Ābolu sula ar R.Borgacci

Kas ir ābolu sula

Vispārīga informācija par ābolu sulu

Ābolu sula ir pārtika, kas iegūta, izdalot ābolu šķidrumu, Malus un pumila sugas koku augļus (Rosaceae ģimene).

Pēc izskata un uzturvērtības ābolu sula visos aspektos ir augļu sula.

Tas var būt dabisks un mājās gatavots, iegūts ar dažādām metodēm un instrumentiem (ekstraktoru, centrifūgu utt.) Vai komerciāli pieejams (šķidrums, galvenokārt pasterizēts, izplatīts stikla pudelēs un tetra brik, vai saldēts - arī koncentrēts, lai to atšķaidītu).

Piezīme : pēc definīcijas ābolu sula, ekstrakts un centrifugēšana ir trīs dažādi produkti. Tomēr, runājot par dažām atšķirīgām ķīmiskām un uzturvērtības atšķirībām, šajā rakstā mēs parasti runājam par iegūto ne-koncentrēto šķidrumu (neatkarīgi no sistēmas) no ābolu celulozes.

Ābolu sulu uzskata par pārtiku vai drīzāk atvasinājumu vai dzērienu. Izejmateriāls, kas sastāv no jebkuras šķirnes āboliem, pieder VII galvenajai pārtikas produktu grupai. Tāpēc ābolu sula ir: ūdens ( bagātīgs ), šķiedras ( gandrīz nav ), vienkāršie cukuri (fruktoze), daži vitamīni (īpaši C vitamīns vai askorbīnskābe) un īpaši minerāli (īpaši kālijs un magnija). Vairākas organiskās skābes ir arī bagātīgas, ne pārāk svarīgas no uztura viedokļa, bet noteikti ir svarīgas attiecībā uz mutes dobuma higiēnu.

Ābolu sula tiek patērēta kā vispārējs bezalkoholisks dzēriens. Itālijā ābolu sulu pasniedz svaigā vai istabas temperatūrā; daudzās ārvalstīs tā parasti ir siltums, it īpaši ziemā, un dzer to kā zāļu tēju. Tāpat kā granātābolu sula, ābolu sula nesen ir kļuvusi arvien populārāka. Tā pieaugošā pazīstamība, daļēji pateicoties tās uzturvērtības īpašībām, ir arī ļoti efektīvas mārketinga kampaņas rezultāts.

Tirdzniecības ābolu sula

Tiek iegūta komerciāla ābolu sula, piemēram, mājās, izspiežot augļus un savācot sulu.

Lai padarītu to caurspīdīgu un pilnīgi brīvu no cietiem atlikumiem, tiek izmantoti turpmāki pārstrādes procesi, piemēram: centrifugēšana (mehāniskā atdalīšana), fermentatīvā precizēšana (ķīmiskā nogulsnēšanās, galvenokārt izmantojot pektināzi un amilāzi) un mikrofiltrācija. Novēršot daļiņas suspensijā, ti, pektīnu un cieti, ābolu sula kļūst daudz skaidrāka.

Saglabājas konservācijas problēma. Lai iegūtu ilgu glabāšanas laiku, ābolu sula parasti tiek pasterizēta. Šī sistēma ir balstīta uz temperatūras paaugstināšanu nedaudz virs 70 ° C laika periodā, kas ir pietiekams, lai likvidētu mikroorganismus un inaktivētu augļu fermentus (ne pārāk ilgi, pateicoties dzēriena skābes pH).

Ieskats

ASV Pārtikas un zāļu pārvalde (FDA) ir izveidojusi "drošas" temperatūras un pasterizācijas laikus, lai samazinātu (5 log) pat visizturīgākos mikroorganismus, piemēram, Cryptosporidium parvum un E. coli 0157 :

• 160 ° F (71 ° C) vismaz 6 sekundes
• 165 ° F (74 ° C) vismaz 2, 8 sekundes
• 170 ° F (77 ° C) vismaz 1, 3 sekundes
• 175 ° F (79 ° C) vismaz 0, 6 sekundes
• 180 ° F (82 ° C) vismaz 0, 3 sekundes.

Lai tā vietā iegūtu koncentrētu ābolu sulu, tiek izmantota termiskā apstrāde, kas, veicinot ūdens iztvaikošanu, atūdeņo dzērienu.

Līdz šim lielie mazumtirgotāji nav iesaistīti neapstrādātu un nefiltrētu ābolu sulas tirdzniecībā. Itālijā to ražo galvenokārt vietējā mērogā, mazākā mērogā, mazās saimniecībās, kas atrodas galvenokārt Padanijā vai jebkurā gadījumā ziemeļos.

