ko
Kas ir ribas?
Krūškurvja vai mugurkaula - arī starptautiski pazīstams ar franču lietvārdu "entrecôte" - ir nosaukums, ko izmanto, lai norādītu, kas pēc filejas tiek uzskatīts par visvērtīgāko liellopu gaļas izcirtni.
Zināms, ka lielākā daļa kā "grūbas", no tikai semantiskā viedokļa, ribas atbilst konkrētai muskuļu grupai: mugurkaula. No otras puses, Itālijā šo terminu lieto, lai norādītu galvenokārt uz liellopu gaļas izcirtni; turpretim lietvārda "loin" ir kopīgs visiem citiem dzīvniekiem, piemēram, cūkām.
Ribu steikam, turklāt tam ir diezgan dārga, ir arī pienācīgas uzturvērtības īpašības. Acīmredzot, tāpat kā attiecībā uz visiem gaļas izcirtņiem un dažādiem zvejniecības produktiem, tie galvenokārt ir atkarīgi no: pasugas vai dzīvnieku rases, dzimuma, vecuma, uzturvērtības un pārstrādes līmeņa. Kopumā, tā kā saistaudi dabiski ir slikti, kaut arī dzīvnieka kustībā tas ir mēreni uzsvērts, mugurkaula parasti ir mīksta, ne pārāk tauka - lai gan tas var būt ļoti atšķirīgs atkarībā no apgriešanas, šķirnes un audzēšanas metodes - un vidēji sagremojams.
No stingri uztura viedokļa ribas steiks pieder pie pirmās pamata pārtikas grupas - pārtikas produkti, kas bagāti ar augstu bioloģisko vērtību proteīniem, vitamīniem (īpaši ūdenī šķīstošiem no B grupas) un īpašiem minerāliem (īpaši dzelzs). Tomēr holesterīns nav pieticīgs, piesātinātie tauki - par laimi nav izplatīti nepiesātinātie tauki - bagātīgi purīni un fenilalanīna aminoskābes - šie pēdējie divi faktori, kas nav panesami tiem, kam ir specifiska vielmaiņas komplikācija. Kopumā lielas ribas vienmēr ir nevēlamas; vēl jo vairāk - liekais svars, hiperholesterinēmija, hiperurikēmija, fenilketonūrija, tiem, kas cieš no gremošanas komplikācijām un aknu vai nieru slimībām.
Virtuvē ribu izmanto galvenokārt, lai sagatavotu otro kursu; tas nenovērš faktu, ka tā var būt lieliska kvalitatīva sastāvdaļa izvēlētajai maltai, kas paredzēta mērcēm, gaļas kotletes, hamburgeriem utt. Tas ir piemērots intensīvai un ātrai gatavošanai, piemēram, grilēšanai, grilēšanai un, iespējams, pannā. Tas ir īpaši mīksts, un to var ēst “asinīs. Piezīme : dažreiz ribu nomaina mazāk vērtīgs un daudz lētāks gaļas izcirtnis, grumba.
Ribas kvalitāte ir atkarīga ne tikai no izejvielām, bet arī no apstrādes. Faktiski, tas ir viens no izcirtņiem, kas pēc nobriešanas mainās visvairāk, tas ir, „mumifikācija” aukstumā - zemā temperatūrā, bet virs 0 ° C - ir nepieciešama, lai gaļa sausa un padarītu to nobriedušu izcilu garšu un aromātu. Tomēr tas rada mazāku gaļas ražu, kas dehidratē un pieprasa lielāku apgriešanas pakāpi pirms ēdiena gatavošanas - lai atbrīvotos no nedaudz nepatīkamās virsmas slāņa no aromātiskā viedokļa - zaudē svaru un palielina izmaksas.
Uztura īpašības
Ribas uzturvērtības īpašības
To var ievietot pirmajā pamatgrupā, ribas ir pārtika, kas bagāta ar augstu bioloģisko vērtību proteīniem, specifiskiem vitamīniem un minerālvielām. Tai ir vidēja vai augsta enerģijas patēriņa daudzums - atkarībā no šķirnes, uztura stāvokļa un virspusējo tauku attīrīšanas līmeņa -, bet tas var arī ievērojami svārstīties atbilstoši mainīgajiem, kurus mēs pieminējām ievadā.
