Kvieši vai kvieši

Mīkstie kvieši un cietie kvieši

Skatiet arī: kviešu ciete, kviešu muskulatūra; kviešu dīgļi

Dabā ir dažādi kviešu veidi; visbiežāk izmantotie ir divi: Triticum durum (vai cietie kvieši) un Triticum vulgare (vai mīkstie kvieši). Lai gan abas ražotnes strukturālā līmenī ir ļoti līdzīgas, tās nav tikai divas dažādas šķirnes, bet divas atšķirīgas sugas (cietajiem kviešiem ir 28 hromosomas, savukārt mīkstajam kviešam ir 42).

Cietie kvieši tiek izmantoti, lai ražotu mannas putraimi, ko izmanto, lai ražotu sausus rūpnieciskos makaronus (tas nav nejaušs, ka uz iepakojuma tiek uzrakstīti vārdi "mannas makaroni") un daži maizes veidi (piemēram, Altamura).

Saskaņā ar likumu termins milti ir jāpiemēro tikai produktam, kas iegūts no mīksto kviešu malšanas; ar mannas putraimi mēs domājam cieto kviešu malšanas produktu. Citiem miltiem, piemēram, kukurūzai, jānorāda etiķetes izcelsme (kukurūzas milti, auzu uc).

Caryopsis struktūra

Kviešu augļus, ko sauc par caryopsis, pilnībā pārklāj ar šķiedru perikarpu; tas ir ārējais apvalks, kas sastāv no vairākiem celulozes un minerālu sāļu saturošiem šūnu slāņiem; šī daļa pēc malšanas procesa ir klijas.

Zem pericarpas ir monocelulārs slānis, kas sastāv no lielām kubveida formas šūnām; šo daļu sauc par aleuronisko slāni un atdala caryopsis sirdi no ārējiem elementiem. No uztura viedokļa perikarps ir īpaši bagāts ar barības vielām, piemēram, proteīniem, lipīdiem, vitamīniem un minerālu sāļiem; tomēr tas ir īpaši mazs kvantitatīvā izteiksmē un, pirmkārt, tas tiek zaudēts frēzēšanas laikā. Kariopsijas vienā pusē mēs atrodam dīgstu vai embriju, daļu, kas rada jaunu augu, kad sēj zemē; šī daļa arī tiek atdalīta malšanas procesā, jo tā ir īpaši bagāta ar olbaltumvielām un īpaši lipīdiem (slavenā kviešu asnu eļļa tiek plaši izmantota diētiskajā un kosmētikas nozarē). Lielāko daļu caryopsis aizņem amilārs endosperms vai albumīns, rezerves audums, kas bagāts ar cietes un olbaltumvielu granulām. No šīs porcijas tiek pagatavoti milti un mannas putraimi izmantošanai pārtikā.

Uzturvērtības

Tas var atšķirties atkarībā no dažādiem faktoriem, piemēram, kviešu daudzveidības, klimata, audzēšanas paņēmieniem (parastajiem, bioloģiskajiem uc), augsnes veidiem, uz kuriem tas audzēts, un slāpekļa ievadīšanu (mēslošana).

ŪDENS (8 - 18%)

GLUCIDES (72%), no kuriem:

AMIDO (60 - 68%)

PENTOSANS (6, 5%), nefermentējamu aldopentozu polimēri

CELULOZE UN LIGNĪNA (2 - 2, 5%) lokalizējas ārējos slāņos un līdz ar to balto miltu klātbūtnē

CUKURA SAMAZINĀŠANA (1, 5%) (dekstrīni un glikoze, kas iegūta no cietes nojaukšanas procesiem; tas ir neliels, bet ārkārtīgi svarīgs procents, jo raugs to izmanto kā barību, lai darbotos vielmaiņas procesā, kas noved pie rauga. mīkla).

PROTEĪNI (7-18%): pamatojoties uz to šķīdību ūdenī, tos iedala četrās klasēs, kas ir kopīgas visiem graudaugu veidiem (lai gan atšķirīgi):

ALBUMĪNA (9%): tie ir atrodami galvenokārt aleuroniskā slānī un dīgļos, abi noņemti malšanas procesā (tāpēc tie tradicionālajā miltos nav); tie ir augsti bioloģiski vērtīgi proteīni, īpaši bagāti ar lizīnu, prolīnu, leicīnu un glutamīnu.

GLOBULĪNA (5-7%): tie atrodami dīgļos, kas tomēr tiek izņemti (arī no pilngraudu miltiem), jo tas ir bagāts ar lipīdiem un tādā veidā pakļauts ranciditātei; tiem ir arī augsta bioloģiskā vērtība un tie ir bagāti ar lizīnu, arginīnu, serīnu un cisteīnu.

GLUTELĪNA UN PROLAMĪNA (75 - 95%): amilāra endospermā ir daudz; kviešos glutelīni sauc par glutenīniem, bet prolamīnus sauc par gliadīniem. Kaut arī kvantitatīvā ziņā tie ir daudz, tie ir nepietiekami kvalitatīvi, jo tie ir bagāti ar cisteīnu, prolīnu un glicīnu, bet slikti lizīnā un metionīnā, kas ir graudu ierobežojošās aminoskābes. Tas prasa kombināciju ar olbaltumvielu pārtiku, piemēram, sieru, gaļu, olām vai pākšaugiem (kuriem ir "nepilnīga" aminoskābju kompozīcija, bet kas papildina labības).

Glutelīni un kviešu prolamīni ir ļoti svarīgi no tehnoloģiskā viedokļa, jo tad, kad milti ir hidratēti un mīcīti, tie savstarpēji mijiedarbojas, veidojot trīsdimensiju režģi, ko sauc par lipekli.

LIPĪDI: tie atrodas galvenokārt dīgļos un ietver triglicerīdus (bagāti ar nepiesātinātām taukskābēm, kas veido 80 līdz 84% no skābās frakcijas) un nelielu daudzumu fosfolipīdu, glikolipīdu un sterīnu (sitosterīna un kampesterola).

MINERĀLĀS SALTS (1, 5 - 2%): lokalizētas galvenokārt ārējos integritos, tāpēc perikarpā tās ietver magnija un kālija fosfātus, kalcija, dzelzs, vara un cinka sāļus.

VITAMĪNES: B vitamīni (aleuroniskā slānī) un E vitamīns (daudz vairāk dīgļu).

Anti-uztura faktori: fitīnskābe, perikarps ir bagāts un helātus veido divvērtīgie metāli (kalcija, dzelzs, varš, magnija un cinks), samazinot to absorbciju.

KVALITĀTES KVALITĀTES UN TO ANATOMISKO REĢIONU SASTĀVS (vidējās vērtības - g / 100 g sausnas)
Kviešu caryopsis anatomiskais reģions	Caryopsis procentuālā daļa	Ciete un citi ogļhidrāti (%)	Proteīns (%)	Lipīdi (%)	celuloze hemiceluloze Pentosani (%)	Minerālvielas (%)
apvalki	9.0	14.0	12.8	2.4	65.2	5.6
Aleuroniskais slānis	8.0	12.0	32.0	8.0	38.0	10.0
dīglis	3.0	20.0	38.0	15.0	22.0	5.0
endospermu	80, 0	83.0	11.0	3.0	2.0	1.0