Bresaola

Skatieties video

X Skatiet videoklipu vietnē YouTube

ievads

vispārinājums

Bresaola ir tipisks un novērtēts Valtellinese auksts griezums, ko iegūst, sālot, žāvējot un nogatavinot liellopu vai liellopu gaļas fileju. Vārda etimoloģija ir neskaidra izcelsme, un tā var izrietēt no dialekta vārdiem "brasa" (brace) vai "brisa" (atsaucoties uz sālīšanas tehniku).

apraksts

Bresaola atšķiras no citām sālītajām gaļām ar savu īpašo garšu, kas vienlaikus nav ļoti pikanta, salda un maiga. Tam ir cilindriska forma un intensīva sarkana krāsa, vienmērīga un nedaudz tumšāka.

Aromāts ir nedaudz aromātisks, nekad nav skābs; Gaļai ir jābūt kompaktai un elastīgai, absolūti bez plaisām.

ražošana

Bresaola ražošana

Šī raksturīgā produkta nepārprotamais aromāts ir senās saglabāšanas metodes rezultāts, kas maksimāli izmanto Sondrio provinces tipiskos vides apstākļus.

Bresaola tiek ražota, sākot no liellopu augšstilba muskuļu masas; galvenie izmantotie izcirtņi ir:

Fesa vai punta d'Anca (visvērtīgākais)
ciskas
magatello
Sottosso.

Apskatīsim dažādus bresaola ražošanas posmus:

Gaļa ir sausa sālīta un atstāta 10–15 dienas
Pēc šī īsā laika mēs turpinām tīrīšanu un pēc tam iepakošanu dabīgā vai mākslīgā apvalkā.
Pēc tam tas turpinās ar žāvēšanu un ar to saistīto garšvielu fāzēm, kas kopā ilgst no 4 līdz 8 nedēļām.
Visā pārstrādes procesā tiek izveidotas dabiskās parādības, kas var padarīt gaļu vairāk uzglabājamu, garšīgu un sagremojamu.

Visa produkcija notiek īpaši iekārtotajos numuros ar gaisa kondicionētāju, kas izmanto Valtellina apgabala tipisko atmosfēru.

Bresaola ražošana, kas palika tikai ģimenē līdz 20. gadsimta sākumam, tagad ir paredzēta arī ārvalstu tirgiem, piemēram, Šveices un Amerikas tirgiem.

Bresaola sertifikācija un etiķete

Visu iepriekš minēto iemeslu dēļ bresaola della Valtellina ir ieguvusi IGP sertifikātu (aizsargāta ģeogrāfiskās izcelsmes norāde). Papildus juridiski prasītajiem formulējumiem šajās vietās saražotās brēzas etiķetē jāiekļauj arī IGP iniciāļi, ražotāja nosaukums, uzņēmuma nosaukums vai reģistrētā preču zīme un ražošanas un iepakošanas vieta.

virtuve

Bresaola gastronomijas pielietojums

Bresaolu var uzskatīt par pārtiku, kas tiek patērēta atsevišķi vai dažādu receptes sastāvdaļu.

Bresaola ēdiens

Kā vienu ēdienu to galvenokārt lieto kā uzkodas vai pamatēdienu. Pēdējā gadījumā tas ir labāk kontekstualizēts pusdienās, kad saskaņā ar Vidusjūras diētas principiem:

Lielākā daļa kaloriju nāk no cietes no pirmā kursa
Trauka daļa ir apmēram puse no vakara porcijas (vakariņas).

Šī "loģika" ir balstīta uz "ieteicamās daļas principu".

Saskaņā ar LARN (Uzturvielu un enerģijas atsauces līmeņi Itālijas revīzijas IV populācijā) atbilstošā daļa konservētu gaļas (konservētu gaļu) atbilst 50 g (5-6 bresaola šķēles).

Tā kā 50 g bresaola nav pietiekama, lai izveidotu "vidējo vakara ēdienu" (kas labāk pārstāv 150 g svaigas zivis vai gaļu vai 100 g zema tauku satura sieru), tie ir vairāk noderīgi pusdienām (piemēram, porciju olu, garšvielu sieru un konservētām zivīm).

Bresaola sastāvdaļa

Kā sastāvdaļu bresaola tiek izmantota daudzās receptēs, kas jāizmanto jebkurā ēdienreizes laikā (brokastis, uzkodas, pusdienas un vakariņas).

To var viegli kombinēt ar: svaigiem un garšīgiem sieriem, smalkmaizītēm, ne aromātiskiem augiem un garšvielām (liellopiem, aglīniem, rozmarīniem, dillēm, fenheļa sēklām, visu veidu pipariem utt.), Lapu dārzeņiem (raķetēm, mazuļiem, radicchio uc), citi dārzeņi (ķiršu tomāti, pipari, cukini, cukini, ziedi uc), augļi (piemēram, bumbieri, vīģes, granātāboli un melnās vīnogas), graudaugi un pseidoģeļi sēklās (lieliski savienoti ar speltām, rudzi un griķi), makaroni (pat pilngraudu), maize un atvasinājumi (galvenokārt zemniecisks, jaukts un pilngraudu; kopā ar aromātiskiem sieriem, tas ir saistīts ar melno maizi), olas un dzeltenumi, pākšaugi (īpaši zirņi), etiķis balzams un vīns (gan sarkanā, gan baltā krāsā, atkarībā no konkrētā gadījuma) utt.

