Sezama: sezama eļļa un sezama sēklas

Kas ir sezama?

Sezama ir botāniskās ģints ( Sesamum ) nosaukums, ko audzē tropu reģionos visā pasaulē, lai ražotu sēklas, ko izmanto pārtikas vajadzībām.

2013. gadā, galvenokārt pateicoties Indijai un Ķīnai, globālā sezama sēklu kolekcija sasniedza 4, 2 miljonus tonnu.

Sezama sēklas tiek ēst veselas vai mizotas, kaltētas vai grauzdētas (tās gandrīz vienmēr izmanto kā sastāvdaļu), bet tās ir arī lieliska izejviela pārtikas eļļas ekstrakcijai; presēšanas atlikumu sauc par sezama miltiem (tas ir līdzīgs lazdu riekstu miltiem).

Indijas un Āfrikas iedzīvotājiem sezama ir galvenā nozīme, un no tās iegūtā eļļa ir ekvivalenta mūsu neapstrādātas augstākā labuma olīveļļai. Rafinētā sezama eļļa ir gaiši dzeltena, bez smaržas un raksturīga un patīkama garša.

Pašlaik ir palielinājies sezama sēklu un atvasinājumu patēriņš arī Rietumos, galvenokārt pateicoties tās uzturvērtībai (tauku, šķiedru, vitamīnu un minerālvielu kvalitāte).

Botāniskais izklāsts

Sezama ir ikgadējs zālaugu augs, kas pieder pie Pedialiaceae un Sesamum ģints. Visizplatītāko sugu binomālā nomenklatūra ir Sesamum indicum .

Augs aug līdz 50-100 cm augstumā, un tam ir pretēji lance formas lapas, lielas no 1 līdz 14 cm garas un 5 cm platas. Ziedi ir dzelteni, balti, zili vai violeti.

Sezama augļi ir dehiscent kapsula (ti, tā atbrīvo augļus pilnā briedumā, līdz ar to arī slaveno frāzi: "Open seesame").

Katrs auglis satur daudzas un ļoti mazas sēklas (gramu veido aptuveni 500), kas ir vairāk vai mazāk tumšas krāsas attiecībā pret šķirni.

Sezama ģints atšķiras daudzās botāniskajās sugās, no kurām lielākā daļa ir savvaļas un dzimtenes Subsahāras Āfrikā. Indikācijas sugas (visplašāk kultivētās mājputnu sugas) ir Indijas vietējās sugas, un tām piemīt izcili sausums; tam ir raksturīga spēja augt, ja visas citas tradicionālās kultūras neizdodas.

Ņemot vērā visas mūsdienās pazīstamās šķirnes, sezama izplatīšana notiek vidū no Tuvo Austrumu līdz Āfrikai un Indijai.

Vēsture un etimoloģija

Vēsturiskas piezīmes

Sezama sēklu klātbūtne ir viena no senākajām pazīstamajām eļļas kultūrām; vēsturiskie konstatējumi liek savu pārtiku izmantot 3000-3, 050 gadus pirms Kristus dzimšanas, savukārt pirmās lauksaimniecības pieteikuma pēdas ir tikai 2000 gadus vēlāk. Naftas ieguve sākās Turcijā pirms 2750 gadiem.

etimoloģija

Sezama ir vārds, kas var izrietēt no latīņu "sesamum", grieķu "sēsamon" vai arābu "semsem".

lietošana

Sezama un sezama eļļas izmantošana pārtikā

Sezama sēklas (veselas, mizotas, žāvētas vai grauzdētas) gandrīz vienmēr izmanto kā sastāvdaļu, lai veidotu sīkākas receptes.

Arī to uzturvērtības ziņā, bet galvenokārt pateicoties tipiskai kraukšķībai un raksturīgajai garšai, sezama sēklas tiek plaši izmantotas, lai rotātu un izrotātu, arī no uztura viedokļa, dažādus ceptiem produktiem (maize, krekeri utt.), Bāriem diētiskie un miltu aizstājēji, musli, dārzeņi un pat daži deserti.

Ziemeļu reģionos nav ļoti pazīstams, ka sezama sēklas ir īpaši daudzpusīga sastāvdaļa, īpaši svarīga japāņu un indonēziešu virtuvē; grauzdēti un sajaukti ar jūras sāli (10-20 daļas sezama vienam sālim) rada gomasio, kas ir derīga un, protams, veselīgāka alternatīva sāls.

Atklājiet visas gomasio īpašības un receptes, kā to darīt mājās

Sezama eļļa ir garšvielu tauki, kas ir piemēroti "neapstrādātai" lietošanai; tas nepanes ēdienu gatavošanu, kas apdraud tā lipīdu integritāti, un tam ir ļoti slikta spēja saglabāt (tas viegli oksidējas un kļūst reti).

Sakarā ar organoleptiskajām un garšas īpašībām sezama milti ir sastāvdaļa, kas tiek izmantota etniskās cepšanas vai receptes (mērces, pastas uc) sastāvā; tas nesatur glutēnu, un tāpēc to izmanto ļoti zemos procentos, mazāk nekā 10%.

