ko
Kas ir grumba?
Kāpēc ir gaļa, kas iegūta no liellopu gaļas - Genus Bos sugas taurus . Liellopu šķirnes, kas tiek plaši izmantotas, lai iegūtu grumbu, ir: Chianina, Angus, Kobe un Wagyu. Neskatoties uz tuvu, anatomiski runājot, uz Florences steiku, T-kaulu un porterhouse, grumba ir atšķirīgs gaļas gabals.
Ļoti labi zināms un plaši izplatīts, ka vairums ir labākais kompromiss starp organoleptiskajām un garšas īpašībām un izmaksām. Uz aukslējām tas ir ļoti garšīgs, bet ne tik daudz kā ribas, konkursa, bet ne vienāds ar fileju un, salīdzinot ar abiem, ir ievērojami zemāka cena.
Anatomiski runājot, grumba - lai gan būtu pareizāk runāt daudzskaitlī, jo katram liellopam ir divas (viena katrā pusē) - tā sastāv no jostas muskuļa gala daļas un augšstilba augšējās daļas tuvākās daļas, kas atrodas aizmugurējā daļā. zvērs. Tam ir neregulāra forma, kas ievērojami atšķiras atkarībā no griešanas tehnikas. Taukaudi pārsvarā ir subkutāni, ārpus muskuļiem, un tos var viegli atdalīt
Liellopu gaļai piemīt arī pienācīgas uzturvērtības īpašības. Tie var atšķirties atkarībā no pasugas vai dzīvnieku šķirnes, bet arī no dzimuma, vecuma, konstitūcijas un apstrādes līmeņa. Parasti, kas satur vidēji zemus saistaudu līmeņus - neskatoties uz to, ka kustība ir vairāk uzsvērta nekā ribām un īpaši filejām - tas parasti nav ļoti taukains, maigs un viegli sagremojams.
Grunts pieder pie pirmās pamata pārtikas grupas - pārtikas produkti, kas bagāti ar augstu bioloģisko vērtību proteīniem, vitamīniem - galvenokārt ūdenī šķīstošiem no B grupas - un īpašiem minerāliem - jo īpaši dzelzs. Pastāv nenozīmīgs holesterīna, piesātināto tauku līmenis, kas nav izplatīts nepiesātinātajās purīnās un fenilalanīna aminoskābēs. Ļoti dāsnas porcijas daļas nav ieteicamas, jo īpaši liekā svara, hiperholesterinēmijas, hiperurikēmijas, fenilketonūrijas un gremošanas, aknu un nieru komplikāciju gadījumā.
Grunts ir sastāvdaļa, ko plaši izmanto otro kursu sagatavošanai, bet tā ir arī optimāla sastāvdaļa augstas kvalitātes maltai gaļai - mērcēm, gaļas kotletes, hamburgeriem utt. Tas arī ir piemērots krabiem un intensīvai un ātrai gatavošanai, piemēram, grilētiem, grilētiem un, iespējams, pannā - tas ir arī lielisks "asinīm".
Kopējā grumba kvalitāte var mainīties atkarībā no nobriešanas līmeņa - šāda veida "mumifikācija", kas notiek aukstajā telpā - zemā temperatūrā, bet virs 0 ° C - nepieciešama, lai ļautu gaļai izžūt un padarīt to garšu un smaržu nobriedušu. No otras puses, process nosaka mazāku gaļas ražu, kas dehidratējot un pieprasot lielāku apgriešanas pakāpi, lai atbrīvotu gaisā atstāto virsmas slāni apmēram mēnesi - zaudē svaru un palielina izmaksas.
Uztura īpašības
Kāpnes barības īpašības
Ievērojami pirmajā pārtikas produktu pamatgrupā ir bagātīgs pārtikas produkts ar augstu bioloģisko vērtību proteīniem, specifiskiem vitamīniem un minerālvielām. Tai ir ļoti mainīga enerģijas piegāde, pamatojoties uz gadījumiem, pat 40-60% apmērā.
Kalorijas galvenokārt piegādā proteīni un lipīdi; ogļhidrātu nav. Peptīdiem ir augsta bioloģiskā vērtība, proti, tie satur visas būtiskās aminoskābes pareizajā daudzumā un proporcijās attiecībā uz cilvēka modeli - visbiežāk sastopamas ir glutamīnskābe, aspartīnskābe un lizīns. Taukskābes pārsvarā ir nepiesātinātas, īpaši mononepiesātinātas, dažkārt gandrīz vienādās ar piesātināto; polinepiesātinātās taukskābes veido vismazāko attiecīgo daļu. Holesterīns ir ievērojams daudzums, bet kopumā tas ir pieņemams.
Kāpnes nesatur diētiskās šķiedras, lipekļa, laktozes vai potenciāli traucējošas histamīna koncentrācijas. Tā vietā ir ievērojams purīnu un fenilalanīna aminoskābju daudzums.