Visbiežāk izmantotās receptes, kas saistītas ar bresaola lietošanu, ir:

Bresaola, raķešu un granas siers vai parmezāns - uzkoda / ēdiens, kas kļūst par galveno ēdienu, ja to pavada maize
Bresaola un mīkstā siera ruļļi / saišķi (kazas siers, stracchino, gorgonzola uc) vai ricotta, ar zirņiem - uzkodas / ēdiens
Sviestmaize / sviestmaize ar bresaolu - viens ēdiens
Makaroni ar bresaola mērci, kas pagatavoti pannā - pirmais kurss
Risotto ar bresaolu - pirmais kurss
Pirmais aukstums (rīsu salāti / makaroni) ar neapstrādātu bresaolu - pirmais kurss utt.

Bresaola konservēšana

Bresaola, ko sagrieza pārtikas preču tirgotājs, jālieto pāris dienu laikā; iepakotais vai neiesaiņotais produkts būtu jāglabā ledusskapī, pārklājot griezto daļu ar caurspīdīgu plēvi.

īpašums

Bresaola uzturvērtība

CURED MEATS [100 grami]	Kalorijas	proteīns	Grassi	Ogļhidrāti	nātrijs
	kcal	g	g	g	mg
Bresaola	151	32	2.6	0	1597
Vārīta šķiņķis	215	19.8	14.7	0.9	648
Neapstrādāts šķiņķis	268	25.5	18.4	0	2578
Ungārijas salami	405	24.2	34.0	0.7	1504

Sāksim atceroties, ka bresaola ir konservēta neapstrādāta gaļa. Tas pieder pie aukstās gaļas un desu grupas, taču tas netiek pakļauts slīpēšanai, rullīšiem un garšvielām (piemēram, salami vai velmēta pancete).

Augstajam nātrija saturam ir nepieciešams, lai šo pārtiku, tāpat kā visas gaļas, lietotu ar augstu asinsspiedienu cietušo vidū.

Atšķirībā no vairuma gaļas, kas ir izārstēta, bresaolai ir mērens piesātināto lipīdu un holesterīna saturs, kas to atvieglo pat zemu kaloriju, hippolipīdu un hiperholesterinēmijas (zemu piesātināto taukskābju un holesterīna) uzturā.

Bresaola ir salami, kas ir ļoti bagāta ar augstu bioloģisko vērtību olbaltumvielām (ar būtiskām aminoskābēm), tāpēc tā ir sastāvdaļa, ko plaši izmanto novājēšanu un sporta uzturu.

Runājot par minerālu sāļiem, bresaola galvenokārt ir bagāta ar dzelzi un lieliski aizstāj svaigu gaļu un zivis un olu dzeltenumu. Auglīgām sievietēm tas veicina visaugstāko ieteicamo minerālvielu devu, kas ir augstāka sakarā ar tipisku anēmijas tendenci (menstruālo zudumu dēļ); diemžēl, tā ir neapstrādāta, tā nav ieteicama grūtnieču uzturā (parazitozes un / vai saindēšanās ar pārtiku dēļ), kam šī barības viela vēl ir nepieciešama. Arī kālija un fosfora līmenis ir labs.

No vitamīna viedokļa, bresaolai piemīt laba tiamīna koncentrācija (B1 vitamīns), niacīns (vit. PP) un kobalamīns (B12).

Nitrits un konservanti

Bresaola problēma ar konservētu gaļu ir saistīta ar nātrija un / vai kālija nitrīta pievienošanu. Šīs divas vielas, kas pievienotas pārtikas produktiem, lai saglabātu to īpašības un uzlabotu to derīguma termiņu, ir pierādījušas, ka tās ir kancerogēnas, ja tās lieto lielās devās (skatīt arī: diēta un vēzis).

Ne visi bresaola satur nitritus, dažos gadījumos šīs vielas aizstāj ar mazāk bīstamiem nitrātiem, ko bieži pievieno ar citronskābi un C vitamīnu (askorbīnskābi). Tā kā visas sastāvdaļas obligāti jānorāda uz bresaola etiķetes, patērētājs var izsekot to lietošanu, meklējot pilnu tekstu vai to saīsinājumus E249-E250 un E251-E252, kas identificē attiecīgi nitrītus un nitrātus.

Ievērojot ieteicamo porciju 50 g konservētajai gaļai un aptuveni 2 reizes nedēļā patēriņa biežumam, bresaola nav veselības problēma.