Kalorijas galvenokārt piegādā proteīni un lipīdi; ogļhidrātu nav. Peptīdiem ir augsta bioloģiskā vērtība, ti, tie satur visas būtiskās aminoskābes pareizajā daudzumā un proporcijās attiecībā pret cilvēka modeli. Pastāvīgās aminoskābes ir: glutamīnskābe, aspartīnskābe, lizīns un leicīns. Taukskābes pārsvarā ir nepiesātinātas, īpaši mononepiesātinātas, dažkārt gandrīz vienādās ar piesātināto; polinepiesātinātās taukskābes veido vismazāko attiecīgo daļu. Holesterīns ir ievērojams daudzums, bet kopumā tas ir pieņemams.
Ribās nav uztura šķiedras, lipekļa un laktozes; ja tas ir nogatavināts, tas var nobriest nelielu histamīna koncentrāciju. Tā vietā ir ievērojams purīnu un fenilalanīna aminoskābju daudzums.
No vitamīna viedokļa, ribas ir pārtika, kas neatšķiras no vidējās to produktu kategorijas, kas pieder pie vienas kategorijas - gaļas. Tas satur galvenokārt visus ūdenī šķīstošos B grupas vitamīnus, jo īpaši niacīnu (vit PP), piridoksīnu (vit B6) un kobalamīnu (vit B12); tiamīns (B1), riboflavīns (B2), pantotēnskābe (vit B5), biotīns (vit H) un folāti ir mazāk nozīmīgi. Šķiet, ka askorbīnskābe (C vitamīns) un visas taukos šķīstošās (vit A, vit D, vit E, vit K) nav vai nav nozīmes.
Pat attiecībā uz minerālu sāļiem ribas nav pārāk tālu no savas grupas. Dzelzs saturs ir labs, bet arī cinks un fosfors; arī rada kāliju.
| barojošs | Daudzums ' |
| ūdens | 71, 6 g |
| proteīns | 21, 3 g |
| Lipīdi | 6, 1 g |
| Piesātinātās taukskābes | 2, 03 g |
| Mononepiesātinātie taukskābes | 1, 99 g |
| Polinepiesātinātās taukskābes | 1, 21 g |
| holesterīns | - mg |
| TOT Ogļhidrāti | 0, 0 g |
| Ciete / Glikogēns | 0, 0 g |
| Šķīstošais cukurs | 0, 0 g |
| Pārtikas šķiedra | 0, 0 g |
| šķīstošs | 0, 0 g |
| nešķīst | 0, 0 g |
| enerģija | 140, 0 kcal |
| nātrijs | 41, 0 mg |
| kālijs | 313, 0 mg |
| dzelzs | 1, 3 mg |
| futbols | 4, 0 mg |
| fosfors | 172, 0 mg |
| magnijs | 16, 0 mg |
| cinks | 3, 3 mg |
| varš | 0, 04 mg |
| selēns | - mcg |
| Tiamīns vai B1 vitamīns | 0, 10 mg |
| Riboflavīns vai B2 vitamīns | 0, 12 mg |
| Niacīns vai vitamīns PP | 4.20 mg |
| B6 vitamīns | - mg |
| folātu | - mcg |
| B12 vitamīns | - mcg |
| C vitamīns vai askorbīnskābe | 0, 0 mg |
| A vitamīns vai RAE | tr |
| D vitamīns | - SV |
| K vitamīns | - mcg |
| E vitamīns vai alfa tokoferols | - mg |
uzturs
Costata diētā
Rib ir pārtika, ko var iekļaut lielākajā daļā diētu, bet ne bieži un sistemātiski. Ja to iegūst no jauniem dzīvniekiem, tad nojume, bez garšvielu pievienošanas un labi apgrieztiem no virspusējiem taukiem, to var izmantot arī noteiktu klīnisko apstākļu uzturā, piemēram, smaga liekā svara un hiperholesterinēmijas gadījumā. Gluži pretēji, būtu labāk izvēlēties liesās gaļas, piemēram, vistas krūtiņu, tītara krūtiņu, zirgu muskulatūru, cūkgaļas ribu, liesās zivis utt.