Vai zinājāt, ka ...

Ārzemēs, jo īpaši Amerikas Savienotajās Valstīs un Kanādā, nefiltrētas ābolu sulas tiek pārdotas ar nosaukumu "ābolu sidra" (ābolu sidra). Šajās vietās juridiskā atšķirība starp ābolu sulu un ābolu sidru vēl nav precīzi definēta un ar tādu pašu nosaukumu var atrast pat ļoti atšķirīgus produktus. Turpretī Jaunzēlandē, Austrālijā un Apvienotajā Karalistē ābolu sidra ir fermentēta augļu sula, ko parasti iegūst no āboliem, bet arī no bumbieriem. Daudzās Ziemeļamerikas valstīs šis alkoholiskais dzēriens ir pazīstams kā "cietais sidrs".

Pasterizācijas trūkumam tomēr ir gan pozitīvi, gan negatīvi aspekti. Ir labi, ka istabas temperatūrā termolabilo faktoru (piemēram, C vitamīna) daļa paliek pilnīgi brīva. No otras puses, mēs atceramies, ka daudzi uzturvērtības faktori ir potenciāli oksidējami (negatīva reakcija uz skābekli, brīvie radikāļi utt.), Tāpēc slikti konservēta neapstrādāta ābolu sula joprojām ir relatīvi nabadzīga. Turpretī pasterizētai ābolu sulai jau ir liegta termolabilu barības vielu, bet šūnu fermentu inaktivācijas dēļ vairums pārtikas novecošanās procesu ir bloķēti (lai nodrošinātu vizuālo, organoleptisko un garšas īpašību). bet daļēji arī uzturvērtība).

Uztura īpašības

Dabīgās ābolu sulas uztura īpašības

Ābolu sula ir atvasinājums (dzēriens), kas iegūts, apstrādājot ābolus, pārtikas produktus, kas pieder pie VII pamatproduktu grupas (produkti, kas bagāti ar ūdeni, šķiedrām, fruktozi, minerāliem un specifiskiem vitamīniem).

Vai zinājāt, ka ...

Atšķirība starp pārtiku un pārtikas atvasinājumiem ir ļoti svarīgs aspekts, jo īpaši no ķīmiskā un uztura viedokļa. Šajā gadījumā uz 100 g produkta sula rada daudz vairāk ūdens nekā veseli āboli un daudz mazāk šķiedru (tikai pēdās).

Tirdzniecības ābolu sulai ir vidējs kaloriju daudzums, kas ir vairāk vai mazāk līdzīgs citiem saldajiem dzērieniem (piemēram, coka kolai). Kopējā enerģija ir saistīta galvenokārt ar šķīstošajiem cukuriem, tātad uz fruktozes monosaharīdu. Proteīnus un lipīdus, kas ir niecīgi pat veselos ābolos, var definēt kā gandrīz nesvarīgus sulā. Nav holesterīna. Šķiedras diemžēl ir nenozīmīgas; gluži pretēji, tie pilnībā ir citos augļu atvasinājumos, piemēram, kokteiļos.

Ieskats

Diētiskās šķiedras, kā arī izcilas prebiotikas, vai mikrobiota barošana, kas ir atbildīga par gļotādu barošanu un aizsardzību, atspoguļo zarnu veselībai nepieciešamos uzturvērtības faktorus, dodot priekšroku peristaltikai (pret aizcietējums). un zarnu tīrīšana no toksīniem (faktori, kas predisponē noteiktus vēža veidus).

No vitamīna viedokļa ābolu sula piedāvā lielisku daudzumu askorbīnskābes vai C vitamīna, folskābes, karotinoīdu (vai provitamīnu A - RAE - īpaši luteīnu un zeaksantīnu) un holīnu.

Ieskats

Kolīns vai J vitamīns - B komplekss, bet nav būtisks - veic svarīgas funkcijas, piemēram, fosfolipīdu veidošanos šūnu membrānās un neirotransmitera acetilholīna. Nacionālo Zinātņu akadēmijas Medicīnas institūta "Pārtikas un uztura padome" ir konstatējusi, ka pietiekams holīna daudzums ir aptuveni 550 mg dienā.

Visbiežāk sastopamais ābolu sulas minerāls ir kālijs; daži uzskata, ka bora saturs ir interesants (tas piedalās kaulu un tādējādi arī skeleta veselībā).

Ābolu sulai ir arī ievērojams antioksidantu, izņemot C vitamīnu, koncentrācija, piemēram, dabiskā fenola daudzums (piemēram, hlorogēnskābe, flavan-3-ols un flavonols) un procianidīni. Ir pierādīts, ka ābolu sula samazina oksidatīvo stresu smadzenēs (laboratorijas pelēm) novecošanas laikā. Pētījumi liecina, ka ābolu sula palielina acetilholīna līmeni smadzenēs, kas var potenciāli uzlabot atmiņu.

