vispārinājums
Parastajā vārdnīcā vaniļas ir augu izcelsmes produkts, kam piemīt unikālas organoleptiskās un garšas īpašības.
Augi, kas ražo vaniļas pupiņas, ir meksikāņu orhidejas, kas pieder pie Vanilla ģints; pazīstamākā suga ir planifolija vai plakano lapu suga (binominālā nomenklatūra Vanilla planifolia ).
Termins "vaniļa" nāk no spāņu valodas; precīzāk, tas nāk no lietvārda "vaina" mazināšanas, kas nozīmē pod (vaniļas = maza pod). Faktiski termins vaniļa var attiekties uz augu, tā augļu vai no tiem iegūto garšvielu.
Jau pirmskolumbiešu laikmetā Mesoamerikāņu tautas kultivēja vaniļu īpašos zemes gabalos, kas ir līdzīgi vīna dārziem un piemēroti tā kāpšanas iekārtas īpašībām ( Tlilxochitl in Aztec); vaniļas (bet arī kakao) atklāšanas un relatīvā izplatība no Amerikas uz Eiropu ir attiecināma uz spāņu iekarotāju Hernanu Kortesu (1520. g.).
Sākotnēji vaniļas ārzemju audzēšana bija diezgan sarežģīta. Poda (augļu) ražošanai patiešām ir nepieciešams apputeksnēt, kas, ja nav konkrētu kukaiņu, nav iespējams. Tikai 9. gadsimta vidū tika atklāts atklāts ziedu manuālas apputeksnēšanas paņēmiens, kas ļāva paplašināt vaniļas kultūru visā pasaulē.
Trīs vaniļas veidi, ko pašlaik audzē visā pasaulē, ir no Mesoamerikas izcelsmes. No planifolijas visizplatītākās pasugas ir fragrans vai "Vanilla Bourbon" (ražotas Madagaskarā, Indonēzijā, Reinjonā un citos Indijas okeāna dienvidrietumu tropiskajos apgabalos), bet mēs nedrīkstam aizmirst Meksikas vaniļu (tās pašas pasugas, bet kuras tiek ražotas dzimtajā zemē tā ir pazīstama arī kā "oriģinālā vaniļa"). Pārējās divas pasaules šķirnes vaniļas sugas ir: Vanilla tahitensis (atrodas Klusā okeāna dienvidu daļā) un Vanilla pompona (īpaši Rietumu Indijā, Centrālajā un Dienvidamerikā).
Pēc safrāna vaniļa ir otrā dārgākā garšviela pasaulē, jo tās ražošana ir kvantitatīvi nerentabla un joprojām prasa daudz darba.
Pārtikas lietošana
NATURAL vaniļa ir pieejams 4 atšķirīgās formās:
- Visa pod
- Vaniļas pulveris (sausā ogu pulveris, sajaukts ar cukuru, cieti un citām sastāvdaļām)
- Vaniļas ekstrakts (spirta vai glicerīna šķīdumā, vismaz 35%);
- Vaniļas cukurs (nekas, izņemot cukuru un vaniļas ekstraktu)
Vaniļas aromatizējošo funkciju pārtikā var iegūt, pievienojot konkrētu ekstraktu vai pievienojot visu podiņu, gatavojot šķidros produktus. Vaniļas iedarbību pastiprina pods garenvirziena atvērums vai pilnīga celulozes ekstrakcija ar sēklām. Dabiskā vaniļa krāsa, kas ir brūna, dod to brūnganu nokrāsu. Lai gan kvalitāte prasa ļoti maz, kā tas bieži notiek, rūpnieciskā līmenī vēlams izmantot ķīmiskos ekstraktus (lētākus).
Viens no pazīstamākajiem preparātiem, kas saistīti ar vaniļas izmantošanu, ir: vaniļas saldējums, katalāņu krējums, vaniļas jogurts, šokolāde vai karamele vai vaniļas kafija uc
Aktīvā sastāvdaļa, kas raksturo vaniļas aromātu, ir vanilīns, fenola aldehīds. Pārtikas rūpniecībā tiek izmantotas galvenokārt mākslīgās aromātiskās vielas ar līdzīgu struktūru, piemēram, etil vanilīns un metil vanilīns . Etilvanilīns ir dārgāks, bet noteikti ir intensīvāks. Ir interesanti atzīmēt, kā žurnāla " Cook's Illustrated " publicētajā testā daži degustētāji neatzina preparātus ar īstu vaniļu salīdzinājumā ar citiem ar mākslīgu vaniļas ekstraktu; tikai saldējuma gadījumā atšķirība šķiet ļoti būtiska un uztverama.
