Kas ir raugs
Ko nozīmē "raugs"?
Bioloģijā raugi ir sēnīšu valstij piederoši monocelulāri organismi. Savukārt virtuvē termins „raugs” ir plašāks un attiecas uz jebkuru mikroorganismu vai ķīmisku vielu, kas spēj „uzbriest” maisījumu, pievienojot gāzveida burbuļus.
Rauga veidi
Ir divi galvenie rauga veidi:
- Dabīgie raugi vai raugi: alus raugs, skābs vai sourdough, kefīrs
- Ķīmiskie raugi : vīnskābe, zobakmens krējums, amonija vai nātrija hidrokarbonāts utt.
Vārda "ķīmiskajam" raksturlielums ne vienmēr ir negatīvs: katram rauga veidam ir savas priekšrocības un trūkumi, kas padara to piemērotu konkrētiem lietojumiem, nevis citiem. Pats par sevi saprotams, ka ķīmiskais raugs nav īsta rauga galvenā persona, jo tas nerada nekādu mikrobu fermentāciju.
"Fiziskā" raudzēšana
Līdztekus dabiskajam un ķīmiskajam raugam, ir arī tā dēvētais fiziskais raugs.
Piemēram, gatavojot biezpiena konditorejas izstrādājumus, cepot raugu, jo mīklas ūdens iztvaiko un ir iesprostots necaurlaidīgos tauku slāņos, kas neļauj makaroniem salīmēties kopā.
Meringes un citos preparātos, kas balstīti uz putukrāsas olu baltumiem, mehāniskā kratīšanas darbība ietver minūšu gaisa burbuļus, kas būtiski palielina sākotnējo tilpumu līdz 6/8 reizes.
Dabiskie raugi
Alus raugs
Kā darbojas alus raugs?
Tā dēvētais alus raugs ir tikai Saccharomyces cerevisiae kultūra, kas ir vissvarīgākais mikroorganisms kulinārijas jomā; reizēm izmanto arī Saccharomyces exiguus (pazīstams arī kā Saccharomyces minor ), sēnīti, kas ir izplatīta vidē un galvenokārt augļu, graudaugu un dārzeņu virsmā.
ziņkāre
Saccharomyces cerevisiae, papildus tam, ka tā ir virtuvē visbiežāk izmantotā raugs, tiek pētīta un pielietota kā bioremediacija arsēna un citu rūpniecisko atlieku attīrīšanā, uz kuras, šķiet, ir jūtīga ietekme, inaktivācija vai bioabsorbcija.
Papildus raudzēšanai Saccharomyces cerevisiae ir iesaistīts alus un vīna ražošanā; rūpnieciskā līmenī to izmanto etilspirta sintēzei. Pirms tam, pārtraucot misas fermentāciju, var iegūt bezalkoholisku fermentētu dzērienu (piemēram, sakņu alu, kvasu, maubiju).
Šis raugs piesaista barību no glikozes un citiem cukuriem (piemēram, galaktozes un fruktozes), kas metabolizē atkritumus, kas mums ir ļoti noderīgi. Ja sēne darbojas skābekļa klātbūtnē, tā galvenokārt ražo oglekļa dioksīdu (būtisks rauga veidošanai); ja tā vietā tas darbojas bez skābekļa, tas galvenokārt ražo etilspirtu (spirta fermentācija).
Kausēšanai svarīga ir oglekļa dioksīda ražošana; šo gāzi, faktiski, pēc atbrīvošanas, palielinās tilpums augstās temperatūras dēļ un ir iesprostots mīklā, padarot to tilpumu un padarot to mīkstu; šajā ziņā būtiska - papildus daļēji izšķīdinātai cietes matricai, pateicoties sajaukšanas procedūrām, ir lipekļa klātbūtne, sava veida elastīgs proteīna tīkls, kas attīstās pēc maisījuma apstrādes ar ūdeni.
Piezīmes : ne visi milti veido glutēnu, un tāpēc daži no tiem nespēj cept.
Tirgū alus alus raugs tiek atrasts svaigos klaipos vai pulveros (vai granulās), kas iegūti, žāvējot ar saldēšanu.
Alus rauga priekšrocības
- ekonomisks
- dabas
- Sagatavo vitamīnus un minerālvielas
- Mazāk rauga laiks, salīdzinot ar skābu izmantošanu.
Alus rauga trūkumi
- Var izraisīt zarnu vēdera uzpūšanās problēmas. Šīs sekas pastiprina nepilnīga raugēšana un / vai nepietiekama produkta gatavošana. Tomēr daudz kas ir atkarīgs no individuālās tolerances pakāpes un patēriņa devām.
