eļļas un tauki

Palmu tauki

Kas ir palmu tauki?

Palmu tauki (pazīstami arī kā dendê eļļa no Portugāles "dɛnde") ir ēdama augu eļļa, kas iegūta no eļļas plaukstu augļu mesokarpiem (sarkanās mīkstuma).

Piezīme : no tehniskā un pārtikas viedokļa to var uzskatīt par eļļu un taukiem.

Kāda ir palmu tauku produkcija?

Palmu tauku ražošanai galvenokārt tiek izmantotas Āfrikas eļļas palmas (ģints Elaeis, suga guineensis ), bet mazākā mērā arī amerikāņu palmas ( Elaeis oleifera ) un maripa palma ( Attalea maripa ).

apraksts

Palmu tauki dabiski ir sarkanīgi, jo ir augsts beta-karotīna saturs (A provitamīns), un istabas temperatūrā tas ir ļoti blīvs, daļēji ciets, jo ir augsts piesātināto taukskābju saturs (aptuveni 49%).

Palmu tauku nedrīkst sajaukt ar palmu kodolu eļļu, kas iegūta no tā paša augļa sēklām, vai ar kokosriekstu eļļu, kas iegūta no kokosriekstu palmas augļiem (ģints Cocos, nucifera sugas). Galvenās atšķirības starp palmu taukiem, palmu kodolu eļļu un kokosriekstu eļļu ir:

  • Krāsa: sarkana palmu formā (pateicoties tā saturam karotinoīdos), tā ir caurspīdīga palmu kodola un kokosriekstu krāsā.
  • Konsekvence: blīvs plaukstā, bet gandrīz ciets palmu kodolu un kokosriekstu, kas satur 81% un 86% piesātināto tauku.

Tomēr, lai atvieglotu rūpniecisku lietošanu pārtikā, „neapstrādāti” palmu tauki bieži tiek attīrīti, nokrāsoti un dezodorēti, lai iegūtu RBD palmu eļļu, kas ir caurspīdīga, bez smaržas un bez garšas.

Uzturvērtības

Palmu tauku ķīmiskais sastāvs

Taukskābes

Palmu, tāpat kā visi tauki, galvenokārt veido esterificētas taukskābes (1 līdz 3) glicerīna molekulā.

Tam ir ļoti augsta piesātināto taukskābju koncentrācija (49%), it īpaši palmitīnskābes (16 oglekļa atomi), no kura ir cēlies nosaukums. Mononepiesātināto oleīnskābes frakcija ir arī diezgan augsta.

Neapstrādāts plaukstu tauki ir nozīmīgs tocotrienola (vai tokoferola) avots, kas ir viens no dažādiem E vitamīna veidiem, un beta-karotīns, A vitamīns.

Piezīme : tokotrienoli un karotinoīdi ir spēcīgi antioksidanti.

Esterificēto taukskābju aptuvenā koncentrācija palmu eļļā ir šāda:

Palmu eļļas taukskābju saturs (kā triglicerīdu esteri)

Taukskābju veids

procentuālā attiecība

C14 piesātināts miristisks

1, 0%

Piesātināts palmitīns C16

43, 5%

Piesātināts stearīns C18

4, 3%

C18 mononepiesātināta eļļa

36, 6%

Polinepiesātinātais linolskābe C18

9, 1%

Cits / nezināms

5, 5%

karotinoīdi

Sarkanais palmu tauki ir bagāti ar karotinoīdiem, piemēram, alfa-karotīnu, beta-karotīnu un likopēnu, kas dod tai raksturīgu dziļi sarkanu pigmentu. Tomēr rafinēti, balināti un dezodorēti palmu tauki (ko sauc par RBD) nesatur karotinoīdus.

Uztura īpašības

Uztura īpašības

Palmu tauki ir svarīgs enerģijas avots nabadzīgajām kopienām dažās mazāk attīstītajās valstīs. Liela daļa palmu tauku, ko patērē kā pārtiku, ir vārīšanas eļļas veidā, kaut kā apstrādāta un neapstrādāta. Šķiet, ka šī rafinēšanas pakāpe ir saistīta ar veselības apdraudējumu, kas saistīts ar pārmērīgu palmu tauku patēriņu.

Tiek lēsts, ka 2015. gadā palmu tauku patēriņš uz vienu iedzīvotāju ir 7, 7 kg.

Palmitīnskābe no plaukstu taukiem un veselībai

Saskaņā ar pētījumiem, kas veikti Sabiedrības interešu zinātnes centrā (CSPI), palmitīnskābes pārmērīga uzņemšana, kas sastāda 44% no palmu taukiem, palielina holesterīna līmeni asinīs un var veicināt sākumu. asinsvadu slimības.

Tādēļ ASV "Pasaules Veselības organizācija (PVO)" un "Nacionālais sirds, plaušu un asins institūts" mudina patērētājus ierobežot palmitīnskābes un pārtikas produktu ar augstu piesātināto tauku patēriņu. Saskaņā ar PVO datiem palmitīnskābes patēriņš palielina risku saslimt ar sirds un asinsvadu slimībām tādā pašā veidā kā hidrogenētas un trans-taukskābes.

