vispārinājums
Parmezāna siers ir garšīgs siers, kas ir tipisks Itālijas ziemeļos, precīzāk - Po ielejā (platība starp centrālo rietumu Emīliju un Mantuu).
Parmezāna siers ir ACVN (aizsargāts cilmes vietas nosaukums) produkts, un to stingri reglamentē īpašā ražošanas disciplīna, un tas garantē (vai standartizē) vispārējo kvalitātes līmeni.
Vēsturiskais izklāsts
Šķiet, ka Parmigiano Reggiano dzimis apmēram 900–1000 gadus atpakaļ (XI-XII gs. Gads) tajās pašās vietās, kur tā joprojām tiek ražota (Parma, Reggio Emilia, Modena, Boloņa, pa kreisi no Reno upes un Mantua uz dienvidiem no Po upes) ). Tās atklājums, tāpat kā Grana Padano, ir attiecināms uz Parmas un Reggio Emilia benediktīniešu un cisterciešu mūkiem. Katoļus varēja attiecināt arī uz apkārtējo teritoriju (agrāk aizņemto mežu) atjaunošanu, kas pēc tam kļuva par Red Reggiana govs (Bovidae ģimenei piederošās dzīvnieku šķirnes Gen, Bos, Species taurus ) ražas un ganību vietu.
Pateicoties pļavu greznībai, lopkopības produktivitātei un ūdensceļu bagātībai, piena pārpilnība lika mūkiem izstrādāt šīs pārtikas saglabāšanas sistēmu - siera ražošanu. Sākotnēji parmigiano reggiano (kā arī grana padano) tika saukts par caseus vetus (lai norādītu uz nogatavināšanu), bet ārpus ražošanas apgabaliem to varēja zināt ar caseus parmensis (lai norādītu izcelsmes vietu).
Tikai 1928. gadā AD, Reggio Emilia, dzimis Grana Reggiano brīvprātīgais konsorcijs; paralēli, Parmā sākās neatkarīgais marķējums (ar hercoga vainagu kā simbolu). Visu tipisko apgabalu (izņemot Bolognese) ražotāji pievienojās tikai “34”, veidojot daudz lielāku brīvprātīgo tipisko graudu starpvaldību konsorciju. 1937. gadā tika pilnībā definētas deputātu apgabala pašreizējās robežas, kas ietvēra arī Boloņas apgabalu. Visbeidzot, 1938. gadā pirmo reizi tika izmantots nosaukums Parmigiano Reggiano.
DOP nosaukums tika apstiprināts ar EEK Regulu 2081/92 un Regulu (EK) Nr. 1107/96. Relatīvās izcelsmes zīmes ir: fasādes pazīmes uz formas basām kājām, kuras tiek attēlotas kā punkti, kas sakārtoti rakstiski "Parmigiano reggiano", piena imatrikulācijas datuma numurs, datums "DOP" un "Consorzio Tutela" ", virspusēja kazeīna plāksne, kurā norādīts ražošanas gads, vārds" CFPR "un formas burtu un ciparu kods.
Parmigiano Reggiano ražošanas noteikumi
Saskaņā ar ražošanas disciplīnu Parmesan siers ir ciets siers, kas ir termiski apstrādāts un lēnām nogatavināts, ražots ar daļēji nokrejotu svaigpienu (dabiskam atsegumam) un ko iegūst no govīm ar barību no izcelsmes vietas.
Piens, ko izmanto parmezāna sieram, nevar tikt pakļauts termiskai apstrādei, un pārtikas piedevu lietošana nav atļauta (nātrija glutamāts, kas atrodas sierā, ir dabiskas saiknes starp proteīnu glutamīnskābi un hlorīda nātrija saturu) nātrija). Izcelsmes pienam (kam jāatbilst ražošanas prasībām) jāpievieno sūkalu potēšana (dabiskā fermentu kultūra, kas izriet no iepriekšējā dienā atlikušā seruma spontānas paskābināšanās).
Vēlāk proteīna koagulācijai pievieno teļa sieru; šādā veidā mēs iegūstam biezpiena masu, lai ražotu divas formas katram konteineram (vara katls). Tāpēc parmezāna siera biezpiens ir salauzts, vārīts un atstāts dekantēt. Tad siera masu savāc un ievieto veidnēs.
Pēc dažām dienām notiek formu sālīšana sālījumā un turpmākā nogatavināšana turpinās vismaz 12 mēnešus (skaitot pēc veidošanās).
Parmezāna siera forma ir ārēji cilindriska, ar 2 plakanām malām 35-45cm platas, apmēram 20-26 cm augstas, ar svaru vismaz 30 kg un salmu dzelteno ādu. Siers pastas ir smaržīgs, maigs, garšīgs un nav pikants, ar raksturīgu garšu un aromātu; strukturāli, tas šķiet detalizēti graudains un ar pārslu lūzumu. Mizas biezums ir aptuveni 6 mm un tauku saturs sausā vielā atbilst vismaz 32%.
Kvalitātes kontrole notiek pakāpeniski, izmantojot vizuālus, ožas, garšas un dzirdes testus; izmanto arī īpašus instrumentus, piemēram, adatu un āmuru.