- Salīdzinot ar izstrādājumu, kas iegūts ar skābeni, tas, kas izmanto alus raugu, ir mazāk sagremojams un satur vairāk tiramīna.
Kas jums jāzina pirms alus rauga lietošanas?
- Alus rauga ( Saccharomyces cerevisiae ) aktivitāte ir maksimāla ap 26/28 ° C. Lielākajai daļai receptes raudzēšana jāveic tādā vidē, kur temperatūra ir apmēram 30/40 ° C (tā, lai mīklas centrā sasniegtu ideālo temperatūru); paturiet prātā, ka raugi mirst aptuveni 55-60 ° C temperatūrā, tāpēc, piemēram, radiatora, kas ieslēgts tiešā saskarē ar mīklu, siltums ir pārmērīgs.
- Alus rauga aktivitāti ietekmē vides mitrums, kas nedrīkst būt ne pārmērīgs, ne nepilnīgs (ideāls aptuveni 70/80%). Šajā sakarā profesionālie maiznieki izmanto kameras pastāvīgā temperatūrā un mitrumā, lai vienmēr iegūtu vislabāko iespējamo rezultātu. Tāpat ir svarīgi izvairīties no mīklas pakļaušanas gaisa plūsmām raudzēšanas laikā.
- Alus raugs tiek atrasts tirgū kā svaigs raugs, kas saspiests kubiņos vai kā sausais pulveris raugs. Nav milzīgu atšķirību attiecībā uz aktivitāti, jo raugi nelabvēlīgos apstākļos (bez ūdens) faktiski nedzīvo; drīzāk tā nonāk "acīmredzamā nāves" stāvoklī, kas ir gatavs "atdzimst", tiklīdz vides apstākļi ir labvēlīgi. Galvenās atšķirības starp abiem rauga veidiem ir:
- Sauso alus raugu var glabāt ilgāk par gadu, ja to uzglabā vēsā un sausā vidē
- no otras puses, svaigu alus raugu var uzglabāt apmēram mēnesi, kamēr tas tiek uzglabāts ledusskapī, temperatūrā no 2 līdz 8 ° C.
- kopumā, paturiet prātā, ka raugs, kas ir tuvu derīguma termiņa beigām vai jau ir beidzies, ir mazāk aktīvs un mēdz mainīt mīklas organoleptiskās īpašības nelabvēlīgā nozīmē.
- Parasti ir ieteicams izšķīdināt raugu tikai siltā ūdenī (40-45 ° C), dažreiz ar nedaudz izšķīdinātu cukuru (vai iesala ekstraktu); tas ir paredzēts, lai atvieglotu mikroorganismu aktivizāciju. Ja ūdens ir auksts, no rauga šūnu sienas tiek zaudēts glutations, padarot mīklu lipīgāku un grūtāk apstrādājamu. Turklāt ar aukstu raugi palēnina to darbību.
- Arī mīklai izmantojamā ūdens veids ir svarīgs, jo tas ietekmē gala rezultātu. Piemēram, ļoti sārmains ūdens palēnina rauga laiku.
- Pirms lietošanas ledusskapī uzglabātais svaigais alus raugs jānovieto līdz istabas temperatūrai.
- Neliela daudzuma cukura (saharozes) vai maltozes pievienošana mīklai veicina un paātrina alus rauga raudzēšanas darbību.
- Rauga nonākšana tiešā saskarē ar augstām sāls vai cukura koncentrācijām nosaka tā nāvi augstā osmotiskā spiediena dēļ (tā atņem rauga šūnu ūdeni, kas ir būtiska tās metabolismam). Pat sviesta un tauku pārpalikums kopumā apdraud raugu aktivitāti.
Skatiet arī:
Pašdarināts maizes makaroni
Video receptes, kuru pamatā ir alus raugs
Video receptes, kuru pamatā ir žāvēti raugi
Alus rauga devas un daudzumi
Svaigu un žāvētu alus rauga lietošanas devas ir atšķirīgas; jo īpaši sausai vielai ir nedaudz zemāka fermentācijas aktivitāte (ar tādu pašu rehidrēto svaru), bet tajā ir daudz vairāk šūnu uz gramu produkta.
Rauga ekvivalence : 1 g svaiga alus rauga = 0, 33 g žāvētu raugu = 4g žāvētas skābo rauga.
Sourdough vai Mātes raugs
Kā skābs vai skābais darbs?
