ko
Kas ir 0 milti?
Milti 0 ir pulverveida viela ar īpašiem granulometrijas un sijāšanas līmeņiem (0), kas iegūta, "maltu kviešu" sēklu malšanas procesā.
Kā noteikts Itālijas tiesību aktos, vispārējais nosaukums "milti", bez sīkākas norādes, attiecas tikai uz Triticum aestivum atvasinājumiem (parastā kviešu binomālā nomenklatūra). Citi aestivum sinonīmi ir vulgare vai sativum . Piezīme : "cieto kviešu" vai Triticum durum produkti nav milti, bet mannas putraimi vai mannas putraimi.
Tāpēc milti 0 ir labības atvasinājums. Šo miltu daudzums ir raksturīgs III pamatgrupai, kas raksturo lielu komplekso ogļhidrātu (cietes) daudzumu, vidējo šķiedru daudzumu, pārsvarā ūdenī šķīstošos B grupas vitamīnus (tiamīnu, piridoksīnu) un dažus minerālus (galvenokārt fosforu un nedaudz bioloģiski pieejamu dzelzi). pārtika. Tomēr, salīdzinot ar izejvielām, ko izmanto pārstrādei, milti 0 tiek nabadzīgi no ūdens un klijām (dīgļi un šķiedru sastāvdaļas).
Mīksto kviešu milti, kā arī cieto kviešu milti ir Vidusjūras virtuves pamatelementi. Satur glutēnu, proteīnu kompleksu, ko veido glutenīns un gliadīns (ūdens klātbūtnē), mīklas, kas balstītas uz miltiem 0, ir lieliski piemērotas receptēm, kas prasa dabīgu raugu (ar alus raugu, skābu, skābu, riekstu) . Ar to pašu sastāvdaļu ir iespējams iepakot līdzīgus maizes produktus, bet ne raudzētus, kūkas, kas raudzētas ar ķīmiskajiem raugiem, makaronus (svaigus vai žāvētus, ūdeni vai olu), ceptiem vai vārītiem pannā, kas prasa miltus vai mīklu, mērces un gatavošanas sulas "sasietas" (sabiezinātas), krēmveida deserti utt.
Citi plaši izmantotie graudaugu milti ir: kukurūza (Dienvidamerikā), rudzi (Centrāleiropā), rīsi (Āzijā), mieži, speltas utt. Tās ir arī plaši izplatītas:
- Gliemju, bumbuļu sakņu un augļu cieti saturoši milti, piemēram, tapioka, kartupeļu cietes, kastaņu milti, maizes augļu milti utt.
- Pākšaugu milti: aunazirņu milti, zirņu milti uc
- Pseido-graudaugu milti: kaņepju milti, griķu milti, siera milti utt.
- Eļļas augu milti: lazdu riekstu milti, mandeļu milti uc
- Citi veidi: zivju milti utt.
padziļināšana
Ar granulometriju mēs saprotam graudu, kas veido agregātu, lieluma novērtējumu, ko veic galvenokārt sijāšanā vai sedimentācijā.
Uztura īpašības
Miltu uzturvērtības 0
Milti 0 pieder pie III pārtikas pamatgrupas. Tam ir ļoti liels kaloriju patēriņš, ko galvenokārt nodrošina ogļhidrāti, kam seko olbaltumvielas un visbeidzot ar nelieliem lipīdu daudzumiem. Tomēr jāatceras, ka tā ir dehidrēta sastāvdaļa; patiesībā mīklas (tikai ar ūdeni) un vārītiem ēdieniem (piemēram, maize un makaroni), kas izgatavoti no miltiem 0, ir 20 līdz 50% mazāk kaloriju nekā neapstrādāta pārtika.
Miltu 0 ogļhidrāti pamatā ir sarežģīti un sastāv no cietes. Proteīniem ir vidēja bioloģiskā vērtība, ti, tie satur tikai daļu no būtiskajām aminoskābēm, kas veido cilvēka proteīnus. 0 tipa miltu (ierobežota lizīna un treonīna trūkuma) nepilnīgo bioloģisko vērtību var papildināt ar dažiem pākšaugiem vai dzīvnieku izcelsmes pārtikas produktiem, pat ja ne vienmēr to lieto vienā un tajā pašā ēdienreizē. Taukskābēm, kas mēdz būt nepiesātinātas, jābūt labam polinepiesātināto ķēžu procentam. Piezīme : 0 tipa miltos tauki ir nepietiekami, jo lielākā daļa lipīdu ir embrijā vai dīgļos, kas kopā ar šķiedru kapsulu tiek attīrīti.
0 tipa milti satur taisnīgu šķiedrvielu daudzumu. Daudzi domā, ka baltie milti, kā rafinēti, to vispār nesatur. Tas ir nepareizs apsvērums; pat ja tie, protams, nesīs mazāk nekā neatņemamie, baltie milti satur šķiedru daudzumos, kas ir hipotētiski pietiekami, lai strukturētu līdzsvarotu uzturu. Tas ir tāpēc, ka kopējās diētas šķiedras netiek piegādātas tikai no labības, bet arī no dārzeņiem un dārzeņiem, no saldajiem augļiem, no taukainiem augļiem un no pākšaugiem.