Lai iegūtu informāciju par marķējumu, ieteicams iepazīties ar specifikācijas noteikumiem.
Parmigiano Reggiano preču klasifikācija
Parmezāna siers nav vienāds. Tas ir sadalīts 5 dažādos veidos:
- Atlasītie Parmigiano Reggiano Sperlato: formas bez defektiem
- Parmigiano Reggiano Zero un Uno: pirmais uzrāda virspusējas plaisas, erozijas, noapaļotas malas un labojumus; otrajā var parādīties nelielas anomālijas, piemēram: blisteri, mīklas spongiivitāte, acis, uzpūšanās, retas acis un blāvi skaņas
- Parmigiano Reggiano Mezzano: formas ar lielākiem urīnpūšļiem, sponginess, plaši izplatīti caurumi, horizontālas plaisas, dažādi labojumi (vienmēr bez smaržas izmaiņām)
- Metāllūžņi: formas ar izspiedumiem, sponginess un plaši izplatītiem caurumiem, vairākas plaisas, šķelšanās, liela centrālā dobuma, dziļas un plašas korekcijas, acīmredzami ožu defekti.
Scartone siers: daudzi un nopietni defekti, kas ir augstāki par iepriekš minētajiem.Sastāvs: 100 g Parmesan - INRAN pārtikas sastāva tabulu atsauces vērtības 
Uzturvērtības (uz 100 g ēdamās daļas)
Pārtikas daļa 100% ūdens 30.4g proteīns 33.5g Virsmas aminoskābes Ac. Glutamic, Proline, Leucine Ierobežojot aminoskābes Tript Lipīdi TOT 28.1g Piesātinātās taukskābes 18.54mg Mononepiesātinātās taukskābes 8.81mg Polinepiesātinātās taukskābes 0.79mg holesterīns 91.0mg TOT Ogļhidrāti tr ciete 0.0g Šķīstošie cukuri tr Diētiskās šķiedras 0.0g Šķīstošā šķiedra 0.0g Nešķīstošas šķiedras 0.0g enerģija 387.0kcal nātrijs 600.0mg kālijs 102.0mg dzelzs 0.7mg futbols 1159.0mg fosfors 678.0mg tiamīns 0.03mg Riboflavīns 0.37mg Niacīns 0.05mg A vitamīns 373μg C vitamīns 0.0mg E vitamīns 0.68mg
Uzturvērtības
Parmezāna sieru, piemēram, grana padano, uzskata par vienu no visvairāk sagremojamiem sieriem, pateicoties tam, ka tauki nav pārmērīgi klāti (piena novākšanai no sākuma) un lielākai pienskābes baktēriju hidrolīzei (darbojoties ar laktozi un mazākā mērā), par proteīniem); no otras puses, tas nekādā gadījumā nav klasificējams kā objektīvi "viegls", jo, tā kā tas ir garšīgs, tam ir zems hidratācijas līmenis un augsta uzturvielu koncentrācija.
Parmezāna siera uzturvērtība ir atšķirīga; Pirmkārt, tas satur maz laktozes, un tas padara to par piemērotu (gandrīz vienmēr) arī šī cukura nepanesamības uzturā. Tas arī nodrošina ievērojamu augsto bioloģisko vērtību olbaltumvielu koncentrāciju, kas sportistiem ir ļoti interesanta augošiem subjektiem, veģetāriešiem un tiem, kas cieš no zarnu malabsorbcijas.
Taukskābju sadalījums nav labākais, jo lielākā daļa no tām ir piesātinātas; par laimi, ja to iegūst no daļēji nokrejota piena, absolūtais daudzums joprojām ir pieņemams. Holesterīns ir augsts, un tas padara to par pārtiku, ko hiperholesterinēmijas gadījumā lieto mērenā veidā.
Kas attiecas uz vitamīniem, parmezāna siers ir bagāts ar riboflavīnu (B2 vitamīns) un retinolu (A vitamīns); gluži pretēji, no sāls viedokļa, jo īpaši minerālvielas, kas ir būtiskas kaulu augšanai / uzturēšanai, piemēram, kalcijs (100 g parmezāna siera, kas lielā mērā sedz pieaugušo vajadzības) un fosforu. Arī minerālu vidū ir arī nātrija daudzums, kas, gluži pretēji, ir būtisks klīniskās uztura ierobežojums, jo tas neietver - vai stipri ierobežo - diētu saturošu sieru no arteriālas hipertensijas (piemēram, holesterīna hiperholesterinēmijas gadījumā).
Mēs atkārtojam, ka augstā nātrija glutamāta koncentrācija ir dabisko savienojumu starp brīvajām aminoskābēm un pievienoto sāls nātriju auglis; tādēļ tā klātbūtne nenorāda uz aromātu pastiprinātāju izmantošanu. Tomēr jāapsver individuālā paaugstināta jutība pret nātrija glutamātu.
Parmezāna siera patēriņš ir piemērots gan pirmajiem kursiem (rīvēts, porcijās 5-10g), gan kā patstāvīgs ēdiens (porcijās aptuveni 70-80 g atkarībā no gadījuma).