Rauga raugs - pazīstams arī kā skābais, dabīgais raugs, skābais raugs, augošs makarons vai skābs - tiek iegūts, pagatavojot mīklas gabaliņu (kas satur raugu) no iepriekšējiem neapstrādātiem preparātiem. Šis savienojums jāglabā un jāpaliek nobriedušam noteiktu laiku. Šis paraugs, ko sauc par galvas raugu, darbosies kā rauga barotne un rauga rezerve, un pēc tam tiks pievienota nākamajai mīklai (no kurām daļu ņems tālākai apstrādei un tā tālāk).
Tas izklausās vienkārši, bet tā ir īsta māksla, kas prasa daudz pieredzes.
Sourdough vai sourdough priekšrocības
- Atšķirībā no alus rauga, rauga raugā mēs atrodam dažāda veida mikroorganismus, piemēram, saharomicētus, pienskābes un etiķskābes fermentus, kas "uzsūcas" tieši no vides. Tieši šī iemesla dēļ, papildus oglekļa dioksīdam un alkoholam, fermentatīvā darbība nosaka skābju un aromātisko vielu (piemēram, pienskābes, etiķskābes, propionskābes, sviestskābes uc) ražošanu organoleptisko īpašību labā.
- Nepieciešamie augstākie rauga laiki nodrošina rauga fermentus, piemēram, proteāzes, lipāzes un amilāzes, vairāk laika, lai sadalītu olbaltumvielas, lipīdus un cietes makromolekulas vienkāršākos barības elementos. Tāpēc produkts, kas iegūts ar mātes raugu, parasti ir vairāk sagremojams. Starp šiem fermentiem ir arī fitāze, kas atrodas graudu ārējā apvalkā, kas ilgos rauga laikos neitralizē fitīnskābi (anti-uzturviela, kas atrodas klijās, kas mēdz novērst absorbciju). svarīgu minerālu, tostarp kalcija, dzelzs, magnija un cinka zarnas; šī iemesla dēļ pilngraudu maize, kas iegūta ar mātes raugu, ir arī barojošāka un sagremojama. Skābes pastai var būt arī probiotiska iedarbība un novērst (vai samazināt) vēdera pietūkuma problēmas, kas saistītas ar raugētās mīklas patēriņu.
- Lielāka skābuma pakāpe, kas saistīta ar polimikrobiālo fermentāciju, arī garantē lielāku produkta saglabāšanu.
Skābu vai skābju trūkumi
- Pieaugums ar skābeni ir lēns un grūti standartizējams process. Tāpēc šī reālā māksla tagad ir saistīta ar ļoti maz tradicionālistiem un mājās gatavotu maizi.
- Daudzas priekšrocības (un trūkumi) ir saistītas ar mikrofloru, kas veido skābu, tā saglabāšanas un atspirdzinājuma stāvokli utt. Piemēram, mīkla var būt pārāk skābe vai neregulāra.
Kas jums jāzina, pirms lietojat sourdough vai sourdough?
- Lai izmantotu rauga raugu, jums ir jābūt ļoti pazīstamam ar tā sauktajām atspirdzināšanas operācijām. Tie ir izgatavoti, pievienojot jaunu miltu un ūdeni skābai mīklai, lai dotu tai pareizu "stiprības" un skābuma pakāpi.
- Tirgū ir žāvēts mātes raugs, kas garantē preparātu salīdzinošo standartizāciju, vienlaikus saglabājot daudzus tipiskus ieguvumus no šāda veida rauga lietošanas. Parasti to lieto kombinācijā ar starteri (neliels daudzums rauga vai jogurta).
- Ja vēlaties pašam sagatavot skābu, plānojiet vairākas neveiksmes, līdz esat uzkrājis pietiekami daudz pieredzes.
Skābu vai skābu riekstu sagatavošana: Piemērs
1. posms : lai iegūtu jaunu skābi, vispirms ir nepieciešams ražot ūdens un miltu maisījumu, kas palicis saskarē ar gaisu, lai bagātinātu apkārtējos raugus.
- 2 daļas miltu (piemēram, 200 g)
- 1 daļa silta ūdens (piemēram, 100 ml)
- tējkarote cukura (vai iesala vai medus), kas darbojas kā starteris.
Sajauciet sastāvdaļas un mīciet, līdz maisījums ir mīksts. Izgrieziet šķērsgriezumu un ļaujiet tai atpūsties stikla traukā, kas pārklāts ar tīru un mitru drānu, istabas temperatūrā 48 stundas (kura laikā tas divkāršosies).