No vitamīnu viedokļa rumps netiek nošķirts no to pašu produktu vidējās vērtības - gaļas. Tas satur galvenokārt visus ūdenī šķīstošos B grupas vitamīnus, jo īpaši niacīnu (vit PP), piridoksīnu (vit B6) un kobalamīnu (vit B12); tiamīns (B1), riboflavīns (B2), piridoksīns (vit B6), biotīns (vit H) un folāti ir mazāk nozīmīgi. Šķiet, ka askorbīnskābe (C vitamīns) un visas taukos šķīstošās (vit A, vit D, vit E, vit K) nav vai nav nozīmes.
Arī tas, kas attiecas uz minerālu sāļiem, nav pārāk tālu no piederības grupas. Dzelzs saturs ir labs, bet arī cinks un fosfors; arī rada kāliju.
| barojošs | Daudzums ' |
| ūdens | 73, 8 g |
| proteīns | 21, 4 g |
| Lipīdi | 3, 7 g |
| Piesātinātās taukskābes | 1, 23 g |
| Mononepiesātinātie taukskābes | 1, 20 g |
| Polinepiesātinātās taukskābes | 0, 74 g |
| holesterīns | - mg |
| TOT Ogļhidrāti | 0, 0 g |
| Ciete / Glikogēns | 0, 0 g |
| Šķīstošais cukurs | 0, 0 g |
| Pārtikas šķiedra | 0, 0 g |
| šķīstošs | 0, 0 g |
| nešķīst | 0, 0 g |
| enerģija | 119, 0 kcal |
| nātrijs | 40, 0 mg |
| kālijs | 337, 0 mg |
| dzelzs | 1, 3 mg |
| futbols | 4, 0 mg |
| fosfors | 180, 0 mg |
| magnijs | 16, 0 mg |
| cinks | 3, 9 mg |
| varš | 0, 05 mg |
| selēns | 3, 0 mcg |
| Tiamīns vai B1 vitamīns | 0, 07 mg |
| Riboflavīns vai B2 vitamīns | 0, 20 mg |
| Niacīns vai vitamīns PP | 4, 80 mg |
| B6 vitamīns | - mg |
| folātu | - mcg |
| B12 vitamīns | - mcg |
| C vitamīns vai askorbīnskābe | 0, 0 mg |
| A vitamīns vai RAE | tr |
| D vitamīns | - SV |
| K vitamīns | - mcg |
| E vitamīns vai alfa tokoferols | - mg |
uzturs
Rump diētā
Kāpēc ir pārtika, ko var iekļaut lielākajā daļā diētu, vienlaikus ievērojot patēriņa biežumu un porcijas. Ja to iegūst no jauna dzīvnieka, tad nojume, nepievienojot garšvielas un labi apgrieztu no virspusējiem taukiem, to var izmantot arī noteiktu klīnisko apstākļu uzturā, piemēram, smaga liekā svara un hiperholesterinēmijas gadījumā. Gluži pretēji, būtu labāk izvēlēties liesās gaļas, piemēram, vistas krūtiņas, tītara, izvēlētus zirgu, cūkgaļas, liesās zivis utt.
Kaltulis, kas bagāts ar augstu bioloģisko vērtību olbaltumvielām, ir ļoti noderīgs to cilvēku uzturā, kuriem ir lielāka vajadzība pēc visām būtiskajām aminoskābēm; piemēram: grūtniecība un zīdīšana, augšana, ārkārtīgi intensīva un / vai ilgstoša sports, vecums - ēšanas traucējumu dēļ un tendence uz geriatrisku malabsorbciju - patoloģiska malabsorbcija, atveseļošanās no specifiska vai vispārināta nepietiekama uztura, izkrišana utt.
Par saprātīgu holesterīna saturu un pieņemto piesātināto tauku procentuālo daudzumu to var izmantot uzturā pret hiperholesterinēmiju, ja vien patēriņa daļa un biežums ir pieņemami. Piezīme . Pārtikas terapijā pret dislipidēmiju tas tomēr ir mazāk piemērots, nekā pareizi apzīmēti zivis - bagāti ar omega 3 (EPA un DHA). Tas ir neitrāls uzturs diētām, kas paredzētas personām, kas slimo ar hiperglikēmiju vai 2. tipa cukura diabētu, hipertrigliceridēmiju un hipertensiju, izņemot smagu liekā svara klātbūtni.
Nopietns hiperurikēmijas gadījumā - tendence uz podagru - un klēpjdozes vai nieru lizasija ar urīnskābes kristāliem ir viens no produktiem, no kuriem jāizvairās, vai ir jālieto ļoti mēreni. Tas pilnībā jāizslēdz no fenilketonūrijas diētas. Tam nav kontrindikācijas laktozes nepanesībai un celiakijas slimībām; tas ir arī nekaitīgs histamīna nepanesībai.