Ribas, kas bagātas ar augstu bioloģisko vērtību olbaltumvielām, ir ļoti noderīgas tiem, kam ir lielāka nepieciešamība pēc visām būtiskajām aminoskābēm; piemēram: grūtniecība un zīdīšana, augšana, ārkārtīgi intensīva un / vai ilgstoša sports, vecums - ēšanas traucējumu dēļ un tendence uz geriatrisku malabsorbciju - patoloģiska malabsorbcija, atveseļošanās no specifiska vai vispārināta nepietiekama uztura, izkrišana utt.
Par saprātīgu holesterīna saturu un pieņemto piesātināto tauku procentuālo daudzumu to var izmantot uzturā pret hiperholesterinēmiju ar nosacījumu, ka patēriņa daļa un biežums ir pieņemami. Piezīme . Pārtikas terapijā pret dislipidēmiju tas tomēr ir mazāk piemērots, nekā pareizi apzīmēti zivis - bagāti ar omega 3 (EPA un DHA). Tas ir neitrāls uzturs diētām, kas paredzētas personām, kas slimo ar hiperglikēmiju vai 2. tipa cukura diabētu, hipertrigliceridēmiju un hipertensiju, izņemot smagu liekā svara klātbūtni.
Ribas ir viens no produktiem, no kuriem jāizvairās vai ko lieto ārkārtīgi mērenā gadījumā, ja ir smaga hiperurikēmija - tendence uz podagru - un kalkuloze vai nieru litiāze ar urīnskābes kristāliem. Tas pilnībā jāizslēdz no fenilketonūrijas diētas. Tam nav kontrindikācijas laktozes nepanesībai un celiakijas slimībām; tai arī jābūt nekaitīgai histamīna nepanesībai.
Ribas ir ievērojams bioloģiski pieejams dzelzs avots un piedalās vielmaiņas vajadzību segšanā, kas ir augstāka auglīgās, grūtniecēs, maratona skrējienos un veģetāriešos - īpaši vegānos. Piezīme : dzelzs deficīts var izraisīt dzelzs deficīta anēmiju. Tas veicina fosfora vajadzību apmierināšanu, ļoti bagātu minerālu organismā - jo īpaši kaulos hidroksilapatīta veidā, šūnu membrānu fosfolipīdos un nervu audos utt. Cinka saturs - būtisks hormonu ražošanai un antioksidantu enzīmiem - ir vairāk nekā ievērojams. Tas nav uzskatāms par būtisku kālija avotu, bet joprojām piedalās organisma pieprasījuma apmierināšanā - lielāks, ja palielinās svīšana, piemēram, sportā, paaugstināta diurēze un caureja; šī sārmaino jonu trūkums, kas nepieciešams membrānas potenciālam un ļoti noderīgs cīņā pret primāro arteriālo hipertensiju, jo īpaši saistīts ar magnija un dehidratācijas trūkumu, muskuļu krampju rašanos un vispārēju vājumu.
Ribas ir ļoti bagātas ar B vitamīniem, visiem koenzimālajiem faktoriem, kam ir liela nozīme šūnu procesos. Tāpēc to var uzskatīt par lielisku atbalstu dažādu ķermeņa audu darbībai.
Tas nav atļauts veģetāros un vegānos. Tas nav piemērots hinduistu un budistu ēdienam; liellopu gaļas ribu vajadzētu uzskatīt par koshera un halāla barību, ja vien tas atbilst īpašajiem kaušanas kritērijiem. Pēc pilnas ēdiena gatavošanas, tas ir atļauts arī uzturā grūtniecības laikā. Ribas vidējā daļa ir aptuveni 100-150 g.
virtuve
Vāra ribu
Ribas ir gaļas griezums, kas ir piemērots jebkura veida sagatavošanai, bet var būt mazāk piemērots vārītu un sautētu gaļu. No otras puses, tā ķīmisko un fizikālo īpašību dēļ - saistaudu trūkums - organoleptiskās un garšas īpašības, to lieto galvenokārt receptēs ar daļēju ēdiena gatavošanu, ko sauc par asinīm.