Sezama eļļas farmaceitiskā izmantošana

Līdztekus tradicionālai lietošanai pārtikā, sezama eļļa tiek izmantota arī farmācijas nozarē kā līdzeklis lipīdu šķīstošām zālēm parenterālai lietošanai (piemēram, dažiem injicējamiem hormoniem) un kā viegls caurejas līdzeklis; šim nolūkam tiek izmantota pirmās kvalitātes auksti presēta sezama eļļa. Ir pieejami arī kosmētikas līdzekļi, ziepes un šampūni.

Kosmētiskais pielietojums

Lasiet padziļināto rakstu: sezama eļļu kosmētikā

īpašums

Uztura īpašības

Sezama ir ļoti kalorisks ēdiens; enerģiju nodrošina galvenokārt lipīdi, kam seko ogļhidrāti un visbeidzot proteīni. Šķiedra, daudz minerālu un dažu vitamīnu ir daudz. Tā vietā ūdens ir ierobežots.

Nepiederot Vidusjūras pārtikas kultūrai, sezama ir produkts, kas neietilpst nevienā no VII galvenajām pārtikas grupām. Neskatoties uz to, ka sēklas (parasti grupētas III un IV grupā), sezams ir bagāts ar taukiem, un (piemēram, rieksti, lazdu rieksti, priežu rieksti, mandeles un pistācijas) labāk ir konteksta ziņā starp taukiem un garšvielām (V grupa ).

Tāpat kā citas eļļas sēklas, sezama ir arī viens no visbiežāk sastopamajiem alerģisko reakciju cēloņiem jutīgiem cilvēkiem.

Austrālijā sezama alerģija skar pat 8, 5% iedzīvotāju.

Sezama tauki

Sezama lipīdu saturs ir viens no augstākajiem savā kategorijā.

Katrā auglī eļļas procentuālais daudzums svārstās no 40 līdz 60% (salīdzinot ar 15–35% nogatavinātu olīvu); tas nosaka eļļas ekstrakcijas augsto ražu.

Sezama sēklu triglicerīdi ir bagāti ar oleīnskābi (kas arī ir raksturīga olīveļļai) un linolskābi (omega seši būtiski un citu tās pašas ģimenes tauku prekursori), kas satur līdzīgas proporcijas (apmēram 40% katram); starp piesātinātajām taukskābēm, palmitīnam un stearīnam.

Sezama vitamīni

Sezama ir lielisks vitamīnu avots; tā nodrošina gan ūdenī šķīstošas, gan taukos šķīstošas molekulas. Pirmajā grupā izceļas B1 (tiamīna), B2 (riboflavīna), PP (niacīna), piridoksīna (B6) un folāta koncentrācija. No taukos šķīstošajiem, no otras puses, vissvarīgākais ir - kaut arī nelielās devās - E vitamīns (alfa-tokoferols), kas kopā ar sesamolu saglabā eļļu no vieglās ranciditātes; šis vitamīns nodrošina arī sezama sēklas un eļļas vērtīgas antioksidantu īpašības.

Ogļhidrāti un sezama šķiedras

Sezama ir daudz šķiedru, kas veido 12% no svara, bet ogļhidrāti aizņem aptuveni 23% no kopējās masas (15% no enerģijas).

Sezama proteīns

Sezama sēklas ir bagātas ar proteīniem ar vidēju bioloģisko vērtību, kurā aminoskābju profilā izceļas liels metionīna un triptofāna procentuālais daudzums; ierobežojošā aminoskābe ir lizīns, līdzīgi kā kvieši.

Sezama minerāli

Sezama sēklās mēs atrodam ļoti daudz kalcija, dzelzs, fosfora, magnija un cinka.

Sezama antioksidanti

Sezama sēklas satur antioksidantu lignāna vielas, piemēram: sesamolīnu, sesamīnu, pinoresinolu un lariciresinolu.

Sezama antinutrienti

Jāņem vērā fitātu un oksalātu klātbūtne, kas mēdz nedaudz samazināt ļoti augstu kalcija un dzelzs uzņemšanu.

Veseli, žāvēti sezama sēklas - uzturvērtības uz 100 g

enerģija		573 kcal
Kopējais ogļhidrātu daudzums		23, 4 g
	ciete	23, 1 g
	Vienkārši cukuri	0, 3 g
šķiedras		11, 8 g
Grassi		49, 7 g
	piesātināts	7, 0 g
	mononepiesātināto	18, 8 g
	polinepiesātināto	21, 8 g
proteīns		17, 7 g
ūdens		4, 7 g
Vitamīni
A vitamīns		- μg
	Beta-karotīns	- μg
	Luteīns Zeksantīns	- μg
A vitamīns		9 SV
Tiamīns vai B1		0, 79 mg	69%
Riboflavīns vai B2		0, 25 mg	21%
Niacīns vai PP vai B3		4, 52 mg	30%
Pantotēnskābe vai B5		- mg	-%
Piridoksīns vai B6		0, 79 mg	61%
Folijskābe		97, 0 μg	24%
Colina		- mg	-%
Askorbīnskābe vai C		0, 0 mg	0%
D vitamīns		- μg	-%
Alfa-tokoferols vai E		0, 25 mg	2%
Vit. K		- μg	-%
izrakteņi
futbols		975, 0 mg	98%
dzelzs		14, 6 mg	112%
magnijs		351, 0 mg	99%
mangāns		- mg	-%
fosfors		629, 0 mg	90%
kālijs		468, 0 mg	10%
nātrijs		11, 0 mg	1%
cinks		7, 8 mg	82%
fluorīds		- μg