2. fāze (3.-4. Diena): pēc 48 stundu atpūtas, ņemiet daļu maisījuma (piemēram, 200 gramus) un pievienojiet to:
- 1 daļa miltu (piemēram, 200 g)
- puse no remdena ūdens (piemēram, 100 ml).
Sajauciet sastāvdaļas un mīciet, līdz maisījums ir mīksts. Tad ļaujiet tai sēdēt 48 stundas tādā pašā veidā kā 1. fāzē.
3. solis (5.-6. Diena): pēc 48 atpūtas stundām atkārtojiet 2. soli.
4. solis (7.-13. Diena): pēc 48 atpūtas stundām atkārtojiet 3. soli, bet atstājiet atpūtu tikai 24 stundas. Atkārtojiet ik pēc 24 stundām vēl 7 dienas.
5. fāze (14. diena): pēc divām nedēļām pēc 1. fāzes sākuma skābs būs gatavs. Ja preparāts ir pārāk skābs, vēl 4 dienas pagariniet 4. posmu.
Kad tas ir iegūts, skābs tiek uzglabāts ledusskapī un tiek turēts dzīvs un atveidots, izmantojot turpmākos atspirdzinājumus ik pēc 2/6 dienām.
Atsvaidzinošs skābs vai skābs: Piemērs
- daļa no sourdough
- viena daļa miltu
- puse ūdens
- ja nepieciešams, pievienojiet kā zemu tējkaroti cukura katram 150 g biezpiena.
Mīcīt un ļaujiet tai atpūsties istabas temperatūrā vismaz vienu nakti. Nākamajā dienā:
- ņemiet daļu, kas jāuzglabā ledusskapī, lai to sagatavotu nākotnē
- pievienojiet atsvaidzinātu skābu mīklu dažādām preparāta sastāvdaļām un turpiniet pēc receptes.
Skatiet arī:
Kā padarīt sourdough mājās
Mājas rauga maize
Video receptes, kuru pamatā ir žāvēti raugi
Citi dabīgo raugu veidi
Citi dabīgo raugu veidi ir:
- Biga
- poolish
- lievitino
- Atpūtas mīkla.
Liels raugs
Biga ir "neapstrādāta" mīkla, kas ir nedaudz hidratēta un sastāv no miltiem, ūdens un rauga ļoti mazos daudzumos, ko izmanto nākamajā dienā rauga aizvietošanai.
Pūkains raugs
Poolish ir maizes sastāvdaļa, ko sauc arī par "šķidru biga". Tas ir pusšķidrs raugs, ko iegūst, samaisot ūdeni ar miltiem vienādās daļās un raugu ļoti nelielā daudzumā (proporcionāli rauga laikam). To pagatavo vairākas stundas pirms galīgās mīklas un atstāj istabas temperatūrā ilgāk, jo zemāks rauga saturs. Kad pulveris ir nogatavojies, pievieno miltu daudzumu, kas nepieciešams, lai atrastu mīklas konsistenci un citas sastāvdaļas. Pēc cepšanas seko otrs rauga fāze.
Skatieties video: Homemade Poolish
Rauga rauga
Tas ietver rauga pievienošanu mazā ūdenī, saldinātu ar cukuru, medu, iesalu utt. To izmanto pēc pusstundas atpūtas siltajā vietā; ja tas ir gatavs, uz virsmas veidosies vieglas putas.
RipoRto rauga pasta
Paņemiet daļu no pagatavotās mīklas no iepriekšējās dienas, glabājiet to dienu vai divas dienas (ne tālāk) un izmantojiet to šādā cepšanā kopā ar nelielu daudzumu alus rauga.
Ķīmiskais raugs
Amonija bikarbonāts
Kā darbojas amonija bikarbonāts?
Ar amonija bikarbonātu mēs atklājam tā saucamo ķīmisko raugu sarakstu; tieši vielas, kas spēj izraisīt ķīmisku reakciju, no kuras izdalās gāze, parasti oglekļa dioksīds. Tie galvenokārt tiek izmantoti saldumu pagatavošanai ēdiena gatavošanas laikā, ņemot vērā to, ka gāze parasti attīstās ar ķīmisko rauga sildīšanu un / vai vairāk ķīmisku rauga vielu mijiedarbības.