Sakarā ar augstajām izmaksām, ir maz ticams, ka ribu izmanto jauktu maltu gaļu, piemēram, hamburgeriem, kotletes, desas, ragù utt. Vispiemērotākās siltumapgādes metodes ir vadītspēja (no metāla uz gaļu, retāk no eļļas uz gaļu), konvekcija (no gaisa līdz gaļai) un starojums (no embers, kas izlaiž infrasarkano staru, uz gaļu). . Ieteicamās temperatūras ir gandrīz vienmēr ļoti augstas, un tās parasti ir zemas vai mērenas; daži iesaka zemas temperatūras gatavošanu, bet galvenokārt tā ir „nišas” sistēma, kas īpaši neuzlabo šo produktu. Visplašāk izmantotās ēdiena gatavošanas metodes vai sistēmas ir: grilēta un nerīvēta - gan grilēta, gan gāze un akmens cepta, grilēta, cepta un, kaut arī reti, cepta.
Slavenākās receptes, kas balstītas uz ribām, ir: grilēta ribas steiks - tiek uzskatīta par Florences steiku bez filejas - t-kaulu un porterhouse. Slavenākās receptes, kas balstītas uz ribām bez kaula, ir: liellopu gaļas gabaliņi (grilēti vai uz šķīvja) ar raķetēm un parmezānu, vai ar ķiploku eļļu un rozmarīnu, cepta tipa cepta liellopu gaļa, cepta šķēles ar pētersīļiem liellopu gaļas ar balzamiko etiķi, carpaccio vai tartāru - kaut arī mazāk, nekā fileja - utt.
Pārtikas un vīna pāra savienošana galvenokārt ir atkarīga no konkrētās receptes. Principā ieteicams izmantot labi strukturētus sarkanos vīnus, īpaši tos, kas balstīti uz San Giovese, piemēram, ļoti klasisko Chianti.
apraksts
Izmaksu apraksts
Anatomiski runājot, costata - lai gan būtu pareizāk runāt daudzskaitlī, jo katrai būtnei ir divi (viens katrā pusē) - tāpēc to veido jostas muskuļi. Tas, kura uzdevums ir atbalstīt muguras un vēdera svaru un paplašināt mugurkaulu no ķermeņa centra līdz gurniem, tiek novietots zvēra aizmugurējos ceturtdaļās. Tam ir vairāk vai mazāk cilindriska vai elipsoidāla un iegarena forma. Tas ir atrodams ārējā lodžijā un daļēji pārklāts ar zemādas taukaudiem, virs kura ir āda; sliktāk un sāniski, tas paliek piestiprināts jostas skriemeļiem.
Jāuzsver arī tas, ka jostas muskuļi ir sadalīti divos veidos: priekšā - uz galvu - un aizmugurē - uz astes; angļu valodā šie divi izcirtņi ir nosaukti par īsu muguras gabalu (tulkots: "pirmais muguras gabals vai īsa viļņa") un mīkstums (tulkots: "grumba vai, vispārīgāk, mīkstums") - šajā secībā - vidū, no kura pret mugurkaulu, ir fileja - ileopsoas muskuļi angļu valodā "filejas". Piezīme: Mīkstais vīns ir termins, ko lieto, lai norādītu jebkuru muskuļu saišķu, kas nav fileja, gaļas izcirtņos ar kaulu - T-kaulu, florenciju utt.
Papildus viennozīmīgam mīkstumam var būt daļa no lielākiem un sarežģītākiem gaļas izcirtņiem, piemēram, Fiorentina steiku, t-kaulu, porterhouse, carrè - no cūkgaļas vai cūkgaļas - cūkgaļas vai aitas vai gaļas. aitas utt.