Ābolu sulā nav molekulu, kas, iespējams, ir atbildīgas par vispārējām nepanesībām, piemēram, lipekli, laktozi un histamīnu. Jutīgos priekšmetos ābolu sula var būt atbildīga par alerģisku formu, kas ir arī kareivs ar bērzu. Bērzu alerģijas tendence ir diezgan neviendabīga un ierobežotajās teritorijās var ietekmēt līdz pat pusei iedzīvotāju (piemēram, Ziemeļeiropā); tā vietā tā tiek samazināta līdz pat 5% (piemēram, Spānijā). Itālijā bērzu alerģija skar aptuveni 18-28% pacientu, un katrs no tiem ir alerģiski alerģisks.

Ābolu sula ir dzēriens, kas ir piemērots vairumam diētu. Tā ir bagāta ar cukuru, un tā ir jālieto attiecībā uz cilvēkiem ar lieko svaru, hiperglikēmiju vai 2. tipa cukura diabētu un hipertrigliceridēmiju. Tam nav kontrindikācijas hiperholesterolēmijas un hipertensijas ārstēšanai.

Svaiga, neapstrādāta un labi konservēta, pateicoties tās bagātībai folijskābē, ābolu sula ir piemērota uztura nodrošināšanai grūtniecības laikā. Tomēr nedrīkst aizmirst, ka gestācijas diabēta gadījumā nozīmīga fruktozes koncentrācija varētu veicināt klīniskā attēla pasliktināšanos, palielinot ar augli (malformācijām) un mātei saistīto risku (2. tipa cukura diabēta attīstība).

Bērniem, kuri ir pakļauti riskam (aizdomām par alerģisku mantojumu), bērnības sākumposmā, īpaši atšķiršanas laikā, ir ieteicams pievērst īpašu uzmanību.

Ābolu sula ir ideāli piemērota celiakijas, laktozes nepanesības un histamīna uzturam. Tiem, kuriem ir vāja tolerance pret fruktozi (kas parasti izpaužas kā caureja), ir jāizvairās no tā, it īpaši tukšā dūšā, vai jālieto mazos daudzumos.

Tas ir lieliski piemērots sportista diētai, kas var izmantot dzēriena īpašības - vidējo indeksu un glikēmisko slodzi, ūdens un kālija bagātību - pirms vai pēc treniņa (atkarībā no gadījuma).

Tas nav kontrindikācijas veģetāriešiem, vegāniem un neapstrādātiem pārtikas produktiem (protams, mēs vienmēr domājam par neapstrādātu). Šķiet, ka tas atbilst arī visu filozofiju un reliģiju kritērijiem.

Kā redzēsim nākamajā sadaļā, neapstrādāta, svaiga un konservēta ābolu sula var radīt ļoti nozīmīgas higiēnas sekas.

Ābolu sulas vidējā daļa ir 150 ml (apmēram 70 kcal).

Ābolu sula un zobi

Ābolu sula satur fruktozi. Šis šķīstošais cukurs, kaut arī mazāks par glikozi, metabolizējas mutes baktēriju florā. Tomēr ābolu sula netiek uzskatīta par vienu no produktiem, kas atvieglo zobu bojāšanos (piemēram, saldumus).

Ābolu sula ir arī bagāta ar skābēm, kas nav tieši iesaistītas kariesa veidošanā, bet, iespējams, ir atbildīga par virsmas emaljas nodilumu. Lai būtu skaidrs, ka ābolskābe, citronskābe un vīnskābe zobus būtiski nemodulē. Tomēr ir pierādīts, ka emaljas tīrīšana uzreiz pēc ēšanas, galvenokārt, ieviešot dzērienus un skābes pārtiku, tiek izmantota abrazīva iedarbība ar negatīvu ietekmi. Tāpēc, lai izvairītos no šīs blakusparādības, pirms zobu tīrīšanas būtu pietiekami izskalot muti un gaidīt vismaz 30 minūtes no ēdienreizes beigām.

* Procenti (aptuvenie) attiecas uz ieteicamo ASV devu pieaugušajiem.

drošība

Augļu sulas dēļ tiek uzskatīts, ka tā ir higiēniski droša pārtika. Tas ir tikai daļēji taisnība, vai drīzāk attiecas tikai uz pasterizētu augļu sulu.