Salīdzinājums ar hidrogenētiem un trans-taukiem

Atbildot uz negatīviem ziņojumiem par plaukstu taukiem, daudzi pārtikas ražotāji savā ražojumā ir atgriezušies pie hidrogenētu augu eļļu izmantošanas. 2006. gada pētījumā, ko atbalstīja "Nacionālie veselības institūti" un "USDA Lauksaimniecības pētniecības dienests", secināts, ka palmu tauki nav uzskatāmi par labu daļēji hidrogenētu tauku aizstājēju pārtikas rūpniecībā, jo līdzīgi kā piesātinātie un hidrogenētie tauki. bagāts ar trans, izraisa negatīvas izmaiņas ZBL holesterīna un apolipoproteīna koncentrācijā asinīs. Tomēr saskaņā ar diviem ziņojumiem, ko 2010. gadā publicēja Amerikas Pārtikas koledžas Vēstnesis, palmu tauki var tikt pieņemti kā derīga alternatīva bagātīgiem hidrātiem. trans-skābes. Joprojām nav daudz skaidrības par šo jautājumu, bet, pat ja tā tiek uzskatīta par piemērotu lietošanai pārtikā, rafinēta palma noteikti nav uzskatāma par izcilu produktu.

Salīdzinājums ar piesātinātiem dzīvnieku izcelsmes taukiem

Ne visi palmu tauki ir vienādi hiperholesterinēmiski. Pētījumi liecina, ka oleīna (vairāk nepiesātinātu nekā citas frakcijas) patēriņš samazina holesterīna līmeni asinīs, salīdzinot ar piesātinātiem tauku avotiem, piemēram, kokosriekstu eļļu, piena triglicerīdiem un gaļu.

Apstrāde un lietošana

Palmu tauku rafinēšana

Pēc presēšanas vairāki produkti tiek diferencēti ar dažiem rafinēšanas procesiem. Pirmais ir frakcionēšana ar kristalizācijas un atdalīšanas procesiem, lai iegūtu cietas frakcijas (stearīnu) un šķidras frakcijas (oleīnu). Lai noņemtu piemaisījumus, seko saplūšana un degazēšana. Tad tauki tiek filtrēti un balināti.

Fiziskā attīrīšana ir nepieciešama, lai novērstu smakas un pareizu krāsu, iegūstot RBD palmu taukus; atlikušās brīvās taukskābes ir paredzētas mazgāšanas līdzekļu ražošanai.

RBD palmu tauki ir visvairāk pārdoti šajā kategorijā pasaulē. Daudzi uzņēmumi turpina frakcionēt palmu taukus, lai pagatavotu eļļu vai pārvērstu to par citiem produktiem.

Palmu tauku izmantošana

Palmu tauki ir ļoti izplatīta sastāvdaļa lauku virtuvē visā tropu Āfrikā, Dienvidaustrumu Āzijā un daudzās Brazīlijas daļās.

Pārējā pasaulē palmu tauku izmantošana tomēr ir ļoti ekonomiski nozīmīga, lai gan tā ir ierobežota (tātad) ar pārtikas rūpniecību; šī komerciālā izvēle ir pamatota ar mērenām izmaksām un augstu ķīmisko un fizikālo stabilitāti cepšanas laikā.

Daudzos pārstrādātos pārtikas produktos ir palmu tauki vai dažādas no tām iegūtas sastāvdaļas.

Kā minēts iepriekš, pētījums par pasaules iedzīvotājiem ziņoja, ka 2015. gadā tika patērēti 7, 7 kg palmu tauku uz vienu cilvēku.

Sarkans palmu tauki

Kopš 20. gs. 90. gadu vidus sarkanais plaukstu tauki ir ražoti aukstās presēšanas un pudelēs iepildīšanas laikā virtuvē, sajaucot majonēzi vai citas mērces vai kā neapstrādātu garšvielu, piemēram, salātiem.

Aizstāj sviestu un hidrogenētos taukus

Ļoti piesātināts palmu tauku saturs padara to cietā istabas temperatūrā pat mērenos reģionos, padarot to par ekonomisku aizstājēju sviestam vai hidrogenētiem taukiem (piemēram, konditorejas izstrādājumiem un daudziem maizes izstrādājumiem).

Pēdējais palmu tauku izmantošanas pieaugums pārtikas rūpniecībā daļēji ir saistīts ar marķēšanas prasību izmaiņām, kā rezultātā tika atcelti hidrogenētie tauki.

Palmu tauki tiek uzskatīti par saprātīgu kompromisu, lai izvairītos no hidrogenēšanas pārtikā, lai gan neliels pētījums, kas tika veikts 2009. gadā, atzīmēja, ka plaukstu nevar viegli lietot indivīdiem ar augstu ZBL holesterīna līmeni (ko sauc par sliktu holesterīnu). . ASV Lauksaimniecības ministrijas lauksaimniecības pētniecības dienests - USDA - apgalvo, ka palmu tauki nav derīgs hidrogenēto tauku aizstājējs.