antitripsīna aktivitāti - satur trīs disulfīda tiltus un divus tirozīna atlikumus.
Ommukoids ir pazīstams ar divām svarīgām īpašībām:
1) antitrpsīna aktivitāte;
2) alerģiskas īpašības indivīdiem.
Omiukoidu antiproteolītisko aktivitāti daļēji inhibē kuņģa pepsīns, bet joprojām ir svarīgi lietot labi pagatavotus olu baltumus, lai palielinātu sagremojamību, inaktivētu avidīnu un samazinātu risku saslimt ar pārtikas slimībām, piemēram, salmonellu.
2) Ovomukoida alerģiskās īpašības ir saistītas ar E klases imūnglobulīnu (IgE-mediētu alerģisku reakciju) mijiedarbību ar specifiskām molekulas strukturālajām sastāvdaļām (epitopiem) un lielā mērā ir atbildīgas par alerģiskām parādībām pret baltu olu.
