vispārinājums
"Paté" ir franču termins, kas burtiski nozīmē "putru " ; tā atklāšanā ir jāsalīdzina dažādu konditorejas izstrādājumu vai konditorejas izstrādājumu kulinārijas metodoloģiskā diferenciācija.
Paté ir sasmalcināts vai sasmalcināts pārtikas produkts ar mīkstu un / vai izkliedētu konsistenci, kas pagatavots pēc gatavām sastāvdaļām, piemēram: subproduktiem, gaļai, zivju produktiem, dārzeņiem utt. To var ēst svaigā veidā vai istabas temperatūrā.
Būtiskākās sastāvdaļas patēnas formulēšanai ir:
- galvenais elements vai elementi (vārīti saskaņā ar pareizo procedūru)
- tauku avots (sviests, eļļa, tauki, margarīns)
- sāls, garšvielas un aromātiskie garšaugi.
Pâté ražošanas process ietver: būtiskākās sastāvdaļas gatavošanu, mīklu, kas sakrāj ar taukiem, sāli un garšvielām, un galīgo dzesēšanu. NB ! Paté nav sinonīms ar putām.
Vēsturiskas piezīmes par slavenāko patēni ir franču valoda zosu tauku aknām (foie gras); šis pārtikas produkts, ko ražo ar dzīvnieku, kas pakļauti piespiedu nobarošanai, subproduktiem (ētiski nepieņemama prakse), nav nekas cits kā daudz vecāku metožu attīstība. Jau 1500 gadus pirms Kristus dzimšanas, Tuvajos Austrumos un Ziemeļāfrikā - un vēlāk klasiskajā laikmetā ar romiešu tautu - tika noskaidrots, ka, piespiežot barot liellopus kaušanai, ir iespējams iegūt lielāku, tauku aknu (efekts). aknu steatozi) un intensīvu garšu. Foie gras pâté senči ir romiešu ficants (pārtikas produkts, kas iegūts no liellopu nobarošanas ar vīģēm).
Higiēnas aspekti
Saglabāšana: patē ir diezgan maiga pārtika; ir dzimis ar nolūku nodrošināt garšīgu un viegli konservējamu ēdienu, bet pēc rūpīgas analīzes, šķiet, ka pâté uzturēšana nav iezīme, kas jāievēro. Pirmkārt, ir svarīgi, lai pâté tiktu turēta zemā temperatūrā, lai samazinātu baktēriju izplatīšanos. Turklāt mēs jums atgādinām, ka, ja NAV pievienots antioksidantiem, produkts mēdz kļūt brūns un ļoti ātri pārvērsties. Lai izvairītos no šīs pasliktināšanās, ir ieteicams pārklāt un iztukšot patēni saldēšanas laikā, vai arī iegremdēt to ēdamajā želatīnā.
BRĪDINĀJUMS! Paté ir produkts ar augstu bakteriālā piesārņojuma risku; neskatoties uz to, ka tā ir bagāta ar pievienotiem taukiem, tā glabāšanas laiku neizbēgami apdraud labākais gatavo sastāvdaļu griezums; tiem, kas nonāk saskarē ar atmosfēras baktērijām vai darba virsmām vai pašiem operatoriem, ir raksturīga ļoti liela saskares virsma un nodrošina jau daļēji sagremotas barības vielas (termisko hidrolīzi un fizisko denaturāciju), kas veicina patogēnu diferenciāciju. Viens no visbiežāk skartajiem mikroorganismiem konservētajā patē ir arī viens no bīstamākajiem, Clostridium botulinum .
Gastronomiskās īpašības
Patē var lietot svaigus, saspiestus, plānus šķēlēs, izplatīt uz maizes, ievietot citos pagatavotos preparātos utt. Aknas un / vai gaļas patēnas garozā (maizes, brisē, pīrāgās mīklas uc) un terases patē ir labi zināms.
Ir arī desas; viens no pazīstamākajiem ir: sviras vai lebervusts, liellopu gaļa un sviras.
