Šajā rokasgrāmatā ir aplūkota mākslinieciskās želejas pasaule 360 grādos, analizējot teorētiskos un praktiskos aspektus, lai lasītājam sniegtu visu nepieciešamo informāciju, lai ražotu kvalitatīvu saldējumu tieši mājās un bez dārgu iekārtu izmantošanas.
VISPĀRĒJS INDEKS
- Kas ir saldējums
- Saldējuma sastāvdaļas
- Gaiss (padziļināts: pārlidojumu skaits), ūdens un cietvielas
- Cukurs saldējumā
- Tauki saldējumā
- SLNG (beztauku piena cietvielas) - aprēķina SLNG procentuālo daudzumu
- Gelato (citu cietvielu) sausais atlikums - karobu milti saldējumos
- Saldējuma veidi:
- Saldējums un saldējums
- Krējums, krējums un augļu saldējums
- Saldējuma sagatavošana
- Maisījuma līdzsvarošana
- Maisījuma pasterizācija
- Maisījuma nogatavināšana
- Krēmveida saldējums (atdzesēšana vai saldēšana)
- Spēcīgs saldējums
- Sagatavojiet saldējumu mājās
- Galīgā verifikācija: veiciet viktorīnu un uzziniet, vai esat labs saldējuma automāts!
- Calorie del Gelato un uztura aspekti
- Gelato un Sorbet Video Receptes
Kas ir saldējums
Saldējums ir pilnīgs, veselīgs un īsts pārtikas produkts, kas sastāv no pienācīgi sabalansēta cukura, tauku, olbaltumvielu, ūdens un citu piedevu maisījuma.
Nepārtraukti sasaldējot un sajaucot, maisījums pakāpeniski uzsūc gaisu, sabiezē un veido formu, sasniedzot raksturīgo konsistenci un saldējumu.
Lai gan agrāk saldējuma priekštecis varēja būt tikai vienkāršs augļu sulu, sasmalcinātu ledu (vai sniega) un vīna maisījums, modernais saldējums vienlaikus uzņem daudz daudz delikātāku un sarežģītāku.
Faktiski laba saldējuma sagatavošana nav tik tūlītēja, kā varētu šķist. Pēc rūpīgas maisījuma līdzsvarošanas sastāvdaļas var pārvērst biezā, izkliedētā un pilnīgā krējumā tikai tad, ja tiek ievēroti daži precīzi un atšķirīgi soļi. Tā kā diskusijas laikā mēs padziļināsim, maisījumam ir nepieciešama pasterizācija (termiskā apstrāde), pēc tam seko dzesēšanas periods (nogatavināšana), kas jāsaglabā vismaz 6-12 stundas. Tikai pēc tam ir iespējams turpināt maisījuma sajaukšanu (saldējuma sagatavošana), tāpēc ar gatavā produkta realizāciju.
Mūsdienu amatniecības saldējums nav uzskatāms par tikai delikatesi bērniem vai banālu lietderību vasaras karstuma un siltuma apkarošanai: saldējums ir pilnīgs, īsts ēdiens bez kontrindikācijām.
Lazdu riekstu saldējums
X Problēmas ar video atskaņošanu? Pārlādēt no YouTube Iet uz video lapu Iet uz Video Receptes sadaļu Skatiet videoklipu vietnē YouTubeSaldējuma sastāvdaļas
Izejvielas, kas veido saldējumu, ir sastāvdaļas, kas nāk no dzīvnieku vai dārzeņu pasaules: piens, krējums, olas, sulas, cukuri un ūdens faktiski tiek pakļauti īpašiem termiskiem un ķīmiskiem procesiem, kas gatavajā produktā (saldējums) ir atšķirīgi. tā ir vienīgā pilnīga, nesabojājama un samtaina masa vienlaicīgi.
Tehniski mēs runājam par "maisījumu", lai norādītu cieto un šķidro izejvielu kopumu, kas veido saldējumu. Strādājot pie zemām temperatūrām (<0 ° C), šīs sastāvdaļas nostiprina dzīvi ar jaunu konsekventu un mīkstu formu, kas nozīmē strukturāli optimālu saldējumu, tātad kvalitatīvā galaproduktā.
Saldējumu veido trīs galvenās sastāvdaļas: gaiss, ūdens un cietas vielas.
AIR
Gaiss ir būtisks elements, kas padara saldējumu mīkstu. Mehāniskās apstrādes fāzē (ko sauc par masas sasaldēšanu vai sasaldēšanu ), tūkstošiem gaisa mikrodaļiņu dabiski iekļūst maisījumā, dodot gatavajam produktam apjomu un mīkstumu.