Ļoti svarīga loma ir arī mitrumam un pH. Tieši tāpēc, ka viņiem nav nepieciešams atpūtas laiks raugam pirms cepšanas, ķīmiskos raugus sauc arī par tūlītējiem raugiem. Piemēram, ar karstumu amonija bikarbonāts sadalās trijās gāzēs: ūdens tvaiks, oglekļa dioksīds un amonjaks. To galvenokārt izmanto konditorejas rūpniecībā sauso cepumu ražošanai, savukārt mājās to lieto reti.
Sviesta riekstu cepumi
X Problēmas ar video atskaņošanu? Pārlādēt no YouTube Iet uz video lapu Iet uz Video Receptes sadaļu Skatiet videoklipu vietnē YouTubeAmonija bikarbonāta priekšrocības
Tāpat kā visi ķīmiskie raugi, tas padara raugu ātrāku un drošāku Ķīmiskie raugi ir labāk panesami tiem, kas cieš no neiecietības vai rauga alerģijas.
Amonija bikarbonāta trūkumi
Amonjaks ir gāze ar smalku smaržu un, kad tā pilnībā neiztvaiko (rauga pārdozēšanas vai nepilnīgas gatavošanas gadījumā), produkts var radīt rūgtu garšu.
Svaigi ceptiem, ar amonija bikarbonātu pagatavotiem produktiem var būt nedaudz rūgta pēcgarša, kas mēdz izbalināt, kad produkts atdziest. Ideāli piemērots desertiem, tas nav ieteicams maizes pagatavošanai; patiesībā tā mēdz sniegt mazāk sagremojamus, mazāk konservatīvus un „mākslīgus” aromātus.
Kas jums jāzina pirms amonija bikarbonāta lietošanas?
Kad vārīti, ieslēdziet pārsegu un atveriet cepeškrāsni, turot seju prom no tvaikiem; amonjaka gāzu elpošana, kā arī ne pārāk veselīga, var izraisīt lipotīmijas epizodes.
Ķīmiskos rauga pulverus nedrīkst izšķīdināt šķidrumā, bet tieši sajaukt ar sausām sastāvdaļām (miltiem, cukuru utt.). Pēc tam, kad sastāvdaļas ir sajauktas, mīklas mīklu nekavējoties cepiet.
Kopumā ķīmiskie raugi ļoti baidās no atmosfēras mitruma, tāpēc tie ir rūpīgi jāglabā hermētiskā traukā.
Ja recepte prasa izmantot noteiktu veidu ķīmisko raugu, ievērojiet norādījumus par ieteikto rauga daudzumu un veidu.
Video receptes, kuru pamatā ir amonija bikarbonāts
Kremora zobakmens
Kā darbojas zobakmens krēms?
Kremora zobakmens ir izgudrots nosaukums, kas dots kālija bitartrāta. Vēlreiz tas ir ķīmiskais raugs, ko galvenokārt izmanto putu olu baltumu stabilizēšanai (pateicoties tā nelielajam skābumam tas veicina olu baltās globulīna koagulāciju).
Citi ķīmiskie raugi
Bieži vien ķīmiskie raugi tiek izmantoti kopā ar citu un pievienoti ar aromāta korekcijām (piemēram, vanilīns); tas viss tiek darīts, lai samazinātu pārdozēšanas negatīvo ietekmi vai novērstu rauga atbrīvošanos no visas gāzes, kamēr mīkla vēl tiek apstrādāta.
Papildus zobakmens krējumam ir vīnskābe, nātrija bikarbonāts, kalcija un magnija karbonāts un pirofosfāti.
Gāzes izplūdes ātrums ir būtisks aspekts; ja, piemēram, tā ir pārāk ātra, gāze attīstīsies, pirms mīklas struktūra ir pietiekami stingra siltuma dēļ; kā rezultātā produkts ātri uzbriest un pēc tam sabruks.
Kā paredzēts, termins „ķīmiska viela” nedrīkst mūs baidīt, ņemot vērā to, ka mēs strādājam ar pārtikas piedevām, kuras regulē likums, lai garantētu patērētāju drošību. Problēmas varēja rasties TIKAI sistēmiskas lietošanas gadījumā, lietojot lielas devas (vienmēr ir deva, lai veiktu indi).
Piemēram, produkti, kas raudzēti ar zobakmens krēmu, ir labāki nekā tiem, kas ir apcepti ar fosfātiem, īpaši, ja tos patērē bērni (fosfāti samazina kalcija absorbciju). Nātrija bikarbonāts, no otras puses, palielina šīs minerālvielas uzņemšanu, kas bieži vien pārsniedz uztura daudzumu.
Video receptes, kas balstītas uz tūlītēju raugu
Video Rauga receptes desertiem