No tehnoloģiskās pārtikas viedokļa attiecībā uz klasisko dzesēšanu ir izstrādāti dažādi aizsardzības veidi; piemērs ir patē caurulē un patē mazā kastē. Globālā līmenī šī pēdējā metode ir interesantāka par tradicionālo patēni.
Patē ir jālieto pārtikas un vīna asociācijā ar dažādiem produktiem, pamatojoties uz paša pārtikas sastāvu; parasti attiecībā uz gaļas un subproduktu smaržotajiem un sausajiem vīniem dod priekšroku, ja alkohola saturs ir proporcionāls trauka taukiem.
Uztura īpašības
Patē ir ne visi līdzīgi, bet parasti tie ir kopīgi, ņemot vērā to kopējo lipīdu un kaloriju daudzumu. Lipīdiem, kas pievienoti vai atbilst galvenajai sastāvdaļai, var būt piesātināto taukskābju izplatība (ja to iegūst no dzīvnieku avotiem: aknas, gaļa, sviests, tauki uc) vai nepiesātināti (ja tie iegūti no augu izcelsmes avotiem: olīvas, augu eļļa utt.). .). Visi pāksti ir pārtikas produkti, kas ir kontrindicēti, ja uzturā ir zems kaloriju daudzums, kas paredzēts svara zudumam, bet, lai gan pirmajam ir negatīva ietekme uz holesterīna vielmaiņu, pēdējam jābūt vismaz nekaitīgam (atkarībā no preparātā izmantotā eļļas veida).
Visi gaļas un / vai aknu bāzes tauki ir ļoti bagāti ar holesterīnu un dzelzi (minerālu sāls bieži trūkst cilvēkiem ar dzelzs deficīta anēmiju).
Melnās olīvas
X Problēmas ar video atskaņošanu? Pārlādēt no YouTube Iet uz video lapu Iet uz Video Receptes sadaļu Skatiet videoklipu vietnē YouTubeUzturvērtības
Uztura sastāvs 100 g trušu, aknu, vistas un šķiņķa patē - pārtikas sastāva tabulu atsauces vērtības - INRAN
| Trušu pastēte | Aknu pastēte | Vistas patē | Ham paté | ||
| Pārtikas daļa | 100.0% | 100.0% | 100.0% | 100.0% | |
| ūdens | 51.7g | 51.5g | 55.4g | 49.8g | |
| proteīns | 13.0g | 12.7g | 11.1g | 11.3g | |
| Virsmas aminoskābes | - | - | - | - | |
| Ierobežojot aminoskābes | - | - | - | - | |
| Lipīdi TOT | 32.2g | 31.7g | 26.2g | 34.3g | |
| Piesātinātās taukskābes | - g | - g | - g | - g | |
| Mononepiesātinātās taukskābes | - g | - g | - g | - g | |
| Polinepiesātinātās taukskābes | - g | - g | - g | - g | |
| holesterīns | - mg | 169.0mg | - mg | - mg | |
| TOT Ogļhidrāti | 1.1g | 1.3g | 2.3g | 1.1g | |
| Komplekss cukurs | - g | - g | - g | - g | |
| Šķīstošie cukuri | - g | - g | - g | - g | |
| Diētiskās šķiedras | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | |
| Šķīstošā šķiedra | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | |
| Nešķīstošas šķiedras | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | |
| enerģija | 346.0kcal | 341.0kcal | 289.0kcal | 358.0kcal | |
| nātrijs | - mg | 790.0mg | - mg | - mg | |
| kālijs | - mg | 160.0mg | - mg | - mg | |
| dzelzs | 4.2mg | 4.1mg | 4.5mg | 3.8mg | |
| futbols | 14.0mg | 19.0mg | 14.0mg | 13.0mg | |
| fosfors | 130.0mg | 123.0mg | 125.0mg | 113.0mg | |
| tiamīns | - mg | - mg | - mg | - mg | |
| Riboflavīns | - mg | - mg | - mg | - mg | |
| Niacīns | - mg | - mg | - mg | - mg | |
| A vitamīns | - µg | - µg | - µg | - µg | |
| C vitamīns | 0.0mg | 0.0mg | 0.0mg | 0.0mg | |
| E vitamīns | - mg | - mg | - mg | - mg | |
