vispārinājums
Apraksts: provolone ir vērpta siera siers - ražots no govs piena (Frisona šķirne) - vidēji vecs (vismaz 3 mēneši), salds vai pikants, ar atdalītu konusu vai bumbieri vai melones vai salami vai kolbas formu.
Provolone aromāts un aromāts atšķiras atkarībā no izmantotās siera veida un garšvielām; jaunietis ir gatavs ēst, tam ir mīksta un elastīga (bet ne košaina) pasta ar pienu, saldu, sviesta garšu (teļa sieru) un maigu smaržu. Gluži pretēji, garšvielām raksturīgajam provolonam ir jābūt stingrai, stingrai, neelastīgai mīklai, ar stipru, pikantu, samērā garšīgu garšu (kazlēnu vai jēra sieru) un asu smaku.
Izcelsme un ražošanas joma: provolone ir tipisks "Valpadana" apgabala siers; to ražo galvenokārt Lombardijas un Veneto reģionos, īpaši provincēs: Cremona, Breša, Verona, Rovigo, Paduja un Piacenza. Ir iekļautas blakus esošās Bergamo, Mantvas un Milānas provinču pašvaldības, bet ir iesaistīta arī Trento province.
Provolones izcelsme, visticamāk, atradīsies līdz pat 1800. gadam, pateicoties "provola campana" emulācijai, lai gan šodien ziemeļu līdzenumu sieram ir aizsargāts cilmes vietas nosaukums (ACVN).
Provolone ražošana un nogatavināšana: provolone ir no govs piena vērpta siera. Izejvielu, kas iepriekš bija pakļauta zemai (vai lēni) pasterizācijai, ieved līdz 37 ° C un pēc tam pievieno teļa sieram (salds provolons) vai kazlēnu / jēra sieram (pikantai provolonei). Stiprinās, parādās biezpiens; tad tas tiek sadalīts, saplīst, vārīts 50 ° C temperatūrā, fermentēts 40 stundas un vērpts, iegremdējot verdošā ūdenī (automatizēts process). Tad provolone tiek veidota, atdzesēta, dažreiz smēķēta un ievietota sālījumā; saldais nogatavojas no 1 līdz 3 mēnešiem, bet pikantā - arī vairāk.
Gastronomijas aspekti
Provolone ir siers, kas baudāms dabīgā veidā vai kopā ar balto maizi; ticamas pārtikas kombinācijas ir:
- Salds provolons: ar salātiem (Beļģijas endīviju, endīviju, radikāli, salātiem, raķetēm, kukurūzas salātiem uc) un sezonas dārzeņiem (spināti, cukini, bietes uc)
- Pikantā Provolone: ar pinzimonio, peperonata, caponate, bumbieriem un žāvētiem augļiem.
Provolone ir stingri, tāpēc bieži vien ir pievienoti au gratin preparāti (cepti vai salamandri), picas, focaccia, pikanti pīrāgi uc; tā lieliski aizstāj mozzarellu. Provolone arī lepojas ar savu preparātu, piemēram, trauku, "grilētu" (šķēlēs) vai "ceptu" (šķēlēs vai rīvētu spieķi). Spicy provolone tiek izmantots arī rīvēts ļoti spēcīgos pirmajos kursos.
Saldās provolones vīndarības kombinācija ir ar baltiem un maigiem vīniem, savukārt pikantā - ar pilnvērtīgiem un mīkstiem vai pat saldiem baltvīniem.
Higiēnas un uzturvērtības īpašības
| Provolone uztura sastāvs - INRAN pārtikas sastāvu tabulas | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Uzturvērtības (uz 100 g ēdamās daļas)
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Higiēnas aspekti
provolone ir siers, kas ražošanas laikā nerada būtiskus higiēnas riskus; no otras puses, mājokļa saglabāšanā tā ir vidēja lieluma pasliktināšanās. Gadījumā, ja provolone paliek saskarē ar karstumu un tā nav pareizi noslēgta ledusskapī, Geotrichum candidum izskats ir viegli. Sākotnēji tas parādās kā plāns patina, un pēc sporulācijas rodas balts filcs. Sporotrichum aureum izskats rada provolone garozu dzeltenā krāsā.
piedevas
provolona ražošanā piešķirtās piedevas ir vairāk nekā viena, lai gan Itālijā (atšķirībā no daudzām Ziemeļeiropas valstīm) piena nozarē tika izmantoti nitrāti. Jo īpaši provolonā ir atļauts pievienot heksametilenetetramīnu vērpšanas ūdenī; tas, atbrīvojot formaldehīdu, samazina proteolīzes fermentatīvos procesus un pozitīvi iejaucas makaronu pietūkumā (agri un vēlu). Tā kā šī piedeva ir nekaitīga, tai nav nekādu kontrindikāciju un tas pat neapdraud siera organoleptisko un garšas struktūru; tas ir pamatots ar faktu, ka provolona pušķis ir dzimis un aug, galvenokārt pateicoties iesaistīto mikroorganismu lipolītiskajai un ne-proteolītiskajai iedarbībai.
Provolonā ir arī atļauts izmantot lizocīmu kā efektīvu antibiotiku pret Clostridia Butyricum, Clostridia Tyrobutyricum, Listeria Monocytogenes Scott A uc izplatību .
uzturvielas
provolone ir pārtikas produkts ar augstu enerģijas blīvumu; tas ir slikts ūdenī, bagāts ar taukiem, olbaltumvielām un satur dažus gramus šķīstošu ogļhidrātu.
Lielos daudzumos esošie lipīdi galvenokārt sastāv no piesātinātām taukskābēm; šis aspekts, kas saistīts ar holesterīna klātbūtni, dod provolone uztura raksturlielumus, kas nav piemēroti hiperholesterinēmiskajai diētai.
Olbaltumvielām ir augsta bioloģiskā vērtība, un šķīstošie glikīdi ir nepietiekami, pat ja tie sastāv no laktozes; šis cukurs ir potenciāli atbildīgs par nevēlamām blakusparādībām.
Kopējais kaloriju patēriņš ir diezgan augsts, un tas (ņemot vērā arī kopējo lipīdu līmeni) apgrūtina provolona lietošanu mazkaloriju diētā pret lieko svaru.
No sāļa viedokļa var secināt, ka ir liels daudzums nātrija (nav piemērots barošanai pret hipertensiju), kalcijs un fosfors. Viens no vitamīniem ir laba riboflavīna (B2 vitamīna) un retinola (vit. A) koncentrācija; būtisks saturs vit. E (tokoferoli).
Bibliogrāfija:
- L atte, jogurts, sviests, siers - G. Sicheri - Hoepli - pag 131-132
- Siers. Zināt un atpazīt Itālijas un Eiropas labākās produkcijas - F. Guatteri - DeAgostini - pag 178
- Praktiska higiēnas un likumdošanas rokasgrāmata tiem, kas ražo, pārdod un piegādā pārtiku - C. Correra, G. Ottogalli - Tecniche Nuove - pag. 15.