Kļūdaini tiek pieņemts, ka gaisa pievienošana saldējumam ir "krāpšanas" ierīce; patiesībā gaisa saldējums ir ļoti svarīgs izejmateriāls, tāpat kā tas ir kratījumos vai putukrējumu. Tā ir būtiska sastāvdaļa, piemēram, ūdens un cukurs saldējumā. Apsverot un precīzi iekļaujot gaisu, ledus saldējums ir izcilas īpašības: tas ne tikai ļauj iegūt ļoti patīkamu un mīkstu struktūru, bet arī piešķir saldējumam siltāku sajūtu mutē, mazāk ledus.
Padziļināšana: pārsniegumu skaits
Lai uzzinātu saldējuma daudzuma daudzumu, ir nepieciešams aprēķināt maisījuma tilpuma palielināšanos pēc saldēšanas, kā arī saldējuma pārsniegšanu.
Pārspīlēšana nozīmē maisījuma spēju iekļaut gaisu, vienkārši sasmalcinot sasalšanas fāzē. Šo jaudu izsaka procentos. Citiem vārdiem sakot, pārsniegums ir apjoma pieaugums, ko maisījums iegūst partijas saldētavās visā saldēšanas fāzē.
Lai aprēķinātu maisījuma pārsniegumu, jāpiemēro šāda formula:
| (maisījuma svars - saldējuma svars) | x 100 = pārsniegums% |
| saldējuma svars |
Es.
"Piena bāzes" maisījuma svars ir 1, 5 kg
Saldējuma svars ir 1, 1 kg
Pārsniegumu aprēķina šādi: (1.5-1.1) / 1, 1 * 100 = 36, 4%
Kopumā "piena" saldējuma pārsniegumam vajadzētu būt robežās no 30% līdz 40%, savukārt saldējumam uz augļiem, kuru pamatā ir augļi, vajadzētu pārsniegt 25% līdz 35%.
Pārsniegums ir netieši proporcionāls ledus kristālu izmēram gatavajā produktā, citiem vārdiem sakot, jo lielāks pārsniegums, jo mazāks ir ledus ūdens kristālu apjoms saldējumā. Tomēr atcerieties, ka pārmērīgs pārsniegums (> 35-40%) var veicināt saldējuma kausēšanu.
WATER
Ūdens ir vēl viens būtisks saldējuma elements, kas ir būtisks citu masas komponentu šķīdināšanai. Ūdens, kas rodas saldējumā ledus mikrokristālu veidā, ir mitrā daļa, kas atrodas katrā izejmateriālā un ir vienīgais elements, ko faktiski var iesaldēt, kas spēj sacietēt masu.
Tātad, teorētiski, saldējums var sastāvēt no vienkārša ūdens, cukura un jebkura aromatizētāja maisījuma: tas tomēr ietvers simtiem tūkstošu ledus kristālu banālu aglomerāciju, kas pēc uzglabāšanas saldētavā kļūtu par neizbēgamu ledus masu. un cieta.
Lai pārvarētu šo trūkumu, ir svarīgi līdzsvarot maisījumu, pievienojot ūdenim un cukuram citas sastāvdaļas (piemēram, pienu, taukus, cietas vielas uc): šādā veidā maisījuma sasalšanas temperatūra nokrīt no 0 ° C (temperatūra, kurā ūdens sasalst) -6 ° C / -10 ° C temperatūrā.
"Bezūdens" vielu pievienošana ūdenim, tas ir, nesasaldēšanas un mitruma ziņā nesaturošām sastāvdaļām, piemēram, piena pulverim un cukuram, ir obligāts nosacījums kvalitatīva produkta iegūšanai un minimālajam ledus kristālu veidošanās samazinājumam saldējumā.
SOLID
Saldējuma maisījumā esošās cietās vielas var iedalīt 4 kategorijās:
- cukurs
- tauki
- SLNG (beztauku piena cietvielas)
- Sausais atlikums (bieži dēvē par "citām cietām vielām").
Tabulā ir norādītas saldējuma galvenās cietvielas: katrai no tām ir apkopotas svarīgākās funkcijas un aprakstītas problēmas, kas saistītas ar to pārpalikumu un maisījuma sastāva trūkumu.
| ciets | Veidi (galvenais) | Funkcija saldējumā | Problēmas, kas saistītas ar pārpalikumu | Problēmas, kas saistītas ar trūkumu |
| Cukurs |
|
|
|
|
| Grassi |
|
|
|
|
| SLNG (piena daļa) |
|
|
|
|
| Citas cietas vielas (vai sausas atliekas) \ t |
|
|
|
|