Milti 0 satur glutēnu, kas neiecietīgos indivīdos ir atbildīgs par celiakiju. Nav laktozes un histamīna.
Miltu 0 vitamīna profilu raksturo B grupas grupas ūdenī šķīstošo molekulu bagātīgā klātbūtne. Tiamīns vai B1 un piridoksīns vai B6 ir īpaši klāt. Turklāt, lai gan niacīna vai PP koncentrācija nav īsti bagāta, tas veicina arī ikdienas nepieciešamību. Taukos šķīstošo vitamīnu līmenis ir nenozīmīgs.
Attiecībā uz minerāliem 0 milti ir labs fosfora un kālija avots. Dzelzs, kas jau nav pārāk bagāts, arī ir slikti bioloģiski pieejams.
Milti 0 | |
Uzturvērtības uz 100 g | Daudzums ' |
| enerģija | 362, 0 kcal |
Kopējais ogļhidrātu daudzums | 69, 88 g |
ciete | - g |
| Vienkārši cukuri | 0, 92 g |
| šķiedras | 2, 4 g |
| Grassi | 1, 41 g |
| piesātināts | 0, 272 g |
| mononepiesātināto | 0, 153 g |
| polinepiesātināto | 0, 712 g |
| holesterīns | 0, 0 mg |
| proteīns | 15, 33 g |
| ūdens | 12, 85 g |
| Vitamīni | |
| A vitamīns | 0, 0 RAE |
| Beta-karotīns | -μg |
| Luteīns Zeksantīns | -μg |
| A vitamīns | -iu |
| Tiamīns vai vit B1 | 0, 736 mg |
| Riboflavīns vai vit B2 | 0, 445 mg |
| Niacīns vai vit PP vai vit B3 | 5, 953 mg |
| Pantotēnskābe vai vitamīns B5 | -MG |
| Piridoksīns vai vit B6 | 0, 045 mg |
| folātu | 268, 0μg |
| B12 vitamīns vai kobalamīns | 0, 0μg |
| Colina | -MG |
| C vitamīns | 0, 0 mg |
| D vitamīns | 0, 0μg |
| E vitamīns | 0, 05 mg |
| K vitamīns | 0, 3μg |
| izrakteņi | |
| futbols | 17, 0 mg |
| dzelzs | 5, 06 mg |
magnijs | 38, 0 mg |
| mangāns | -MG |
| fosfors | 128, 0 mg |
| kālijs | 120, 0 mg |
| nātrijs | 2, 0 mg |
| cinks | 1, 16 mg |
| fluorīds | -μg |
uzturs
Milti 0 diētā
Vidusjūras reģiona diētā, izšķiroša nozīme ir graudaugu miltiem, jo īpaši kviešu miltiem; 0 veids nav izņēmums.
Tas ir piemērots jebkurai diētai, izņemot celiakiju un alerģiju pret kviešu proteīniem. Tam nav kontrindikāciju laktozes nepanesamības un histamīna uzturam.
Veseliem jebkura dzimuma, vecuma, uzbūves un fiziskās aktivitātes līmeņiem milti 0 ir kontrindikācijas. Gluži pretēji, aptaukošanās gadījumā - īpaši smagā 2. tipa cukura diabēta un hipertriglicerēmijas gadījumā - ieteicams sajaukt miltu saturošu ēdienu daļas 0. Tas pats attiecas uz grūtniecību (īpaši raksturojot ar lieku svaru), ņemot vērā riskus, kas saistīti ar gestācijas diabēts auglim.
0 milti ir lieliski piemēroti vegāniskajam un veģetāro diētai, bet, kā jau teicām, to raksturojošo olbaltumvielu nepilnības dēļ tai ir nepieciešama zināma uzmanība, izvēloties citas sastāvdaļas.
Neviena reliģija vai filozofija nenoliedz miltu 0 izmantošanu, pat ja tā tradicionāli netiek patērēta austrumu valstīs, kur galvenokārt tiek izmantots budisms un hinduisms.
Tā kā tur ir daudz kaloriju no cietes, 0 milti ir ideāli piemēroti sportista diētai. Tomēr jāatceras, ka sagremojamības un līdz ar to glikēmiskā indeksa, kā arī glikēmiskās slodzes īpašības var būtiski mainīties atkarībā no receptes.
Nav īpašu brīdinājumu bērniem un vecākiem cilvēkiem.
funkcijas
Miltu vispārīgie raksturlielumi 0
Miltiem 0 ir ķīmiskās un fizikālās īpašības, kas atrodas starp 00 un 1. tipu granulometrijas un sijāšanas īpašību dēļ.