Sāksim ar to, ka neapstrādātas ābolu sulas jāuzglabā hermētiskā traukā, kas neļauj īsā laikā (atkarībā no produkta) spīdēt ledusskapī (4 ° C) gaismā; ja pēc garšas, smaržas un vizuālās analīzes tas liecina par būtiskām izmaiņām, labāk to mest.

Ziemeļamerikā no 2000. līdz 2010. gadam tika reģistrēti vairāk nekā 1700 pārtikas izraisītu slimību gadījumi, ko izraisīja nepasterizētas ābolu sulas un sidra patēriņš. Par šīm slimībām atbildīgie patogēni bija parazīti, baktērijas un vīrusi. Visbiežāk sastopamie bija E. coli 0157 un 0111, Salmonella, Cryptosporidium, Clostridium botulinum un A hepatīta vīrusi . Tie var būt izplatīti dažādos veidos, piemēram, augļu piesārņojums audzēšanas laikā (piesārņots ūdens), transportēšana netīrās tvertnēs vai nepietiekamas mazgāšanas dēļ.

Tādēļ ir ļoti ieteicams nelietot neapstrādātu, nepasterizētu ābolu sulu (īpaši konservētu) cilvēkiem, kas ir potenciāli apdraudēti, piemēram, grūtniecēm, ļoti maziem bērniem, veciem cilvēkiem un imūnsupresīviem.

apraksts

Mājas svaigu ābolu sulas apraksts

Pašdarināts neapstrādāts ābolu sula ir dzeltenīgs un ūdeņains šķidrums; aromāts un garša ir raksturīgi un ir atkarīgi no izmantotās šķirnes (piemēram, Fuji ābolu sula ir diezgan atšķirīga no Granny Smith ābola).

Tā ir dabiski salda garša, pateicoties fruktozes klātbūtnei un nedaudz skābai organisko skābju blīvuma dēļ (kā jau teicām, galvenokārt sastāv no citrona, ābolskābes un vīnskābes). Tas nav tik skābs kā citrusaugļu sula, bet ne tik salds kā vīnogu sula.

Katras no šīm īpašībām intensitāte un mainīgums ir atkarīgs galvenokārt no izmantoto ābolu veida, līdz ar to arī uz augu botānisko daudzveidību, kārtējā gada klimatu un augļu gatavības pakāpi.

No otras puses, lielo mazumtirgotāju komerciālajā ābolu sulā ir arī viendabīgums un kvalitātes standarti.

komercija

Ābolu sulas komerciālās īpašības

Tirdzniecības ābolu sula galvenokārt tiek ražota, izmantojot McIntosh šķirni; divi šāda veida vidējie āboli satur apmēram 200 ml sulas.

Starp ābolu sulas galvenajām īpašībām vissvarīgākais ir dabiskums.

Lielākā daļa komerciālo ābolu sulu uz etiķetes norāda lielos burtos "bez cukura" vai "bez aromatizētājiem un krāsvielām", vai pat "nefiltrēti". Tā kā bieži notiek, ir ļoti efektīva mārketinga stratēģija.

Mēs sākam no pieņēmuma, ka, kā jau teicām, lielo mazumtirgotāju ābolu sula tiek pakļauta pasterizācijai (tādējādi paaugstinot temperatūru). Tādēļ ir jāprecizē, ka, nepievienojot citus cukurus, ir iespējams palielināt pārtikas saldumu, pagarinot vai pastiprinot termisko apstrādi, padarot ūdeni iztvaiko un tādējādi koncentrējot šķidrumu. Tas acīmredzami notiek uz C vitamīna un citu termolabilu faktoru koncentrācijas rēķina; tomēr askorbīnskābi, kas arī ir antioksidanta piedeva, var pievienot vēlāk (E300, E301, E303, E304).

Attiecībā uz krāsvielām, aromātiem un lietojumu vai ne filtrēšanu nav nekas izcelt.

Uzsverot cukuru un dažu pievienotu piedevu neesamību vai "pārstrādes" neesamību (kas padara ābolu sulas ideju par "neapstrādātu" un tādējādi "bagātāku"), uzņēmumi var izmantot baseinu. vairāk lietotāju, ar dažāda veida klientiem:

• Regulāri tradicionālo augļu sulu patērētāji. Tomēr, ņemot vērā pieaugošo interesi par dabiskiem produktiem, viņi izvēlēsies orientēties uz pārtikas produktiem, kuros ir mazāk cukura un kaloriju (arī bērniem, aptaukošanās un diabēta slimniekiem).
• Patērētāji vienmēr ir orientējušies uz uztura, veselīgu, novājēšanu vai prezumētu produktu iegādi.

Pasaules komerciālo ābolu sulas ražošanu vada Ķīna, Polija, Amerikas Savienotās Valstis un Vācija.