pieaugums

Kas ir Crescence?

Pieaugums - vairāk vai mazāk pareizi saukts arī par stracchino - ir mīkstais siers, kas ir tipisks Itālijas ziemeļos, ko iegūst no pasterizēta govs piena, kam pakļauta fermentu koagulācija, pēc tam ar garšvielām (labāk definēta rafinēšana ) 7-10 dienas zemā temperatūrā.

Crescence izskatās kā mīksts bloks ar paralēlskaldni, ar sānu 18 cm, plakanas virsmas, 4-5 cm papēdi un vidējo svaru 1, 5-2 kg. Precīzāk, izaugsmi var iedalīt divos veidos: mīkstu (ar želatīnu) un stingrāku (lielāku konsekvenci); abu mainīgums ir atkarīgs no personīgās gaumes.

Nosaukums "crescenza" ir saistīts ar to, ka pēc dažām dienām siers ir pakļauts mīkstināšanai, kas, pateicoties konsistencei, padara to līdzīgu Milānas fokakcijai, ko sauc par " karenza" . Vairāk vai mazāk nepareiza sinonīma "stracchino" izriet no izcelsmes piena īpašībām; izaugsme patiesībā ir (vai būtu) jāgūst, apstrādājot " pārgatavotas " (ti, nogurušas) govis, jo tās ir pārdzīvojušas . Šā iemesla dēļ pagātnē izaugsme bija tipiska ziemas apstrāde, bet šodien tā ir plaši izplatīta arī citās sezonās; Piena ražotnes, kas iesaistītas izaugsmes ražošanā, galvenokārt atrodas Milānas, Pavia, Cremona un Brešas provincēs. NB ! Kā sinonīmu daži arī nepareizi lieto terminu "robiola".

Crescenza vai stracchino?

Pamatojoties uz iepriekšminēto, augšanai vai stracchīno ir jābūt nabadzīga un ūdeņaina piena pārstrādes rezultātam; daži saka, ka šī siera konsistences veids (mīksts vai soda) ir atkarīgs no sezonas, kurā tas tiek ražots. Manuprāt, pienam, kas nāk no "pārgatavotām" govīm, vajadzētu būt pieejamam tikai pēc pārkaršanas, tāpēc vasaras izaugsmei nebūtu iespējas to darīt; turklāt, ja atšķirība starp abiem sieriem zināmā mērā ir atkarīga no izcelsmes piena, uzturvērtības raksturlielumiem jābūt diezgan atšķirīgiem, bet tā nav. Tāpēc var secināt, ka līdz šim "reālā" crescenza vai stracchino (ziemā un no pārgatavotām govīm) nav tik viegli atrast; turklāt ir iespējams (bet apšaubāmi), ka viena vai otrā produkta konsistence atšķiras no jebkuras citas, pamatojoties uz bioloģisko starteru sastāvu vai garšvielu pakāpi, nevis no slaukšanas perioda.

Tomēr fakts ir tāds, ka pārtikas sastāvu tabulās atšķiras augšana no stracchino, radot zināmu neskaidrību par šo divu svaigo mīksto sieru izcelsmi un apstrādi.

Higiēna un saglabāšana

Crescence ir diezgan ātri bojājošs produkts, kam nepieciešama gan uzglabāšana pēc saldēšanas, gan īstermiņa patēriņš (dažu dienu laikā). Tomēr ražošanas līmenī izaugsmei nav būtiski augsts mikrobioloģiskais risks, jo to iegūst, pārstrādājot pasterizētu pienu; tas ir arī viegli sagremojams (salīdzinot ar nobriedušākiem sieriem) MA nav lielas dzīvu pienskābes baktēriju klātbūtnes.

kulinārija

Crescence ir ārkārtīgi novērtēts un plaši patērēts piena produkts, tāpēc tas tiek veidots un izplatīts rūpnieciskā mērogā. Tā kā mīkstais siers ir bez garozas un izplatāms, izaugsme galvenokārt ir saistīta ar maizi vai citiem analogiem; no asociācijas viedokļa tas ir patīkami tuvu baltiem vai roziem vīniem ar vieglu ķermeni, kas nav ļoti prasīgs un, iespējams, vietējās specifiskās piena ražošanas zonas (Soave superiore, Valcalepio, Chiaretto del Garda uc).

Uztura īpašības

Crescence ir vesela govs piena atvasinājums, tāpēc tā satur gan holesterīnu, gan piesātinātās taukskābes; acīmredzot, tā kā tas nav ilgstošs produkts, bet tikai „rafinēts”, tauku uzturvielu koncentrācija ir mazāk problemātiska, lai pārvaldītu un vairāk pielāgotu dažādām diētām. Tomēr atcerieties, ka gan piesātinātie lipīdi, gan holesterīns ir uzturvielas, kas tiek kontrolētas to cilvēku uzturā, kuri cieš no hiperholesterinēmijas, vai tiem, kam joprojām ir augsts kardiovaskulārais risks.

Pieaugums satur arī lielu daudzumu augstvērtīgu bioloģisko vērtību proteīnu, un, ja nav taukainu garšvielu, tas var būt (kaut arī gramos, kas ir vienāds ar 30%), derīga alternatīva gaļas ēdieniem un zvejniecības produktiem (atbilstoši lacto režīmam). -vegetariano). Daži klātbūtni saturošie ogļhidrāti ir laktozes, kas ir nekaitīgi veselam indivīdam, bet ir problemātiski, ja tos uzņem netolerants.

No sāls viedokļa augšana nodrošina pietiekamu nātrija daudzumu, kas padara to par nepiemērotu diētu pret hipertensiju; no otras puses, ievērojamā kalcija koncentrācija to veiksmīgi ietekmē augošā subjekta un vecāka gadagājuma cilvēku uzturs (rūpējoties par to, lai TOTAL fosfors saglabātu pareizos ierobežojumus).

Kas attiecas uz vitamīniem, izaugsme ir bagāta ar vit. A (retinols) un satur nelielu vitamīna devu. E (tokoferoli); B vitamīnu novērtēšanai nav datu, bet, visticamāk, tic, ka tie ir klāt.

Uzturvērtības

Crescenza un Stracchino uzturvielu sastāvs - INRAN pārtikas sastāvu tabulu atsauces vērtības

Vegāns Stracchino - Spread dārzeņu siers

Bibliogrāfija:

• Siers atlass - G. Ottogalli - Hoepli - pag 219-220.