00, visvairāk "rafinēts" un plāns, ir bagāts ar cieti, izplūst šķiedras, un tas ir gatavs ātri pagatavotai mīklai, bet, protams, ķīmiski raudzētas kūkas un svaigi makaroni. 1 ir ievērojams kliju daudzums un tas ir daudz vairāk piemērots maizes ražošanai. Līdz ar to milti 0 var tikt definēti kā starpprodukti un vispirms piemēroti maizes ražošanai.
Kā redzams zemāk redzamajā tabulā, sijāšanas līmeņa pieaugums samazina pelnus (galvenokārt minerālus) un kopējo olbaltumvielu daudzumu; tas pats attiecas uz taukiem, bet ciete palielinās. Tas ir tāpēc, ka pelni, olbaltumvielas un lipīdi ir daudz plašāki ārējos elementos un sēklu dīgļos. Gluži pretēji, tas, kas tiek iegūts, lai iegūtu rafinētus miltus (endospermu), sastāv galvenokārt no sarežģītiem ogļhidrātiem.
| osis | proteīns | Itālijas definīcija |
| ~ 0, 40% | ~ 9% | 00 |
| ~ 0, 55% | ~ 11% | 0 |
| ~ 0, 80% | ~ 14% | 1 |
| ~ 1.10% | ~ 15% | 2 |
| ~ 1.15% | ~ 13% | Pilngraudu kviešu milti |
Milti 0, kopējais proteīns un lipeklis
Attiecībā uz olbaltumvielu saturu ir nepieciešams veikt nelielu precizējumu. Kviešu miltu kontekstā ir ierasts saistīt rauga potenciālu ar olbaltumvielu saturu. Tas ir tāpēc, ka lipeklis, kas ir neaizstājams mīklas augšanas faktors, ir peptīds. Nu, koncepcija nav tik vienkārša. Glutēns ir raksturīgs endospermam, nevis ārējiem veseliem. Tas nozīmē, ka lielāks kopējais olbaltumvielu saturs ir saistīts ar lielāku glutēna koncentrāciju un palielina jaudu tikai (un ne vienmēr), salīdzinot vienādi izšķīdušus un maltu dažādu graudu miltus. Gluži pretēji, neskatoties uz pilngraudu miltiem, kas satur vairāk kopējo olbaltumvielu nekā tās pašas kviešu 00 milti, tas vairs nesatur glutēnu un nepalielinās labāk.
Milti 0 un ūdens absorbcija
Arī granulometrija, kas paredzēta kā pulvera biezums, ietekmē miltu pielietojumu 0. Jo lielākas ir granulas, jo lēnāka un grūtāka ir glutēna veidošanās; bieziem miltiem ar nelielu sijāšanu ir nepieciešami izcili maisīšanas un apstrādes laiki. Turklāt, palielinoties graudu izmēram un šķiedru saturam, palielinās absorbcijas spēja; tas nozīmē, ka milti 0 absorbē vairāk ūdens nekā 00 un mazāk nekā 1. tips.
Miltu stiprums 0
Runājot par 0 miltu izturību, faktiski ir nepareiza attieksme, jo šis raksturlielums ievērojami atšķiras atkarībā no kviešu daudzuma un attiecīgā lipekļa satura.
Mēs esam teikuši, ka gliadin un glutenīns ir iekļauti endospermā. Tā kā tie ir sākotnēji atdalītie peptīdi, kas uzglabāti dažādos sēklu šūnu nodalījumos, kas apvienojas tikai pēc sasmalcināšanas un sajaukšanas ar ūdeni, ir skaidrs, ka gliadin un glutenīna kombinācija palielinās, palielinot sasmalcināšanas procesu.
Kopumā mēs varam apgalvot, ka no visvairāk vai mazāk atdalītiem miltiem, kas iegūti no viena un tā paša graudu, tie, kuriem ir labāka lipekļa attīstība, ir visprecīzākie. Tomēr, salīdzinot 0 miltus ar 00, šīs atšķirības nav ļoti pamanāmas, un izmantoto kviešu šķirnei ir galvenā nozīme.
padziļināšana
Tomēr miltu stiprums nav tik vienkāršs temats, ko apkopot. Vispirms mēs norādām, ka, lai zinātniski novērtētu šo parametru, esam izveidojuši "W indeksu", kas interpretē specifiskās īpašības - P noturību un L paplašināmību, ko atklāj Chopin's Alveografo. Praksē, palielinoties lipeklim, palielinās W indekss, kas ir mīklas piepūšanai nepieciešamā enerģija. Praksē eksperimentā ietilpst ūdens un miltu maisījuma ievadīšana līdz laušanas punktam (pietūkuma indekss G). Ļoti svarīgs faktors ir arī saikne starp stingrību un paplašināšanos. Ja P / L ir 0, 5, mīkla ir ļoti stingra un kompakta. Ideāls G maizes pagatavošanai (gaisa caurplūdes tilpuma kvadrātsakne) ir no 20 līdz 25.