Jaunāks eksperiments, ko veica tas pats redakcijas darbinieks, uzsvēra mākslīgās vaniļas atšķirīgo pielietojumu salīdzinājumā ar dabisko vaniļu. Piemēram, labas kvalitātes mākslīgā vaniļa šķiet piemērotāka cepumu receptēm, savukārt īstais ir piemērots citiem desertiem, piemēram, kūkām, bet vēl vairāk pārtikai, kas nav pakļauta intensīvai vai ilgstošai termiskai apstrādei.
Vaniļu lieto arī alkoholisko dzērienu, piemēram, ruma un citu produktu, piemēram, cigāru, garšošanai.
Vaniļas ķīmija
Vaniļas pupiņās ir daudz dažādu savienojumu. Visizplatītākais un bagātīgākais (kā arī ekstrakcijas objekts) ir vanilīns ( 4-hidroksi-3-metoksibenzaldehīds ); vēl viena neliela sastāvdaļa, kas ir ļoti svarīga vaniļas ēteriskajai eļļai, ir piperonāls ( heliotropīns ), kas palīdz strukturēt specifisko pākstu aromātu. Atgādināt, ka vanilīns ir atrodams (dažādās koncentrācijās) arī citos augos; viens no tiem ir priedes, precīzāk, tās sula. Nav pārsteidzoši, ka 9. gadsimta beigās dabiskā vaniļas industrija piedzīvoja lielu pārdošanas apjoma kritumu.
Šodien vaniļas būtība ir pieejama divās atšķirīgās formās: īsta vaniļas ekstrakts (sarežģīts molekulu maisījums, piemēram, acetaldehīds, etiķskābe, heksānskābe, 4-hidroksibenzaldehīds, eugenols, metilcinnamāts un izobutirskābe ) un sintētiskā būtība ( vanilīns un etanols ), kas ražoti no dažādām izejvielām, piemēram, no guaiakola .
Kontrindikācijas
Vaniļa pati par sevi nesatur nekādas toksiskas vai organismam kaitīgas molekulas, bet tas nenozīmē, ka tas ir produkts, kas uzskatāms par pilnīgi drošu, jo īpaši tā ekstrakta gadījumā.
Dažos gadījumos vaniļa var nopietni kaitēt cilvēku veselībai. Šis apstāklis nav saistīts ar Vanilla sākotnējā pods ķīmisko profilu , bet gan uz cilvēka iejaukšanos noteiktos atvasinājumos. Tas attiecas uz meksikāņu vaniļas ekstraktu, jo īpaši to, ko pārdod vietējā tirgū (Original Vanilla). Pamatojoties uz to, ko ir konstatējušas kontroles iestādes, nav nekas neparasts (lai samazinātu izmaksas un palielinātu peļņu), ka šos produktus sagriež ar „fava tonka” ekstraktu. Nu, šis pēdējais augs satur kumarīnu ( 1-benzopirāna-2-onu, aromātisko molekulu), kas pazīstama ar kaitīgo ietekmi uz veselību. Patiešām, ir pierādīts (jūrascūciņām), ka kumarīnam ir ievērojama toksiska iedarbība uz aknu šūnām, tāpēc Amerikā tās klātbūtne pārtikā ir pilnībā aizņemta. Paralēli Eiropā (Šveicē un Vācijā) tiek pieņemta kumarīna "maksimālā pieļaujamā dienas deva", kas vienāda ar 0, 1 mg / kg ķermeņa masas, jo to neuzskata par pilnīgi drošu cilvēkiem. Atgādinām jums, ka visi importētie ārpuskopienas valstu pārtikas produkti tiek stingri kontrolēti un sistemātiski ķīmiski analizēti, tāpēc vaniļas ekstraktiem, ko var iegādāties Itālijā, NAV jāietver "tonka pupiņu" pēdas.