Kāpēc ir ievērojams bioloģiski pieejamā dzelzs avots un piedalās vielmaiņas vajadzību segšanā, kas ir augstāka auglīgās, grūtniecēs, maratona skrējienos un veģetāriešos - īpaši vegānos. Piezīme : dzelzs deficīts var izraisīt dzelzs deficīta anēmiju. Tas veicina fosfora vajadzību apmierināšanu, ļoti bagātu minerālu organismā - jo īpaši kaulos, hidroksilapatīta veidā, šūnu membrānu fosfolipīdos un nervu audos utt. Cinka saturs - būtisks hormonu ražošanai un antioksidantu enzīmiem - ir vairāk nekā ievērojams. Kāpēc nav uzskatāms par būtisku kālija avotu, bet joprojām piedalās organisma pieprasījuma apmierināšanā - lielāks, ja palielinās svīšana, piemēram, sportā, paaugstināta diurēze un caureja; šī sārmaino jonu trūkums, kas nepieciešams membrānas potenciālam un ļoti noderīgs cīņā pret primāro arteriālo hipertensiju, jo īpaši saistīts ar magnija un dehidratācijas trūkumu, muskuļu krampju rašanos un vispārēju vājumu.
Kā mēs redzējām, grumba ir ļoti bagāta ar B vitamīniem, visiem koenzīma faktoriem, kam ir liela nozīme šūnu procesos. Tāpēc to var uzskatīt par lielisku atbalstu dažādu ķermeņa audu darbībai.
Tas nav atļauts veģetāros un vegānos. Tas nav piemērots hinduistu un budistu ēdienam; tā vietā to vajadzētu uzskatīt par koshera un halāla pārtiku - kamēr tiek ievēroti konkrētie kaušanas kritēriji. Pēc pilnas ēdiena gatavošanas, tas ir atļauts arī uzturā grūtniecības laikā. Vidējā porcijas daļa ir aptuveni 100-150 g.
virtuve
Pavārs grumbu
Kāpēc ir gaļas gabals, kas ir piemērots lielākai daļai preparātu, taču to var definēt mazāk piemērots ilgstošai gatavošanai - vārītu un pārgatavotu. Tā ķīmisko un fizikālo īpašību dēļ - ne pārāk lieliem saistaudu daudzumiem, vidēji zemam tauku līmenim - organoleptiskajam un garšas veidam, to izmanto galvenokārt daļēji gatavojot receptes - pazīstamas kā "asinis" vai pat neapstrādātas.
Diezgan vērtīgs, bet ne pārāk dārgs, grumbu izmanto arī jauktu maltu gaļu, piemēram, hamburgeriem, gaļas kotām, desām, ragù utt. Vispiemērotākās siltumapgādes metodes ir vadītspēja (no metāla uz gaļu, retāk no eļļas uz gaļu), konvekcija (no gaisa līdz gaļai) un starojums (no embers, kas izlaiž infrasarkano staru, uz gaļu). . Ieteicamās temperatūras ir gandrīz vienmēr ļoti augstas, un tās parasti ir zemas vai mērenas; daži iesaka to pagatavot zemā temperatūrā, bet galvenokārt tā ir „nišas” sistēma, kas īpaši neuzlabo šo produktu. Visplašāk izmantotās ēdiena gatavošanas metodes vai sistēmas dīķī ir: grilēta un nerīvēta - gan grilēta, gan gāze un akmens cepta, grilēta, cepta un ļoti reti cepta.
Dažas slavenās grābekļu receptes ir: grilēta cepure, scamone šķēlītes, kas pagatavotas pannā, cepta scamone cepta cepure, rump tartare, rump carpaccio uc
Pārtikas un vīna pāra savienošana galvenokārt ir atkarīga no konkrētās receptes. Principā ieteicams izmantot labi strukturētus sarkanvīnus.
Liellopu gaļas gabaliņi ar raķetēm, parmezānu un balzāma glazūru
X Problēmas ar video atskaņošanu? Pārlādēt no YouTube Iet uz video lapu Iet uz Video Receptes sadaļu Skatiet videoklipu vietnē YouTubeapraksts
Kniedes apraksts
Kronšteins ir neregulāras formas, mainīgs atkarībā no griezuma, vairāk vai mazāk paralēlskaldnis. Tauki galvenokārt ir koncentrēti uz virsmas, un tos var viegli atdalīt ar tīrīšanu.
Scamone ir gastronomijas termins, bet slengs, kas attiecas uz konkrētu apgabalu, bet ne uz vienu muskuļu grupu. No anatomiskā viedokļa tas ir novietots tieši centrā starp muguras ribām, muguras muskuļiem un aizmugurējo galu augšstilbu.
Angļu valodā tas tiek saukts par "stumbra steiku", bet parādās tikai britu un austrāliešu griezumu apakšnodaļās - nevis amerikāņu - kur tas atbilst griezumam, ko sauc par "viļņveida". ASV tas nav precīzi identificēts, un, lai arī reti tas ir atdalīts no tā saucamās "apaļas" augšējās malas, kas ir grieztas augšstilbā. Francijā lāpstiņa atbilst griezumam, ko sauc par "culotte".
